中式烹調(diào)師(五級)?？紡?fù)習(xí)題庫(完整版)理論知識部分一、職業(yè)道德1.職業(yè)道德的概念職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在工作或勞動過程中，所應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德規(guī)范的總和。對于中式烹調(diào)師（五級）來說，就是在烹飪工作中要遵守的道德準(zhǔn)則。2.中式烹調(diào)師職業(yè)道德的基本規(guī)范忠于職守，愛崗敬業(yè)：熱愛烹飪工作，全身心投入到中式烹調(diào)事業(yè)中，認(rèn)真履行自己的職責(zé)，對每一道菜品都精益求精。講究質(zhì)量，注重信譽(yù)：保證菜品的質(zhì)量，嚴(yán)格按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行操作，以良好的信譽(yù)贏得顧客的信任。尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作：尊重師傅，虛心學(xué)習(xí)他們的經(jīng)驗(yàn)和技能；關(guān)心徒弟，將自己的知識傳授給他們。同事之間相互協(xié)作，共同完成烹飪?nèi)蝿?wù)。積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新：不斷學(xué)習(xí)新的烹飪知識和技能，勇于嘗試新的菜品和烹飪方法，為中式烹飪的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。二、飲食衛(wèi)生知識1.食品污染的種類及預(yù)防生物性污染：主要包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。預(yù)防措施有保持食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守食品儲存條件，對食品原料進(jìn)行徹底清洗和消毒等?；瘜W(xué)性污染：如農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑使用不當(dāng)?shù)取Ｒx擇無污染的食品原料，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量和范圍。物理性污染：指食品中混入了雜質(zhì)，如玻璃、金屬等。在食品加工過程中要注意篩選和檢查原料，避免雜質(zhì)混入。2.食物中毒的預(yù)防細(xì)菌性食物中毒：常見的有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等引起的中毒。預(yù)防方法是防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌的繁殖，徹底加熱殺滅細(xì)菌。有毒動植物中毒：如毒蘑菇、河豚魚等。要加強(qiáng)對有毒動植物的識別和管理，避免誤食?；瘜W(xué)性食物中毒：如誤食農(nóng)藥、亞硝酸鹽等。要妥善保管化學(xué)物品，避免與食品接觸。三、烹飪原料知識1.常用烹飪原料的分類植物性原料：包括谷類、蔬菜、水果、豆類等。例如，大米是常見的谷類原料，富含碳水化合物；菠菜是蔬菜，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。動物性原料：如畜肉類、禽肉類、水產(chǎn)品等。豬肉是常用的畜肉類原料，提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；魚是水產(chǎn)品，富含不飽和脂肪酸。礦物性原料：如食用鹽、食用堿等，在烹飪中起到調(diào)節(jié)味道和質(zhì)地的作用。人工合成原料：如人工合成香料、色素等，在規(guī)定的使用范圍內(nèi)可以改善食品的風(fēng)味和色澤。2.常見烹飪原料的品質(zhì)鑒別感官鑒別：通過眼看、鼻聞、手摸、口嘗等方法來判斷原料的品質(zhì)。例如，新鮮的肉類色澤鮮艷，有彈性，無異味；新鮮的蔬菜葉片翠綠，無黃葉、爛葉。理化鑒別：借助化學(xué)分析和儀器檢測等手段來確定原料的成分和質(zhì)量。例如，檢測肉類中的蛋白質(zhì)含量、蔬菜中的農(nóng)藥殘留量等。四、烹飪營養(yǎng)知識1.人體所需的營養(yǎng)素蛋白質(zhì)：是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本物質(zhì)，對身體的生長、修復(fù)和維護(hù)起著重要作用。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源包括肉類、魚類、蛋類、豆類等。脂肪：是人體重要的能量來源之一，還能提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。分為動物性脂肪和植物性脂肪，應(yīng)合理搭配。碳水化合物：是人體最主要的能量來源，可分為單糖、雙糖和多糖。谷類、薯類是碳水化合物的主要來源。維生素：分為脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）和水溶性維生素（如維生素B族、維生素C），對人體的正常生理功能起著調(diào)節(jié)作用。礦物質(zhì)：如鈣、鐵、鋅、鈉等，參與人體的各種生理活動，維持身體的酸堿平衡和滲透壓。水：是人體不可或缺的物質(zhì)，參與新陳代謝，調(diào)節(jié)體溫等。2.烹飪對營養(yǎng)素的影響加熱：不同的加熱方式和時(shí)間會對營養(yǎng)素產(chǎn)生不同的影響。例如，長時(shí)間高溫油炸會破壞食物中的維生素和不飽和脂肪酸；而適當(dāng)?shù)恼糁罂梢员Ａ糨^多的營養(yǎng)素。洗滌：過度洗滌可能會導(dǎo)致水溶性維生素和礦物質(zhì)的流失。例如，蔬菜在清洗時(shí)應(yīng)盡量減少浸泡時(shí)間。切配：切配過程中如果處理不當(dāng)，也會造成營養(yǎng)素的損失。例如，蔬菜切得太碎，表面積增大，與空氣接觸的機(jī)會增多，維生素C等營養(yǎng)素容易被氧化。五、烹飪工藝基礎(chǔ)1.火候的掌握火候的概念：指烹飪過程中所用的火力大小和時(shí)間長短?；鸷虻恼莆罩苯佑绊懖似返馁|(zhì)量和口感。火候的分類：分為旺火、中火、小火和微火。旺火適用于快速爆炒、炸等烹飪方法，能使原料迅速成熟，保持鮮嫩；中火適用于燒、煮等，使原料慢慢入味；小火和微火適用于燉、燜等，使原料軟爛。2.調(diào)味的方法基本味的調(diào)制：包括咸、甜、酸、辣、苦、鮮等基本味。例如，鹽是咸味的主要來源，糖是甜味的來源。復(fù)合味的調(diào)制：由兩種或兩種以上的基本味組合而成，如酸甜味、麻辣味等。調(diào)制復(fù)合味需要根據(jù)菜品的特點(diǎn)和顧客的口味進(jìn)行合理搭配。3.初步加工與切配初步加工：包括宰殺、洗滌、整理等環(huán)節(jié)。例如，魚類的初步加工需要去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，然后清洗干凈。切配：將原料切成不同的形狀，如絲、片、丁、塊等，并按照一定的比例進(jìn)行搭配。切配的好壞直接影響菜品的外觀和口感。實(shí)操技能部分一、原料加工技術(shù)1.蔬菜的加工擇洗：去除蔬菜的黃葉、爛葉、根須等，然后用流動水沖洗干凈。例如，白菜要去除外層的老葉，菠菜要摘掉根部。切配：根據(jù)菜品的要求將蔬菜切成合適的形狀。如炒青菜可以將青菜切成段；涼拌黃瓜可以將黃瓜切成絲或片。2.肉類的加工分割：將整只畜禽肉分割成不同的部位，如豬肉可以分割成里脊肉、五花肉、排骨等。清洗：去除肉類表面的血水和雜質(zhì)，然后用清水沖洗干凈。腌制：為了增加肉類的風(fēng)味和嫩度，可以進(jìn)行腌制。例如，在炒肉絲前，可以用鹽、料酒、淀粉等進(jìn)行腌制。二、常見菜品制作1.炒青菜原料準(zhǔn)備：青菜500克、大蒜2瓣、鹽3克、生抽5毫升、食用油20毫升。制作步驟將青菜擇洗干凈，切成段；大蒜切成末。鍋中倒入食用油，燒熱后放入蒜末爆香。加入青菜段，用旺火快速翻炒至青菜斷生。加入鹽和生抽，繼續(xù)翻炒均勻即可出鍋。2.西紅柿炒雞蛋原料準(zhǔn)備：西紅柿2個(gè)、雞蛋3個(gè)、鹽3克、糖5克、食用油30毫升。制作步驟將西紅柿洗凈，切成小塊；雞蛋打入碗中，加入少許鹽，攪拌均勻。鍋中倒入食用油，燒熱后倒入雞蛋液，炒熟盛出。鍋中再加入少許食用油，放入西紅柿塊，翻炒出汁。加入炒好的雞蛋，放入鹽和糖，翻炒均勻即可。三、爐灶操作技能1.點(diǎn)火與熄火點(diǎn)火：先打開爐灶的燃?xì)忾y門，然后按下點(diǎn)火開關(guān)，直到火焰點(diǎn)燃。點(diǎn)火時(shí)要注意安全，避免燃?xì)庑孤Ｏɑ穑合汝P(guān)閉燃?xì)忾y門，待火焰熄滅后再關(guān)閉爐灶的電源開關(guān)。2.火焰調(diào)節(jié)根據(jù)烹飪的需要調(diào)節(jié)火焰的大小。例如，炒菜時(shí)需要旺火，火焰要大而明亮；燉湯時(shí)需要小火，火焰要小而穩(wěn)定。四、廚房衛(wèi)生與安全1.廚房衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生：廚師要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。操作前要洗手消毒，佩戴口罩和帽子。廚房環(huán)境衛(wèi)生：定期打掃廚房的地面、墻壁、爐灶等，保持廚房的清潔衛(wèi)生。餐具、廚具要定期清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。食品儲存衛(wèi)生：食品要分類儲存，生熟分開。冷藏、冷凍設(shè)備要定期清理和維護(hù)，確保溫度符合要求。2.廚房安全操作防