2025年大學乳品工程（乳品加工技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題有且只有一個正確答案，請將正確答案填涂在答題紙上，在試卷上作答無效）1.以下哪種殺菌方式能最有效地殺滅乳品中的耐熱芽孢桿菌？A.低溫長時殺菌B.高溫短時殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.巴氏殺菌2.牛乳的冰點一般接近A.-0.52℃B.-0.10℃C.-0.76℃D.-0.37℃3.酪蛋白在牛乳中主要以哪種形式存在？A.單獨分子分散B.膠體磷酸鈣酪蛋白復合體C.與乳清蛋白結(jié)合D.與脂肪球結(jié)合4.牛乳中含量最高的礦物質(zhì)是A.鈣B.磷C.鉀D.鈉5.以下哪種物質(zhì)不是乳脂肪的主要成分？A.甘油三酯B.磷脂C.膽固醇D.游離脂肪酸6.用于提高乳蛋白穩(wěn)定性的添加劑是A.蔗糖B.EDTAC.檸檬酸鈉D.三聚磷酸鈉7.酸奶發(fā)酵常用的乳酸菌是A.嗜熱鏈球菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸桿菌D.枯草芽孢桿菌8.牛乳的色澤呈現(xiàn)白色主要是因為A.乳脂肪球的折射B.酪蛋白膠粒的散射C.乳清蛋白的吸收光譜D.乳糖的光學性質(zhì)9.以下哪種工藝能使乳粉顆粒具有良好的速溶性？A.高溫干燥B.低溫干燥C.附聚工藝D.真空干燥10.檢測乳中抗生素殘留常用的方法是A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.微生物學法D.分光光度法第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）（總共5空，每空2分，請將答案填寫在橫線上）1.乳中的乳糖主要是______和______。2.乳脂肪球膜的主要成分包括蛋白質(zhì)、______、______等。3.乳的標準化主要是調(diào)整______和______的比例。三、簡答題（共20分）（總共2題，每題10分）1.簡述影響牛乳蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素有哪些？2.說明超高溫瞬時殺菌的原理及優(yōu)點。四、分析題（共20分）材料：在乳品加工過程中，發(fā)現(xiàn)一批酸奶產(chǎn)品出現(xiàn)了酸度異常偏高的情況。經(jīng)檢測，原料乳的質(zhì)量符合標準，發(fā)酵劑的活性也正常。問題：請分析可能導致酸奶酸度異常偏高的原因，并提出相應的解決措施。（150字左右）五、論述題（共20分）材料：隨著人們生活水平的提高，對高品質(zhì)乳制品的需求不斷增加。某乳品企業(yè)計劃開發(fā)一款新型高端酸奶產(chǎn)品。問題：論述在開發(fā)過程中，如何從原料選擇、加工工藝優(yōu)化、質(zhì)量控制等方面確保產(chǎn)品的高品質(zhì)。（150字左右）答案：一、選擇題答案：C、A、B、A、B、D、A、B、C、C二、填空題答案：1.葡萄糖、半乳糖；2.磷脂、糖蛋白；3.脂肪、蛋白質(zhì)三、簡答題答案：1.影響牛乳蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素有：酸度，過高酸度會使蛋白質(zhì)變性；加熱，高溫導致蛋白質(zhì)凝固；鹽類，某些鹽可影響蛋白質(zhì)穩(wěn)定性；酶類，如蛋白酶可分解蛋白質(zhì)；微生物污染，微生物代謝產(chǎn)物影響蛋白質(zhì)。2.超高溫瞬時殺菌原理：利用高溫迅速殺滅微生物。優(yōu)點：能有效殺滅耐熱芽孢桿菌等，最大限度保留營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)，延長產(chǎn)品貨架期，減少營養(yǎng)損失，提高生產(chǎn)效率。四、分析題答案：可能原因：發(fā)酵時間過長，乳酸菌過度發(fā)酵產(chǎn)酸；發(fā)酵溫度過高，加速乳酸菌代謝產(chǎn)酸。解決措施：嚴格控制發(fā)酵時間，按照標準時間操作；精準控制發(fā)酵溫度，確保在適宜范圍。五、論述題答案：原料選擇上，選用優(yōu)質(zhì)新鮮原料乳，保證蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分含量。加工工藝優(yōu)化，采用