中式烹調(diào)師(初級)考試題庫與答案一、選擇題1.在烹調(diào)中，食醋的主要作用是（）。A.增香B.提鮮C.去腥解膩D.增色答案：C。食醋具有酸性，能與肉類等食材中的腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，起到去腥解膩的作用，雖然也有一定增香提鮮效果，但去腥解膩是其主要作用。2.下列蔬菜中，屬于根菜類的是（）。A.黃瓜B.胡蘿卜C.白菜D.西蘭花答案：B。胡蘿卜是典型的根菜類蔬菜，黃瓜屬于瓜類蔬菜，白菜屬于葉菜類蔬菜，西蘭花屬于花菜類蔬菜。3.以下哪種刀法是將原料切成薄片的刀法（）。A.直切B.推切C.鋸切D.以上都可以答案：D。直切適用于脆性的、無骨的原料切成均勻的薄片；推切適用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂的原料切成薄片；鋸切適用于質(zhì)地較硬、有韌性的原料切成薄片。4.制作滑炒肉絲，肉絲上漿時應(yīng)加入的調(diào)料是（）。A.鹽、淀粉、水B.鹽、醬油、水C.鹽、料酒、淀粉D.鹽、醋、淀粉答案：C。鹽用于調(diào)味，料酒去腥，淀粉上漿能使肉絲在炒制過程中保持鮮嫩，鎖住水分。5.炸制菜肴時，一般炸制時間較短的菜肴適合的油溫是（）。A.100120℃B.120150℃C.150180℃D.180220℃答案：D。較高的油溫（180220℃）能使原料表面迅速受熱，形成一層硬殼，鎖住內(nèi)部水分，適合炸制時間較短的菜肴，如炸蝦仁等。6.下列哪種香料常用于制作鹵水（）。A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是答案：D。八角、花椒、桂皮都是制作鹵水常用的香料，它們能賦予鹵菜獨(dú)特的香味和風(fēng)味。7.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該（）。A.大火快炒B.小火慢炒C.先焯水再炒D.加入大量醬油答案：A。大火快炒能使青菜迅速受熱，減少葉綠素的破壞，從而保持青菜的翠綠顏色。先焯水再炒可能會使青菜營養(yǎng)流失，小火慢炒會使青菜變色，加入大量醬油會改變青菜顏色。8.下列哪種魚的魚刺相對較少（）。A.鯽魚B.草魚C.鱸魚D.鰱魚答案：C。鱸魚的刺相對較少，而且分布比較有規(guī)律，適合老人和小孩食用。鯽魚、草魚、鰱魚的刺相對較多且細(xì)小。9.勾芡時，淀粉與水的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:5答案：C。一般淀粉與水按1:3的比例調(diào)制勾芡汁比較合適，能使菜肴達(dá)到較好的濃稠度。10.下列哪種蔬菜富含維生素C（）。A.西紅柿B.土豆C.洋蔥D.韭菜答案：A。西紅柿富含維生素C，土豆主要含淀粉等，洋蔥含有多種營養(yǎng)成分但維生素C含量不是特別突出，韭菜也含有一定維生素，但西紅柿維生素C含量相對較高。二、判斷題1.廚房中使用的刀具可以隨意擺放，不需要專門的刀架。（）答案：錯誤。刀具隨意擺放不僅容易造成刀具損壞，還可能引發(fā)安全事故，應(yīng)該放在專門的刀架上。2.清洗蔬菜時，為了去除農(nóng)藥殘留，可以用鹽水浸泡。（）答案：正確。鹽水有一定的殺菌和去除農(nóng)藥殘留的作用，能幫助清洗蔬菜。3.炒肉絲時，肉絲上漿后可以直接下鍋炒制。（）答案：錯誤。肉絲上漿后最好靜置一會兒，讓淀粉更好地附著在肉絲表面，而且下鍋前還可以加入少許油拌勻，防止肉絲粘連。4.炸制食品時，油溫越高越好。（）答案：錯誤。油溫過高會使原料表面迅速碳化，內(nèi)部還未熟透，同時會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品健康和口感。5.制作湯品時，為了使湯更鮮美，可以加入大量的味精。（）答案：錯誤。過量使用味精會掩蓋湯本身的鮮味，還可能對人體健康造成不良影響，應(yīng)適量使用。6.蔬菜焯水時，加入少量的鹽和油可以使蔬菜保持翠綠。（）答案：正確。鹽能增加蔬菜細(xì)胞的滲透壓，使蔬菜保持脆嫩，油能在蔬菜表面形成一層保護(hù)膜，減少葉綠素的流失，從而保持翠綠。7.切配好的原料可以長時間放置，等需要時再進(jìn)行烹調(diào)。（）答案：錯誤。切配好的原料長時間放置會導(dǎo)致營養(yǎng)流失、水分蒸發(fā)，還可能滋生細(xì)菌，應(yīng)該盡快進(jìn)行烹調(diào)。8.紅燒菜肴時，醬油放得越多，顏色就越好。（）答案：錯誤。醬油放得過多會使菜肴顏色過深，味道過咸，應(yīng)根據(jù)菜肴的需要適量添加。9.制作餡料時，為了使餡料更有黏性，可以加入適量的淀粉。（）答案：正確。淀粉能增加餡料的黏性，使餡料更好成型，如制作餃子餡等時可以適量添加。10.廚房中的抹布可以隨意擦拭不同的物品，不需要區(qū)分。（）答案：錯誤。不同用途的抹布應(yīng)該分開使用，如擦臺面的抹布和擦刀具的抹布要區(qū)分，防止交叉污染。三、簡答題1.簡述切配原料時的基本要求。答案：切配原料時的基本要求如下：形狀整齊均勻：根據(jù)菜肴的要求，將原料切成大小、長短、粗細(xì)、厚薄一致的形狀，使菜肴在烹調(diào)過程中受熱均勻，成熟一致。合理搭配：要考慮原料的質(zhì)地、顏色、味道等因素進(jìn)行搭配。質(zhì)地方面，軟嫩與軟嫩、脆嫩與脆嫩搭配；顏色上，要色彩協(xié)調(diào)，如紅與綠搭配等；味道上，注意主輔料味道的相互襯托和融合。物盡其用：充分利用原料，減少浪費(fèi)。對于一些邊角料可以合理加工利用，制作成其他菜肴或配料。清潔衛(wèi)生：切配前要將原料清洗干凈，刀具、案板等工具也要保持清潔，避免污染原料。2.說明炒青菜的操作要點(diǎn)。答案：炒青菜的操作要點(diǎn)如下：選料新鮮：選擇新鮮、無黃葉、無病蟲害的青菜。清洗干凈：將青菜放在清水中沖洗，去除表面的泥沙和雜質(zhì)，必要時可以用鹽水浸泡。切配合理：根據(jù)青菜的種類和形狀進(jìn)行合理切配，一般可切成段或塊。大火快炒：先將鍋燒熱，倒入適量油，油熱后迅速將青菜下鍋，用大火快速翻炒，使青菜迅速受熱，減少營養(yǎng)流失和變色。調(diào)味恰當(dāng)：在炒制過程中，根據(jù)口味加入適量的鹽、雞精等調(diào)料，調(diào)味要均勻。控制時間：炒制時間不宜過長，以免青菜變軟、變色、營養(yǎng)流失，一般炒至青菜斷生即可出鍋。3.怎樣調(diào)制一份合適的糖醋汁？答案：調(diào)制合適的糖醋汁可以參考以下步驟和比例：準(zhǔn)備材料：主要材料有糖、醋、鹽、醬油、淀粉、水等。確定比例：一般糖醋汁中糖、醋、水的比例大致為3:2:1，鹽和醬油適量。例如，取3勺糖、2勺醋、1勺水，鹽可放小半勺，醬油放1勺。調(diào)制過程：先將糖、鹽、醬油放入鍋中，加入適量水，小火加熱至糖和鹽溶解。然后加入醋，攪拌均勻。最后將淀粉用少量水調(diào)開，慢慢倒入鍋中，邊倒邊攪拌，使糖醋汁變得濃稠，達(dá)到合適的濃度即可。不同地區(qū)和個人口味對糖醋汁的比例可能會有所調(diào)整，可以根據(jù)實際情況進(jìn)行嘗試和改進(jìn)。4.簡述炸制食品時防止油濺出的方法。答案：炸制食品時防止油濺出可采用以下方法：原料處理：將原料表面的水分盡量擦干或晾干。如果原料表面有較多水分，放入熱油中時，水分迅速汽化會導(dǎo)致油濺出，所以像切好的肉片、薯條等要先用廚房紙巾吸干表面水分?？刂朴蜏兀河蜏夭灰诉^高也不宜過低。如果油溫過低，原料放入后會使油溫進(jìn)一步下降，導(dǎo)致原料吸油過多，而且容易出現(xiàn)油濺現(xiàn)象；油溫過高，原料表面迅速碳化，也可能引起油濺。一般先將油加熱到適當(dāng)溫度，如炸制肉類可將油溫?zé)?50180℃左右。緩慢放入原料：將原料沿