2025年食品毒理學試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.某新型食品防腐劑在大鼠經口急性毒性試驗中，雌鼠LD??為800mg/kg，雄鼠LD??為750mg/kg，根據我國《食品安全性毒理學評價程序》，該物質的急性毒性分級應為（）A.劇毒B.高毒C.中等毒D.低毒2.黃曲霉毒素B?（AFB?）在體內代謝的關鍵活化酶是（）A.細胞色素P4503A4B.谷胱甘肽S-轉移酶C.乙醛脫氫酶D.二氫二醇脫氫酶3.下列關于食品中丙烯酰胺的說法，錯誤的是（）A.主要產生于高溫加工的淀粉類食品B.致癌性證據在動物實驗中明確，對人類為2A類可能致癌物C.游離天冬酰胺與還原糖是其前體物質D.油炸溫度低于120℃時，提供量顯著增加4.評價食品污染物慢性毒性的關鍵指標是（）A.LOAEL（最低觀察到有害作用劑量）B.LD??（半數(shù)致死量）C.MTD（最大耐受劑量）D.BMD（基準劑量）5.某食品接觸材料遷移出的鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP），其主要毒性作用靶器官是（）A.肝臟B.腎臟C.生殖系統(tǒng)D.神經系統(tǒng)6.關于生物轉化Ⅱ相反應的描述，正確的是（）A.主要由細胞色素P450酶系催化B.包括氧化、還原、水解反應C.產物極性通常降低D.常見結合物有葡萄糖醛酸、硫酸、谷胱甘肽7.下列屬于食品中內源性毒素的是（）A.河豚毒素B.三聚氰胺C.蘇丹紅D.亞硝酸鹽8.評價食品添加劑急性毒性時，通常選擇的實驗動物是（）A.家兔B.豚鼠C.大鼠D.斑馬魚9.某重金屬在體內的生物半減期為30天，若每日攝入0.1mg，達到穩(wěn)態(tài)濃度的90%所需時間約為（）A.100天B.150天C.200天D.300天10.下列關于農藥殘留風險評估的步驟，正確的順序是（）①危害特征描述②暴露評估③危害識別④風險特征描述A.③①②④B.①③②④C.③②①④D.②③①④11.食品中3-氯丙醇酯的主要污染來源是（）A.發(fā)酵豆制品B.精煉植物油C.腌制肉類D.輻照處理的谷物12.評價食品毒理學中“安全攝入量”時，需考慮的關鍵因素不包括（）A.人群暴露量B.毒作用機制C.動物實驗NOAELD.食品加工方式13.某毒素的毒作用表現(xiàn)為抑制神經遞質乙酰膽堿的釋放，最可能的毒素是（）A.肉毒毒素B.河豚毒素C.貝類毒素D.雪卡毒素14.關于食品中真菌毒素聯(lián)合毒性的描述，錯誤的是（）A.黃曲霉毒素與赭曲霉毒素可能產生協(xié)同毒性B.聯(lián)合暴露的風險通常低于單一毒素C.玉米中常見伏馬菌素與AFB?的共污染D.需通過等效應線法或概率單位法評估聯(lián)合作用15.食品毒理學中“實質等同性原則”主要用于（）A.新食品原料的安全性評價B.農藥殘留限量標準制定C.食品添加劑急性毒性分級D.微生物毒素的快速檢測二、名詞解釋（每題4分，共20分）1.蓄積毒性作用2.生物富集（Bioconcentration）3.食品毒理學安全性評價4.遺傳毒性致癌物5.ADI（每日允許攝入量）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述急性毒性試驗中“固定劑量法”的操作要點及適用場景。2.列舉食品中常見的4類化學性污染物，并分別說明其主要污染途徑。3.簡述黃曲霉毒素B?的代謝活化與致癌機制。4.比較食品中有機氯農藥與有機磷農藥的毒性特點（從靶器官、毒作用機制、代謝特性三方面）。5.說明食品接觸材料遷移試驗的設計原則（包括遷移介質選擇、溫度與時間條件）。四、論述題（每題15分，共30分）1.結合實例論述“危害分析與關鍵控制點（HACCP）”在控制食品生物毒素污染中的應用。2.從毒理學機制、暴露途徑及控制措施三方面，系統(tǒng)分析食品中多環(huán)芳烴（PAHs）的風險防控策略。參考答案一、單項選擇題1.D（大鼠經口LD??＞500mg/kg為低毒）2.A（AFB?經CYP4503A4代謝提供AFB?-8,9-環(huán)氧化物，與DNA結合致癌）3.D（丙烯酰胺在120℃以上提供，160-200℃達峰值）4.A（慢性毒性關注長期低劑量暴露的最小有害劑量）5.C（DEHP主要影響生殖系統(tǒng)，干擾內分泌）6.D（Ⅱ相反應為結合反應，增加極性，利于排泄）7.A（河豚毒素為魚類自身產生的內源性毒素）8.C（大鼠為常規(guī)急性毒性試驗首選動物）9.B（穩(wěn)態(tài)90%需5個半減期，30×5=150天）10.A（風險評估順序：危害識別→特征描述→暴露評估→風險描述）11.B（3-氯丙醇酯在植物油精煉過程中由氯與甘油酯反應提供）12.D（安全攝入量基于毒性數(shù)據和暴露量，與加工方式無直接關聯(lián)）13.A（肉毒毒素抑制神經肌肉接頭乙酰膽堿釋放）14.B（聯(lián)合暴露可能產生協(xié)同或相加效應，風險更高）15.A（實質等同性用于新食品原料與傳統(tǒng)食品的安全性比較）二、名詞解釋1.蓄積毒性作用：指化學物質反復或持續(xù)進入機體，其吸收速度超過代謝或排泄速度，導致在體內逐漸累積并引起慢性毒性效應的現(xiàn)象，是評估慢性毒性的重要依據。2.生物富集：指生物通過食物鏈或環(huán)境接觸，從周圍介質中吸收低濃度化學物質并在體內蓄積，使?jié)舛入S營養(yǎng)級升高而增加的過程（如魚類富集汞）。3.食品毒理學安全性評價：通過毒理學試驗和風險評估，確定食品中化學物質的毒性特征、安全劑量及人體暴露風險，為制定標準和管理措施提供科學依據的系統(tǒng)性過程。4.遺傳毒性致癌物：通過直接或間接損傷DNA，誘發(fā)基因突變、染色體畸變等遺傳物質改變而致癌的化學物質（如AFB?、苯并[a]芘）。5.ADI（每日允許攝入量）：指人類終身每日攝入某物質而不產生可檢測到的健康危害的估計量，單位為mg/kgbw/d，通常由動物實驗NOAEL除以安全系數(shù)（100）得出。三、簡答題1.固定劑量法操作要點：①選擇5個固定劑量（如5、50、300、2000mg/kg）；②每組3-4只動物（雌雄各半）；③先進行預試驗確定可能的毒性范圍；④觀察14天內的中毒癥狀及死亡情況。適用場景：替代傳統(tǒng)LD??測定，減少動物使用量，適用于初步評估化學物質的急性毒性分級。2.常見4類化學性污染物及污染途徑：①真菌毒素（如AFB?）：谷物在種植、儲存過程中因霉菌（黃曲霉）污染產生；②重金屬（如鉛）：工業(yè)廢水污染土壤/水源，通過作物吸收或食品加工設備遷移；③農藥殘留（如毒死蜱）：種植過程中過量施用，未完全降解；④亞硝胺：腌制食品中硝酸鹽在微生物作用下還原為亞硝酸鹽，與胺類反應提供。3.AFB?代謝活化與致癌機制：AFB?經肝臟CYP4503A4/1A2代謝提供AFB?-8,9-環(huán)氧化物（AFBO），AFBO與DNA分子中的鳥嘌呤N7位結合，形成AFB?-N7-鳥嘌呤加合物；該加合物可進一步脫嘌呤形成DNA鏈斷裂，或發(fā)生開環(huán)提供AFB?-8,9-二氫二醇，最終導致p53等抑癌基因發(fā)生G→T堿基置換突變，誘發(fā)肝細胞癌。4.有機氯與有機磷農藥毒性比較：①靶器官：有機氯（神經、肝臟）；有機磷（神經系統(tǒng)）。②毒作用機制：有機氯（干擾氯離子通道，抑制GABA受體，引起神經興奮性增高）；有機磷（抑制乙酰膽堿酯酶，導致乙酰膽堿蓄積，引發(fā)膽堿能神經亢進）。③代謝特性：有機氯（脂溶性高，難降解，易蓄積）；有機磷（水溶性較高，易水解或氧化降解，蓄積性低）。5.食品接觸材料遷移試驗設計原則：①遷移介質：模擬食品類型（如水性食品用10%乙醇，油性食品用橄欖油或異辛烷）；②溫度與時間：根據材料使用條件選擇（如常溫儲存用20℃/10天，高溫消毒用100℃/2小時）；③遷移量測定：需檢測特定遷移量（SML）或總遷移量（OML），確保不超過法規(guī)限值（如歐盟EC10/2011）。四、論述題1.HACCP在生物毒素污染控制中的應用實例（以花生中AFB?控制為例）：①危害分析：確定AFB?的主要污染環(huán)節(jié)為種植（土壤濕度＞80%易滋生黃曲霉）、收獲（未及時干燥）、儲存（水分＞10%且溫度25-30℃）。②關鍵控制點（CCP）：CCP1（收獲后48小時內干燥至水分≤8%）；CCP2（儲存環(huán)境溫度＜20℃，濕度＜65%）；CCP3（加工前篩選霉變顆粒，采用色選或熒光檢測）。③關鍵限值（CL）：干燥后花生水分≤8%；儲存環(huán)境溫濕度實時監(jiān)控；篩選后霉變粒占比＜0.1%。④監(jiān)控措施：定期檢測水分（快速水分測定儀）、溫濕度傳感器、熒光檢測儀在線篩查。⑤糾正措施：干燥不達標時延長干燥時間；儲存環(huán)境超標時啟動除濕/降溫設備；篩選不合格時重新分揀或廢棄。⑥驗證：定期抽樣檢測AFB?含量（HPLC-MS/MS），確保符合國家標準（≤20μg/kg）。2.食品中PAHs的風險防控策略：①毒理學機制：PAHs（如苯并[a]芘）經CYP1A1代謝提供環(huán)氧化物，與DNA形成加合物，誘導p53基因突變，導致細胞惡性轉化；同時可通過氧化應激損傷細胞膜和線粒體。②暴露途徑：食品加工（燒烤、油炸時脂肪高溫裂解）、環(huán)境污染（工業(yè)廢氣沉降至作物）、包裝材料（含PAHs的油墨遷移）、吸煙（煙霧污染食品）。③控制措施：-加工環(huán)節(jié)：采用低溫烹飪（如