ICS03.100.01

CCSA10

DB63

青海省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB63/T2112—2023

餐飲厲行節(jié)約實施指南

2023-02-09發(fā)布2023-03-01實施

青海省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB63/T2112—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

本文件由青海省食品檢驗檢測院提出。

本文件由青海省市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：青海省食品檢驗檢測院、青海省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)研究院、青海省教育廳、青海省餐飲

行業(yè)協(xié)會。

本文件主要起草人：王茜、馬占花、雷占蘭、王天祥、肖麗華、蔡林森、李翠君、束彤、馬明芳、

張元、王寶臣、楊占福、馬占龍。

本文件由青海省市場監(jiān)督管理局監(jiān)督實施。

I

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餐飲厲行節(jié)約實施指南

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲厲行節(jié)約的術(shù)語和定義、基本要求、實施措施、供餐單位自查及監(jiān)督檢查。

本文件適用于供餐單位及個人餐飲厲行節(jié)約。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求

GB/T21084綠色飯店

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理

《中國居民膳食指南（2016）》中華人民共和國原國家衛(wèi)生和計劃生育委員會疾控局

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲厲行節(jié)約

在符合飲食基本需求的前提下，全社會范圍內(nèi)倡導(dǎo)的以提高原料利用率、促進節(jié)能環(huán)保并采取適當(dāng)

措施減少生產(chǎn)、儲運及用餐浪費為主要內(nèi)容的行為規(guī)范。

3.2

大份菜

提供菜肴的標(biāo)準(zhǔn)分量。

3.3

半份菜

提供菜肴標(biāo)準(zhǔn)分量的1/2。

3.4

小份菜

1

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提供菜肴標(biāo)準(zhǔn)分量的1/3。

3.5

拼盤菜

兩種及以上菜肴按標(biāo)準(zhǔn)分量拼湊裝盤。

3.6

標(biāo)準(zhǔn)化套餐

參照《中國居民膳食指南（2016）》中的附錄六《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs2013）》,

以一個成年男性（18～49歲）正常推薦攝入能量值（2250kcal/d），結(jié)合時令菜、季節(jié)菜和客人的需

求制作的套餐。

4基本要求

4.1場所

4.1.1原料采購、生產(chǎn)加工、儲運、就餐場所、網(wǎng)絡(luò)銷售平臺的醒目位置顯示厲行節(jié)約、適度消費類

提示語。

4.1.2鼓勵餐飲企業(yè)和相關(guān)從業(yè)單位積極申報創(chuàng)建國家級綠色飯店、國家級綠色餐飲企業(yè)，并按照GB/T

21084的規(guī)定，在經(jīng)營場所懸掛相關(guān)標(biāo)識與提示。

4.2設(shè)備設(shè)施

4.2.1菜單或電子點餐系統(tǒng)宜嵌入反對浪費、愛惜糧食等勸導(dǎo)語、警戒語。

4.2.2倡導(dǎo)利用自然光，減少開燈數(shù)量。杜絕使用高能耗低效光源，除必須使用調(diào)光燈、聲光控?zé)艉?/p>

必要的裝飾燈外，盡量使用節(jié)能燈。

4.2.3室內(nèi)采暖設(shè)定溫度不高于20℃，供暖時關(guān)閉門窗；使用空調(diào)制冷時，公共區(qū)域空調(diào)溫度設(shè)置保

持在26℃以上，減少空調(diào)頻繁開啟時電能的損耗。

4.2.4建議使用感應(yīng)式自動控制水龍頭，節(jié)約用水。有條件的單位盡量安裝廢水處理設(shè)備，提高水資

源的利用率。

4.2.5優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜、熱水供應(yīng)等設(shè)備。

4.2.6定期進行設(shè)備維護保養(yǎng)，保持設(shè)備及管道完好，防止管道跑冒滴漏引起的損耗和浪費。

4.2.7餐廚垃圾管理及處理要按照各市區(qū)相關(guān)規(guī)定執(zhí)行；做到定點分類存放，干濕分離，不應(yīng)與生活

垃圾混存，日清日產(chǎn)，并由具備資質(zhì)條件的回收企業(yè)進行處理，雙方簽訂合作協(xié)議，不應(yīng)私自處理或隨

意傾倒，同時做好餐廚垃圾處置臺賬，定期公示垃圾運量。

4.3人員

4.3.1鼓勵餐飲從業(yè)人員積極響應(yīng)中央發(fā)出的“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的號召，參與節(jié)約行

動，創(chuàng)造節(jié)約氛圍，培養(yǎng)節(jié)約意識。

4.3.2應(yīng)建立餐飲服務(wù)人員厲行節(jié)約、制止餐飲浪費方面的教育與培訓(xùn)制度，按照每季度不少于1次

的頻率定期進行考核評估。

4.3.3宜設(shè)置專（兼）職的監(jiān)督人員，對餐飲浪費行為進行及時勸導(dǎo)。

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4.4管理

4.4.1應(yīng)積極推行新型餐飲模式，將制止餐飲浪費納入到餐飲經(jīng)營全過程，按照GB/T40042節(jié)約餐飲

的相關(guān)要求執(zhí)行。

4.4.2建立資源使用責(zé)任制，細化到個人，并將執(zhí)行情況納入績效考核、評比。

4.4.3加強廚師業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，提高菜品烹飪水平，減少就餐者因菜品口味等原因造成的被動浪費現(xiàn)

象。

4.4.4推行公筷公勺分餐制，兩人或兩人以上同桌用餐時，在同一器皿內(nèi)取食，主動向就餐者提供不

與口接觸的公用的筷子、勺子。公勺公筷材質(zhì)應(yīng)符合GB4806.1規(guī)定的質(zhì)量要求。

4.4.5團餐和集體食堂宜提供分餐制服務(wù)，分餐制服務(wù)符合GB/T39002要求。

4.4.6盡量采用棉布等自然纖維制品，對臺布、小方巾等紡織品和餐具實行專人管理，降低物品損耗

率。

4.4.7減少一次性筷子和塑料吸管的使用，使用可降解飯盒、包裝袋等環(huán)保用品。

4.4.8設(shè)置點菜師崗位,培訓(xùn)使之熟知菜品種類、口味風(fēng)味、菜品分量、食品營養(yǎng)搭配等方面的知識，

為顧客提供專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、個性化點餐服務(wù)，并合理安排上菜順序、速度，就浪費比較多的菜品像餐

飲管理者提出合理化改進意見和建議。

4.4.9利用現(xiàn)代技術(shù)手段，加強計劃管理，根據(jù)預(yù)定計劃和銷售情況，堅持每日餐前對就餐人數(shù)進行

統(tǒng)計分析、總結(jié)規(guī)律，科學(xué)指導(dǎo)原料采購和備餐份額，減少因計劃不周而造成的浪費。

5實施措施

5.1餐飲制備環(huán)節(jié)

5.1.1采購

5.1.1.1應(yīng)進行精準(zhǔn)采購、集中管控，建立完備的食材采購臺賬制度，規(guī)范采購流程，根據(jù)銷售情況

對原材料的需求量進行科學(xué)測算。

5.1.1.2加強對原料、輔料的消耗的管理，供應(yīng)、采購、驗收、倉管應(yīng)形成閉環(huán)管理，并嚴(yán)格執(zhí)行餐

飲原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)。

5.1.2貯存

5.1.2.1各類食材應(yīng)科學(xué)分類、妥善儲存，按照先入先出以及量出為入原則，加強食材流動和精細使

用。

5.1.2.2建立原料、輔料消耗管理制度，宜即采即用原、輔料，縮短流動周期，防止食材長期存放變

質(zhì)。

5.1.2.3應(yīng)定期檢查庫存原料，檢查頻率為每天不少于1次，杜絕原、輔材料變質(zhì)浪費、貯存過期現(xiàn)

象發(fā)生。

5.1.3烹飪加工

5.1.3.1合理點綴、裝飾菜品，減少大型裝飾性原材料的使用。

5.1.3.2合理選用餐具，減少大型裝飾性餐具的使用。

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5.1.3.3節(jié)約水資源，減少水龍頭直沖洗碗、洗菜，杜絕長流水。

5.1.3.4節(jié)約電資源，使用器具時，選擇合適的參數(shù)，使用完畢后及時關(guān)閉。

5.1.3.5節(jié)約使用燃氣資源，防止灶具空燒。

5.1.3.6定期清理冷凍冷藏柜，冷凍冷藏設(shè)備按使用要求設(shè)定溫控。

5.1.3.7在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精工細作、合理利用邊角料，提高原材料利用率。

5.2服務(wù)環(huán)節(jié)

5.2.1豐富菜品設(shè)計規(guī)格，按節(jié)約餐食及營養(yǎng)均衡的理念設(shè)計菜品，宜提供大份菜、半份菜、小份菜、

拼盤菜、標(biāo)準(zhǔn)化套餐等多種規(guī)格供用餐者選擇。

5.2.2菜單上除常規(guī)內(nèi)容外，建議注明菜品口味風(fēng)格、份量、建議食用人數(shù)等信息，并標(biāo)注葷素搭配、

營養(yǎng)均衡的提示語。

5.2.3主動提醒用餐者理性消費，引導(dǎo)用餐者適量、適度點餐（取餐）。

5.2.4主動提醒消費者打包剩余食品，并提供安全衛(wèi)生、符合環(huán)保要求的包裝盒，包裝材料應(yīng)符合GB/T

18006.3的要求。

5.2.5在提供打包、外賣服務(wù)時，選擇合適的包材與合理的包裝方式，盡量減少包裝材料的使用，避

免過度包裝。

5.2.6應(yīng)明示服務(wù)項目與收費標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)設(shè)置最低消費額。

5.2.7有條件的單位可對“光盤”的用餐者進行積分、打折、停車優(yōu)惠、發(fā)放優(yōu)惠券、送果盤飲品等

獎勵。

5.2.8自助餐應(yīng)根據(jù)用餐實際情況分批加工，提醒消費者按需、少量、多次取用食物，引導(dǎo)消費者合

理取餐。

5.2.9單位食堂實行就餐人數(shù)預(yù)約登記制度，有助于餐飲適量加工，減少浪費。

5.2.10網(wǎng)絡(luò)餐飲應(yīng)規(guī)范商戶訂餐的設(shè)置，合理設(shè)置菜品及菜量，強化菜品計量提示，宜通過平臺大數(shù)

據(jù)和智能算法優(yōu)勢精準(zhǔn)匹配消費者需求，精準(zhǔn)預(yù)估菜品需求，并提倡比實際就餐人數(shù)少一人份（N-1）

的點菜服務(wù)，防止多點，并提示消費者節(jié)約用餐。

5.3其他環(huán)節(jié)

5.3.1建立餐廚垃圾處置臺賬制度，對餐廚垃圾進行分類投放，并配備相應(yīng)的儲存設(shè)施。

5.3.2鼓勵媒體宣傳厲行節(jié)約、制止餐飲浪費，推廣餐飲節(jié)約的先進做法。

5.3.3建議街道、社區(qū)在住宅小區(qū)內(nèi)宣傳，讓厲行節(jié)約、制止浪費的理念深入每個家庭。

5.3.4加強對網(wǎng)絡(luò)直播平臺的監(jiān)管，美食直播者應(yīng)傳播健康飲食文化，不應(yīng)以假吃、催吐、獵奇等方

式暴飲暴食、浪費糧食和博取關(guān)注行為。

5.3.5積極參與餐飲相關(guān)包裝廢棄物、廢塑料、廢電器等的循環(huán)利用。

6供餐單位自查及監(jiān)督檢查

6.1供餐單位應(yīng)建立厲行節(jié)約自