ICSics67.040

CCSX10DB3418

宣城市地方標準

DB3418/T011—2021

水陽豆腐干小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范

TheproductionandprocessingstandardofShuiYangdriedtofusmallworkshop

2021-10-30發(fā)布2021-11-30實施

宣城市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由宣州區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由宣城市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：宣城市唐亮豆制品廠、宣州區(qū)市場監(jiān)督管理局、宣城市宣州區(qū)水陽鎮(zhèn)曹家喜醬

制品廠、宣城市新建海燕豆制加工廠。

本文件主要起草人：高陽、胡聰聰、張明志、黃小靜、唐壽根、唐亮。

I

DB3418/T011-2021

水陽豆腐干小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了宣城水陽豆腐干小作坊生產(chǎn)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)過程控制、生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生管

理要求。

本文件適用于宣城市水陽豆腐干小作坊和同類型豆腐干小作坊。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。凡是注日期的引用文件，

僅所注日期對應的版本適用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適

用于本文件。

GB1352大豆

GB2717食品安全國家標準醬油

GB2720食品安全國家標準味精

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T7652八角

GB13104食品安全國家標準食糖

GB29921食品中致病菌限量標準

DBS34/003-2021食品安全地方標準食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范

國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第12號《食品召回管理辦法》

《安徽省食品小作坊生產(chǎn)規(guī)范》

《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定語適用于本文件。

3.1

水陽豆腐干ShuiYangdriedtofu

以宣城市宣州區(qū)水陽鎮(zhèn)為核心產(chǎn)區(qū)，采用大豆和水為主要原料，原醬、醬油、白糖、味精、食用

鹽、八角、桂皮、丁香等為輔料，添加碳酸鈣、山梨酸鉀等食品添加劑，經(jīng)當?shù)貍鹘y(tǒng)工藝制成的豆腐

干。民間俗稱水陽干子。

3.2

水陽豆腐干小作坊ShuiYangdriedtofusmallworkshop

有固定生產(chǎn)加工場所，生產(chǎn)加工從業(yè)人員不超過20人或年營業(yè)收入不超過300萬元的豆腐干生產(chǎn)

加工者。

3.3

水陽鮮干

經(jīng)磨漿、分離、煮漿、添加凝固劑點漿、壓榨脫水、成型、切塊等加工而成的各種形狀的非發(fā)酵

1

DB3418/T011-2021

性水陽豆腐干產(chǎn)品。

3.4

即食水陽豆腐干

以水陽鮮干為原料，經(jīng)過鹵制等工藝制成的具有不同風味的即食非發(fā)酵性豆制品，可定量包裝或

散裝進行銷售。

4生產(chǎn)過程控制

4.1生產(chǎn)與加工場所

4.1.1環(huán)境和布局應符合《安徽省食品小作坊生產(chǎn)規(guī)范》和DBS34/003-2021中第5章的相關(guān)規(guī)定。

4.1.2生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應有效分隔，生產(chǎn)區(qū)清潔衛(wèi)生,加工區(qū)域內(nèi)無散養(yǎng)畜禽。

4.1.3生產(chǎn)加工區(qū)域基本面積不小于50m2。應按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、合理布局、各

工序應減少迂回往返，避免交叉污染。劃分原料處理區(qū)、成型區(qū)、煮制區(qū)、包裝區(qū)、成品庫、更衣室

等。即食類產(chǎn)品需設置相對獨立的包裝間（區(qū)）避免發(fā)生交叉污染。

4.1.4地面、墻面應平整、防滑、防積水、防滲透、易于清潔消毒。內(nèi)墻應鋪設或覆涂1.5m以上高度

的無毒、無味的防滲透墻裙；頂部建造應防漏雨，防灰塵積累、碎片脫落。

4.1.5頂棚釆用無毒、無異味材料建造，表面清潔，無脫落、不漏雨。

4.1.6熱加工間(區(qū))門窗應閉合嚴密。門的表面應防滲透、防變形、易于清潔，窗戶內(nèi)窗臺應便于淸

潔，可開啟的窗戶應安裝防蟲害窗紗，天花板離地面宜2.5m以上。

4.1.7場所內(nèi)部結(jié)構(gòu)應符合《安徽省食品小作坊生產(chǎn)規(guī)范》和DBS34/003-2021中第6章的相關(guān)規(guī)定。

4.2.4廢棄物存放設施應當標識清晰，配備帶蓋、防止?jié)B漏、易于淸潔，不得與盛裝原輔料、半成品、

成品的容器混用。

4.2生產(chǎn)加工設施與設備

4.2.1生產(chǎn)加工設備應符合DBS34/003-2021中第7章的相關(guān)規(guī)定。

4.2.2加工及儲存場所應具有自然通風或人工通風設施。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕、可防止蚊蟲

侵

入的網(wǎng)罩。

4.2.3應有滿足加工需要的自然釆光或人工照明。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應

使

用安全型照明設施或釆取防護設施。

4.2.4應設置與生產(chǎn)區(qū)人數(shù)相適應并與生產(chǎn)區(qū)直接連通或相鄰的更衣間(區(qū))，并配備必要的更衣、洗

手、干手、消毒設施。

5生產(chǎn)工藝流程

5.1水陽鮮干工藝流程

水陽鮮干工藝流程見圖1。

選料★→浸泡★→磨漿分離→煮漿→凝漿★→澆制→壓榨→成型→煮制★→(冷卻)包裝→入庫

★：為關(guān)鍵控制點

圖1水陽鮮干工藝流程圖

5.2即食水陽豆腐干生產(chǎn)工藝流程

即食水陽豆腐干工藝流程見圖2。

選料★→浸泡★→磨漿分離→煮漿→凝漿★→澆制→壓榨→成型→煮制★→裝袋→殺菌★→外包

→入庫

★：為關(guān)鍵控制點

2

DB3418/T011-2021

圖2即食水陽豆腐干工藝流程圖

5.3工藝要求

5.3.1原料預處理：挑選出大豆中非食用雜質(zhì)及壞豆，浸泡6h～24h。

5.3.2煮漿：將磨好的生豆?jié){上鍋，煮好后再添加20％～25％的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，

使蛋白質(zhì)凝固物成形變慢，減少水分和可溶物的固化，以利壓榨吋水分排出暢通。

5.3.3凝漿：漿溫降至80℃～90℃時，即可用鹵水點漿。點漿應均勻一致，勤攪動。出現(xiàn)芝麻狀小顆

粒時停止點漿，封蓋30min～40min，溫降至70℃±2℃上包。

5.3.4壓榨成型：將包裹好的半成品在加壓機械上加壓60min后拆包。用刀將豆腐干按模具格印割開，

放入清水中浸泡30min后撈出，瀝干。

5.3.5煮制：將按配方加入香料制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干，煮30min±2min取出。

5.3.6殺菌：真空包裝的水陽豆腐干需要進行高溫殺菌，殺菌溫度110℃為佳（夏季高溫時節(jié)宜120℃），

殺菌時間不少于60min。

5.3.7(冷卻)包裝：水陽豆腐干自然冷卻后宜進行真空包裝。在市場散裝銷售時可不使用真空包裝。

6.衛(wèi)生管理要求

6.1食品原料和食品添加劑

6.1.1基本要求

不得使用非食品原料或回收食品作為原料生產(chǎn)食品，不得在食品中添加法律法規(guī)禁止的物質(zhì)。

6.1.2原輔料要求

6.1.2.1大豆

應符合GB1352的規(guī)定。

6.1.2.2生產(chǎn)用水

應符合GB5749的規(guī)定。

6.1.2.3醬油

應符合GB2717的規(guī)定。

6.1.2.4食鹽

應符合GB2721的規(guī)定。

6.1.2.5食糖

應符合GB13104的規(guī)定。

6.1.2.6味精·

應符合GB2720的規(guī)定。

6.1.2.7八角

應符合GB/T7652的規(guī)定。

6.1.2.7輔料

應符合相應的食品安全標準和國家有關(guān)規(guī)定。

6.1.3食品添加劑

食品添加劑應單獨存放，并在生產(chǎn)場所顯著位置公示。

食品添加劑的使用應符合GB2760規(guī)定。

應如實記錄使用的食品添加劑的名稱、數(shù)量、日期和添入食品的名稱等內(nèi)容。

6.1.4進貨查驗

應査驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，如實記錄購進的食品原料、輔料、食品添加劑、食品相

關(guān)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、供貨者名稱和聯(lián)系方式、購貨日期，按規(guī)定保存記錄。

6.1.5原輔材料貯存

食品原料應貯存于陰涼、干燥、通風的環(huán)境中、貯存條件應符合相關(guān)產(chǎn)品特性和工藝要求，不得

與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混合存放。

3

DB3418/T011-2021

6.2從業(yè)人員

6.2.1直接從事生產(chǎn)加工的人員應具有合格有效的健康證明方可進行生產(chǎn)，患有霍亂、病毒性肝炎(甲

型、戊型)、活動性肺結(jié)核、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙

食品安全疾病的人不得從事接觸直接入口食品的工作。

6.2.2食品加工人員進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿戴潔凈的工作衣、帽、鞋，并按要求洗手、消毒，不應配戴

飾物、不應化妝、染指甲、噴灑香水。工作期間不得抽煙、飲食、隨地吐痰或其他有礙生產(chǎn)操作和衛(wèi)

生的行為。

6.2.3非生產(chǎn)人員進入生產(chǎn)場所應遵守本標準的有關(guān)規(guī)定。

6.2.4應定期對員工進行食品安全知識、豆干制品生產(chǎn)理論知識及相關(guān)法律法規(guī)培訓。培訓應有記錄，

并存檔。

6.3污染控制

6.3.1不得在食品中添加食品添加劑以外的非食品用化學物質(zhì)或其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

6.3.2定期對生產(chǎn)及倉儲環(huán)境進行衛(wèi)生清潔，直接接觸食品的生產(chǎn)設施設備每班次應進行淸洗、消毒、

使用的洗滌劑、消毒劑應符合相應衛(wèi)生標準。殺蟲劑、滅鼠劑等按照規(guī)定使用并妥善保管，防止對食

品造成汚染。

6.3.3加工過程中產(chǎn)生的污水應能夠及時排放，產(chǎn)生的廢棄物應置于密閉的垃圾桶中，應做到日產(chǎn)日清。

6.3.4應根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，采取有效的控制措施，最大程度地降低食品受到木質(zhì)、金屬、塑膠等異

物污染的風險。

6.3.5即食水陽豆腐干中致病菌數(shù)量應符合GB29921-2013的規(guī)定。

6.4產(chǎn)品