食品面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度一、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查所有參與食品面點(diǎn)加工和餐飲服務(wù)的人員，包括廚師、面點(diǎn)師、服務(wù)員等，必須每年進(jìn)行一次全面的健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。新入職員工在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。當(dāng)員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求-員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。-工作時(shí)必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾。-操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前，以及上廁所、處理廢棄物之后，都必須用流動(dòng)水和洗手液或肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。-在加工過(guò)程中，如接觸了生肉、禽、水產(chǎn)品等原料后，必須再次洗手，才能接觸其他食品。-不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等方面的知識(shí)。新員工入職后必須接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。二、食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商管理-選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面進(jìn)行評(píng)估和調(diào)查。-與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等內(nèi)容。-定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核和評(píng)價(jià)，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)終止合作。2.采購(gòu)要求-采購(gòu)的食品原料必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源、無(wú)質(zhì)量合格證明、過(guò)期變質(zhì)、腐敗霉變、摻假摻雜等不符合食品安全要求的食品原料。-采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等相關(guān)證照復(fù)印件，以及食品的檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量合格證明等文件。-采購(gòu)的食品原料應(yīng)具有清晰的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。3.驗(yàn)收管理-食品原料到貨后，必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和驗(yàn)收技能，熟悉食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法。-驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查食品原料的外觀、色澤、氣味、口感等感官指標(biāo)，以及食品的包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等內(nèi)容。對(duì)于需要檢驗(yàn)的食品原料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)。-驗(yàn)收過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)食品原料存在質(zhì)量問(wèn)題或不符合要求，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求退貨或換貨，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存與保管管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求-食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存的要求。-食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)與污染源保持一定的距離，避免食品受到污染。-食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置必要的防火、防盜、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施，確保食品的安全。2.分類(lèi)儲(chǔ)存-食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，不同種類(lèi)的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。-易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。-食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.庫(kù)存管理-建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤。-對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)采取處理措施，如促銷(xiāo)、退貨等，避免食品過(guò)期變質(zhì)。-食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，清除雜物和污垢，防止蟲(chóng)害和鼠害滋生。四、食品加工過(guò)程管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生-食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃和消毒，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、操作臺(tái)、設(shè)備等。-食品加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行蟲(chóng)害和鼠害防治，設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、擋鼠板等，防止蟲(chóng)害和鼠害進(jìn)入加工場(chǎng)所。-食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除加工過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽等廢氣，保持空氣清新。2.加工設(shè)備與工具管理-食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備和工具的正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。-加工設(shè)備和工具應(yīng)專(zhuān)用，不得混用，避免交叉污染。使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后妥善存放。-對(duì)于接觸直接入口食品的設(shè)備和工具，如刀具、案板、餐具等，應(yīng)在每次使用前進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方式，消毒后應(yīng)妥善保管，避免再次污染。3.食品加工操作規(guī)范-食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行，不得隨意更改加工方法和操作程序。-加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間，確保食品充分加熱熟透，殺滅其中的有害微生物。-生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工和存放，避免交叉污染。加工生食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)與加工熟食品的設(shè)備、工具和容器分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。-食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。-加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放在專(zhuān)用的廢棄物容器中，并定期進(jìn)行清理和處理。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施-餐飲具清洗消毒應(yīng)配備專(zhuān)用的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等。清洗消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。-清洗池應(yīng)分為專(zhuān)用的餐具清洗池、餐具消毒池和餐具沖洗池，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得混用。2.清洗消毒方法-餐飲具清洗應(yīng)采用手工清洗或機(jī)械清洗的方式，先用洗滌劑將餐飲具表面的油污、污垢等清洗干凈，然后用清水沖洗干凈。-餐飲具消毒可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方式。熱力消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。-消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行感官檢查，表面應(yīng)光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)殘留消毒劑。3.保潔管理-消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持干燥、整潔。-保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蟲(chóng)害和鼠害進(jìn)入。餐飲具在保潔柜中應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。-已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，不得混用。六、食品安全自查與監(jiān)測(cè)管理1.自查制度-建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，以及人員健康與衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔等方面的情況。-自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)。自查人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和檢查技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。-自查過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題或隱患，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，消除安全隱患。自查情況應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。2.監(jiān)測(cè)管理-定期對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品、食品原料、餐飲具等進(jìn)行抽樣監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、重金屬含量等。監(jiān)測(cè)可委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，也可自行開(kāi)展快速檢測(cè)。-對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析和評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時(shí)采取處理措施，如停止使用、召回、銷(xiāo)毀等。-建立食品安全監(jiān)測(cè)檔案，記錄監(jiān)測(cè)的時(shí)間、地點(diǎn)、樣品名稱(chēng)、監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、監(jiān)測(cè)結(jié)果等信息，為食品安全管理提供依據(jù)。七、食品安全事故應(yīng)急處理管理1.應(yīng)急預(yù)案制定-制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。-成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由單位負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食品安全管理人員、廚師、服務(wù)員等相關(guān)人員。應(yīng)急處置小組應(yīng)具備一定的應(yīng)急處置能力和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品安全事故的應(yīng)急處理流程。2.事故報(bào)告與處置-發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、人數(shù)、主要癥狀等。-積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。-對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，承擔(dān)醫(yī)療費(fèi)用，并做好中毒人員及其家屬的安撫工作。-對(duì)導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等進(jìn)行無(wú)害化處理，防止再次污染。-對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。八、文件與記錄管理1.文件管理-建立食品安全管理制度文件檔案，將食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、管理制度、操作規(guī)程等文件進(jìn)行分類(lèi)整理和歸檔保存。文件檔案應(yīng)定期進(jìn)行更新和維護(hù)，確保文件的有效性和完整性。