食堂庫管試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.食堂庫存管理的核心原則是（）A.后進先出B.先進先出C.隨機存取D.按價排序答案：B2.食材驗收時需執(zhí)行“三查”，不包括（）A.查質量B.查數量C.查生產日期D.查供應商資質答案：C（注：三查指查資質、查質量、查數量）3.干貨類食材存儲的適宜濕度范圍是（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%答案：C4.某食堂上月進貨大米500kg，月末盤點剩余120kg，期間損耗15kg，當月大米損耗率為（）A.3%B.3.26%C.4.17%D.5%答案：B（計算：15/(500-120)=15/380≈3.26%）5.食品保質期是指（）A.食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限B.食品開封后可食用的最后日期C.食品出廠后的最長銷售時間D.食品出現(xiàn)變質跡象的最早時間答案：A6.庫存食材標簽必須包含的信息不包括（）A.品名B.庫存量C.入庫時間D.保質期答案：B（注：需包含品名、規(guī)格、入庫時間、保質期、供應商）7.永續(xù)盤點法的特點是（）A.每月末集中盤點B.隨進隨出隨時記錄C.僅盤點高價值食材D.由第三方機構執(zhí)行答案：B8.按照食材性質分類，下列屬于易腐食材的是（）A.大米B.食用鹽C.鮮牛奶D.調和油答案：C9.倉庫內“禁止煙火”標識應使用（）A.紅色背景+白色文字B.黃色背景+黑色文字C.藍色背景+白色文字D.綠色背景+白色文字答案：A10.供應商退貨時，庫管員需留存的核心憑證是（）A.供應商名片B.退貨清單（雙方簽字）C.食材照片D.口頭協(xié)議記錄答案：B11.冷凍庫溫度應控制在（）A.-5℃至0℃B.-18℃以下C.0℃至5℃D.5℃至10℃答案：B12.食品添加劑存儲時應（）A.與調味料混放B.專柜上鎖并專人管理C.放置在通風口D.按進貨順序堆疊答案：B13.庫存周轉率計算公式為（）A.期末庫存/銷售成本B.銷售成本/平均庫存C.平均庫存/銷售成本D.銷售成本/期末庫存答案：B14.下列不屬于倉庫“五防”要求的是（）A.防火B(yǎng).防鼠C.防電D.防潮答案：C（注：五防為防火、防潮、防鼠、防蟲、防霉）15.食材領用應遵循的原則是（）A.按需領用、先進先出B.多領多備、避免缺貨C.按部門優(yōu)先級領用D.由庫管員隨意發(fā)放答案：A二、判斷題（每題1分，共15分。正確打√，錯誤打×）1.食材驗收時只需庫管員一人簽字確認即可。（）答案：×（需雙人驗收簽字）2.食品添加劑可與普通調味料同柜存放。（）答案：×（需專柜上鎖）3.生肉與熟肉可在同一冷藏柜分層存放（生肉在下，熟肉在上）。（）答案：√4.過期食品可降價處理給員工食用。（）答案：×（需按規(guī)定銷毀）5.盤點時發(fā)現(xiàn)賬實差異，應立即調整系統(tǒng)數據。（）答案：×（需核查原因后再調整）6.冷凍庫溫度顯示-15℃，符合存儲要求。（）答案：×（需≤-18℃）7.退貨記錄需至少保存1年。（）答案：×（需保存2年以上）8.食材標簽信息無需更新，入庫時標注即可。（）答案：×（需動態(tài)更新庫存量等信息）9.庫存周轉率越高，說明庫存管理效率越低。（）答案：×（周轉率高表示庫存周轉快，效率高）10.倉庫內可臨時存放員工私人物品。（）答案：×（禁止存放私人物品）11.干貨存儲時，貨物需離墻10cm、離地15cm。（）答案：√12.驗收冷凍食材時，只需檢查包裝是否完好，無需測量中心溫度。（）答案：×（需測量中心溫度是否達標）13.損耗率計算時，應包含正常損耗和人為損壞。（）答案：√14.永續(xù)盤點法需每日核對賬目與實物。（）答案：√15.蟲害防治重點區(qū)域是倉庫入口，內部無需定期檢查。（）答案：×（需全面檢查）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食材驗收的主要流程。答案：①索證：核對供應商資質、產品合格證明、檢疫證明（生鮮類）；②感官檢查：查看外觀、顏色、氣味是否正常（如肉類無異味、蔬菜無腐爛）；③數量核對：按送貨單清點數量，抽檢包裝規(guī)格（如一箱雞蛋應含30枚）；④質量檢測：使用溫度計測量冷凍/冷藏食材中心溫度（如鮮魚中心溫度應≤4℃）；⑤記錄簽字：填寫驗收單（含品名、數量、質量狀態(tài)），庫管員與送貨人雙方簽字確認。2.倉庫存儲管理的“四隔離”具體指什么？答案：①生與熟隔離：生食材（如生肉）與熟食材（如鹵味）分柜存放，避免交叉污染；②成品與半成品隔離：已加工成品（如米飯）與待加工半成品（如切配好的蔬菜）分開存放；③食品與非食品隔離：食品（如面粉）與清潔用品（如洗滌劑）、工具（如掃帚）分區(qū)域存放；④藥品與調料隔離：食品添加劑、防腐劑等特殊物品與普通調味料專柜分開存放。3.如何建立庫存預警機制？答案：①設定安全庫存：根據日均消耗量（如大米日均消耗50kg）、采購周期（如3天）、安全系數（1.2）計算安全庫存量（50×3×1.2=180kg）；②監(jiān)控消耗數據：每日記錄領用數量，分析周/月消耗趨勢（如冬季面粉消耗增加20%）；③設置預警閾值：當庫存低于安全庫存的120%時觸發(fā)黃色預警（提示準備采購），低于安全庫存時觸發(fā)紅色預警（需24小時內完成采購）；④聯(lián)動采購計劃：根據預警信息調整采購單（如某食材消耗加快，增加下次采購量），并與廚師長確認近期菜單變化（如新增菜品需額外食材）。4.簡述過期食品的處理流程。答案：①標識隔離：發(fā)現(xiàn)過期食品后，立即粘貼“過期待處理”紅色標簽，轉移至倉庫角落的專用隔離區(qū)（與正常食材保持2米以上距離）；②登記上報：填寫《過期食品處理記錄表》（含品名、數量、過期時間、入庫批次），經庫管主管簽字后上報食堂負責人；③審批銷毀：負責人確認后，聯(lián)系有資質的廢棄物處理公司（需查驗其經營許可證），在雙方監(jiān)督下進行銷毀（如粉碎、深埋，需拍攝銷毀過程照片）；④記錄存檔：保存銷毀憑證（處理公司簽字蓋章的回執(zhí)）、照片、記錄表，存檔至少2年。5.列舉5項控制食材損耗的具體措施。答案：①驗收把關：對易損食材（如雞蛋）進行100%開箱檢查，破損率超過3%的整批拒收；②存儲規(guī)范：干貨區(qū)安裝除濕機（濕度控制55%），冷藏庫定期除霜（每周1次），避免食材因受潮、結冰變質；③領用管理：實行“以舊換新”（如領用新醬油需交回空瓶），杜絕過量領用（設定單次領用上限：肉類≤5kg/次）；④定期盤點：每日下班前核對高消耗食材（如蔬菜）庫存，每周五全面盤點，及時發(fā)現(xiàn)異常損耗（如連續(xù)3天土豆損耗率＞5%）；⑤員工培訓：每月開展“減少損耗”專題培訓，演示正確操作（如綠葉菜應攤開放置，避免堆疊壓壞），將損耗率納入員工績效考核（如損耗率每降低1%，獎勵50元）。四、計算題（每題5分，共15分）1.某食堂大米日均消耗量為45kg，采購周期（從下單到到貨）為4天，安全系數1.3，計算大米的安全庫存量。答案：安全庫存量=日均消耗量×采購周期×安全系數=45×4×1.3=234kg2.某季度食堂食品銷售成本為36萬元，季度初庫存12萬元，季度末庫存8萬元，計算該季度庫存周轉率。答案：平均庫存=（期初庫存+期末庫存）/2=（12+8）/2=10萬元庫存周轉率=銷售成本/平均庫存=36/10=3.6次3.本月采購土豆800kg，月末盤點剩余150kg，期間正常損耗25kg，人為損壞10kg，計算土豆的總損耗率（保留兩位小數）。答案：總損耗=正常損耗+人為損壞=25+10=35kg實際消耗量=采購量-剩余量=800-150=650kg損耗率=總損耗/（采購量-剩余量）×100%=35/650×100%≈5.38%五、案例分析題（10分）案例：某食堂庫管員小王在月度盤點時發(fā)現(xiàn)，上周入庫的50箱牛奶（每箱24盒）實際庫存僅42箱，系統(tǒng)記錄為已領用8箱，但各班組領用單合計僅6箱。同時，倉庫角落發(fā)現(xiàn)2箱未開封牛奶已過期1周。問題：1.分析庫存差異和過期牛奶的可能原因。2.提出具體的處理措施。答案：1.原因分析：①庫存差異：可能存在領用單漏登（如某班組領用后未及時簽字）、驗收錯誤（入庫時少收2箱）、內部盜竊（未登記的牛奶被私拿）、系統(tǒng)錄入錯誤（將6箱誤錄為8箱）；②牛奶過期：庫管員未執(zhí)行先進先出（可能將新牛奶放在舊牛奶前面，導致舊牛奶未及時領用）、領用計劃不合理（近期牛奶消耗減少但未調整采購量）、標簽管理缺失（未在牛奶箱上標注入庫時間，無法快速識別臨期產品）。2.處理措施：①差異核查：調取監(jiān)控查看牛奶存放區(qū)域的人員進出記錄，核對入庫時的驗收單（確認實際到貨是否為50箱），重新統(tǒng)計各班組領用單（要求補簽漏登單據），與供應商核實送貨數量（確認是否少送2箱）；②責任認定：若為漏登，對相關班組負責人進行批評教育并補錄；若為盜竊，上報食堂管理部門處理；若為系統(tǒng)錯誤，