2025年幼兒園食堂餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.幼兒園食堂采購(gòu)散裝食用油時(shí)，必須索取并保存的文件是（）A.供貨商名片??B.食品流通許可證復(fù)印件??C.當(dāng)批次檢驗(yàn)合格證明??D.供貨商送貨單2.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”，最利于細(xì)菌繁殖（）A.0℃～4℃??B.8℃～12℃??C.20℃～50℃??D.60℃～70℃3.按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，冷藏庫(kù)內(nèi)食品中心溫度應(yīng)不高于（）A.－18℃??B.0℃??C.4℃??D.8℃4.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿性傷口時(shí)，正確的處理流程是（）A.戴雙層手套繼續(xù)上崗??B.自行服用止瀉藥后上崗??C.立即暫停接觸直接入口食品并報(bào)告??D.調(diào)離到洗消間工作5.使用含氯消毒片配制餐具消毒水，有效氯濃度應(yīng)保持在（）A.50mg/L??B.100mg/L??C.150mg/L??D.250mg/L6.下列關(guān)于雞蛋清洗的說(shuō)法正確的是（）A.入庫(kù)前用自來(lái)水沖凈蛋殼??B.打蛋前用酒精棉球擦拭裂紋蛋??C.裂紋蛋經(jīng)高溫煎炒后可繼續(xù)供餐??D.未經(jīng)消毒的蛋殼不得直接進(jìn)入操作臺(tái)7.留樣食品每個(gè)品種不少于（）克，并在專用冷藏設(shè)備中保存（）小時(shí)以上。A.100，24??B.125，48??C.150，72??D.200，968.幼兒園食堂采用二次供水時(shí)，對(duì)蓄水設(shè)施清洗消毒頻次為（）A.每月一次??B.每季度一次??C.每半年一次??D.每年一次9.下列哪種做法可以有效防止四季豆中毒（）A.先切后洗減少營(yíng)養(yǎng)素流失??B.沸水焯30秒后涼拌??C.徹底燒熟煮透，失去原有生綠色??D.用堿水浸泡20分鐘10.食品從業(yè)人員洗手消毒的“七步法”中，第三步是（）A.掌心相對(duì)揉搓??B.掌心對(duì)手背沿指縫相互揉搓??C.掌心相對(duì)雙手交叉沿指縫揉搓??D.彎曲手指關(guān)節(jié)在另一掌心旋轉(zhuǎn)揉搓11.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說(shuō)法正確的是（）A.膨松劑可隨意加大用量使饅頭更松軟??B.亞硝酸鹽可用于幼兒園自制肉腸防腐提色??C.必須按照GB2760規(guī)定的品種、范圍、限量使用??D.香精香料無(wú)用量限制，可憑經(jīng)驗(yàn)添加12.下列哪種食品變質(zhì)現(xiàn)象主要由霉菌引起（）A.米飯發(fā)餿??B.面包長(zhǎng)綠斑??C.肉類表面發(fā)黏??D.奶粉結(jié)塊13.采用熱力消毒餐具時(shí)，消毒溫度應(yīng)高于（）℃，并維持（）分鐘以上。A.80，5??B.90，3??C.100，1??D.120，1514.食品原料“先進(jìn)先出”原則的主要目的是（）A.降低采購(gòu)成本??B.減少食品過(guò)期變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)??C.方便月底盤點(diǎn)??D.提高庫(kù)房利用率15.下列哪種食品屬于《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》中禁止中小學(xué)幼兒園制售的高風(fēng)險(xiǎn)食品（）A.自制酸奶??B.現(xiàn)榨西瓜汁??C.蒸煮紅薯??D.清炒土豆絲16.紫外線燈用于空氣消毒時(shí)，安裝高度一般為距離地面（）A.1.0m??B.1.5m??C.2.0m??D.2.5m17.下列關(guān)于餐廚廢棄物管理正確的是（）A.與生活垃圾混放后統(tǒng)一處理??B.存放容器需帶蓋、不滲漏、標(biāo)識(shí)清晰??C.隔夜廢棄物次日上班再清運(yùn)??D.廢棄油脂可自行熬制后贈(zèng)與他人18.下列哪種溫度計(jì)最適合測(cè)量熱加工后食品中心溫度（）A.紅外額溫槍??B.玻璃水銀溫度計(jì)??C.數(shù)顯探針食品溫度計(jì)??D.室內(nèi)溫度計(jì)19.發(fā)生疑似食源性疾病事件后，首要的現(xiàn)場(chǎng)處置措施是（）A.立即銷毀剩余食品??B.繼續(xù)觀察幼兒情況，等待家長(zhǎng)接回??C.對(duì)可疑食品采取留樣、封存、停止加工銷售??D.關(guān)閉食堂門窗防止消息擴(kuò)散20.下列關(guān)于食品運(yùn)輸車的說(shuō)法正確的是（）A.可與清潔劑同車分區(qū)運(yùn)輸??B.運(yùn)輸易腐食品前需預(yù)冷車廂至≤10℃??C.車廂清潔消毒記錄保存不少于6個(gè)月??D.運(yùn)輸生肉與即食蛋糕只需用塑料布隔開(kāi)二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）21.以下哪些屬于交叉污染的常見(jiàn)途徑（）A.生熟食品共用一塊砧板??B.加工人員手套未更換直接分裝熟食??C.冷藏庫(kù)內(nèi)生肉放上層、熟肉放下層??D.蔬菜筐與地面直接接觸??E.餐具消毒后自然瀝干22.關(guān)于HACCP體系中“關(guān)鍵控制點(diǎn)”的描述正確的是（）A.必須可量化、可監(jiān)測(cè)??B.一旦失控就可能導(dǎo)致健康危害??C.所有加工步驟都是關(guān)鍵控制點(diǎn)??D.需建立糾偏措施??E.用于替代終產(chǎn)品檢驗(yàn)23.以下哪些情況必須重新辦理健康證明（）A.證書(shū)遺失??B.從業(yè)人員休假半年后復(fù)崗??C.更換工作單位但崗位不變??D.證書(shū)有效期屆滿??E.從保潔崗位調(diào)至切配崗位24.下列哪些屬于《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)“專間”的要求（）A.獨(dú)立空調(diào)、溫度≤25℃??B.入口處設(shè)洗手消毒設(shè)施??C.紫外線燈功率≥1.5W/m3??D.食品傳遞窗口可開(kāi)啟雙向??E.地面排水溝需帶水封25.以下哪些做法可以有效降低丙烯酰胺的生成（）A.炸薯?xiàng)l前將薯?xiàng)l漂燙??B.降低油炸終點(diǎn)溫度至120℃??C.使用還原糖含量低的馬鈴薯品種??D.油炸后迅速冷卻至60℃以下??E.加入少量檸檬酸浸泡26.關(guān)于食品過(guò)敏原管理，下列做法正確的是（）A.菜單公示含蛋、奶、花生等過(guò)敏原信息??B.使用專用紫色砧板刀具處理含麩質(zhì)食品??C.將過(guò)敏原食品存放于密閉容器并標(biāo)識(shí)??D.對(duì)保育老師開(kāi)展過(guò)敏原急救培訓(xùn)??E.一旦發(fā)生過(guò)敏立即給幼兒服用抗過(guò)敏藥物27.以下哪些屬于《GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》規(guī)定的感官指標(biāo)（）A.表面光潔、無(wú)附著物??B.無(wú)異味??C.游離性余氯≤0.3mg/L??D.烷基碘殘留≤0.1mg/件??E.不得檢出大腸菌群28.下列關(guān)于食品留樣的說(shuō)法正確的是（）A.留樣容器需消毒并密封??B.留樣記錄包括時(shí)間、品名、重量、留樣人??C.留樣冰箱可短時(shí)存放員工自帶飯菜??D.重大活動(dòng)每餐次留樣??E.留樣期滿后可直接倒入下水道29.以下哪些屬于物理性危害（）A.玻璃碎片??B.金屬螺釘??C.寄生蟲(chóng)囊蚴??D.塑料刷毛??E.石頭砂礫30.以下哪些屬于《校園食品安全守護(hù)行動(dòng)方案（2020—2025年）》重點(diǎn)整治問(wèn)題（）A.無(wú)證經(jīng)營(yíng)??B.采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源食材??C.違規(guī)使用隔夜剩菜??D.未落實(shí)陪餐制度??E.未公開(kāi)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”視頻三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）31.幼兒園食堂可以自行加工制作發(fā)芽馬鈴薯供餐，只要徹底加熱即可。?（??）32.紫外線燈管累計(jì)使用1000小時(shí)必須更換。?（??）33.食品添加劑“五?！惫芾碇笇Ｈ?、專庫(kù)、專賬、專秤、專柜。?（??）34.餐飲具采用紅外線消毒時(shí)，溫度達(dá)到120℃后持續(xù)時(shí)間不少于15分鐘。?（??）35.食品從業(yè)人員指甲長(zhǎng)度不應(yīng)超過(guò)指尖1毫米，且不得涂指甲油。?（??）36.使用84消毒液擦拭臺(tái)面后無(wú)需再用清水擦拭，可直接進(jìn)行下一道工序。?（??）37.幼兒園食堂可將未開(kāi)封的成品酸奶常溫存放24小時(shí)再轉(zhuǎn)入冷藏。?（??）38.食品處理區(qū)可以使用固體酒精、液化氣等明火進(jìn)行明火炒菜。?（??）39.發(fā)生食品安全事故后，幼兒園應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。?（??）40.食品原料驗(yàn)收時(shí)，感官性狀異常但證照齊全可讓步接收，后續(xù)加強(qiáng)加熱即可。?（??）四、填空題（每空1分，共30分）41.食品燒熟后至食用前中心溫度保持在________℃以上的時(shí)間不得超過(guò)________小時(shí)；若需再加熱，中心溫度應(yīng)不低于________℃。42.餐飲單位應(yīng)每年至少組織________次食品安全應(yīng)急演練，演練記錄保存期限不少于________年。43.幼兒園食堂應(yīng)建立________制度，每餐次由________名以上老師與幼兒共同用餐，并做好記錄。44.食品處理區(qū)按照清潔程度分為_(kāi)_______、________、________、________四個(gè)等級(jí)。45.采購(gòu)畜禽肉類時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)________證明、________證明和________記錄。46.食品從業(yè)人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換________、________、________，并進(jìn)行________消毒。47.食品留樣冰箱溫度應(yīng)控制在________℃以下，留樣量不少于________克，留樣時(shí)間不少于________小時(shí)。48.紫外線燈消毒應(yīng)在無(wú)人條件下開(kāi)啟，每次不少于________分鐘，燈管距離臺(tái)面不超過(guò)________米。49.幼兒園食堂應(yīng)建立________制度，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行________評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)周期為_(kāi)_______個(gè)月一次。50.食品原料貯存應(yīng)隔墻離地________厘米以上，并與天花板保持________厘米以上距離。五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）51.簡(jiǎn)述幼兒園食堂在接收冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)的驗(yàn)收流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。52.請(qǐng)結(jié)合實(shí)例說(shuō)明交叉污染在幼兒園食堂中的三種常見(jiàn)情形，并提出針對(duì)性預(yù)防措施。53.2025年春季開(kāi)學(xué)前，食堂需對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行深度清潔與維護(hù)，請(qǐng)列出詳細(xì)步驟及注意事項(xiàng)。六、案例分析題（20分）54.閱讀下列案例并回答問(wèn)題：2025年4月12日，某幼兒園大班6名幼兒在午餐后2小時(shí)陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，疑似食源性疾病。當(dāng)日午餐菜單為：清蒸鱸魚(yú)、番茄炒蛋、紫菜蝦皮湯、米飯、香蕉。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)以下情況：（1）留樣記錄顯示鱸魚(yú)留樣量為80克，留樣時(shí)間不足24小時(shí)；（2）加工人員王某手部有未愈合傷口，但未調(diào)離崗位；（3）蒸魚(yú)盤在蒸制前僅用抹布擦拭，未進(jìn)行熱力消毒；（4）香蕉去皮后于8:30切好，室溫放置至11:45分盤；（5）廚房通往備餐間門簾為布質(zhì)，長(zhǎng)期潮濕發(fā)霉。問(wèn)題：①請(qǐng)根據(jù)HACCP原理，分析可能的關(guān)鍵控制點(diǎn)失控環(huán)節(jié)。（6分）②指出案例中違反的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)條款。（6分）③提出整改措施及預(yù)防類似事件再次發(fā)生的建議。（8分）七、操作技能情景題（30分）55.現(xiàn)場(chǎng)模擬：請(qǐng)寫出“從生雞蛋到制成番茄炒蛋”全過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化操作程序，包括人員衛(wèi)生、工器具消毒、加熱參數(shù)、交叉污染防控、留樣要求等，并配時(shí)間—溫度—?jiǎng)幼饔涗洷?。八、答案與解析（共100分）一、單項(xiàng)選擇題1.C?2.C?3.C?4.C?5.D?6.D?7.B?8.B?9.C?10.C?11.C?12.B?13.A?14.B?15.A?16.C?17.B?18.C?19.C?20.C二、多項(xiàng)選擇題21.ABCD?22.ABD?23.BDE?24.ABCE?25.ACE?26.ABCD?27.ABE?28.ABD?29.ABDE?30.ABCDE三、判斷題31.×?32.√?33.√?34.√?35.√?36.×?37.×?38.×?39.√?40.×四、填空題41.60，2，7042.2，343.陪餐，144.清潔操作區(qū)，準(zhǔn)清潔操作區(qū)，一般操作區(qū)，非食品處理區(qū)45.動(dòng)物檢疫合格，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格，進(jìn)貨查驗(yàn)46.專用工作服，專用帽，專用口罩，手部47.4，125，4848.30，1.549.供應(yīng)商評(píng)價(jià)，動(dòng)態(tài)，650.10，50五、簡(jiǎn)答題（答案要點(diǎn)）51.驗(yàn)收流程：車輛到園→查驗(yàn)運(yùn)輸溫度記錄→現(xiàn)場(chǎng)測(cè)溫（車廂≤10℃，食品中心≤4℃）→核對(duì)票證（檢疫證、合格證、追溯憑證）→感官檢驗(yàn)（包裝完整、無(wú)解凍跡象）→拍照上傳系統(tǒng)→入庫(kù)并立即降低至≤4℃。關(guān)鍵控制點(diǎn)：運(yùn)輸溫度、票證齊全、感官異常拒收、入庫(kù)時(shí)限≤15分鐘。52.常見(jiàn)情形：①生肉汁水滴落即食食品；②切完生魚(yú)的刀直接切熟火腿；③保潔員用同一塊抹布先擦生料臺(tái)再擦備餐臺(tái)。預(yù)防措施：色標(biāo)管理、生熟分離、工器具二次消毒、抹布分區(qū)使用、75%酒精擦拭。53.步驟：①轉(zhuǎn)移食品至備用冷庫(kù)；②斷電融霜，鋪設(shè)吸水墊；③使用中性洗滌劑刷洗四壁；④200mg/L含氯消毒液噴灑30分鐘；⑤清水擦凈并開(kāi)啟風(fēng)機(jī)干燥；⑥檢查密封條、溫控探頭；⑦空載預(yù)冷至≤4℃；⑧驗(yàn)收合格再移入食品。注意事項(xiàng)：嚴(yán)禁使用金屬鏟刮霜，防止盤管破損；融霜水不得污染食品；清潔后紫外線照射30分鐘。