餐飲服務食品安全操作規(guī)范試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食品添加劑可用于防止食品氧化變質？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.抗氧化劑答案：D解析：抗氧化劑的主要作用是防止食品氧化變質，延長食品的保質期。苯甲酸鈉和山梨酸鉀是常用的防腐劑，主要用于抑制微生物的生長繁殖；亞硝酸鹽在食品中可作為護色劑、防腐劑等，但不是用于防止氧化變質。2.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（），標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.櫥柜B.前臺C.專用櫥柜D.倉庫答案：C解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務提供者應將食品添加劑存放于專用櫥柜，標示“食品添加劑”字樣妥善保管，便于管理和防止誤用，同時建立使用臺賬可追溯其使用情況。3.食品處理區(qū)應設置在室內，按照（）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A.原料加工→原料進入→成品供應B.成品供應→原料加工→原料進入C.原料進入→原料加工→成品供應D.原料加工→成品供應→原料進入答案：C解析：餐飲服務的正常流程是先將原料進入處理區(qū)，然后進行加工處理，最后將成品供應給顧客。這樣的布局能符合食品加工的邏輯順序，也便于防止交叉污染。4.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理或化學消毒→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔答案：C解析：餐飲具清洗消毒首先要去除殘渣，然后用洗滌劑去污，接著用清水沖洗干凈，之后可選擇物理（如高溫消毒）或化學（如使用消毒劑）的方法進行消毒，最后保潔存放，防止再次污染。5.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)剑ǎ┎少彛⑺魅?、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。A.集中交易市場B.超市C.商場D.以上都是答案：D解析：集中交易市場、超市、商場等都是合法的食品采購場所，餐飲服務提供者可以根據(jù)自身需求在這些地方采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，并按要求索取、留存購物憑證。6.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留樣需在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，以便在出現(xiàn)食品安全問題時可以通過留樣檢測來查明原因。7.下列哪種食物最易污染黃曲霉毒素（）。A.蘋果B.土豆C.花生D.豬肉答案：C解析：黃曲霉毒素易污染花生、玉米等糧油及其制品?；ㄉ趦Υ孢^程中如果環(huán)境濕度和溫度適宜，容易被黃曲霉菌污染并產(chǎn)生黃曲霉毒素。蘋果、土豆和豬肉相對來說受黃曲霉毒素污染的可能性較小。8.餐飲服務提供者需要延續(xù)《食品經(jīng)營許可證》有效期的，應當在該許可證有效期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。A.10B.20C.30D.60答案：C解析：根據(jù)相關規(guī)定，餐飲服務提供者需在《食品經(jīng)營許可證》有效期屆滿30個工作日前，向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請，以確保許可證的正常使用。9.烹飪食品應使中心溫度達到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：烹飪食品時，使中心溫度達到70℃以上可以有效殺滅大部分致病微生物，保證食品安全。10.下列關于冷藏、冷凍柜（庫）的要求哪項是錯誤的（）。A.應定期除霜、清潔和保養(yǎng)B.應設可正確顯示內部溫度的溫度計C.應將生食、半成品和成品分開存放D.可以將食品堆積存放答案：D解析：冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和保養(yǎng)，設置可正確顯示內部溫度的溫度計，將生食、半成品和成品分開存放，以保證食品的質量和安全。而將食品堆積存放不利于冷氣循環(huán)，可能導致局部溫度升高，影響食品保存效果。11.餐飲服務提供者應當制定（），定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置方案B.食品安全管理制度C.食品采購制度D.食品留樣制度答案：B解析：餐飲服務提供者制定食品安全管理制度，能規(guī)范各項操作流程，定期檢查制度落實情況可及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全事故隱患。食品安全事故處置方案是在事故發(fā)生時的應對措施；食品采購制度主要針對采購環(huán)節(jié)；食品留樣制度是為了應對可能的食品安全問題而進行留樣的規(guī)定。12.下列哪種物質為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質（）。A.硼砂B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.谷氨酸鈉答案：A解析：硼砂是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質，攝入硼砂會對人體健康造成嚴重危害。亞硝酸鈉在規(guī)定范圍內可作為食品添加劑使用；山梨酸鉀是常用的防腐劑；谷氨酸鈉是味精的主要成分，是一種常見的食品增味劑。13.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到（）。A.原料、半成品、成品嚴格分開存放B.植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放C.定期清理，保持整潔D.以上都是答案：D解析：食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，原料、半成品、成品嚴格分開存放可防止交叉污染；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放便于管理和保證食品質量；定期清理保持整潔能為食品提供良好的儲存環(huán)境。14.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后，應立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后，應在2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，以便相關部門及時采取措施進行調查和處理。15.餐飲服務提供者的（）是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全工作全面負責。A.法定代表人、負責人或業(yè)主B.廚師長C.食品安全管理員D.服務員答案：A解析：餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，需對本單位的食品安全工作全面負責，承擔領導和管理責任。廚師長主要負責廚房的烹飪和管理；食品安全管理員負責具體的食品安全管理工作；服務員主要負責餐飲服務工作。16.下列哪項不屬于食品加工過程中預防交叉污染的措施（）。A.生熟食品容器分開使用B.配備足夠的食品加工工具及容器C.食品處理區(qū)按生進熟出的單一流向布局D.從業(yè)人員洗手消毒后加工食品答案：D解析：從業(yè)人員洗手消毒后加工食品主要是為了防止從業(yè)人員手部攜帶的微生物污染食品，不屬于食品加工過程中預防交叉污染的措施。生熟食品容器分開使用、配備足夠的食品加工工具及容器、食品處理區(qū)按生進熟出的單一流向布局都能有效防止生熟食品之間、不同食品之間的交叉污染。17.食品添加劑的使用應符合（）的規(guī)定。A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》B.《食品添加劑使用標準》C.《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》D.以上都是答案：B解析：食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，該標準規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等要求?！妒称窢I養(yǎng)強化劑使用標準》主要針對食品營養(yǎng)強化劑；《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》已更新為《食品添加劑使用標準》。18.下列哪種食品屬于禁止經(jīng)營的食品（）。A.超過保質期的食品B.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類C.腐敗變質、油脂酸敗的食品D.以上都是答案：D解析：超過保質期的食品、未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類、腐敗變質和油脂酸敗的食品都存在食品安全隱患，屬于禁止經(jīng)營的食品。19.餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑，應當將食品添加劑存放于（），標示“食品添加劑”字樣妥善保管。A.專用櫥柜B.倉庫C.冷藏柜D.貨架答案：A解析：同第2題，餐飲服務提供者應將食品添加劑存放于專用櫥柜，標示“食品添加劑”字樣妥善保管，便于管理和防止誤用。20.下列關于食品處理區(qū)門窗的要求哪項是錯誤的（）。A.應閉合嚴密B.窗戶玻璃應易于清潔C.門可不用防蠅防塵設施D.與外界直接相通的門和可開啟的窗戶應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)答案：C解析：食品處理區(qū)的門窗應閉合嚴密，窗戶玻璃易于清潔，與外界直接相通的門和可開啟的窗戶應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)，門也需要有防蠅防塵設施，以防止害蟲和灰塵進入食品處理區(qū)。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務提供者應當履行以下哪些食品安全法定職責和義務（）。A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求B.開展食品安全自查，及時消除食品安全事故隱患C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督答案：ABCD解析：餐飲服務提供者嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，能從源頭和操作過程保證食品安全；開展食品安全自查可及時發(fā)現(xiàn)并消除隱患；及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故是對消費者負責和承擔社會責任的體現(xiàn)；接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督有助于規(guī)范自身經(jīng)營行為，保障食品安全。2.以下哪些屬于食品相關產(chǎn)品（）。A.食品包裝材料B.餐具C.洗滌劑D.消毒劑答案：ABCD解析：食品相關產(chǎn)品包括用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備等。食品包裝材料用于包裝食品；餐具直接接觸食品；洗滌劑和消毒劑用于食品加工過程中的清洗和消毒。3.下列哪些食品是餐飲服務提供者禁止采購、使用的食品（）。A.超過保質期的食品B.腐敗變質、油脂酸敗的食品C.未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類D.國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品答案：ABCD解析：超過保質期的食品、腐敗變質和油脂酸敗的食品存在質量問題，可能含有有害物質；未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類無法保證其安全性；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品更是不能采購和使用。4.食品處理區(qū)包括（）。A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.就餐區(qū)答案：ABC解析：食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，包括清潔操作區(qū)（如專間）、準清潔操作區(qū)（如切配間）、一般操作區(qū)（如粗加工間）。就餐區(qū)不屬于食品處理區(qū)。5.餐飲服務提供者消毒餐飲具時可采用的消毒方式有（）。A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線消毒C.紫外線消毒D.含氯消毒劑消毒答案：ABD解析：煮沸或蒸汽消毒、紅外線消毒屬于物理消毒方法，能有效殺滅微生物；含氯消毒劑消毒是化學消毒方法，也可用于餐飲具消毒。紫外線消毒主要用于空氣和物體表面消毒，對餐飲具消毒效果不佳，且紫外線可能對人體有害，一般不用于餐飲具消毒。6.餐飲服務提供者應保持加工操作間的地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，使其（）。A.無污垢B.無油漬C.無食物殘渣D.無霉斑答案：ABCD解析：餐飲服務提供者保持加工操作間的地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，應做到無污垢、無油漬、無食物殘渣、無霉斑，這樣能為食品加工提供良好的環(huán)境，防止微生物滋生。7.下列關于餐飲具保潔設施的要求正確的是（）。A.餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈B.餐用具保潔設施應密閉或帶門C.餐用具保潔設施應具有良好的通風性能D.餐用具保潔設施應可以放置其他物品答案：ABC解析：餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈，防止污染已消毒的餐用具；密閉或帶門可防止灰塵、害蟲等進入；具有良好的通風性能可保持內部干燥，減少微生物滋生。餐用具保潔設施應專用，不能放置其他物品，以免污染餐用具。8.以下關于食品添加劑使用要求的說法正確的是（）。A.餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑B.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管C.餐飲服務提供者應當嚴格按照食品添加劑的使用說明進行添加使用D.餐飲服務提供者可根據(jù)經(jīng)驗添加使用食品添加劑答案：ABC解析：餐飲服務提供者應按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑，將其存放于專用櫥柜等設施中并標示“食品添加劑”字樣，嚴格按照使用說明進行添加使用，不能根據(jù)經(jīng)驗隨意添加，以確保食品添加劑的使用安全和規(guī)范。9.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后，應采取以下哪些措施（）。A.立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場等控制措施B.自事故發(fā)生之時起2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告C.積極救治中毒人員D.配合相關部門進行調查，按要求提供相關資料和樣品答案：ABCD解析：餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后，采取封存相關物品和現(xiàn)場的控制措施可防止事故擴大；及時報告能讓相關部門及時介入處理；積極救治中毒人員體現(xiàn)了對消費者生命健康的重視；配合調查并提供資料和樣品有助于查明事故原因。10.下列關于食品采購索證索票的說法正確的是（）。A.采購食品時應查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件B.采購食品時應索取購貨憑證C.索取、留存的購貨憑證和相關證明文件保存期限不得少于2年D.采購進口食品時，應索取口岸進口食品法定檢驗機構的檢驗報告復印件答案：ABC解析：采購食品時查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件、索取購貨憑證是確保食品來源合法和質量安全的重要措施；索取、留存的購貨憑證和相關證明文件保存期限不得少于2年，便于追溯和查詢。采購進口食品時，應索取口岸進口食品法定檢驗機構的檢驗報告原件，而不是復印件。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（）答案：正確解析：對員工進行食品安全知識培訓，能提高員工的食品安全意識和操作技能，有助于保證食品安全。2.餐飲服務提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤解析：根據(jù)相關規(guī)定，餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用食品添加劑以外的亞硝酸鹽。3.食品處理區(qū)的抹布應專用，不同區(qū)域的抹布應分開使用，用后洗凈，保持清潔。（）答案：正確解析：不同區(qū)域的抹布分開使用可防止交叉污染，用后洗凈保持清潔能減少微生物滋生，符合食品安全操作要求。4.餐飲服務提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。（）答案：錯誤解析：回收后的食品再次供應存在食品安全風險，可能受到污染或變質，餐飲服務提供者不應將回收后的食品經(jīng)烹調加工后再次供應。5.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。（）答案：正確解析：定期維護和清洗、校驗設施設備能保證其正常運行和衛(wèi)生狀況，有利于食品的加工和保存。6.餐飲服務提供者可以使用盛放過農(nóng)藥的容器盛放食品原料。（）答案：錯誤解析：盛放過農(nóng)藥的容器可能殘留農(nóng)藥，會對食品原料造成污染，不能用于盛放食品原料。7.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動，應當取得一個食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確解析：這是食品經(jīng)營許可的基本規(guī)定，便于監(jiān)管和規(guī)范食品經(jīng)營活動。8.餐飲服務提供者加工食品時可以添加藥品，但不可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。（）答案：錯誤解析：餐飲服務提供者加工食品時不可以添加藥品，但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質，且應按照相關規(guī)定使用。9.餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確解析：在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或擺放食品經(jīng)營許可證，便于消費者監(jiān)督和監(jiān)管部門檢查。10.餐飲服務提供者應當定期清理排水溝，保持通暢。（）答案：正確解析：定期清理排水溝可防止堵塞和積水，減少異味和微生物滋生，保持食品處理區(qū)的衛(wèi)生環(huán)境。四、簡答題（每題10分，共10分）1.請簡述餐飲服務提供者預防食物中毒的基本措施。答：餐飲服務提供者預防食物中毒的基本措施如下：（1）嚴格把控食品采購關：選擇合法、信譽良好的供應商，采購新鮮、無變質、無異味、無病蟲害的食品及原料，嚴格查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索取并留存購貨憑證。不采購禁止經(jīng)營的食品，如超過保質期、腐敗變質、未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品等。（2）規(guī)范食品儲存：食品應分類、分架存放，遵循先進先出的原則。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和保養(yǎng)，設置可正確顯示內部溫度的溫度計，將生食、半成品和成品分開存放，避免交叉污染。保持倉庫通風良好，防潮、防鼠、防蟲。（3）確保食品加工過程安全：加工前應認真清洗食品，去除污