ICS67.020

CCSX10

2224

延邊朝鮮族自治州地方標(biāo)準(zhǔn)

DB2224/T4—2023

朝鮮族醬油制作技術(shù)規(guī)程

TheCuisinetechnicalcodeofpracticeforChinese-KoreanGanjang

2023-12-25發(fā)布2024-01-01實(shí)施

延邊朝鮮族自治州市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由延邊朝鮮族自治州商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：延邊朝鮮族傳統(tǒng)飲食研究所、延邊大學(xué)、和龍市八家子鎮(zhèn)農(nóng)鄉(xiāng)釀造有限公司、龍

井市鋒山食品有限公司。

本文件主要起草人：金順玉、金清、金鳳山、張清玉、趙香玉。

I

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朝鮮族醬油制作技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件確定了朝鮮族醬油制作程序，規(guī)定了原料配比和用具、制作工藝、食用方法及保存方法。

本文件適用于朝鮮族醬油的傳統(tǒng)加工制作。

2規(guī)范性引用文件

本文件沒有規(guī)范性引用文件。

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

醬醅meju

以黃大豆為原料，經(jīng)浸泡、熬煮、磨碎、造型、稻草捆綁后經(jīng)自然發(fā)酵得到的固形物。

朝鮮族醬油Chinese-KoreanGanjang

將醬醅（3.1）浸泡在鹽水中發(fā)酵，分離出的醬鹵經(jīng)熬煮濃縮后形成的液態(tài)調(diào)味品。

4制作流程

朝鮮族醬油制作程序由醬醅制作、鹽水制作、醬鹵制作、醬油制作4個(gè)部分組成，朝鮮族醬油流程

如圖1所示。

圖1朝鮮族醬油制作流程圖

1

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5原料配比和用具

主料：黃大豆8000g、食用大粒鹽5000g、煮黃大豆用飲用水8L～10L。

配料：干紅辣椒10個(gè)、干大棗10個(gè)、炒干的蘇子籽200g。

用具：鐵鍋（25L）1個(gè)、醬缸（60L）1個(gè)、木炭1000g、稻草2捆。

6制作工藝

醬醅的制作

6.1.1制作醬醅的時(shí)間宜為農(nóng)歷9月初至11月末。

6.1.2挑選黃大豆：挑選顆粒飽滿、比重大、干燥無霉變質(zhì)、顆粒均勻無皺皮、無僵豆、皮薄、光亮、

無泥沙的黃大豆。

6.1.3清洗、浸泡黃大豆：將挑選好的黃大豆清洗，用水浸泡8小時(shí)～10小時(shí)，浸透為止，黃大豆

和水的比例為1:3（g:mL）。

6.1.4熬煮黃大豆：將浸泡好的黃大豆放入鐵鍋加水，水開后大火煮2小時(shí)，然后轉(zhuǎn)至中火煮1小

時(shí)，再轉(zhuǎn)至小火燜2小時(shí)。煮豆時(shí)為防止黃大豆焦糊、溢出，宜加入用水稀釋后的朝鮮族大醬（160g～

180g）。黃大豆煮至顏色呈淡紅褐色，具有甜香味及彈性、用手能捏碎即可。

6.1.5搗碎：取出煮好的黃大豆，放入石臼或攪拌機(jī)搗碎。

6.1.6造型：將煮好搗碎的黃大豆做成錐形、方形或者圓形的醬坯。

6.1.7晾干：將成型的醬坯晾干2天～3天。

6.1.8捆綁、吊掛：將晾干后的醬坯用稻草捻成的草繩捆綁，吊掛在通風(fēng)良好的室內(nèi)。

6.1.9發(fā)酵：將醬坯吊掛在溫度22℃～28℃、濕度40%～50%的室內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為

1個(gè)月～2個(gè)月。將第一次發(fā)酵后的醬坯疊放在稻草或草席上，蓋上棉被，以40℃～50℃進(jìn)行第二

次發(fā)酵，每隔3天翻面1次，發(fā)酵時(shí)間為4周～5周，即得醬醅（見圖A.1a）。用刷子清理醬醅

表面后清水洗凈，晴天室外或陰天室內(nèi)晾干3天～7天。

鹽水的制作

6.2.1挑選鹽：宜使用排除鹵水后存放4年的食用大粒鹽為最佳。

6.2.2制作鹽水：將水和食用大粒鹽倒入醬缸內(nèi)，擱置，使鹽度達(dá)到16%～18%，過濾沉淀物和漂浮的

雜質(zhì)后，形成制作大醬的鹽水。

醬鹵的制作

6.3.1準(zhǔn)備原料：準(zhǔn)備好醬醅、干大棗、干紅辣椒、炒干的蘇子籽、鹽水。

6.3.2發(fā)酵：將清洗曬干后的醬醅（整塊或碎塊）疊放入洗凈消毒晾干后的醬缸內(nèi)，倒入鹽水浸泡，

醬醅（g）和鹽水（mL）的比例為（1:1.8）～（1:2.5），再放入干大棗、干紅辣椒、最后將燒紅的木

炭直接放入醬缸內(nèi)進(jìn)行第三次發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為整塊醬醅發(fā)酵60天，醬醅碎塊發(fā)酵20天～30天為

宜，發(fā)酵出現(xiàn)醬香、顏色呈紅棕色的醬鹵。

朝鮮族醬油的制作

6.4.1熬煮濃縮：將醬鹵放入鍋中用大火煮沸后，用中火熬煮1小時(shí)～2小時(shí)，再轉(zhuǎn)至小火熬煮2小

時(shí)～3小時(shí)進(jìn)行濃縮。

6.4.2沉淀過濾：熬煮濃縮后靜置、沉淀，用棉紗布過濾即形成朝鮮族醬油（見圖A.1b）。

2

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7食用方法

常見的食用方法包括：醬菜、高湯、拌菜、醬肉。

8保存方法

宜使用甕器、瓷器或玻璃器皿保存。

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附錄A

（資料性）

醬醅和朝鮮族醬油

醬醅和朝鮮族醬油見圖