1、PAGE138PAGE138江蘇省靖江中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校理論課程教師教案本（2013 2014 學(xué)年 第 一 學(xué)期） 專(zhuān)業(yè)名稱(chēng) 烹飪 課程名稱(chēng) 烹飪基本功 授課教師 芮瓊 課題序號(hào)1授課班級(jí)13(烹飪）授課課時(shí)2授課形式教學(xué)方法新授授課章節(jié)名稱(chēng)第一章第一節(jié) 烹調(diào)概論使用教具教學(xué)目的1 知識(shí)目標(biāo)理解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過(guò)程。2技能目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)專(zhuān)業(yè)，激發(fā)學(xué)生的求知欲望。通各個(gè)環(huán)節(jié)的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的觀察、比較、綜合分析、總結(jié)歸納等思維能力。3情感目標(biāo)使學(xué)生熱愛(ài)烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的傳統(tǒng)烹調(diào)技藝。教學(xué)重點(diǎn) 烹調(diào)的作用教學(xué)難點(diǎn)發(fā)明烹調(diào)的重大意義更新、補(bǔ)充、刪

2、節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)烹調(diào)的作用教學(xué)后記通過(guò)講述烹飪的歷史，增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì) 烹調(diào)概論烹調(diào)的概念二烹調(diào)的起源烹起源于火的利用調(diào)起源于鹽的利用發(fā)明烹調(diào)的重大意義四烹的作用1殺菌消毒，保障食用安全2分解養(yǎng)分，便于消化吸收3生成香氣，增強(qiáng)飲食美感4合成滋味，形成復(fù)合的美味5增色美形，豐富外觀形態(tài)6豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格四、調(diào)的作用1消除原料異味2賦予菜肴美味3確定菜肴風(fēng)味4增進(jìn)菜肴美觀中國(guó)烹飪的發(fā)展進(jìn)程 1萌芽時(shí)期 2形成時(shí)期 3發(fā)展時(shí)期 4成熟時(shí)期 5繁榮時(shí)期課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過(guò)程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 步 驟教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖復(fù)習(xí)提問(wèn) 檢查學(xué)生的預(yù)

3、習(xí)情況， 學(xué)生回顧知識(shí) 培養(yǎng)學(xué)生預(yù)習(xí)的習(xí)慣導(dǎo)入新課 導(dǎo)入：（烹調(diào)的概念）提問(wèn)：什么叫烹調(diào)（烹是什么調(diào)是什么） 烹：就是烹制，是運(yùn)用各種加熱手段，使烹飪?cè)嫌缮绞觳⑿纬梢欢ǖ纳珴?、形狀和質(zhì)感的菜肴的過(guò)程。 調(diào)：就是調(diào)制，是運(yùn)用各類(lèi)烹飪調(diào)料和各種施調(diào)方法，使菜肴形成一定的滋味、香氣和色彩的過(guò)程。烹調(diào)：就是將加工切配好的烹飪?cè)?，通過(guò)烹制和調(diào)制成菜肴的過(guò)程 思考，回答 學(xué)生的回答可能存在錯(cuò)誤或不完整。 教師對(duì)學(xué)生的回答進(jìn)行總結(jié)，加深對(duì)概念的認(rèn)識(shí)。講授新課講授新課新課講授 烹調(diào)的起源（運(yùn)用一定的圖片資料）提問(wèn)：烹調(diào)是怎樣起源的呢？ 原始人怎么維持生命的呢？ 古代人有調(diào)味品嗎？采用故事導(dǎo)入法，結(jié)合書(shū)本

4、進(jìn)行講解。 引出烹調(diào)的起源。一、烹起源于火的利用“生吞活嚼，茹毛飲血”使用天然火保留火種發(fā)明取火利用火燒食物 火的利用，才使人類(lèi)由生食進(jìn)入到熟食的文明時(shí)代，這不僅大大促進(jìn)了人類(lèi)大腦和體質(zhì)的發(fā)展，而且最終把人同動(dòng)物分開(kāi)。二、調(diào)起源于鹽的利用不懂調(diào)味海邊的原始人類(lèi)偶然吃到沾鹽的食物懂得鹽具有增加食物美味的作用（開(kāi)始收集鹽粒發(fā)明了提取食鹽的方法有了鹽才有了所謂的調(diào)味，鹽不僅利于食品的儲(chǔ)藏加工，而且能促進(jìn)胃液的分泌，增加消化能力，使人類(lèi)的體質(zhì)增強(qiáng)有了新的物質(zhì)條件。三學(xué)生討論話題“發(fā)明了烹調(diào)對(duì)于人們的生活有哪些重要作用” 將學(xué)生分組討論，老師根據(jù)學(xué)生的回答，進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和總結(jié)（1）徹底改變了人類(lèi)茹毛飲血的生

5、活方式。（2）烹調(diào)的應(yīng)用可以殺菌消毒、改善營(yíng)養(yǎng)，為人類(lèi)體力和智力的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件（3）烹調(diào)的應(yīng)用擴(kuò)大了事物的使用范圍，人類(lèi)遷向平原、岸邊居住，脫離與獸為伍的環(huán)境，生活起居走向文明。（4）烹調(diào)的應(yīng)用能使食物得以?xún)?chǔ)存，人類(lèi)逐漸養(yǎng)成了定時(shí)飲食的習(xí)慣，可以空出更多的時(shí)間從事勞動(dòng)生產(chǎn)，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。（5）烹調(diào)技藝的產(chǎn)生與發(fā)展，逐步提高了人們的生活質(zhì)量，孕育并形成了燦爛的飲食文化。四師生互動(dòng)，交流烹調(diào)的作用？一、烹的作用1殺菌消毒，保障食用安全2分解養(yǎng)分，便于消化吸收3生成香氣，增強(qiáng)飲食美感4合成滋味，形成復(fù)合的美味5增色美形，豐富外觀形態(tài)6豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格二、調(diào)的作用1消除原料異味2賦予菜

6、肴美味3確定菜肴風(fēng)味4增進(jìn)菜肴美觀五知識(shí)拓展，回顧中國(guó)烹飪的發(fā)展歷史 采用故事導(dǎo)入法，以生動(dòng)故事的形式，給學(xué)生講解烹飪發(fā)展的歷史。 思考 討論 學(xué)生討論，并回答認(rèn)真聽(tīng)講，記錄學(xué)生回答發(fā)展歷史有哪幾個(gè)階段 創(chuàng)設(shè)情境啟發(fā)學(xué)生思考問(wèn)題。通過(guò)故事導(dǎo)入，增加學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。 回顧烹飪發(fā)展的歷史，讓學(xué)生對(duì)烹飪的發(fā)展有初步認(rèn)識(shí)通過(guò)話題討論，并引向烹調(diào)對(duì)人們生活的各方面的作用，使學(xué)生能夠深刻的認(rèn)識(shí)到烹調(diào)的重要性讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中，有據(jù)可循，提高學(xué)習(xí)效率強(qiáng)化學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專(zhuān)業(yè)的興趣，提高學(xué)習(xí)積極性。評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)鞏固知識(shí) 下發(fā)隨堂練習(xí)，讓學(xué)生當(dāng)堂完成練習(xí)，并對(duì)學(xué)生的錯(cuò)誤進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和重點(diǎn)講解 結(jié)合書(shū)本，認(rèn)真完成， 將重難點(diǎn)

7、知識(shí)以練習(xí)的形式呈現(xiàn)給學(xué)生，能讓學(xué)生對(duì)于難點(diǎn)知識(shí)，更好的鞏固，檢驗(yàn)自己的掌握情況課堂總結(jié)布置作業(yè) 請(qǐng)學(xué)生總結(jié)這節(jié)課學(xué)到了哪些知識(shí)？老師引導(dǎo)并進(jìn)行總結(jié) 布置作業(yè)：烹調(diào)的作用有哪些課題序號(hào)2授課班級(jí)13(烹飪）授課課時(shí)2授課形式教學(xué)方法新授授課章節(jié)名稱(chēng) 第二節(jié) 中式萊肴的特點(diǎn)及風(fēng)味流派使用教具教學(xué)目的1知識(shí)目標(biāo)掌握中式菜肴的特點(diǎn)及主要地方風(fēng)味流派。2技能目標(biāo)分析中式菜肴的特點(diǎn)及主要地方風(fēng)味流派特色。3情感目標(biāo)使學(xué)生熱愛(ài)烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的傳統(tǒng)烹調(diào)技藝。教學(xué)重點(diǎn) 掌握中式菜肴的特點(diǎn)及主要地方風(fēng)味流派。教學(xué)難點(diǎn) 分析中式菜肴的特點(diǎn)及主要地方風(fēng)味流派特色。更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)簡(jiǎn)述中式

8、菜肴的特點(diǎn)?教學(xué)后記 通過(guò)學(xué)習(xí)中式菜肴的特點(diǎn)及主要地方風(fēng)味流派，讓學(xué)生體會(huì)中國(guó)烹飪的博大精深。授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì)第二節(jié) 中式萊肴的特點(diǎn)及風(fēng)味流派一、中式菜肴的特點(diǎn) （一）選料講究 （二）刀工精湛（三）配料巧妙 （四）技法多樣（五）菜品繁多 （六）味型豐富（七）注重火候 （八）講究盛器 （九）配料巧妙 （九）中西交融 二、中國(guó)菜肴的風(fēng)味流派（一）地方風(fēng)味菜（1）山東風(fēng)味菜 （2）江蘇風(fēng)味 （3）廣東風(fēng)味菜 （3）山東風(fēng)味（二）民族風(fēng)昧菜（1）蒙古族菜（3）朝鮮族菜（三）宗教風(fēng)味菜（1）中國(guó)素菜（2）中國(guó)清真萊（四）家族風(fēng)昧菜（1）孔府菜（2）譚家萊課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過(guò)程主 要 教 學(xué)

9、 內(nèi) 容 及 步 驟教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖復(fù)習(xí)提問(wèn) 檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問(wèn)：1.烹飪的作用有哪些？2.中國(guó)烹飪的發(fā)展進(jìn)程 對(duì)學(xué)生的回答做出解答、評(píng)價(jià) 學(xué)生思考，回答 培養(yǎng)學(xué)生復(fù)習(xí)知識(shí)的習(xí)慣，以及語(yǔ)言表達(dá)能力導(dǎo)入新課 中式烹調(diào)技藝經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的繼承發(fā)展和開(kāi)拓創(chuàng)新，融匯了我國(guó)燦爛的文化，集中了各民族烹調(diào)技藝精華，使中式菜肴形成了具有民族風(fēng)檔的特點(diǎn)，形成了具有不同地域特征的風(fēng)味流派。中國(guó)菜肴在世界上都享譽(yù)盛名，特點(diǎn)多樣，刀工精湛、味型豐富，請(qǐng)學(xué)生嘗試說(shuō)一說(shuō)，你覺(jué)得中式菜肴有哪些特點(diǎn)呢？老師根據(jù)學(xué)生的回答，進(jìn)行簡(jiǎn)單點(diǎn)評(píng)學(xué)生討論、回答 營(yíng)造氣氛、激活思維、引起興趣 講授新課講授新課 講授新課中式菜肴的特

10、點(diǎn) 請(qǐng)學(xué)生觀看精美的菜肴圖片，學(xué)生分組討論，他們的特點(diǎn)。 提示：從技法、配料、味型方面思考。 老師根據(jù)學(xué)生的回答，進(jìn)行歸納總結(jié)如下（一）選料講究（二）刀工精湛（三）配料巧妙（四）技法多樣（五）菜品繁多（六）味型豐富（七）注重火候（八）講究盛器（九）中西交融學(xué)生討論：假如你是美食編輯，請(qǐng)你總結(jié)中國(guó)四大風(fēng)味流派的風(fēng)味特點(diǎn)？二、中國(guó)菜肴的風(fēng)味流派 （一）地方風(fēng)味菜 （1）山東風(fēng)味菜 山東風(fēng)味菜簡(jiǎn)稱(chēng)魯菜，主要由濟(jì)南風(fēng)味、膠東風(fēng)昧和濟(jì)寧風(fēng)味構(gòu)成。山東風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是： 用料廣泛、刀工精細(xì) 精于制湯、注重用湯 技法全面、講究火候 咸鮮為主、善用蔥香 豐滿實(shí)惠、雅俗皆宜 山東風(fēng)味菜的代表菜有：“蔥燒海參”

11、“油爆、雙脆”、“鍋燒肘子”、“清湯燕菜” 燴烏魚(yú)蛋、“、“糖醋黃河鯉魚(yú)”“九轉(zhuǎn)大腸”、。 （2）四川風(fēng)味菜 四川風(fēng)昧菜簡(jiǎn)稱(chēng)川菜，主要由成都風(fēng)味、重慶風(fēng)味和自貢風(fēng)味構(gòu)成。四川風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是： 調(diào)味多樣 選料廣泛 方法多樣 博采眾長(zhǎng) 四川風(fēng)味菜的代表菜有：“樟茶鴨子”“宮保、雞丁”“魚(yú)香肉絲”“麻婆豆腐”“水煮牛肉肚、火鍋”、“干煸牛肉絲”、“干燒巖鯉”、“川府豆花”、“家常海參”“回鍋肉”等。、 （3）廣東風(fēng)味菜 廣東風(fēng)味菜簡(jiǎn)稱(chēng)粵菜，由廣州風(fēng)味、潮州風(fēng)味、東江風(fēng)味和港式粵菜風(fēng)昧構(gòu)成。廣東風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是： 用料廣博 方法獨(dú)特 兼容并蓄 口味清鮮 廣東風(fēng)味菜的代表菜有：“蠔油牛肉”“大良炒

12、鮮奶”、“白云豬手” 脆皮雞江鹽婀雞“、“三蛇龍虎會(huì)”“紅燒大裙翅”等。 （4）江蘇風(fēng)味菜 江蘇風(fēng)味菜簡(jiǎn)稱(chēng)蘇菜，由淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味構(gòu)成。江蘇風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是： 用料講究、四季有別 刀工精細(xì)、刀法多變 重視火候、講究火功 口味清鮮、咸中稍甜 江蘇風(fēng)味菜的代表菜有：“松鼠鱖魚(yú)”“清燉、蟹粉獅子頭”“粱溪脆繕”“大煮干絲” “三套鴨”“清蒸鰣魚(yú)”“扒燒整豬頭”“拆燴鰱魚(yú) 頭”“金陵鹽水鴨、等。 學(xué)生相互討論，并回答學(xué)生聯(lián)系書(shū)本知識(shí)，進(jìn)行分組探究小組討論，聯(lián)系書(shū)本 學(xué)生討論，并回答學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言學(xué)生討論，并回答 增強(qiáng)學(xué)生獨(dú)立思考的能力。，

13、將學(xué)生設(shè)定在特定的情境中，賦予某種角色，不但能激發(fā)學(xué)習(xí)積極性，而且為了解決問(wèn)題，會(huì)主動(dòng)學(xué)習(xí)書(shū)本知識(shí)，通過(guò)解決問(wèn)題而深刻的理解知識(shí)。評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)鞏固知識(shí) 下發(fā)隨堂練習(xí)，讓學(xué)生當(dāng)堂完成練習(xí)，并對(duì)學(xué)生的錯(cuò)誤進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和重點(diǎn)講解 結(jié)合書(shū)本，認(rèn)真完成， 將重難點(diǎn)知識(shí)以練習(xí)的形式呈現(xiàn)給學(xué)生，能讓學(xué)生對(duì)于難點(diǎn)知識(shí)，更好的鞏固，檢驗(yàn)自己的掌握情況課堂總結(jié)布置作業(yè) 請(qǐng)學(xué)生總結(jié)這節(jié)課學(xué)到了哪些知識(shí)？老師引導(dǎo)并進(jìn)行總結(jié) 布置作業(yè)：簡(jiǎn)述中式菜肴的特點(diǎn)?課題序號(hào)3授課班級(jí)13(烹飪）授課課時(shí)2授課形式教學(xué)方法新授授課章節(jié)名稱(chēng) 第二章 蔬菜的初步加工使用教具教學(xué)目的1知識(shí)目標(biāo)熟悉鮮活烹飪?cè)铣醪郊庸さ幕驹瓌t。了解常用新鮮蔬菜

14、的初步加工過(guò)程。2技能目標(biāo)掌握常用新鮮蔬菜初步加工的基本要求和步驟。3情感目標(biāo)使學(xué)生遵紀(jì)守法，樹(shù)立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化職業(yè)意識(shí)，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德。教學(xué)重點(diǎn)熟悉鮮活烹飪?cè)铣醪郊庸さ幕驹瓌t。教學(xué)難點(diǎn)鮮活烹飪?cè)铣醪郊庸さ幕驹瓌t。更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)何謂鮮活烹飪?cè)蠈?duì)其進(jìn)行初步加工時(shí)應(yīng)遵循哪些基本原則教學(xué)后記通過(guò)讓學(xué)生觀察以及動(dòng)手實(shí)踐操作，學(xué)生能較快速的掌握動(dòng)作要領(lǐng)，聯(lián)系生活，多補(bǔ)充生活知識(shí)，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì) 鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸ひ货r活烹飪?cè)铣醪郊庸せ驹瓌t：（1）符合衛(wèi)生要求，保護(hù)鮮活烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分。（2）根據(jù)鮮活烹飪?cè)系奶匦院侠砑庸?，確保

15、菜肴成品的質(zhì)量不受影響。（3）合理使用原料，去粗取精、物盡其用、降低成本。（4）遵循法律法規(guī)，保護(hù)動(dòng)物，維護(hù)生態(tài)環(huán)境。二、新鮮蔬菜初步加工的基本要求（一）應(yīng)熟悉新鮮蔬菜的基本特性（二）應(yīng)視烹調(diào)和食用的要求，合理?yè)袢≡线M(jìn)行加工在加工新鮮蔬菜時(shí)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選取不同部位的原料，使之達(dá)到成品菜肴的需求。應(yīng)講究清潔衛(wèi)生，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。三、新鮮蔬菜初步加工的方法（一）根莖類(lèi)蔬菜初步加工的方法（二）葉菜類(lèi)蔬菜初步加工的方法（三）花菜類(lèi)蔬菜初步加工的方法（四）瓜類(lèi)蔬菜初步加工的方法（五）商果類(lèi)蔬菜初步加工的方法（六）豆類(lèi)蔬菜初步加工的方法課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過(guò)程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容

16、及 步 驟教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖復(fù)習(xí)提問(wèn) 檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問(wèn)：1.中國(guó)菜肴的特點(diǎn)有哪些？2.江蘇菜肴的特點(diǎn)有哪些？ 對(duì)學(xué)生的回答做出解答、評(píng)價(jià) 學(xué)生思考，回答 培養(yǎng)學(xué)生復(fù)習(xí)知識(shí)的習(xí)慣，以及語(yǔ)言表達(dá)能力培養(yǎng)學(xué)生理解知識(shí)，歸納總結(jié)以及語(yǔ)言表達(dá)能力導(dǎo)入新課 常用于烹調(diào)的鮮活烹飪?cè)现饕ㄐ迈r引導(dǎo)學(xué)生分的蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜類(lèi)及其他動(dòng)植物等。這些鮮活的、未經(jīng)過(guò)任何加工的烹飪?cè)隙疾荒苤苯佑糜谂胝{(diào)菜肴制作，必須根據(jù)食用烹調(diào)菜肴的要求按其種類(lèi)、性質(zhì)的不同，進(jìn)行合理的初步加工處理。 鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸ぜ词菍?duì)動(dòng)、植物性烹飪?cè)线M(jìn)行宰殺、去皮、摘洗、除污、去異味或去掉不能食用的部分，然后再洗滌

17、整理，使之達(dá)到烹調(diào)菜肴所需要凈料要求的加工備料過(guò)程。聽(tīng)講 思考 營(yíng)造氣氛、激活思維、引起興趣 講授新課講授新課介紹新鮮蔬菜的初加工方法 提問(wèn)：你們平時(shí)在家有沒(méi)有幫助父母處理過(guò)蔬菜呢，比如芹菜、大白菜、韭菜等等，請(qǐng)你們說(shuō)一說(shuō)，你們是怎么處理這么蔬菜的，簡(jiǎn)單的講一講步驟？ 根據(jù)學(xué)生的回答，進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。 大部分的學(xué)生都處理過(guò)，不過(guò)就是方法不是很標(biāo)準(zhǔn)。 這時(shí)老師給學(xué)生設(shè)置一個(gè)懸念：同學(xué)們到底做的對(duì)不對(duì)呢？我們通過(guò)接下來(lái)的學(xué)習(xí)來(lái)揭曉答案。一、新鮮蔬菜的初步加工 新鮮蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ攀持胁豢扇鄙俚囊活?lèi)烹飪?cè)?。它使用廣泛，既可作為菜肴主料單獨(dú)制作菜品，也可作為配料來(lái)調(diào)劑菜肴色、香、味、形等。新鮮蔬菜除含有能

18、促進(jìn)人體腸胃蠕動(dòng)有利于排泄纖維素外，還含有大量的維生素、無(wú)機(jī)鹽、植物蛋白質(zhì)、碳水化物等，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。 新鮮蔬菜初步加工的基本要求 （一）應(yīng)熟悉新鮮蔬菜的基本特性。 （二）應(yīng)視烹調(diào)和食用的要求，合理?yè)袢≡线M(jìn)行加工在加工新鮮蔬菜時(shí)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選取不同部位的原料，使之達(dá)到成品菜肴的需求。 （三）應(yīng)講究清潔衛(wèi)生，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。二、新鮮蔬菜初步加工的方法因新鮮蔬菜的原料品種、產(chǎn)地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各異。（一）根莖類(lèi)蔬菜初步加工的方法一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一刮剝?nèi)ケ砥ぁ⑽郯咭幌礈煲唤菀粸r水。（二）葉菜類(lèi)蔬菜初步加工的

19、方法一般初步加工步驟是：摘剔一浸泡一洗滌一瀝水理順。浸泡、洗滌（1）用冷水洗滌（2）用鹽水洗滌（3）用高錳酸鉀溶液洗滌（三）花菜類(lèi)蔬菜初步加工的方法：一般初步加工步驟是：去蒂及花柄（莖）一清洗一瀝水浸泡。（四）瓜類(lèi)蔬菜初步加工的方法一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一去表皮、污斑一洗滌去籽瓤一清洗。（五）商果類(lèi)蔬菜初步加工的方法一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗滌。（六）豆類(lèi)蔬菜初步加工的方法（1）莢果均食用的豆類(lèi)蔬菜初步加工步驟是：掐去蒂和頂尖去筋清洗瀝水，如荷蘭、扁豆等。（2）食其種子的豆類(lèi)蔬菜初步加工步驟是：剝?nèi)ネ鈿と〕鲎蚜Ｇ逑礊r水，如豌豆等。分組討

20、論，并回答學(xué)生聯(lián)系書(shū)本知識(shí)，進(jìn)行分組探究小組討論，聯(lián)系書(shū)本 學(xué)生討論，并回答學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言 教師講解，加強(qiáng)學(xué)生的記憶通過(guò)懸念的設(shè)置，來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，引導(dǎo)學(xué)生去學(xué)習(xí)知識(shí)，而且對(duì)知識(shí)點(diǎn)起到了很好的突出作用，引起學(xué)生的重視。 評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)鞏固知識(shí) 下發(fā)隨堂練習(xí)，讓學(xué)生當(dāng)堂完成練習(xí)，并對(duì)學(xué)生的錯(cuò)誤進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和重點(diǎn)講解，從而鞏固知識(shí)。 結(jié)合書(shū)本，認(rèn)真完成， 將重難點(diǎn)知識(shí)以練習(xí)的形式呈現(xiàn)給學(xué)生，能讓學(xué)生對(duì)于難點(diǎn)知識(shí)，更好的鞏固，檢驗(yàn)自己的掌握情況課堂總結(jié)布置作業(yè) 請(qǐng)學(xué)生總結(jié)這節(jié)課學(xué)到了哪些知識(shí)？老師引導(dǎo)并進(jìn)行總結(jié) 布置作業(yè)：何謂鮮活烹飪?cè)蠈?duì)其進(jìn)行初步加工時(shí)應(yīng)遵循哪些

21、基本原則課題序號(hào)4授課班級(jí)13(烹飪）授課課時(shí)2授課形式教學(xué)方法新授授課章節(jié)名稱(chēng)第二節(jié)水產(chǎn)品的初步加工使用教具教學(xué)目的1知識(shí)目標(biāo)了解常用水產(chǎn)品的初步加工過(guò)程。2技能目標(biāo)掌握常用水產(chǎn)品初步加工的基本要求和步驟。3情感目標(biāo)使學(xué)生遵紀(jì)守法，樹(shù)立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)意識(shí)，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德。教學(xué)重點(diǎn)了解常用水產(chǎn)品的初步加工過(guò)程。教學(xué)難點(diǎn)掌握常用水產(chǎn)品初步加工的基本要求和步驟。更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)水產(chǎn)品的初步加工有哪些基本要求?教學(xué)后記學(xué)生初步掌握常用水產(chǎn)品初步加工的基本要求和步驟。授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì)水產(chǎn)品的初步加工水產(chǎn)品初步加工的基本要求（1）應(yīng)熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，并根據(jù)制作菜

22、肴的要求進(jìn)行加工，以保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不受損失，（2）應(yīng)去除污穢雜質(zhì)，以確保清潔衛(wèi)生，避免發(fā)生食物中毒。（3）注意原料的合理使用，避免浪費(fèi)。水產(chǎn)品初步加工的方法1魚(yú)類(lèi)的初步加工宰殺一刮鱗（或不刮鱗）一去鰓一修整魚(yú)鱔一開(kāi)膛（或不開(kāi)膛）取內(nèi)莊一清洗一瀝水待用。2蝦類(lèi)的初步加工3蟹類(lèi)的初步加工4貝類(lèi)的初步加工課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過(guò)程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 步 驟教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖復(fù)習(xí)提問(wèn) 檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問(wèn)：蔬菜初加工的基本要求有哪些？葉菜類(lèi)蔬菜的初加工方法有哪些 對(duì)學(xué)生的回答做出解答、評(píng)價(jià) 學(xué)生思考，回答 培養(yǎng)學(xué)生復(fù)習(xí)知識(shí)的習(xí)慣，以及語(yǔ)言表達(dá)能力培養(yǎng)學(xué)生理解知識(shí)，歸納總結(jié)以及語(yǔ)言表

23、達(dá)能力導(dǎo)入新課 水產(chǎn)品是制作菜肴常用的烹飪?cè)?，其種類(lèi)很多，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是人們不可缺少的食物。 由于水產(chǎn)品的性質(zhì)各異，因此，初步加工昀方法也較為復(fù)雜 營(yíng)造氣氛、激活思維、引起興趣講授新課講授新課提問(wèn):討論水產(chǎn)品初步加工中要注意什么、要達(dá)到什么效果。引出水產(chǎn)品初步加工的基本要求。一、水產(chǎn)品初步加工的基本要求水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般都須經(jīng)過(guò)宰殺、刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗滌等加工過(guò)程。但這些過(guò)程還必須根據(jù)其品種的不同和具體的用途而定。（1）應(yīng)熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，并根據(jù)制作菜肴的要求進(jìn)行加工，以保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。（2）應(yīng)去除污穢雜質(zhì)，以確保清潔衛(wèi)生，避免發(fā)生

24、食物中毒。（3）注意原料的合理使用，避免浪費(fèi)。二、水產(chǎn)品初步加工的方法及實(shí)例、 （一）水產(chǎn)品初步加工的方法 由于水產(chǎn)品的種類(lèi)很多，形狀、性質(zhì)、用途不同，因此加工的方法各異。下面介紹幾種常見(jiàn)常用水產(chǎn)品的初步加工方法。 1魚(yú)類(lèi)的初步加工 魚(yú)類(lèi)的加工步驟是：宰殺刮鱗（或不刮鱗）去鰓修整魚(yú)鱔開(kāi)膛（或不開(kāi)膛）取內(nèi)莊清洗瀝水待用。 2蝦類(lèi)的初步加工用剪刀剪去額劍、觸角、步足，去蝦線，挑出頭部的沙袋和脊背的蝦線，然后洗凈即可。也可根據(jù)制作菜肴的要求，將蝦殼全部剝?nèi)?，留取蝦肉；或?qū)⑽r殼（皮）去除，留取蝦尾。 3蟹類(lèi)的初步加工 蟹類(lèi)初步加工方法一般是將附著在其體表及螯足（毛鉗）絨毛和殘留污物，用軟毛刷刷洗干凈即

25、可，以便根據(jù)烹調(diào)的需求進(jìn)行下一工序的操作。 4貝類(lèi)的初步加工 貝類(lèi)初步加工的一般步驟是：冷水（或淡鹽水）靜養(yǎng)（旨在去除污泥）一置水中（或用沸水煮至張開(kāi)）一剝殼一割斷閉殼肌一取肉一去除污物（沙礫、筋膜、內(nèi)臟）一清洗一浸泡，如扇貝、蟶子、鮑魚(yú)、蛤蜊等。（二）水產(chǎn)品初步加工（宰殺）實(shí)例1鱔魚(yú)的初步加工（宰殺）方法應(yīng)根據(jù)制作菜肴的要求及用途而定。（1）生殺（生出骨）（2）熟殺（熟出骨）2甲魚(yú)初步加工的方法 聽(tīng)老師講解，嘗試背誦分組討論，并回答學(xué)生聯(lián)系書(shū)本知識(shí)，進(jìn)行分組探究學(xué)生觀看水產(chǎn)品初步加工演示?？烧?qǐng)1-2 名學(xué)生參與。 學(xué)生觀看水產(chǎn)品初步加工演示?？烧?qǐng)1-2 名學(xué)生參與。 教師講解，加強(qiáng)學(xué)生的記憶

26、學(xué)生討論，初步掌握水產(chǎn)品的初步加工方法 將學(xué)生設(shè)定在特定的情境中，賦予某種角色，不但能激發(fā)學(xué)習(xí)積極性，而且為了解決問(wèn)題，會(huì)主動(dòng)學(xué)習(xí)書(shū)本知識(shí)，通過(guò)解決問(wèn)題而深刻的理解知識(shí)。評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)鞏固知識(shí) 下發(fā)隨堂練習(xí)，讓學(xué)生當(dāng)堂完成練習(xí)，并對(duì)學(xué)生的錯(cuò)誤進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和重點(diǎn)講解 結(jié)合書(shū)本，認(rèn)真完成， 將重難點(diǎn)知識(shí)以練習(xí)的形式呈現(xiàn)給學(xué)生，能讓學(xué)生對(duì)于難點(diǎn)知識(shí)，更好的鞏固，檢驗(yàn)自己的掌握情況課堂總結(jié)布置作業(yè) 請(qǐng)學(xué)生總結(jié)這節(jié)課學(xué)到了哪些知識(shí)？老師引導(dǎo)并進(jìn)行總結(jié) 布置作業(yè)：水產(chǎn)品初加工的基本要求有哪些？課題序號(hào)5授課班級(jí)13(烹飪）授課課時(shí)2授課形式教學(xué)方法新授授課章節(jié)名稱(chēng)第三節(jié)家禽、家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工使用教具教學(xué)目的

27、1知識(shí)目標(biāo)家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過(guò)程。2技能目標(biāo)掌握常用家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求和步驟。3情感目標(biāo)使學(xué)生遵紀(jì)守法，樹(shù)立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)意識(shí)，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德。教學(xué)重點(diǎn)家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過(guò)程。教學(xué)難點(diǎn)掌握常用家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求和步驟。更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)教學(xué)后記學(xué)生初步了解家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過(guò)程，有待進(jìn)一步練習(xí)。授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì)第三節(jié) 家禽、家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工一、家禽初步加工的基本要求（1）宰殺家禽時(shí)，血管、氣管必須割斷，血要放盡。（2）煺毛時(shí)應(yīng)調(diào)控好水的溫度和燙泡的時(shí)間。（3）應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴

28、的要求，選擇不同的開(kāi)膛加工處理方法。（4）應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。（5）要厲行節(jié)約、避免浪費(fèi)，做到物盡其用。二、家禽初步加工的步驟宰殺浸燙（或不浸燙）一煺毛一開(kāi)膛取內(nèi)臟一內(nèi)臟的洗滌、整理。三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求（1）應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。（2）加工方法要得當(dāng)，以確保菜肴質(zhì)量。（3）要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，減少污染環(huán)節(jié)。四、常用家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法1里外翻洗法2鹽醋搓洗法3刮剝洗條法4冷水漂洗法5灌水沖洗去課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過(guò)程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 步 驟教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖復(fù)習(xí)提問(wèn) 檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問(wèn)：如何再殺魚(yú)呢？如何去黑衣？ 對(duì)學(xué)生

29、的回答做出解答、評(píng)價(jià) 學(xué)生思考，回答 培養(yǎng)學(xué)生復(fù)習(xí)知識(shí)的習(xí)慣，以及語(yǔ)言表達(dá)能力培養(yǎng)學(xué)生理解知識(shí)，歸納總結(jié)以及語(yǔ)言表達(dá)能力導(dǎo)入新課家禽、家畜為重要的烹飪?cè)?，因其組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜，初步加工比較繁瑣，故初步加工處理的方法是否得當(dāng)會(huì)直接影響到菜肴成品的質(zhì)量。 營(yíng)造氣氛、激活思維、引起興趣 講授新課講授新課一介紹 家禽初步加工的基本要求以雞為例：（1）宰殺家禽時(shí)，血管、氣管必須割斷，血 論 初 步 加 工的要求。要放盡。 （2）煺毛時(shí)應(yīng)調(diào)控好水的溫度和燙泡的時(shí)間。 （3）應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選擇不同的開(kāi)膛加工處理方法。 （4）應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。 （5）要厲行節(jié)約、避免浪費(fèi)，做到物盡其用。二、

30、家禽初步加工的步驟用于制作菜肴的家禽主要有雞、鴨、鵝、鴿、火雞等，其初步加工主要有以下幾個(gè)步驟：（一）宰殺（二）浸燙、煺毛（三）開(kāi)膛取內(nèi)臟1腹開(kāi)法2背開(kāi)法3肋開(kāi)法（四）內(nèi)臟的洗滌、整理（1）肫（2）肝（3）腸（4）血（5）油脂三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求 （1）應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。 （2）加工方法要得當(dāng)，以確保菜肴質(zhì)量。 （3）要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，減少污染環(huán)節(jié)。四、常用家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法1里外翻洗法2鹽醋搓洗法3刮剝洗條法4冷水漂洗法5灌水沖洗去回顧（鞏固重點(diǎn)）家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過(guò)程。掌握常用家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求和步驟。 學(xué)生集體朗讀

31、，聽(tīng)老師講解，嘗試背誦 聽(tīng)老師講解，嘗試背誦分組討論，并回答以雞為例進(jìn)行實(shí)踐演示（可請(qǐng) 1-2 名學(xué)生參與）小組討論，聯(lián)系書(shū)本 學(xué)生討論，并回答以豬肚為例，演示操作學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言 教師講解，加強(qiáng)學(xué)生的記憶學(xué)生討論，掌握家禽初步加工的步驟 家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求 評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)鞏固知識(shí) 下發(fā)隨堂練習(xí)，讓學(xué)生當(dāng)堂完成練習(xí)，并對(duì)學(xué)生的錯(cuò)誤進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和重點(diǎn)講解 結(jié)合書(shū)本，認(rèn)真完成， 將重難點(diǎn)知識(shí)以練習(xí)的形式呈現(xiàn)給學(xué)生，能讓學(xué)生對(duì)于難點(diǎn)知識(shí)，更好的鞏固，檢驗(yàn)自己的掌握情況課堂總結(jié)布置作業(yè) 請(qǐng)學(xué)生總結(jié)這節(jié)課學(xué)到了哪些知識(shí)？老師引導(dǎo)并進(jìn)行總結(jié) 布置作業(yè)：家禽初步加工的

32、基本要求有哪些？課題序號(hào)6授課班級(jí)13(烹飪）授課課時(shí)2授課形式教學(xué)方法新授授課章節(jié)名稱(chēng) 第三章 刀工刀法和勺工技術(shù)第一節(jié) 刀工刀法 （一）使用教具教學(xué)目的1知識(shí)目標(biāo)了解烹飪刀工的概念。2技能目標(biāo)熟悉常用刀具等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法。3情感目標(biāo)通過(guò)教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生身體各部位協(xié)調(diào)性的練習(xí)，。樹(shù)立信心、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練、循序漸進(jìn)、持之以恒。教學(xué)重點(diǎn)熟悉常用刀具等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法。教學(xué)難點(diǎn)熟悉常用刀具等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法。更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)如何正確使用和保養(yǎng)菜墩?磨刀時(shí)要注意什么問(wèn)題?教學(xué)后記通過(guò)示范講解，學(xué)生能熟悉常用刀具等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法 授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì)第三章 刀工刀法和

33、勺工技術(shù) 第一節(jié) 刀工刀法所謂刀工，就是運(yùn)用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪?cè)霞庸こ蛇m宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。 （一）刀具的種類(lèi)、用途和保養(yǎng)（二）菜墩的選擇與保養(yǎng)（三）磨刀石的種類(lèi)及應(yīng)用課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過(guò)程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 步 驟教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖復(fù)習(xí)提問(wèn) 檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問(wèn)：簡(jiǎn)述家禽如何初步加工？家禽初步加工的基本要求是什么？ 對(duì)學(xué)生的回答做出解答、評(píng)價(jià) 學(xué)生思考，回答 培養(yǎng)學(xué)生復(fù)習(xí)知識(shí)的習(xí)慣，以及語(yǔ)言表達(dá)能力培養(yǎng)學(xué)生理解知識(shí)，歸納總結(jié)以及語(yǔ)言表達(dá)能力導(dǎo)入新課中國(guó)素有“烹飪王國(guó)”之稱(chēng)，美味佳肴馳名中外。美味可口的肴饌、風(fēng)味各異的菜品，

34、不僅依靠烹調(diào)技藝，更要求精湛的刀工、勺工技術(shù)與之相配合，才能制作出富有特色的美饌佳肴。教師舉例刀工的來(lái)歷，學(xué)生補(bǔ)充。 營(yíng)造氣氛、激活思維、引起興趣 抓住身邊的案例，引導(dǎo)學(xué)生初步感知“營(yíng)養(yǎng)”的概念，激發(fā)學(xué)生興趣。 講授新課講授新課 第一節(jié) 刀工刀法所謂刀工，就是運(yùn)用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪?cè)霞庸こ蛇m宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。刀工的使用工具刀工必須有一整套得心應(yīng)手的使用工具。各種類(lèi)型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工過(guò)程中起著主導(dǎo)的作用。（一）刀具的種類(lèi)、用途和保養(yǎng)1刀具的種類(lèi)和用途按用途刀具可分為四大類(lèi)：片刀（又稱(chēng)批刀）、砍

35、刀（叉稱(chēng)劈刀、斬刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀 （叉稱(chēng)文武刀）和特殊刀。2刀具的保養(yǎng)（1）刀具使用之后必須用潔布擦干刀身兩面的水分，特別是切咸味的或帶有黏性的原料（如咸菜、藕、菱等原料）時(shí)，黏附在刀身兩面的鞣酸，容易氧化而使刀面發(fā)黑，而且鹽漬對(duì)刀具有腐蝕性，故刀具用完后必須用清水洗凈擦干。刀具使用之后，必須固定掛在刀架上，或放入刀箱內(nèi)分別放置，不可碰撞硬物，以免損傷刀刃。（3）遇到氣候潮濕的季節(jié)，在刀具用完之后，應(yīng)擦干水分，再往刀身兩面涂抹一層植物油，以防生銹或腐蝕。（二）菜墩的選擇與保養(yǎng)1菜墩的選擇2菜墩的保養(yǎng)3菜墩的使用（三）磨刀石的種類(lèi)及應(yīng)用磨刀石，主要功能是通過(guò)刀在磨刀石上的反復(fù)磨礪，使

36、刀刃鋒利以適應(yīng)加工原料的需要。1磨刀石的種類(lèi)磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石兩大類(lèi)。2磨刀石的應(yīng)用：不一同不同質(zhì)地的磨刀石（粗、細(xì)磨刀石）有著不同的用途。（1）粗磨刀石（2）細(xì)磨刀石磨刀的姿勢(shì)和方法回顧（鞏固重點(diǎn)）刀具的用途和保養(yǎng)掌握磨刀技法學(xué)生集體朗讀，聽(tīng)老師講解，嘗試背誦 聽(tīng)老師講解，嘗試背誦刀具有哪些種類(lèi)，刀具如何保養(yǎng)，磨刀采用什么方法，菜墩如何選擇和使用等，這都是一個(gè)廚師必須掌握的基本知識(shí)。分組討論，并回答學(xué)生聯(lián)系書(shū)本知識(shí)，進(jìn)行分組探究小組討論，聯(lián)系書(shū)本 學(xué)生討論，并回答學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言 教師講解，加強(qiáng)學(xué)生的記憶學(xué)生討論，因?yàn)榈毒叩膬?yōu)劣，使用是否得當(dāng)，

37、都將關(guān)系到菜肴的外形和質(zhì)量。此外還需要有與刀相配的質(zhì)地優(yōu)良的菜墩和磨刀石。 刀具有哪些種類(lèi)，刀具如何保養(yǎng)，磨刀采用什么方法，菜墩如何選擇和使用等，這都是一個(gè)廚師必須掌握的基本知識(shí)。評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)鞏固知識(shí) 下發(fā)隨堂練習(xí)，讓學(xué)生當(dāng)堂完成練習(xí)，并對(duì)學(xué)生的錯(cuò)誤進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和重點(diǎn)講解 結(jié)合書(shū)本，認(rèn)真完成， 將重難點(diǎn)知識(shí)以練習(xí)的形式呈現(xiàn)給學(xué)生，能讓學(xué)生對(duì)于難點(diǎn)知識(shí)，更好的鞏固，檢驗(yàn)自己的掌握情況課堂總結(jié)布置作業(yè) 請(qǐng)學(xué)生總結(jié)這節(jié)課學(xué)到了哪些知識(shí)？老師引導(dǎo)并進(jìn)行總結(jié) 布置作業(yè)：如何正確使用和保養(yǎng)菜墩?磨刀時(shí)要注意什么問(wèn)題?課題序號(hào)7授課班級(jí)13(烹飪）授課課時(shí)2授課形式教學(xué)方法新授授課章節(jié)名稱(chēng)第一節(jié)刀工刀法（二）使用教

38、具教學(xué)目的1知識(shí)目標(biāo)了解烹飪刀工在烹調(diào)中的作用。刀工的基本原理。2技能目標(biāo)掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿勢(shì)。3情感目標(biāo)通過(guò)教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生身體各部位協(xié)調(diào)性的練習(xí)，注意動(dòng)作和節(jié)奏的變化強(qiáng)化刀工技能要領(lǐng)。樹(shù)立信心、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練教學(xué)重點(diǎn)掌握刀工的基本方法和要求教學(xué)難點(diǎn)掌握刀工的基本姿勢(shì)。更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)什么是刀工刀工有什么作用刀工的基本要求是什么?教學(xué)后記 學(xué)生能基本掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿勢(shì)，還有部分學(xué)生有一些握刀的習(xí)慣不好 授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì)第三章 刀工刀法和勺工技術(shù)第一節(jié) 刀工刀法刀工的基本要求刀工的作用刀工的基本原理（四）刀工的基本姿勢(shì)課 堂

39、教 學(xué) 安 排教學(xué)過(guò)程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 步 驟教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖復(fù)習(xí)提問(wèn) 檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問(wèn)：1.如何正確使用和保養(yǎng)菜墩?2.磨刀時(shí)要注意什么問(wèn)題? 對(duì)學(xué)生的回答做出解答、評(píng)價(jià) 學(xué)生思考，回答 培養(yǎng)學(xué)生復(fù)習(xí)知識(shí)的習(xí)慣，以及語(yǔ)言表達(dá)能力培養(yǎng)學(xué)生理解知識(shí)，歸納總結(jié)以及語(yǔ)言表達(dá)能力導(dǎo)入新課磨刀時(shí)要注意什么問(wèn)題刀的鋒利與否與菜肴影響如何廚師在處理刀工的時(shí)候，不但要有好的刀具，而且還要有好的刀法，如何正確的運(yùn)用刀法呢？ 營(yíng)造氣氛、激活思維、引起興趣 抓住身邊的案例，引導(dǎo)學(xué)生初步感知“營(yíng)養(yǎng)”的概念，激發(fā)學(xué)生興趣。 講授新課講授新課一介紹刀工的基本要求和作用（一）刀工的基本要求1整齊劃

40、一2清爽利落、斷連分明3配合烹調(diào)4合理應(yīng)用5物盡其用二熟悉刀工的作用（二）刀工的作用1便于食用2便于加熱3便于調(diào)味4美化形體5豐富品種6改善質(zhì)感刀工的基本原理（1）刀刃的鋒利與力的關(guān)系刀刃鋒利有兩種含義：一是指刀具的刀刃很??；二是指刀刃與被切原料間的接觸面積很小凸（2）刀具的薄厚與力的關(guān)系（3）刀洼與用力的關(guān)系（四）刀工的基本姿勢(shì)（1）站案姿勢(shì) 身體要和菜墩保持10CM（2）握刀手勢(shì)（3）扶料手勢(shì)及指法1扶料手勢(shì)2指法：（1）連續(xù)式（2）間歇式（3）交替式（4）變換式回顧（鞏固重點(diǎn)）（一）刀工的基本要求（二）刀工的作用（三）刀工的基本原理（四）刀工的基本姿勢(shì) 學(xué)生集體朗讀，聽(tīng)老師講解，嘗試背誦

41、 聽(tīng)老師講解，嘗試背誦分組討論，并回答學(xué)生聯(lián)系書(shū)本知識(shí)，進(jìn)行分組探究用實(shí)踐和學(xué)生切身體會(huì)為主 學(xué)生討論，并回答學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言 教師講解，加強(qiáng)學(xué)生的記憶掌握刀工的基本要求聯(lián)系實(shí)踐討論，教師總結(jié)。學(xué)生討論， 評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)鞏固知識(shí) 下發(fā)隨堂練習(xí)，讓學(xué)生當(dāng)堂完成練習(xí)，并對(duì)學(xué)生的錯(cuò)誤進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和重點(diǎn)講解 結(jié)合書(shū)本，認(rèn)真完成， 將重難點(diǎn)知識(shí)以練習(xí)的形式呈現(xiàn)給學(xué)生，能讓學(xué)生對(duì)于難點(diǎn)知識(shí)，更好的鞏固，檢驗(yàn)自己的掌握情況課堂總結(jié)布置作業(yè) 請(qǐng)學(xué)生總結(jié)這節(jié)課學(xué)到了哪些知識(shí)？老師引導(dǎo)并進(jìn)行總結(jié) 布置作業(yè)：什么是刀工刀工有什么作用刀工的基本要求是什么課題序號(hào)8授課班級(jí)13(烹飪）授課課時(shí)

42、2授課形式教學(xué)方法新授授課章節(jié)名稱(chēng)第一節(jié)刀工刀法（三）使用教具教學(xué)目的1知識(shí)目標(biāo)刀法的分類(lèi)。2技能目標(biāo)掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤睢?情感目標(biāo)通過(guò)教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生身體各部位協(xié)調(diào)性的練習(xí)，注意動(dòng)作和節(jié)奏的變化強(qiáng)化刀工技能。樹(shù)立信心、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練、循序漸進(jìn)、持之以恒。教學(xué)重點(diǎn)掌握直刀法并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用刀法教學(xué)難點(diǎn)將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤睢８?、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)直刀切、鋸刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分別適用什么性質(zhì)的原料?教學(xué)后記 學(xué)生基本掌握平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法，

43、將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤?授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì) 刀工刀法 刀法的分類(lèi) （一）直刀法1切（1）直刀切（又稱(chēng)跳切）（2）推刀切（3）拉刀切（4）推拉刀（5）鋸刀切（6）滾料切（行業(yè)稱(chēng)滾刀切）（7）鍘刀切2剁（1）剁有單刀剁和雙刀剁兩種（2）刀背捶刀（3）刀缺（跟）排（4）刀尖（跟）排3砍（1）直刀砍（2）跟刀砍（3）拍刀砍（4）拍刀（二）平刀法（三）斜刀法操作方法（四）剞刀法課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過(guò)程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 步 驟教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖復(fù)習(xí)提問(wèn) 檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問(wèn)：提問(wèn)：1.什么是刀工刀工有什么作用2.刀工的基本要求是什么? 對(duì)學(xué)生的回答做出解答、評(píng)價(jià) 學(xué)生思考

44、，回答 培養(yǎng)學(xué)生復(fù)習(xí)知識(shí)的習(xí)慣，以及語(yǔ)言表達(dá)能力培養(yǎng)學(xué)生理解知識(shí)，歸納總結(jié)以及語(yǔ)言表達(dá)能力導(dǎo)入新課 中國(guó)的烹飪有著悠久的歷史，人們?cè)谄肺吨袊?guó)美食的時(shí)候，不但享受著它的美味，更加欣賞它的精湛的刀工技法。 精湛的刀工技法，造就了菜肴的各種美觀形態(tài)，使顧客深深的折服，品味到濃濃的藝術(shù)享受，同學(xué)們想不想擁有精湛的刀工呢？ 營(yíng)造氣氛、激活思維、引起興趣 抓住身邊的案例，引導(dǎo)學(xué)生初步感知“營(yíng)養(yǎng)”的概念，激發(fā)學(xué)生興趣。 講授新課講授新課刀法的分類(lèi)（一）直刀法直刀法是指刀具與墩面基本保持垂直運(yùn)動(dòng)的刀法。這這種刀法按照用力大小的程度，可分為切、剁、砍等。1切（1）直刀切（又稱(chēng)跳切）（2）推刀切（3）拉刀切（4）

45、推拉刀（5）鋸刀切（6）滾料切（行業(yè)稱(chēng)滾刀切）（7）鍘刀切2剁（1）剁有單刀剁和雙刀剁兩種（2）刀背捶刀（3）刀缺（跟）排（4）刀尖（跟）排3砍（1）直刀砍（2）跟刀砍（3）拍刀砍（4）拍刀（二）平刀法平刀法是指刀與墩面平行呈水平運(yùn)動(dòng)的刀法。這種刀法可分為平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滾料片等。1平刀直片2平刀推片（1）上片法（2）下片法3平刀拉片4平刀推拉片5平刀滾料片（1）滾料上片（2）滾料下片6平刀拽料片7平刀抖料片（三）斜刀法操作方法（斜1斜刀拉片斜刀法是一種刀與墩面呈斜角， 刀法）訓(xùn)練刀做傾斜運(yùn)動(dòng)，將原料片開(kāi)的刀法。2斜刀推片（四）剞刀法剞刀法是指刀做垂直、傾斜等不同方

46、向的運(yùn)動(dòng)在原料上切或片上橫豎交叉、深而不斷的花紋的刀法。這種刀法比較復(fù)雜，主要是把原料加工成各種形象美觀、形態(tài)逼真（如麥穗形、松果形、燈籠形）的形狀。用這種刀法制作出的美味佳肴，給人以美好的藝術(shù)享受，并為整桌酒席增添光1直刀剞2直刀推剞3斜刀推剞4斜刀拉剞 操作方法（直刀法）訓(xùn)練回答學(xué)生聯(lián)系書(shū)本知識(shí)，進(jìn)行分組探究小組討論，聯(lián)系書(shū)本操作方法（單刀剁）訓(xùn)練操作方法（拍刀砍）訓(xùn)練操作方法（平刀法）訓(xùn)練 教師講解，加強(qiáng)學(xué)生的記憶學(xué)生討論， 評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)鞏固知識(shí) 每組請(qǐng)一位同學(xué)，上臺(tái)操作，同學(xué)們認(rèn)真觀看，對(duì)他的產(chǎn)品進(jìn)行檢查，點(diǎn)評(píng)，老師講解，鞏固重難點(diǎn) 結(jié)合書(shū)本，認(rèn)真完成， 課堂總結(jié)布置作業(yè) 請(qǐng)學(xué)生總結(jié)這節(jié)課

47、學(xué)到了哪些知識(shí)？老師引導(dǎo)并進(jìn)行總結(jié) 布置作業(yè)：直刀切、鋸刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分別適用什么性質(zhì)的原料?課題序號(hào)9授課班級(jí)13(烹飪）授課課時(shí)2授課形式教學(xué)方法新授授課章節(jié)名稱(chēng)第一節(jié)刀工刀法（四）使用教具教學(xué)目的1知識(shí)目標(biāo)了解烹飪?cè)铣尚巍?技能目標(biāo)掌握原料成形。3情感目標(biāo)樹(shù)立信心、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練、循序漸進(jìn)、持之以恒。教學(xué)重點(diǎn)了解原料的刀工形態(tài)。教學(xué)難點(diǎn)掌握原料成形。更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)麥穗形花刀與荔枝形花刀有何區(qū)別?教學(xué)后記通過(guò)理論講解，學(xué)生對(duì)于原料的造型有了初步的認(rèn)識(shí)，并且能夠處理一些簡(jiǎn)單的造型授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì)第一節(jié) 刀工刀法原料成形（一）基本工藝型1丁 丁分大、中

48、、小型三種。（二）花刀工藝型1斜一字形花刀2柳葉形花刀3交叉十字形花刀4月牙形花刀5翻刀形花刀課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過(guò)程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 步 驟教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖復(fù)習(xí)提問(wèn) 檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問(wèn)：營(yíng)養(yǎng)素的定義 對(duì)學(xué)生的回答做出解答、評(píng)價(jià) 學(xué)生思考，回答 培養(yǎng)學(xué)生復(fù)習(xí)知識(shí)的習(xí)慣，以及語(yǔ)言表達(dá)能力培養(yǎng)學(xué)生理解知識(shí)，歸納總結(jié)以及語(yǔ)言表達(dá)能力導(dǎo)入新課 同學(xué)們?cè)陲埖瓿燥埖臅r(shí)候，注意觀察過(guò)原料的形狀么，請(qǐng)你們回憶下，有哪些形狀呢？ 學(xué)生回答，有丁、絲、條、片、塊，還有些花式造型。 你們會(huì)切這么形狀么，不會(huì)的話也沒(méi)關(guān)系，今天我們就來(lái)學(xué)習(xí)如何刀工處理原料。 思考 討論 營(yíng)造氣氛、激活思維

49、、引起興趣 講授新課講授新課原料成形（一）基本工藝型1丁 丁分大、中、小型三種。2粒是小于丁的正方體，它的成形方法與丁相同。3米是小正方體，成形方法與丁相同。4末的形狀是一種不規(guī)則的形體，其是通過(guò)直刀剁加工而成的。5茸的顆粒更為細(xì)嫩，加工方法與末略有不同，它是運(yùn)用刀背捶擊而成的。6絲呈細(xì)條狀，是用片、切等刀法加工而成的。成絲前，先將原料片成大薄片再在此基礎(chǔ)上切成絲狀。定 加工時(shí)一般要順著纖維紋路切絲，加工牛肉絲時(shí)，刀刃應(yīng)與肌肉纖維紋路垂直。用于滑炒、滑熘的絲應(yīng)細(xì)些；用于干煸、清炒的絲應(yīng)粗些。7條比絲粗。成形方法是首先運(yùn)用片的刀法，將原料片成大厚片，然后再切制成條。8段段比條粗，是運(yùn)用切、剁、砍

50、等刀法加工制成的。9塊是立方體（正方、長(zhǎng)方和其他多種幾何形體），它是運(yùn)用切、剁、砍等方法加工制成的。10球的成形方法較為復(fù)雜，首先運(yùn)用切的方法將原料先加工成粗段，再切成大方丁，最后削成球狀。也可用球勺剜成不同球狀。（二）花刀工藝型花刀工藝型是指運(yùn)用剞刀法，在原料上剞上橫豎交錯(cuò)、深而不透的刀紋，經(jīng)過(guò)加熱刀紋卷曲成各種形象美觀、形態(tài)別致的原料形狀。其工藝程序復(fù)雜，技術(shù)難度較高，現(xiàn)在擇要分述如下：1斜一字形花刀2柳葉形花刀3交叉十字形花刀4月牙形花刀5翻刀形花刀6松鼠魚(yú)花刀7菊花形花刀8麥穗形花刀9荔枝形花刀10松果形花刀11蓑衣形花刀（1）第一種蓑衣形花刀。（2）第二種蓑衣形花刀。12螺旋形花刀1

51、3玉翅形花刀14麻花形花刀15鳳尾形花刀16魚(yú)鰓形花刀17燈籠形花刀18如意形花刀19剪刀形花刃20鋸齒花形花刀 學(xué)生集體朗讀，聽(tīng)老師講解，嘗試背誦 聽(tīng)老師講解，嘗試背誦分組討論，并回答學(xué)生聯(lián)系書(shū)本知識(shí)，進(jìn)行分組探究小組討論，聯(lián)系書(shū)本 學(xué)生討論，并回答學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言 教師講解，加強(qiáng)學(xué)生的記憶學(xué)生討論， 評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)鞏固知識(shí) 每組請(qǐng)一位同學(xué)，上臺(tái)操作，同學(xué)們認(rèn)真觀看，對(duì)他的產(chǎn)品進(jìn)行檢查，點(diǎn)評(píng)，老師講解，鞏固重難點(diǎn) 結(jié)合書(shū)本，認(rèn)真完成， 鞏固重難點(diǎn)課堂總結(jié)布置作業(yè) 請(qǐng)學(xué)生總結(jié)這節(jié)課學(xué)到了哪些知識(shí)？老師引導(dǎo)并進(jìn)行總結(jié) 布置作業(yè)：課題序號(hào)10授課班級(jí)13(烹飪）授課課

52、時(shí)2授課形式教學(xué)方法新授授課章節(jié)名稱(chēng)第二節(jié)勺工技術(shù)使用教具教學(xué)目的1知識(shí)目標(biāo)了解烹飪勺工在烹調(diào)中的作用。2技能目標(biāo)熟悉常用勺（或鍋）等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法。通過(guò)教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生身體各部位協(xié)調(diào)性的練習(xí)，注意動(dòng)作和節(jié)奏的變化強(qiáng)化勺工技能要領(lǐng)。3情感目標(biāo)樹(shù)立信心、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練、循序漸進(jìn)、持之以恒。教學(xué)重點(diǎn)1熟悉常用勺（或鍋）等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法。2通過(guò)教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生身體各部位協(xié)調(diào)性的練習(xí)，注意動(dòng)作和節(jié)奏的變化強(qiáng)化勺工技能要領(lǐng)。教學(xué)難點(diǎn)掌握勺工的基本方法和操作要領(lǐng)。更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)1.什么是勺工?2.勺工有哪些基本要求?教學(xué)后記能夠知道用勺的動(dòng)作要領(lǐng)，但是動(dòng)作還是不規(guī)范，需要多練習(xí)。 授

53、課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì)第二節(jié) 勺工技術(shù)一勺工的基本知識(shí)勺工的基本要求二勺工的基本姿勢(shì)（一）臨灶操作的基本姿勢(shì)（二）握勺的手勢(shì)三翻勺的基本方法和要求四翻勺的作用課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過(guò)程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 步 驟教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖復(fù)習(xí)提問(wèn) 檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問(wèn)：如何加工魚(yú)鰓形花刀。如何加工如意形花刀。 對(duì)學(xué)生的回答做出解答、評(píng)價(jià) 學(xué)生思考，回答 培養(yǎng)學(xué)生復(fù)習(xí)知識(shí)的習(xí)慣，以及語(yǔ)言表達(dá)能力培養(yǎng)學(xué)生理解知識(shí)，歸納總結(jié)以及語(yǔ)言表達(dá)能力導(dǎo)入新課提問(wèn)：為什么酒店把好廚師叫做“掌勺師傅”刀工對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，重要性毋庸置疑，美味可口的菜肴、風(fēng)味各異的菜品，不僅依靠烹飪技藝來(lái)實(shí)現(xiàn)，更要求精湛的刀

54、工。 除了精湛的刀工之外，在烹飪過(guò)程中，始終都離不開(kāi)炒勺或炒鍋的使用，勺工技藝對(duì)烹飪成菜至關(guān)重要，直接關(guān)系到成品菜肴的質(zhì)量。它是衡量中式烹調(diào)師水平高低的重要標(biāo)志。因此，學(xué)好烹調(diào)技術(shù)，掌握勺工技藝，這樣才能適應(yīng)烹飪菜肴的需要 營(yíng)造氣氛、激活思維、引起興趣 講授新課講授新課講授新課 第二節(jié) 勺工技術(shù) 勺工就是廚師臨灶運(yùn)用炒勺（或炒鍋）的方法與技巧的綜合技術(shù)。一、勺工的基本知識(shí) （一）炒勺、炒鍋、手勺、漏勺的種類(lèi)及用途 1炒勺 （1）炒菜勺 （2）扒菜勺 （3）燒菜勺 （4）湯菜勺 2炒鍋 （1）炒菜鍋 （2）燒菜鍋 3手勺 4漏勺（二）勺工的基本要求（1）烹調(diào)工作在高溫的條件下進(jìn)行，是一項(xiàng)較為繁重

55、的體力勞動(dòng)，平時(shí)應(yīng)注意鍛煉身體，要有健康的體魄，有耐久的臂力和腕力。（2）操作時(shí)要保持靈活的站姿，熟練掌握各種翻勺（包括鍋，下同）的技能、技巧和使用手勺的方法。（3）操作時(shí)精神要高度集中，腦、眼、手合一，兩手協(xié)調(diào)緊密而有規(guī)律地配合。（4）根據(jù)烹調(diào)方法和火力，掌握翻勺的時(shí)機(jī)和力量。（三）勺的保養(yǎng)（1）新勺使用前，要用砂紙或紅磚磨光，再用食油潤(rùn)透，使之干凈、光滑、油潤(rùn)，這樣烹調(diào)時(shí)原料不易巴鍋。（2）炒菜勺每次用畢后都不宜用水刷洗，應(yīng)以炊帚擦凈，再用潔布擦干，保持勺內(nèi)光滑潔凈。 （3）炒勺每天使用結(jié)束后，都要將炒勺的里面、勺底部和把柄徹底清理、刷洗干凈。二、勺工的基本姿勢(shì) 勺工的基本姿勢(shì)主要包括臨灶

56、操作的基本姿勢(shì)和握勺的手勢(shì)。 （一）臨灶操作的基本姿勢(shì) （二）握勺的手勢(shì) 1握炒勺的手勢(shì) （1）握單柄勺的手勢(shì) （2）握雙耳鍋的手勢(shì) 2握手勺的手勢(shì)三、翻勺的基本方法和要求 （一）小翻勺 1前翻勺 2后翻勺 （二）大翻勺大翻勺是指將炒勺內(nèi)的原料，一次性做 1 80。翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法，因翻勺的動(dòng)作及原料在勺中翻轉(zhuǎn)的幅度較大，故稱(chēng)之為大翻勺。 （三）助翻勺 助翻勺是指炒勺在做翻勺動(dòng)作時(shí)，手勺協(xié)助推動(dòng)原料翻轉(zhuǎn)的一種翻勺技法。 （四）晃勺 （五）轉(zhuǎn)勺 （六）手勺的使用翻勺的作用討論：廚師翻勺有哪些作用呢1可使烹飪?cè)鲜軣峋鶆?可使烹飪?cè)先胛毒鶆?可使烹飪?cè)现鶆?可使烹飪?cè)蠏燔途鶆?可保持菜

57、肴的形態(tài) 學(xué)生集體朗讀，聽(tīng)老師講解，嘗試背誦 聽(tīng)老師講解，嘗試背誦分組討論，并回答學(xué)生聯(lián)系書(shū)本知識(shí)，進(jìn)行分組探究小組討論，聯(lián)系書(shū)本 學(xué)生討論，并回答學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言 教師講解，加強(qiáng)學(xué)生的記憶學(xué)生討論， 單純的說(shuō)教，灌輸不能達(dá)到很好的效果，通過(guò)學(xué)生之間的討論、探究更有利于知識(shí)的掌握 激發(fā)學(xué)習(xí)積極性，而且為了解決問(wèn)題，會(huì)主動(dòng)學(xué)習(xí)書(shū)本知識(shí)，通過(guò)解決問(wèn)題而深刻的理解知識(shí)。評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)鞏固知識(shí) 下發(fā)隨堂練習(xí)，讓學(xué)生當(dāng)堂完成練習(xí)，并對(duì)學(xué)生的錯(cuò)誤進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和重點(diǎn)講解 結(jié)合書(shū)本，認(rèn)真完成， 將重難點(diǎn)知識(shí)以練習(xí)的形式呈現(xiàn)給學(xué)生，能讓學(xué)生對(duì)于難點(diǎn)知識(shí)，更好的鞏固，檢驗(yàn)自己的掌握情況課

58、堂總結(jié)布置作業(yè) 請(qǐng)學(xué)生總結(jié)這節(jié)課學(xué)到了哪些知識(shí)？老師引導(dǎo)并進(jìn)行總結(jié) 布置作業(yè)：1.什么是勺工?2.勺工有哪些基本要求?課題序號(hào)11授課班級(jí)13(烹飪）授課課時(shí)2授課形式教學(xué)方法復(fù)習(xí)課授課章節(jié)名稱(chēng)第一章復(fù)習(xí)使用教具教學(xué)目的知識(shí)目標(biāo)：鞏固中式烹調(diào)的基本內(nèi)容技能目標(biāo)：能夠熟練運(yùn)用中式烹飪的基本概念做題情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪的熱愛(ài)教學(xué)重點(diǎn)烹調(diào)的意義教學(xué)難點(diǎn)中式菜肴的特點(diǎn)更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)練習(xí)卷教學(xué)后記授課主要內(nèi)容或板書(shū)設(shè)計(jì) 中式烹調(diào)概述 第一節(jié) 烹飪概述 第二節(jié) 中式菜肴的特點(diǎn)及風(fēng)味流派課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過(guò)程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 步 驟復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)一烹調(diào)的概念二烹調(diào)的起源烹起源于

59、火的利用調(diào)起源于鹽的利用三發(fā)明烹調(diào)的重大意義四烹的作用1殺菌消毒，保障食用安全2分解養(yǎng)分，便于消化吸收3生成香氣，增強(qiáng)飲食美感4合成滋味，形成復(fù)合的美味5增色美形，豐富外觀形態(tài)6豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格五、調(diào)的作用1消除原料異味2賦予菜肴美味3確定菜肴風(fēng)味4增進(jìn)菜肴美觀中國(guó)烹飪的發(fā)展進(jìn)程 1萌芽時(shí)期 2形成時(shí)期 3發(fā)展時(shí)期 4成熟時(shí)期 5繁榮時(shí)期七、中式菜肴的特點(diǎn) （一）選料講究 （二）刀工精湛（三）配料巧妙 （四）技法多樣（五）菜品繁多 （六）味型豐富（七）注重火候 （八）講究盛器 （九）配料巧妙 （九）中西交融 八、中國(guó)菜肴的風(fēng)味流派（一）地方風(fēng)味菜（1）山東風(fēng)味菜 （2）江蘇風(fēng)味 （3）廣

60、東風(fēng)味菜 （3）山東風(fēng)味（二）民族風(fēng)昧菜（1）蒙古族菜（3）朝鮮族菜（三）宗教風(fēng)味菜（1）中國(guó)素菜（2）中國(guó)清真萊（四）家族風(fēng)昧菜（1）孔府菜（2）譚家萊一、名詞解釋?zhuān)?、烹：2、調(diào)：3、烹調(diào)：二、填空題：1、中國(guó)烹飪的發(fā)展變化經(jīng)歷了五個(gè)歷史時(shí)期，分別是 、 、 、 、 。2、烹起源于 的利用，調(diào)起源于 的利用。3、江蘇風(fēng)味菜由 、 、 、 四大地方風(fēng)味組成。4、中國(guó)清真菜，起源于 ，發(fā)展于 ，定型于 ，近代已形成完整的體系。5、調(diào)就是調(diào)制，主要由 、 、 等基本方法。6、堪稱(chēng)我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的專(zhuān)著是 。7、四川風(fēng)味菜由 、 、 三大地方風(fēng)味組成。四川風(fēng)味常用的烹調(diào)方法達(dá)數(shù)十種，其中以 、