醫(yī)院食堂管理員人考核試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品添加劑在食品加工中是被嚴格限制使用的（）A.食用鹽B.味精C.蘇丹紅D.食用醋答案：C。蘇丹紅是一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑，它具有致癌性，嚴禁在食品加工中使用。而食用鹽、味精、食用醋是常見且被允許使用的食品添加劑或調(diào)味品。2.食品儲存應(yīng)遵循的原則是（）A.先進后出B.后進先出C.先進先出D.隨機取用答案：C。先進先出原則可以保證食品在保質(zhì)期內(nèi)得到合理使用，避免食品過期積壓，減少食品安全風(fēng)險。3.醫(yī)院食堂工作人員操作時，以下哪種行為是正確的（）A.留長指甲B.戴戒指操作C.頭發(fā)束于帽內(nèi)D.對著食品打噴嚏答案：C。留長指甲容易藏污納垢，戴戒指操作可能會污染食品，對著食品打噴嚏會將細菌等微生物傳播到食品上，而將頭發(fā)束于帽內(nèi)是符合衛(wèi)生要求的。4.餐飲具消毒首選的方法是（）A.化學(xué)消毒B.物理消毒C.生物消毒D.自然消毒答案：B。物理消毒如熱力消毒（煮沸、蒸汽等）是餐飲具消毒的首選方法，因為它安全、有效、無殘留，能有效殺滅各種病原微生物?；瘜W(xué)消毒可能會有殘留風(fēng)險，生物消毒和自然消毒效果相對有限。5.以下哪種食物容易引起食物中毒（）A.新鮮的蘋果B.煮熟的米飯C.發(fā)芽的土豆D.清蒸魚答案：C。發(fā)芽的土豆含有龍葵素，這是一種有毒物質(zhì)，食用后可能會引起食物中毒。新鮮蘋果、煮熟米飯和清蒸魚一般是安全的食物。6.醫(yī)院食堂采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索?。ǎ〢.發(fā)票B.食品檢驗合格證C.供應(yīng)商名片D.食品說明書答案：B。索取食品檢驗合格證可以確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)票主要用于財務(wù)報銷，供應(yīng)商名片和食品說明書不能直接證明食品的安全性。7.食品加工場所的地面應(yīng)保持（）A.干燥、防滑B.潮濕、易清潔C.有積水、便于排水D.隨意堆放物品答案：A。干燥、防滑的地面可以保證工作人員的安全，避免滑倒摔傷，同時也有利于保持食品加工場所的衛(wèi)生。潮濕易清潔但有積水的地面容易滋生細菌，隨意堆放物品會影響操作和衛(wèi)生。8.食堂管理員應(yīng)定期對食堂的設(shè)備進行（）A.維修B.保養(yǎng)C.更換D.閑置答案：B。定期對食堂設(shè)備進行保養(yǎng)可以延長設(shè)備的使用壽命，保證設(shè)備的正常運行，減少故障發(fā)生的概率。維修是在設(shè)備出現(xiàn)問題時進行的，更換設(shè)備一般是在設(shè)備無法修復(fù)或達到使用年限時進行，閑置設(shè)備不利于資源利用。9.醫(yī)院食堂的食譜制定應(yīng)考慮（）A.價格便宜B.患者的營養(yǎng)需求C.工作人員的喜好D.食材的供應(yīng)情況答案：B。醫(yī)院食堂的主要服務(wù)對象是患者，食譜制定應(yīng)首要考慮患者的營養(yǎng)需求，以幫助患者恢復(fù)健康。價格便宜、工作人員喜好和食材供應(yīng)情況也是需要考慮的因素，但不是最主要的。10.食品加工過程中，生熟食品應(yīng)（）A.混放B.分開存放C.先放熟食品再放生食品D.隨意存放答案：B。生熟食品分開存放可以避免交叉污染，防止生食品中的細菌、寄生蟲等污染熟食品，從而保障食品安全。11.食堂工作人員健康檢查的周期是（）A.半年B.一年C.兩年D.三年答案：B。食堂工作人員每年進行一次健康檢查，以確保其身體健康，無傳染性疾病等，避免將疾病傳播給就餐人員。12.以下哪種蔬菜清洗后更容易保存（）A.菠菜B.黃瓜C.生菜D.西紅柿答案：D。西紅柿表皮相對較厚，清洗后水分不易散失，且本身的保鮮期相對較長。菠菜、黃瓜和生菜清洗后容易失水、腐爛，不利于保存。13.醫(yī)院食堂的餐具清洗消毒后應(yīng)存放在（）A.陰暗潮濕處B.通風(fēng)良好的地方C.消毒柜內(nèi)D.隨意放置答案：C。消毒柜可以保持餐具的干燥和清潔，進一步殺滅可能殘留的細菌，是餐具清洗消毒后存放的合適地方。陰暗潮濕處容易滋生細菌，通風(fēng)良好的地方不能保證餐具不受污染，隨意放置不符合衛(wèi)生要求。14.食堂管理員在采購食品時，對于肉類應(yīng)檢查（）A.顏色B.氣味C.檢疫證明D.以上都是答案：D。檢查肉類的顏色、氣味可以初步判斷其新鮮程度，而檢疫證明是確保肉類來源安全、無疫病的重要依據(jù)，所以以上方面都需要檢查。15.以下哪種烹飪方式相對更健康（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.燒烤答案：B。清蒸是一種相對健康的烹飪方式，它能最大程度地保留食物的營養(yǎng)成分，減少油脂的攝入。油炸、油煎和燒烤會使用大量油脂，并且在高溫下可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。16.醫(yī)院食堂的剩菜剩飯應(yīng)（）A.直接倒掉B.加熱后繼續(xù)售賣C.冷藏后第二天再用D.進行無害化處理答案：D。醫(yī)院食堂的剩菜剩飯可能已經(jīng)受到污染或滋生細菌，進行無害化處理可以避免食品安全問題，不能直接倒掉造成浪費但未妥善處理，也不能加熱后繼續(xù)售賣或冷藏后第二天再用，存在較大的食品安全風(fēng)險。17.食堂工作人員在操作前應(yīng)進行（）A.洗手B.戴手套C.戴口罩D.以上都是答案：D。洗手可以去除手上的污垢和細菌，戴手套可以進一步防止污染食品，戴口罩可以避免口腔和呼吸道的細菌傳播到食品上，所以操作前應(yīng)進行以上各項。18.食品添加劑的使用應(yīng)（）A.越多越好B.按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用C.隨意添加D.不使用答案：B。食品添加劑的使用必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)進行，過多或隨意添加可能會對人體健康造成危害，而完全不使用在某些情況下可能無法保證食品的質(zhì)量和保質(zhì)期。19.醫(yī)院食堂的食品留樣應(yīng)不少于（）克A.50B.100C.150D.200答案：D。醫(yī)院食堂食品留樣應(yīng)不少于200克，并且要在規(guī)定的溫度下保存一定時間，以便在發(fā)生食品安全問題時進行追溯和檢測。20.食堂管理員應(yīng)關(guān)注的食品安全法律法規(guī)不包括（）A.《中華人民共和國食品安全法》B.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》C.《消費者權(quán)益保護法》D.《食品經(jīng)營許可管理辦法》答案：C?！吨腥A人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》都與食堂食品安全管理直接相關(guān)，而《消費者權(quán)益保護法》主要是保護消費者在消費過程中的合法權(quán)益，并非專門針對食品安全管理的法律法規(guī)。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.醫(yī)院食堂應(yīng)具備的衛(wèi)生設(shè)施有（）A.洗手設(shè)施B.消毒設(shè)施C.防蠅防鼠設(shè)施D.冷藏冷凍設(shè)施答案：ABCD。洗手設(shè)施可以保證工作人員的手部衛(wèi)生，消毒設(shè)施用于餐具等的消毒，防蠅防鼠設(shè)施能防止害蟲污染食品，冷藏冷凍設(shè)施可以保存食品，延長食品保質(zhì)期，這些都是醫(yī)院食堂應(yīng)具備的衛(wèi)生設(shè)施。2.食品加工過程中的關(guān)鍵控制點包括（）A.食品采購B.食品儲存C.食品加工制作D.食品銷售答案：ABCD。食品采購環(huán)節(jié)要確保采購到安全合格的食品，食品儲存要保證食品在適宜的條件下保存，食品加工制作過程要嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范和操作流程，食品銷售環(huán)節(jié)要保證食品的質(zhì)量和安全，所以這些都是食品加工過程中的關(guān)鍵控制點。3.食堂工作人員的個人衛(wèi)生要求包括（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤洗澡D.勤換工作服答案：ABCD。勤洗手可以去除手上的細菌，勤剪指甲能防止藏污納垢，勤洗澡保持身體清潔，勤換工作服避免工作服上的污垢和細菌污染食品，這些都是食堂工作人員個人衛(wèi)生的基本要求。4.醫(yī)院食堂食譜制定的原則有（）A.營養(yǎng)均衡B.符合患者病情C.品種多樣D.價格合理答案：ABCD。營養(yǎng)均衡可以滿足患者的營養(yǎng)需求，符合患者病情能幫助患者更好地恢復(fù)健康，品種多樣可以增加患者的食欲，價格合理能讓患者接受，這些都是醫(yī)院食堂食譜制定應(yīng)遵循的原則。5.以下哪些情況可能導(dǎo)致食物中毒（）A.食用變質(zhì)食品B.食品加工過程中交叉污染C.食品儲存不當(dāng)D.食用未煮熟的食物答案：ABCD。食用變質(zhì)食品本身就含有大量有害微生物或毒素，食品加工過程中交叉污染會使無害食品受到污染，食品儲存不當(dāng)會加速食品變質(zhì)，食用未煮熟的食物可能含有未被殺死的病原微生物，這些情況都可能導(dǎo)致食物中毒。6.食堂管理員在設(shè)備管理方面應(yīng)做好（）A.設(shè)備的日常清潔B.設(shè)備的定期維護C.設(shè)備的故障維修D(zhuǎn).設(shè)備的更新?lián)Q代答案：ABCD。做好設(shè)備的日常清潔可以保證設(shè)備的衛(wèi)生和正常運行，定期維護能延長設(shè)備使用壽命，及時進行故障維修可以減少設(shè)備停機時間，根據(jù)實際情況進行設(shè)備的更新?lián)Q代可以提高食堂的工作效率和服務(wù)質(zhì)量。7.醫(yī)院食堂采購食品時應(yīng)注意（）A.選擇正規(guī)供應(yīng)商B.查看食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.檢查食品的外觀和氣味D.索取相關(guān)的證件和票據(jù)答案：ABCD。選擇正規(guī)供應(yīng)商可以保證食品的質(zhì)量和來源可靠，查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期能避免采購到過期食品，檢查食品的外觀和氣味可初步判斷食品的新鮮程度，索取相關(guān)證件和票據(jù)有利于追溯和維權(quán)。8.餐飲具消毒的方法有（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)消毒D.紫外線消毒答案：ABC。煮沸消毒、蒸汽消毒屬于物理消毒方法，能有效殺滅病原微生物，化學(xué)消毒是使用消毒劑進行消毒，也是常見的消毒方法。紫外線消毒一般用于空氣和物體表面消毒，不太適用于餐飲具消毒。9.食堂管理員應(yīng)具備的能力有（）A.食品安全管理能力B.成本控制能力C.人員管理能力D.溝通協(xié)調(diào)能力答案：ABCD。食品安全管理能力是確保食堂食品安全的關(guān)鍵，成本控制能力可以保證食堂的經(jīng)濟效益，人員管理能力能提高員工的工作效率和服務(wù)質(zhì)量，溝通協(xié)調(diào)能力有助于與各方面進行有效的溝通和協(xié)作。10.以下哪些食品屬于高鹽食品（）A.咸魚B.咸菜C.火腿腸D.面包答案：ABC。咸魚、咸菜在制作過程中添加了大量的鹽進行腌制，火腿腸為了保鮮和調(diào)味也含有較高的鹽分，而面包一般鹽分含量相對較低。三、判斷題（每題2分，共20分）1.醫(yī)院食堂可以采購無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的食品。（×）答案：醫(yī)院食堂必須采購有明確生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的食品，以確保食品的安全性和質(zhì)量，無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的食品無法判斷其新鮮程度和安全性，不能采購。2.食堂工作人員可以在食品加工場所內(nèi)吸煙。（×）答案：食品加工場所是制作和處理食品的地方，吸煙會產(chǎn)生煙霧和有害物質(zhì)，可能污染食品，同時也不符合衛(wèi)生要求，所以食堂工作人員不可以在食品加工場所內(nèi)吸煙。3.食品添加劑只要添加就會對人體有害。（×）答案：按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑一般是安全的，它可以改善食品的品質(zhì)、延長保質(zhì)期等，但如果超量或違規(guī)使用食品添加劑則可能對人體有害。4.食堂的冷藏設(shè)備溫度不需要定期檢查。（×）答案：食堂的冷藏設(shè)備溫度需要定期檢查，以確保其溫度符合食品儲存的要求，溫度過高或過低都可能影響食品的質(zhì)量和安全。5.醫(yī)院食堂的食譜可以長期不更換。（×）答案：長期不更換食譜會導(dǎo)致患者飲食單調(diào)，無法滿足患者多樣化的營養(yǎng)需求，醫(yī)院食堂的食譜應(yīng)根據(jù)季節(jié)、患者病情等因素定期進行調(diào)整和更換。6.餐飲具清洗后可以不進行消毒直接使用。（×）答案：餐飲具清洗后可能仍殘留有細菌、病毒等病原微生物，必須進行消毒處理，以殺滅這些有害物質(zhì)，保障就餐人員的健康。7.食堂管理員只需要關(guān)注食品安全，不需要考慮成本問題。（×）答案：食堂管理員既要關(guān)注食品安全，確保提供安全、衛(wèi)生的食品，也要考慮成本問題，合理控制采購成本、運營成本等，以保證食堂的可持續(xù)發(fā)展和經(jīng)濟效益。8.食品儲存時可以將食品直接放在地面上。（×）答案：食品直接放在地面上容易受到地面灰塵、水分、蟲害等污染，食品儲存應(yīng)使用貨架等工具，將食品離地離墻存放。9.食堂工作人員在操作時可以不戴帽子。（×）答案：食堂工作人員在操作時戴帽子可以防止頭發(fā)掉落污染食品，是基本的衛(wèi)生要求，所以必須戴帽子。10.醫(yī)院食堂可以使用回收油進行食品加工。（×）答案：回收油可能含有有害物質(zhì)，如重金屬、致癌物等，使用回收油進行食品加工會嚴重危害就餐人員的健康，醫(yī)院食堂嚴禁使用回收油。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述醫(yī)院食堂管理員在食品安全管理方面的主要職責(zé)。答案：醫(yī)院食堂管理員在食品安全管理方面的主要職責(zé)包括：-制度建設(shè)與執(zhí)行：建立健全食堂食品安全管理制度，如食品采購索證索票制度、食品儲存管理制度、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒制度等，并確保各項制度得到嚴格執(zhí)行。-人員管理：組織食堂工作人員參加健康檢查，確保員工持健康證上崗；開展食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能；監(jiān)督員工遵守個人衛(wèi)生要求，如勤洗手、戴口罩、戴帽子、穿工作服等。-食品采購管理：選擇正規(guī)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的資質(zhì)進行審核；采購食品時，嚴格檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，索取食品檢驗合格證、發(fā)票等相關(guān)證件和票據(jù)；杜絕采購三無食品、變質(zhì)食品和不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。-食品儲存管理：合理規(guī)劃食品儲存空間，將食品分類存放，做到離地離墻；定期檢查食品的儲存狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品；控制食品儲存的溫度和濕度，確保食品在適宜的環(huán)境下保存。-食品加工制作管理：監(jiān)督食品加工過程，確保食品加工符合衛(wèi)生規(guī)范和操作流程，如生熟食品分開加工、燒熟煮透等；控制食品加工時間和溫度，防止食品受到污染；對食品添加劑的使用進行嚴格管理，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用。-餐飲具清洗消毒管理：配備足夠的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等；制定餐飲具清洗消毒操作規(guī)程，確保餐飲具清洗干凈、消毒徹底；定期對餐飲具進行抽檢，檢測其消毒效果。-食品安全突發(fā)事件處理：制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)發(fā)生食品安全突發(fā)事件時，能夠迅速采取措施，如停止供應(yīng)可疑食品、封存相關(guān)食品和原料、及時報告相關(guān)部門等；配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理，積極做好患者的救治和安撫工作。-監(jiān)督檢查與改進：定期對食堂的食品安全狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改；收集就餐人員的意見和建議，不斷改進食堂的食品安全管理工作。2.請說明醫(yī)院食堂食譜制定的步驟和要點。答案：醫(yī)院食堂食譜制定的步驟和要點如下：步驟1.收集信息：了解醫(yī)院患者的病情特點、年齡分布、營養(yǎng)需求等情況，同時考慮季節(jié)因素、食材供應(yīng)情況和食堂的加工能力。與醫(yī)院的營養(yǎng)師、醫(yī)生等專業(yè)人員進行溝通，獲取專業(yè)的建議和指導(dǎo)。2.確定食譜框架：根據(jù)收集到的信息，確定食譜的大致框架，包括早餐、午餐、晚餐的菜品數(shù)量、種類和搭配方式。一般來說，早餐應(yīng)提供富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和維生素的食物，如粥、面包、雞蛋、牛奶等；午餐和晚餐應(yīng)保證營養(yǎng)均衡，有適量的主食、蔬菜、肉類和豆類等。3.選擇菜品：根據(jù)食譜框架，選擇具體的菜品。在選擇菜品時，要考慮菜品的營養(yǎng)價值、口感、成本和加工難度等因素。優(yōu)先選擇新鮮、當(dāng)季的食材，以保證食品的質(zhì)量和安全性。4.制定食譜草案：將選擇好的菜品按照早餐、午餐、晚餐的順序進行排列，制定出食譜草案。在制定食譜草案時，要注意菜品的搭配合理，避免重復(fù)和單調(diào)。同時，要根據(jù)患者的病情和營養(yǎng)需求，對食譜進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。5.審核與調(diào)整：