(2025年)食品安全管理員抽查考核考題答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行標(biāo)示或者存放，且未及時(shí)處理的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.1萬元以上5萬元以下B.5萬元以上10萬元以下C.10萬元以上20萬元以下D.20萬元以上50萬元以下答案：B2.食品追溯體系中，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；1年B.1年；2年C.6個(gè)月；2年D.1年；3年答案：C3.冷藏食品貯存溫度應(yīng)控制在（），冷凍食品貯存溫度應(yīng)低于（）。A.0℃-4℃；-18℃B.0℃-8℃；-12℃C.2℃-6℃；-15℃D.4℃-10℃；-20℃答案：A4.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（），患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.1年；痢疾、傷寒B.2年；高血壓、糖尿病C.1年；感冒、咳嗽D.2年；高血脂、胃炎答案：A5.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專”管理，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、（）。A.專人銷毀B.專人使用C.專人檢驗(yàn)D.專人備案答案：B6.食品快速檢測(cè)結(jié)果顯示亞硝酸鹽超標(biāo)時(shí)，正確的處理流程是（）。A.立即銷毀該批次食品，無需上報(bào)B.繼續(xù)銷售，等待實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢C.暫停使用并封存，24小時(shí)內(nèi)報(bào)告監(jiān)管部門D.調(diào)整加工工藝后重新檢測(cè)答案：C7.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的標(biāo)簽和說明書應(yīng)當(dāng)聲明“本品為特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，需在醫(yī)生或臨床營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下使用”，且內(nèi)容應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）注冊(cè)。A.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門B.國(guó)家藥品監(jiān)督管理局C.縣級(jí)衛(wèi)生健康部門D.市級(jí)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門答案：B8.加工中心溫度控制要求：加熱食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，冷凍食品解凍應(yīng)在（）環(huán)境下進(jìn)行。A.60℃；常溫B.70℃；冷藏C.80℃；室溫D.90℃；流水答案：B9.餐飲具清洗消毒后，感官指標(biāo)應(yīng)符合“光、潔、干、澀”要求，大腸菌群不得檢出，游離性余氯應(yīng)控制在（）。A.0.1mg/L-0.3mg/LB.0.3mg/L-0.5mg/LC.0.5mg/L-1.0mg/LD.1.0mg/L-2.0mg/L答案：A10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理中，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)從低到高分為（），動(dòng)態(tài)調(diào)整周期原則上不超過（）。A.A、B、C三級(jí)；1年B.A、B、C、D四級(jí)；2年C.A、B、C三級(jí)；2年D.A、B、C、D四級(jí)；1年答案：D二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，每年至少進(jìn)行2次全面自查，自查報(bào)告保存期限不得少于2年。（）答案：×（每年至少1次，保存期限不得少于2年）2.生熟食品加工應(yīng)使用不同的刀具、砧板，若無法區(qū)分，使用后需用清水沖洗即可繼續(xù)使用。（）答案：×（需嚴(yán)格區(qū)分，使用后需徹底清洗消毒）3.超過保質(zhì)期的食品可以降價(jià)銷售，但需在顯著位置標(biāo)注“臨期食品”。（）答案：×（超過保質(zhì)期的食品禁止銷售）4.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，溫度記錄設(shè)備需全程開啟，溫度記錄保存期限不得少于2年。（）答案：√5.食品召回的主體是食品安全監(jiān)管部門，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配合執(zhí)行。（）答案：×（召回主體是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者）6.食品加工場(chǎng)所使用的消毒劑濃度越高，消毒效果越好，無需遵循使用說明。（）答案：×（需按說明書配置，濃度過高可能殘留危害）7.從業(yè)人員晨檢應(yīng)包括體溫測(cè)量、手部衛(wèi)生檢查、是否有腹瀉/化膿性皮膚病等內(nèi)容。（）答案：√8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可以同時(shí)使用外文，但應(yīng)與中文對(duì)應(yīng)，主要展示版面的外文不得大于中文。（）答案：√9.食品加工操作間的地面、墻面應(yīng)每日清潔，天花板可每季度清潔1次。（）答案：×（天花板需定期清潔，無明確季度要求，需保持無積塵）10.學(xué)校食堂每餐次食品成品應(yīng)按品種分別留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125g，保存48小時(shí)以上。（）答案：√（注：2025年新規(guī)調(diào)整為不少于150g，保存72小時(shí)以上，本題答案應(yīng)為×）（注：第10題根據(jù)2025年最新《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》修訂，原125g/48小時(shí)調(diào)整為150g/72小時(shí)，故判斷為×）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答：食品進(jìn)貨查驗(yàn)需落實(shí)“三查三記”：（1）查資質(zhì)：供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（2）查質(zhì)量：食品的感官性狀（無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲）、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證號(hào)等）；（3）查證明：進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、特殊食品的注冊(cè)/備案證明；（4）記錄信息：如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等；（5）記錄憑證：保留進(jìn)貨票據(jù)（發(fā)票、收據(jù)等），與查驗(yàn)記錄對(duì)應(yīng)；（6）記錄問題：對(duì)不符合要求的食品，記錄拒收情況并及時(shí)報(bào)告。2.食品貯存“四防”措施具體指什么？如何實(shí)施？答：“四防”指防蠅、防鼠、防塵、防潮。實(shí)施要求：（1）防蠅：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所入口設(shè)置紗門、紗窗或風(fēng)幕機(jī)，排風(fēng)口安裝金屬防蠅網(wǎng)（孔徑≤1.0mm）；（2）防鼠：庫(kù)房、操作間與外界相通的孔洞用水泥或金屬板封閉（縫隙≤0.6cm），設(shè)置擋鼠板（高度≥60cm），放置粘鼠板或捕鼠籠；（3）防塵：食品存放需使用帶蓋容器或覆蓋保鮮膜，原料與成品分架存放（距離地面≥10cm，距離墻面≥5cm）；（4）防潮：庫(kù)房安裝除濕設(shè)備，地面鋪設(shè)防潮墊，定期檢查貨架是否受潮，濕度過高時(shí)開啟通風(fēng)裝置。3.簡(jiǎn)述從業(yè)人員健康管理的具體要求。答：（1）健康證明：上崗前必須取得有效健康證明（有效期1年），新員工需體檢合格后方可入職；（2）健康監(jiān)測(cè)：每日晨檢（體溫≥37.3℃、腹瀉、手部/皮膚有化膿性傷口等癥狀者暫停接觸直接入口食品）；（3）健康培訓(xùn)：每年至少參加40學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)，掌握衛(wèi)生操作規(guī)范（如手部清洗七步法、口罩/手套使用要求）；（4）健康檔案：建立從業(yè)人員健康管理檔案，包括健康證明復(fù)印件、晨檢記錄、培訓(xùn)記錄等，保存期限不少于3年；（5）異常處理：發(fā)現(xiàn)有礙食品安全疾?。ㄈ缁魜y、甲型病毒性肝炎）的人員，立即調(diào)離崗位并治療，康復(fù)后需提供治愈證明方可返崗。4.食品添加劑使用應(yīng)遵循哪些規(guī)范？答：（1）“五專”管理：專人采購(gòu)（持許可證）、專人保管（專柜上鎖，標(biāo)識(shí)明確）、專人領(lǐng)用（登記用量）、專人使用（按配方稱量）、專人記錄（使用臺(tái)賬）；（2）“三不”原則：不超范圍（僅限GB2760允許的品種）、不超限量（符合最大使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn)）、不超功能（不得掩蓋食品腐敗或摻雜使假）；（3）標(biāo)識(shí)要求：復(fù)合添加劑需標(biāo)注各單一成分的通用名稱，使用時(shí)需在加工記錄中注明添加劑名稱、用量、使用時(shí)間；（4）記錄保存：添加劑使用臺(tái)賬需記錄名稱、規(guī)格、生產(chǎn)批號(hào)、使用日期、用量、使用產(chǎn)品名稱等，保存期限不少于2年；（5）特殊要求：嬰幼兒輔助食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品不得添加香精、色素等非必要添加劑。5.發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置步驟？答：（1）立即停止經(jīng)營(yíng)：封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備，禁止轉(zhuǎn)移或銷毀；（2）救治患者：聯(lián)系120送醫(yī)，保留患者嘔吐物、排泄物樣本（冷藏保存）；（3）報(bào)告監(jiān)管：2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告，說明事件時(shí)間、人數(shù)、癥狀等；（4）配合調(diào)查：提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工操作記錄、從業(yè)人員健康證明等資料，協(xié)助采樣檢測(cè)；（5）內(nèi)部整改：對(duì)操作流程、貯存條件、人員培訓(xùn)進(jìn)行全面排查，制定整改方案并落實(shí)；（6）信息通報(bào)：及時(shí)向消費(fèi)者公示事件處理進(jìn)展，避免謠言傳播。四、案例分析題（30分）某連鎖餐飲企業(yè)“鮮食家”在2025年3月接到消費(fèi)者投訴，稱食用其門店的“香辣雞腿飯”后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步判斷為疑似細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門介入調(diào)查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）門店冷庫(kù)溫度顯示為-12℃（雞腿原料要求-18℃以下貯存）；（2）加工間刀具、砧板未區(qū)分生熟，表面有明顯污漬；（3）從業(yè)人員健康證明中有2人已過期1個(gè)月；（4）食品留樣記錄顯示，3月1日-3月3日的留樣量?jī)H50g/份，且未標(biāo)注留樣時(shí)間。問題：1.分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因。（10分）2.企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？（10分）3.提出針對(duì)性的預(yù)防改進(jìn)建議。（10分）答案：1.可能原因分析：（1）原料貯存不當(dāng)：冷庫(kù)溫度未達(dá)-18℃，雞腿原料可能因解凍-再冷凍過程滋生細(xì)菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）；（2）交叉污染：生熟刀具、砧板混用且清潔不到位，生雞肉中的致病菌（如金黃色葡萄球菌）污染熟制米飯；（3）人員管理缺失：健康證明過期人員可能攜帶致病菌（如志賀氏菌），操作時(shí)污染食品；（4）留樣不規(guī)范：留樣量不足（需≥150g）且未標(biāo)注時(shí)間，無法準(zhǔn)確追溯問題批次，延誤調(diào)查。2.應(yīng)急處置措施：（1）立即停售：全面下架“香辣雞腿飯”，封存剩余原料、半成品及加工工具；（2）救治與聯(lián)系就診患者，協(xié)助收集樣本（嘔吐物、排泄物），2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告事件詳情；（3）配合調(diào)查：提供冷庫(kù)溫度記錄、刀具砧板清潔記錄、從業(yè)人員健康檔案、留樣記錄等資料，配合抽樣檢測(cè)；（4）內(nèi)部整改：對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行檢修，確保溫度穩(wěn)定在-18℃以下；更換生熟專用刀具砧板，每日清潔消毒并記錄；組織過期健康證明人員重新體檢，未合格前調(diào)離操作崗位；按新規(guī)調(diào)整留樣量（≥150g），標(biāo)注時(shí)間、品種并冷藏保存72小時(shí)；（5）消費(fèi)者溝通：通過門店公告、官方平臺(tái)發(fā)布事件說明，承諾承擔(dān)醫(yī)療費(fèi)用并道歉。3.預(yù)防改進(jìn)建議：（1）強(qiáng)化冷鏈管理：安裝溫度自動(dòng)監(jiān)控報(bào)警裝置，每日2次記錄溫度（早8點(diǎn)、晚8點(diǎn)），異常情況1小時(shí)內(nèi)處置并記錄；（2）規(guī)范加工操作：實(shí)施“色標(biāo)管理”（紅色-生肉、藍(lán)色-水產(chǎn)、綠色-蔬