2025年中職食品加工技術(shù)（加工技術(shù)實操）試題及答案

班級______姓名______（考試時間：90分鐘滿分100分）一、單項選擇題（總共10題，每題4分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.食品加工過程中，以下哪種原料處理方式能最大程度保留營養(yǎng)成分？（）A.長時間高溫煮制B.過度浸泡C.快速焯水D.油炸2.制作面包時，對面粉的選擇至關(guān)重要，一般選用哪種面粉最合適？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.在腌制肉類食品時，加入適量的（）可以起到防腐和增加風(fēng)味的作用。A.醋B.糖C.鹽D.醬油4.食品加工中，控制微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）。A.加工環(huán)境清潔B.原料新鮮度C.加工人員衛(wèi)生D.以上都是5.以下哪種食品加工方法不屬于熱處理？（）A.烘焙B.冷凍C.煮制D.油炸6.制作豆腐時，豆?jié){凝固成型主要依靠加入（）。A.石膏B.酵母C.糖D.香料7.食品加工過程中，為了改善口感和質(zhì)地，常添加一些（）。A.防腐劑B.增稠劑C.色素D.調(diào)味劑8.對于易氧化的食品，在加工和儲存時應(yīng)采取的措施是（）。A.密封包裝B.低溫保存C.加入抗氧化劑D.以上都對9.制作果醬時，水果煮制過程中需要加入適量的（）來增加濃稠度。A.淀粉B.果膠C.明膠D.瓊脂10.食品加工車間的地面應(yīng)選用（）材料，以便清潔和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚C.地毯D.塑料二、多項選擇題（總共5題，每題6分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.食品加工中常用的調(diào)味方法有（）。A.基礎(chǔ)調(diào)味B.定型調(diào)味C.輔助調(diào)味D.后期調(diào)味2.以下哪些屬于食品加工中的物理保藏方法？（）A.冷凍B.干燥C.輻射D.鹽腌3.制作蛋糕時，影響蛋糕蓬松度的因素有（）。A.打發(fā)蛋清的程度B.面粉的種類C.烤箱溫度D.泡打粉的用量4.食品加工過程中，防止食品變色的措施有（）。A.控制加工溫度B.避免與空氣接觸C.加入抗氧化劑D.控制酸堿度5.以下哪些是食品加工中常用的添加劑？（）A.防腐劑B.甜味劑C.酸味劑D.增味劑三、填空題（總共10題，每題3分，請將正確答案填入橫線處）1.食品加工的基本流程包括原料預(yù)處理、______、包裝等環(huán)節(jié)。2.肉類腌制時，常用的腌制方法有干腌法、濕腌法和______。3.制作酸奶的主要原料是牛奶和______。4.食品加工中，常用的刀具材質(zhì)有不銹鋼、______等。5.油炸食品時，油溫一般控制在______℃左右。6.制作糕點時，常用的模具材料有金屬、______等。7.食品加工車間的空氣相對濕度應(yīng)控制在______%左右。8.食品加工中，去除異味常用的方法有吸附法、______等。9.制作醬油的主要原料是______。10.食品加工過程中，對設(shè)備進(jìn)行清潔消毒的常用消毒劑有______、酒精等。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請簡述食品加工過程中如何控制微生物污染，確保食品安全。2.舉例說明食品加工中如何根據(jù)不同原料和產(chǎn)品要求選擇合適的加工方法。五、案例分析題（1題，20分）某食品加工廠生產(chǎn)一批罐頭食品，在市場抽檢中發(fā)現(xiàn)部分罐頭出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致脹罐的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、1.C2.C3.C4.D5.B6.A7.B8.D9.B10.B二、1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABCD三、1.加工制作2.混合腌制法3.乳酸菌4.碳鋼5.160-1806.硅膠7.60-708.加熱法9.大豆10.次氯酸鈉四、1.控制微生物污染可從以下方面著手：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒；加工人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩等，勤洗手消毒；對原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選和預(yù)處理，去除雜質(zhì)和可能攜帶的微生物；加工過程中控制溫度、時間、酸堿度等條件，抑制微生物生長；采用合適的包裝材料和包裝方式，防止微生物再次污染。2.例如制作面包選用高筋面粉，采用烘焙的加工方法，利用高溫使面團膨脹定型；制作豆腐選用大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、煮漿、點鹵等加工方法制成；制作酸奶選用牛奶為原料，通過添加乳酸菌發(fā)酵制成。不同的原料特性和產(chǎn)品要求決定了加工方法的選擇，以達(dá)到最佳的口感、質(zhì)地和品質(zhì)。五、脹罐原因可能有：微生物污染導(dǎo)致罐頭內(nèi)食物變質(zhì)產(chǎn)氣；罐頭密封不嚴(yán)導(dǎo)致空氣進(jìn)入；食品原料本身含有較多氣體成分。