食品接觸面微生物檢驗(yàn)規(guī)程為規(guī)范食品接觸面微生物檢驗(yàn)工作，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠，依據(jù)國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理要求，制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于食品生產(chǎn)加工、餐飲服務(wù)、流通銷售等環(huán)節(jié)中，與食品直接接觸的設(shè)備、器具、工作臺(tái)、包裝材料等表面的微生物檢驗(yàn)。一、總則1.1制定目的建立統(tǒng)一的食品接觸面微生物檢驗(yàn)方法，規(guī)范采樣、檢驗(yàn)、結(jié)果判定及報(bào)告出具全過程，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與衛(wèi)生管理提供科學(xué)依據(jù)。1.2適用范圍本規(guī)程適用于各類食品生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所中，食品接觸面的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母及致病菌的檢驗(yàn)。不適用于非直接接觸食品的間接接觸面檢驗(yàn)。1.3基本原則檢驗(yàn)工作應(yīng)當(dāng)遵循無菌操作、全程質(zhì)控、結(jié)果可追溯的原則。檢驗(yàn)人員須經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備相應(yīng)生物安全等級(jí)及設(shè)備條件。二、檢驗(yàn)前準(zhǔn)備2.1人員要求檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)掌握微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉無菌操作技術(shù)。上崗前須接受專項(xiàng)培訓(xùn)，內(nèi)容包括采樣規(guī)范、檢驗(yàn)流程、生物安全防護(hù)及儀器設(shè)備使用。每年至少參加一次能力驗(yàn)證或內(nèi)部比對(duì)。2.2儀器設(shè)備必備設(shè)備包括：高壓蒸汽滅菌器、恒溫培養(yǎng)箱、生物安全柜、均質(zhì)器、電子天平、移液器、菌落計(jì)數(shù)器。所有計(jì)量器具須經(jīng)法定機(jī)構(gòu)檢定或校準(zhǔn)，并在有效期內(nèi)使用。培養(yǎng)箱溫度精度應(yīng)控制在正負(fù)0.5攝氏度以內(nèi)。2.3培養(yǎng)基與試劑培養(yǎng)基包括：平板計(jì)數(shù)瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、孟加拉紅瓊脂、沙門菌顯色培養(yǎng)基、金黃色葡萄球菌顯色培養(yǎng)基。試劑包括：無菌生理鹽水、磷酸鹽緩沖液、革蘭氏染色液。培養(yǎng)基配制后須進(jìn)行適用性檢查，陽性對(duì)照菌株生長良好方可使用。2.4采樣器具使用無菌棉拭子、無菌規(guī)格板、無菌采樣袋、無菌剪刀。棉拭子頭應(yīng)采用脫脂棉制作，規(guī)格板尺寸為5厘米乘以5厘米不銹鋼材質(zhì)。所有采樣器具須經(jīng)高壓滅菌，121攝氏度維持15分鐘。三、采樣技術(shù)要求3.1采樣點(diǎn)選擇原則采樣點(diǎn)應(yīng)覆蓋高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，包括：加工設(shè)備接觸面、操作臺(tái)面、傳送帶、工器具、包裝機(jī)接觸面、人員手部。每個(gè)獨(dú)立生產(chǎn)單元至少設(shè)置5個(gè)采樣點(diǎn)。采樣點(diǎn)選擇應(yīng)具有代表性，避免選擇明顯污染或過度消毒的區(qū)域。3.2采樣時(shí)機(jī)應(yīng)在正常生產(chǎn)加工狀態(tài)下采樣，避免在消毒后2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。對(duì)于連續(xù)生產(chǎn)線，應(yīng)在生產(chǎn)開始2小時(shí)后、結(jié)束2小時(shí)前完成采樣。同一批次產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，至少采樣一次。3.3棉拭子采樣法操作步驟將無菌規(guī)格板置于待檢表面，用浸有無菌生理鹽水的棉拭子在規(guī)格板范圍內(nèi)橫豎往返涂抹5次，并隨之轉(zhuǎn)動(dòng)棉拭子。剪去手接觸部位，將棉拭子投入含10毫升無菌生理鹽水的采樣管中。對(duì)于不規(guī)則表面，采用直接涂抹法，采樣面積應(yīng)不小于25平方厘米。3.4采樣數(shù)量同一批次產(chǎn)品，每班次采樣不少于5個(gè)接觸面。每個(gè)接觸面平行采樣2份，一份用于檢驗(yàn)，一份作為留樣。留樣應(yīng)在2至8攝氏度條件下保存48小時(shí)。采樣后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室，若不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)在4攝氏度條件下保存，保存時(shí)間不超過24小時(shí)。四、檢驗(yàn)操作程序4.1菌落總數(shù)檢驗(yàn)將采樣管充分振蕩混勻，取1毫升樣液注入無菌平皿，傾注約15毫升冷卻至45攝氏度左右的平板計(jì)數(shù)瓊脂，混勻凝固后，于36攝氏度正負(fù)1攝氏度培養(yǎng)48小時(shí)正負(fù)2小時(shí)。同時(shí)做空白對(duì)照。菌落計(jì)數(shù)選擇菌落數(shù)在30至300之間的平板，結(jié)果以每25平方面積菌落形成單位表示。4.2大腸菌群檢驗(yàn)采用最可能數(shù)法。將采樣液適當(dāng)稀釋后，接種于結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂平板，36攝氏度正負(fù)1攝氏度培養(yǎng)24小時(shí)。挑取可疑菌落接種于乳糖發(fā)酵管，經(jīng)確證試驗(yàn)后查MPN表。結(jié)果以每25平方面積最可能數(shù)表示。也可采用平板計(jì)數(shù)法，接種于VRBA平板，培養(yǎng)后計(jì)數(shù)典型菌落。4.3霉菌酵母檢驗(yàn)取0.5毫升樣液接種于孟加拉紅瓊脂平板，28攝氏度正負(fù)1攝氏度培養(yǎng)5天。霉菌酵母菌落計(jì)數(shù)選擇菌落數(shù)在10至150之間的平板。結(jié)果以每25平方面積菌落形成單位表示。培養(yǎng)期間應(yīng)每日觀察，防止霉菌過度生長覆蓋整個(gè)平板。4.4致病菌檢驗(yàn)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，選擇性檢驗(yàn)沙門菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌。沙門菌檢驗(yàn)參照GB4789.4，金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)參照GB4789.10，單核細(xì)胞增生李斯特菌檢驗(yàn)參照GB4789.30。致病菌檢驗(yàn)應(yīng)在生物安全柜中進(jìn)行，陽性菌株應(yīng)按規(guī)定保存與銷毀。五、結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)5.1限量標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)：清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)小于等于30CFU每25平方厘米，一般作業(yè)區(qū)應(yīng)小于等于100CFU每25平方厘米。大腸菌群：不得檢出。霉菌酵母：清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)小于等于10CFU每25平方厘米。致病菌：不得檢出。5.2結(jié)果評(píng)價(jià)檢驗(yàn)結(jié)果符合限量標(biāo)準(zhǔn)，判定為合格。菌落總數(shù)或霉菌酵母超標(biāo)，但大腸菌群與致病菌未檢出，應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并加強(qiáng)清潔消毒。大腸菌群或任一致病菌檢出，判定為不合格，應(yīng)立即停止相關(guān)生產(chǎn)線，進(jìn)行徹底清潔消毒，并追溯污染源。5.3復(fù)檢規(guī)則對(duì)不合格結(jié)果，應(yīng)使用留樣進(jìn)行復(fù)檢。復(fù)檢仍不合格，判定最終結(jié)果。復(fù)檢應(yīng)在3個(gè)工作日內(nèi)完成。復(fù)檢時(shí)應(yīng)對(duì)采樣、運(yùn)輸、檢驗(yàn)全過程進(jìn)行核查，排除操作誤差。六、質(zhì)量控制要求6.1內(nèi)部質(zhì)量控制每批次檢驗(yàn)應(yīng)設(shè)置陽性對(duì)照、陰性對(duì)照和空白對(duì)照。陽性對(duì)照使用標(biāo)準(zhǔn)菌株，菌落數(shù)應(yīng)在預(yù)期范圍內(nèi)。每月至少進(jìn)行一次人員比對(duì)，不同檢驗(yàn)人員對(duì)同一樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果偏差應(yīng)在正負(fù)10%以內(nèi)。每季度進(jìn)行一次儀器比對(duì)。6.2外部質(zhì)量評(píng)價(jià)每年至少參加兩次實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)或能力驗(yàn)證計(jì)劃。對(duì)不滿意結(jié)果應(yīng)進(jìn)行原因分析并采取糾正措施。建立質(zhì)控圖，對(duì)菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行趨勢(shì)分析，發(fā)現(xiàn)異常波動(dòng)及時(shí)排查原因。6.3采樣過程質(zhì)控采樣人員應(yīng)定期接受無菌操作考核。使用ATP熒光檢測(cè)儀對(duì)采樣后的表面進(jìn)行快速檢測(cè)，驗(yàn)證采樣效果。采樣工具滅菌效果應(yīng)每月驗(yàn)證一次，采用生物指示劑法。七、記錄與報(bào)告7.1記錄內(nèi)容檢驗(yàn)記錄應(yīng)包括：樣品信息、采樣時(shí)間地點(diǎn)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、培養(yǎng)基批號(hào)、培養(yǎng)條件、菌落計(jì)數(shù)、結(jié)果計(jì)算、判定結(jié)論。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得涂改。電子記錄應(yīng)定期備份，紙質(zhì)記錄保存期限不少于3年。7.2報(bào)告格式檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含：報(bào)告編號(hào)、樣品名稱、采樣信息、檢驗(yàn)依據(jù)、檢驗(yàn)結(jié)果、判定結(jié)論、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員及審核人員簽字。不合格結(jié)果報(bào)告應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)通知委托方。報(bào)告發(fā)放應(yīng)建立臺(tái)賬，記錄發(fā)放時(shí)間、接收人。7.3數(shù)據(jù)管理建立檢驗(yàn)數(shù)據(jù)庫，定期統(tǒng)計(jì)分析不同區(qū)域、不同季節(jié)的微生物污染狀況。對(duì)超標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，提出改進(jìn)建議。數(shù)據(jù)使用應(yīng)遵守保密原則，未經(jīng)授權(quán)不得對(duì)外披露。八、附則8.1解