2025年餐廳安全試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下關(guān)于食品原料儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的是（）A.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在-18℃以下，用于儲(chǔ)存需長(zhǎng)期保存的肉類B.新鮮蔬菜可與熟肉制品同層存放，節(jié)省空間C.開(kāi)封后的調(diào)味品可敞口放置于操作臺(tái)上，方便取用D.食品原料可直接放置于地面，只要包裝完好答案：A2.餐廳使用的餐具消毒后，檢測(cè)其大腸菌群應(yīng)達(dá)到（）A.≤3CFU/100cm2B.≤5CFU/100cm2C.≤10CFU/100cm2D.≤15CFU/100cm2答案：B3.廚房員工手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）A.用創(chuàng)可貼簡(jiǎn)單包扎后繼續(xù)操作B.佩戴防水手套并避免接觸直接入口食品C.涂抹藥膏后繼續(xù)工作D.無(wú)需特殊處理，只要不觸碰食物即可答案：B4.餐廳采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）A.生產(chǎn)許可證B.產(chǎn)品合格證明C.添加劑使用說(shuō)明書(shū)D.經(jīng)營(yíng)者的健康證答案：D5.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）A.每餐每種食品留樣量不少于125克B.留樣容器需使用專用密閉容器C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.留樣記錄需包含菜品名稱、留樣人、保存溫度答案：A（正確應(yīng)為150克）6.廚房燃?xì)庑孤r(shí)，首要采取的措施是（）A.立即打開(kāi)抽油煙機(jī)排出氣體B.關(guān)閉燃?xì)饪傞y門(mén)C.撥打燃?xì)夤倦娫扗.啟動(dòng)消防報(bào)警器答案：B7.餐廳使用的滅蠅燈應(yīng)安裝在（）A.操作間入口正上方，吸引飛蟲(chóng)B.與食品加工區(qū)域距離1.5米以上，避免蟲(chóng)體污染C.冷藏庫(kù)內(nèi)，防止蚊蟲(chóng)進(jìn)入D.餐桌上方，直接殺滅顧客周圍飛蟲(chóng)答案：B8.以下哪種情況不屬于食品交叉污染（）A.切過(guò)生牛肉的刀未清洗直接切熟火腿B.裝過(guò)生魚(yú)的容器未消毒直接裝熟米飯C.清洗蔬菜的水池與清洗餐具的水池分開(kāi)使用D.生雞蛋放置在熟饅頭上方，蛋液滴落污染答案：C9.餐廳員工健康檢查的必查項(xiàng)目不包括（）A.痢疾、傷寒等腸道傳染病B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.高血壓D.化膿性或滲出性皮膚病答案：C10.廚房油鍋起火時(shí)，正確的滅火方法是（）A.立即用水潑灑B.關(guān)閉火源后蓋上鍋蓋C.使用二氧化碳滅火器直接噴射D.用濕毛巾拍打火焰答案：B11.食品加工區(qū)的紫外線消毒燈使用時(shí)，正確操作是（）A.人員需離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，消毒時(shí)間不少于30分鐘B.與操作臺(tái)面距離1米以內(nèi)，增強(qiáng)效果C.可在加工過(guò)程中開(kāi)啟，持續(xù)消毒D.每周清潔一次燈管，無(wú)需記錄使用時(shí)間答案：A12.餐廳冷藏柜溫度顯示為5℃，此時(shí)存放的熟肉制品（）A.可正常使用，未超過(guò)8℃的臨界值B.需在2小時(shí)內(nèi)使用完畢C.應(yīng)立即轉(zhuǎn)移至冷凍柜D.已超過(guò)安全儲(chǔ)存溫度，需廢棄答案：D（熟肉制品冷藏應(yīng)≤4℃）13.關(guān)于食品添加劑的使用，下列做法正確的是（）A.按照經(jīng)驗(yàn)添加，無(wú)需稱量B.標(biāo)注“可適量添加”的添加劑可超范圍使用C.留存添加劑使用記錄，包括名稱、用量、使用時(shí)間D.將多種添加劑混合后存放于同一容器答案：C14.餐廳發(fā)生顧客誤食異物（如玻璃碎片）事件，第一時(shí)間應(yīng)（）A.聯(lián)系媒體澄清責(zé)任B.立即陪同顧客就醫(yī)并保留證據(jù)C.銷毀相關(guān)食品樣本D.要求顧客簽署免責(zé)協(xié)議答案：B15.廚房排油煙管道的清洗頻率應(yīng)為（）A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：B16.員工進(jìn)入操作間前，正確的洗手流程是（）A.清水沖洗→擦干→上崗B.清水濕潤(rùn)→涂抹肥皂→搓洗20秒→沖洗→擦干C.清水沖洗→涂抹消毒液→擦干D.直接用免洗洗手液消毒答案：B17.餐廳使用的塑料餐盒應(yīng)符合（）A.GB4806.7-2016（食品接觸用塑料材料及制品）B.GB14934-2016（消毒餐（飲）具）C.GB31603-2021（食品接觸材料及制品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范）D.GB2760-2014（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）答案：A18.食品加工中，鮮牛奶的巴氏殺菌溫度和時(shí)間應(yīng)為（）A.62-65℃保持30分鐘B.72-75℃保持15秒C.85℃保持5分鐘D.100℃煮沸1分鐘答案：A19.餐廳消防通道的寬度應(yīng)不小于（）A.0.8米B.1.0米C.1.2米D.1.5米答案：C20.以下關(guān)于食品保質(zhì)期的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.未開(kāi)封的預(yù)包裝食品可按標(biāo)簽標(biāo)注的保質(zhì)期使用B.開(kāi)封后的食品需在標(biāo)注的“開(kāi)啟后保質(zhì)期”內(nèi)使用C.臨近保質(zhì)期的食品可降價(jià)銷售，無(wú)需標(biāo)注提示D.超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)立即廢棄答案：C二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√2.生熟食品可使用同一把刀，只要清洗干凈即可。（）答案：×（需專用刀具）3.餐廳可以將過(guò)期但未開(kāi)封的食品原料降價(jià)處理給員工。（）答案：×（過(guò)期食品必須廢棄）4.廚房?jī)?nèi)的電線可以臨時(shí)纏繞在金屬管道上，方便固定。（）答案：×（易引發(fā)短路）5.食品添加劑的使用量應(yīng)不超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量。（）答案：√6.餐廳滅蟑時(shí)可使用噴霧殺蟲(chóng)劑直接噴灑在操作臺(tái)上。（）答案：×（需避開(kāi)食品接觸區(qū)域）7.顧客用餐時(shí)發(fā)生燙傷，餐廳應(yīng)立即用冰塊冷敷傷處。（）答案：×（應(yīng)用流動(dòng)冷水沖洗）8.廚房滅火器的壓力指針指向紅色區(qū)域時(shí)，表示壓力正常。（）答案：×（綠色區(qū)域正常）9.食品留樣記錄應(yīng)保存至少6個(gè)月。（）答案：√10.清洗餐具時(shí)，可將洗潔精直接倒在餐具上揉搓，無(wú)需稀釋。（）答案：×（需按比例稀釋）11.餐廳可將餐廚垃圾與其他生活垃圾混合存放，統(tǒng)一處理。（）答案：×（需分類存放）12.員工手部無(wú)傷口時(shí)，操作直接入口食品可不用戴手套。（）答案：×（需戴清潔手套或頻繁洗手）13.燃?xì)鉄崴骺砂惭b在密閉的廚房?jī)?nèi)，只要通風(fēng)扇開(kāi)啟即可。（）答案：×（需保持良好自然通風(fēng)）14.食品加工區(qū)的溫度應(yīng)控制在25℃以下，防止微生物滋生。（）答案：√15.餐廳發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先搶救貴重設(shè)備，再組織人員疏散。（）答案：×（優(yōu)先疏散人員）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)的證明文件及要求。答案：需查驗(yàn)供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證或食品生產(chǎn)許可證；采購(gòu)畜禽肉類需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；每批采購(gòu)應(yīng)留存發(fā)票、收據(jù)等采購(gòu)憑證，記錄原料名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、供貨者信息等，保存期限不少于2年。2.廚房電氣設(shè)備使用的安全注意事項(xiàng)有哪些？答案：①設(shè)備需由專業(yè)人員安裝，接地保護(hù)良好；②使用前檢查電線、插頭是否破損，禁止超負(fù)荷用電；③操作時(shí)保持手部干燥，避免濕手接觸電源；④設(shè)備運(yùn)行中禁止擅自拆卸維修；⑤長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)需關(guān)閉電源，定期清潔設(shè)備表面油污；⑥大功率設(shè)備（如烤箱、蒸箱）需單獨(dú)接線，避免與其他設(shè)備共用插座。3.簡(jiǎn)述顧客發(fā)生疑似食物中毒時(shí)的應(yīng)急處理流程。答案：①立即停止銷售和食用可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；②安排專人陪同患者就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物及剩余食品樣本；③及時(shí)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，配合調(diào)查；④對(duì)相關(guān)食品加工環(huán)節(jié)展開(kāi)自查，記錄可疑環(huán)節(jié)；⑤向患者及家屬誠(chéng)懇溝通，積極配合后續(xù)賠償和處理。4.餐廳操作間的“五防”要求具體指什么？答案：防蠅（安裝紗窗、滅蠅燈）、防鼠（設(shè)置擋鼠板、鼠夾）、防塵（食品加蓋、操作間封閉）、防潮（地面干燥、通風(fēng)良好）、防蟲(chóng)（定期消殺、清理衛(wèi)生死角）。5.簡(jiǎn)述餐飲具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保潔”具體操作步驟。答案：①清洗：用清水或洗滌劑去除餐具表面油污、殘?jiān)虎谇迤河昧鲃?dòng)清水沖洗干凈洗滌劑殘留；③消毒：采用熱力消毒（100℃煮沸10分鐘或蒸汽消毒15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘）；④保潔：消毒后的餐具放入專用保潔柜，避免二次污染，保潔柜需定期清潔消毒。四、案例分析題（共5分）案例：某餐廳晚餐時(shí)段接報(bào)，3名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天供應(yīng)的涼拌黃瓜未經(jīng)過(guò)充分清洗，切配時(shí)使用的砧板曾用于切生雞肉且未清洗；儲(chǔ)存涼拌黃瓜的保鮮柜溫度顯示為8℃，存放時(shí)間超過(guò)6小時(shí)。問(wèn)題：分析該事件中存在的安全隱患及改進(jìn)措施。答案：安全隱患：①交叉污染：切生雞肉的砧板未清洗直接切涼拌黃瓜（生熟不分）；②清洗不徹底：黃瓜未充分清洗，可能攜帶致病菌；③儲(chǔ)存不當(dāng)：涼拌黃瓜（即食食品）儲(chǔ)存溫度8