2025年中職食品加工與檢驗（食品感官檢驗）試題及答案

班級______姓名______（考試時間：90分鐘滿分100分）一、選擇題（總共10題，每題4分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品感官檢驗中，視覺檢驗不包括以下哪項內(nèi)容（）A.色澤B.形態(tài)C.透明度D.氣味2.以下哪種味覺感受器主要感受酸味（）A.味蕾B.酸味受體C.舌乳頭D.味細胞3.食品感官評價中，品評員在評價前（）小時內(nèi)不能抽煙。A.1B.2C.3D.44.以下屬于嗅覺疲勞現(xiàn)象的是（）A.對某種氣味越來越敏感B.對某種氣味的感覺逐漸減弱C.聞到新的氣味后原有氣味更清晰D.不同氣味能清晰區(qū)分5.食品的質地主要包括（）等方面。A.硬度、脆性、彈性、黏性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著性B.顏色、香氣、味道、口感C.透明度、光澤度、均勻度D.揮發(fā)性、溶解性、穩(wěn)定性6.進行食品感官檢驗時，品評環(huán)境的溫度一般控制在（）℃為宜。A.15-20B.20-25C.25-30D.30-357.下列哪種食品感官檢驗方法常用于比較兩種或多種樣品之間的差異（）A.排序法B.評分法C.描述法D.分類法8.在食品感官檢驗中，對于液體食品的香氣檢驗，適宜采用（）方法。A.啜食法B.吞咽法C.呵氣法D.攪拌法9.以下哪種食品感官特性與食品的新鮮度密切相關（）A.色澤B.口感C.氣味D.質地10.食品感官檢驗中，品評員的年齡一般要求在（）歲之間。A.18-30B.20-40C.25-55D.30-60二、多項選擇題（總共5題，每題6分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品感官檢驗的基本要素包括（）A.品評員B.樣品C.環(huán)境D.檢驗方法2.影響食品味覺的因素有（）A.溫度B.濃度C.溶解性D.年齡3.食品感官檢驗中常用的嗅覺檢驗方法有（）A.直接嗅聞法B.搓磨嗅聞法C.頂空法D.啜食嗅聞法4.食品的外觀品質包括（）A.色澤B.形態(tài)C.大小D.透明度5.以下屬于食品感官檢驗中描述性分析方法的有（）A.簡單描述檢驗B.定量描述和感官剖面檢驗C.自由選擇描述檢驗D.排序檢驗三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填寫在橫線上）1.食品感官檢驗的實質是憑借人體自身的______來對食品的感官質量作出客觀的評價。2.味覺感受器主要分布在舌面的______上。3.食品感官評價中，品評員在評價前不能食用______、______等刺激性食物。4.食品的香氣成分主要是______、______、______等揮發(fā)性化合物。5.食品質地的評價指標中，______是指食品抵抗外力破壞的能力。6.進行食品感官檢驗時，樣品的擺放應遵循______原則。7.食品感官檢驗中，______檢驗是最基本、最常用的方法。8.對于食品的風味評價，應先評價______，再評價______。9.食品感官檢驗中，品評員應具有正常的______和______。10.食品的感官質量包括______、______、______、______等方面。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.簡述食品感官檢驗的流程及注意事項。2.舉例說明如何通過感官檢驗判斷食品是否變質。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款酸奶近期銷量有所下降，懷疑產(chǎn)品的感官品質出現(xiàn)問題。請你設計一個感官檢驗方案，幫助企業(yè)找出可能存在的問題，并提出改進建議。答案：一、1.D2.B3.C4.B5.A6.B7.A8.C9.C10.C二、1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.AB三、1.感覺器官2.味蕾3.辛辣、油膩4.醇類、酯類、醛類5.硬度6.隨機化7.差別8.香氣、滋味9.視覺、嗅覺10.色澤、香氣、滋味、質地四、1.流程：準備樣品，包括編號、制備均勻且符合要求的樣品；確定品評員，培訓品評員使其熟悉流程和標準；選擇適宜的檢驗環(huán)境，控制溫度、濕度、噪音等；按照選定的檢驗方法進行檢驗，如排序法、評分法等；記錄結果并進行統(tǒng)計分析。注意事項：樣品要具有代表性且均勻一致；品評員要保持公正客觀，避免受外界因素干擾；檢驗環(huán)境要穩(wěn)定適宜；檢驗過程要嚴格按照規(guī)范操作。2.例如面包變質：色澤上若出現(xiàn)灰暗、發(fā)霉的菌斑等不正常顏色；氣味上有酸臭味、腐臭味等異常氣味；口感上若變得干硬、發(fā)黏、有異味等，都可判斷面包變質。再如牛奶變質：色澤上可能出現(xiàn)分層、變渾濁；氣味上有酸敗味、刺鼻氣味；口感上有酸味、苦味等，可據(jù)此判斷牛奶變質。五、方案：首先收集近期生產(chǎn)的酸奶作為樣品，對樣品進行編號。選擇10-15名經(jīng)過培訓的品評員。檢驗環(huán)境控制在溫度20-25℃，相對濕度40%-60%，無異味、安靜的房間。采用評分法，讓品評員從色澤（正常均勻的乳白色為滿分，色澤異常酌情扣分）、香氣（濃郁純正的酸奶香氣為滿分，有異味等扣分）、滋味（酸甜適中、口感醇厚為滿分，有酸味過重、苦味等扣分）、質地（細膩均勻為滿分，有分層、粗糙等扣分）四個方面對酸奶進行評分。統(tǒng)計分析評分結果，若平均分