2025年中職食品加工與檢驗(yàn)（食品添加劑應(yīng)用）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.以下哪種食品添加劑可用于保持食品的水分，防止干燥？A.防腐劑B.乳化劑C.保濕劑D.增稠劑2.能賦予食品酸味并調(diào)節(jié)食品pH值的添加劑是（）。A.甜味劑B.酸味劑C.鮮味劑D.色素3.下列屬于人工合成色素的是（）。A.葉綠素B.焦糖色素C.檸檬黃D.紅曲色素4.常用于食品中抑制微生物生長繁殖的添加劑是（）。A.抗氧化劑B.防腐劑C.膨松劑D.酶制劑5.可使食品具有疏松結(jié)構(gòu)的添加劑是（）。A.增稠劑B.乳化劑C.膨松劑D.穩(wěn)定劑6.能改善食品的色澤和外觀的添加劑是（）。A.色素B.香料C.調(diào)味劑D.防腐劑7.以下哪種添加劑常用于肉制品中，使其呈現(xiàn)良好的紅色色澤？A.日落黃B.亞硝酸鈉C.檸檬酸鈉D.碳酸氫鈉8.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.行業(yè)B.企業(yè)C.國家D.地方9.下列哪種添加劑可用于防止油脂氧化酸?。緼.抗結(jié)劑B.抗氧化劑C.甜味劑D.增味劑10.可用于調(diào)節(jié)食品風(fēng)味的添加劑是（）。A.增稠劑B.香料C.凝固劑D.消泡劑二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.以下屬于食品添加劑作用的有（）。A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保存期C.增加食品營養(yǎng)成分D.便于食品加工E.提高食品安全性2.常見的酸味劑有（）。A.檸檬酸B.蘋果酸C.乳酸D.酒石酸E.苯甲酸3.屬于天然色素的有（）。A.葉綠素銅鈉B.辣椒紅色素C.胭脂蟲紅D.新紅E.亮藍(lán)4.以下可作為防腐劑的是（）。A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸乙酯E.氯化鈣5.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的原則包括（）。A.經(jīng)過安全性毒理學(xué)評價(jià)證明在規(guī)定限量內(nèi)長期使用對人體安全無害B.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用C.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量D.不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求E.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段三、填空題（總共5題，每題4分，將答案填寫在題中的橫線上）1.食品添加劑按其來源可分為______和______。2.常用的防腐劑有______、______等。（寫出兩種即可）3.色素分為______和______。4.膨松劑可分為______和______。5.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明食品添加劑的______、______、______、______、______、______、______、使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.簡述食品添加劑在食品工業(yè)中的重要性。2.舉例說明幾種常見食品添加劑的使用注意事項(xiàng)。五、案例分析題（總共1題，20分）某食品加工廠生產(chǎn)的一款面包，近期出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)該面包中微生物超標(biāo)。工廠懷疑是食品添加劑使用不當(dāng)導(dǎo)致的。已知該面包在制作過程中使用了山梨酸鉀作為防腐劑，同時(shí)使用了碳酸氫鈉作為膨松劑。請分析可能導(dǎo)致面包微生物超標(biāo)的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.C2.B3.C4.B5.C6.A7.B8.C9.B10.B二、1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCDE三、1.天然食品添加劑；人工合成食品添加劑2.山梨酸鉀；苯甲酸鈉3.天然色素；人工合成色素4.生物膨松劑；化學(xué)膨松劑5.品種；規(guī)格；數(shù)量；生產(chǎn)日期；保質(zhì)期；貯存條件；適用范圍四、1.食品添加劑在食品工業(yè)中具有重要性。它能改善食品品質(zhì)，如通過使用色素可使食品色澤更誘人，使用香料能提升食品風(fēng)味；能延長食品保存期，像防腐劑可抑制微生物生長繁殖，防止食品變質(zhì)；便于食品加工，例如乳化劑可使油水體系更穩(wěn)定，利于食品的混合、成型等加工過程；還能滿足消費(fèi)者對食品多樣化的需求，開發(fā)出各種具有獨(dú)特品質(zhì)的食品。2.例如，山梨酸鉀作為防腐劑，使用時(shí)要嚴(yán)格控制用量，過量使用可能對人體有害，且要注意適用范圍，一般適用于酸性食品；碳酸氫鈉作為膨松劑，要注意與其他原料的配合比例，比例不當(dāng)可能影響面包的膨脹效果和口感，同時(shí)要注意其穩(wěn)定性，避免在儲存過程中過早分解而失去膨松作用。五、可能導(dǎo)致面包微生物超標(biāo)的原因：山梨酸鉀雖然是一種有效的防腐劑，但如果使用量不足，可能無法有效抑制微生物生長。另外，在添加山梨酸鉀時(shí)，如果沒有充分?jǐn)嚢杈鶆颍植繚舛冗^低也會導(dǎo)致微生物超標(biāo)。對于碳酸氫鈉，若其純度不夠或儲存不當(dāng)受潮，可能影響其膨松效果，進(jìn)而使面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)不利于抑制微生物生長，同時(shí)可能因變質(zhì)產(chǎn)生的物質(zhì)影響微生物的生存環(huán)境，導(dǎo)致微生物大量繁殖。改進(jìn)措施：準(zhǔn)確測定山梨酸鉀的使用量，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求精確添加，并