食品廠車間考試題及答案一、填空題（每空2分，共20分）1.食品生產(chǎn)車間內(nèi)空氣沉降菌的標(biāo)準(zhǔn)限值為：生產(chǎn)區(qū)（清潔作業(yè)區(qū)）≤______CFU/皿（30分鐘），準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)≤______CFU/皿（30分鐘）（依據(jù)GB14881-2013）。2.車間內(nèi)使用的75%乙醇消毒液的有效期為______天（開啟后），次氯酸鈉消毒液（有效氯濃度200ppm）的配制水溫需≤______℃，防止有效氯揮發(fā)。3.巴氏殺菌乳的殺菌工藝參數(shù)為______℃保持______秒（或等效殺菌強(qiáng)度），滅菌乳的殺菌參數(shù)為______℃保持______秒（或超高溫瞬時(shí)滅菌）。4.原料驗(yàn)收時(shí)，冷凍肉類原料的中心溫度應(yīng)≤______℃，解凍后原料的中心溫度需控制在______℃以下，避免微生物快速繁殖。5.車間內(nèi)工器具的顏色管理中，生肉加工區(qū)應(yīng)使用______色工器具，熟制區(qū)應(yīng)使用______色工器具，避免交叉污染。二、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下關(guān)于車間清潔消毒的操作，正確的是（）。A.用同一把掃帚先清掃原料區(qū)再清掃成品區(qū)B.設(shè)備清潔后，用生產(chǎn)用水直接沖洗殘留的清潔劑C.工器具清洗后，在65℃以上的熱空氣中干燥30分鐘D.消毒液配制后，未標(biāo)注配制時(shí)間，存放超過48小時(shí)繼續(xù)使用2.原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)某批次奶粉的水分含量為8.5%（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求≤5.0%），應(yīng)如何處理？（）A.直接投入生產(chǎn)，后續(xù)通過干燥工序調(diào)整B.隔離存放，通知質(zhì)檢部門復(fù)檢，確認(rèn)不合格后作退貨處理C.與合格原料混合使用，降低整體水分含量D.暫時(shí)使用，記錄問題，后續(xù)在成品檢測中重點(diǎn)關(guān)注3.以下哪種情況屬于“交叉污染”？（）A.生魚片加工區(qū)與即食壽司包裝區(qū)在同一車間，中間用高度1.5米的隔板分隔B.清潔作業(yè)區(qū)的員工進(jìn)入準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)前更換工作鞋C.用同一臺電子秤先后稱量生肉和熟肉，中間用75%乙醇擦拭表面D.原料冷庫與成品冷庫分室存放，溫度均控制在-18℃4.車間內(nèi)紫外線消毒燈的安裝要求是（）。A.離地面高度2.0-2.5米，照射強(qiáng)度≥70μW/cm2（在1米處測定）B.離地面高度1.5米以下，每天開啟30分鐘即可C.與照明燈具同高度，無需單獨(dú)控制開關(guān)D.僅在非生產(chǎn)時(shí)間開啟，生產(chǎn)時(shí)保持關(guān)閉，避免對產(chǎn)品造成影響5.某批次產(chǎn)品灌裝時(shí)，灌裝機(jī)突然故障，導(dǎo)致連續(xù)5瓶容量低于標(biāo)準(zhǔn)值（標(biāo)準(zhǔn)為250±5mL，實(shí)際測量230-235mL）。正確的處理流程是（）。A.繼續(xù)生產(chǎn)，后續(xù)通過重檢剔除不合格品B.立即停機(jī)，標(biāo)識故障時(shí)段的產(chǎn)品，追溯故障前30分鐘內(nèi)的產(chǎn)品，隔離待處理C.調(diào)整灌裝機(jī)參數(shù)后繼續(xù)生產(chǎn)，故障時(shí)段的產(chǎn)品混入下一批次D.記錄故障時(shí)間，僅將明顯不合格的5瓶挑出，其余正常放行6.關(guān)于車間人員衛(wèi)生管理，錯(cuò)誤的是（）。A.進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)前，需進(jìn)行二次更衣，穿戴無菌帽、口罩、連體服和消毒鞋套B.手部消毒流程為：清水沖洗→皂液搓洗20秒→清水沖洗→75%乙醇噴灑（作用30秒）C.手部有開放性傷口的員工，佩戴防水手套后可繼續(xù)從事原料處理工作D.工作期間不得佩戴首飾，頭發(fā)需完全包裹在工帽內(nèi)7.以下哪項(xiàng)不符合HACCP計(jì)劃中“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”的判定原則？（）A.巴氏殺菌工序（控制致病菌）B.金屬檢測工序（控制物理污染）C.包裝材料驗(yàn)收（控制化學(xué)污染）D.員工更衣室（控制人員帶入的微生物污染）8.車間內(nèi)使用的清潔劑（如氫氧化鈉溶液）應(yīng)存放在（）。A.原料倉庫的角落，與食品原料分架存放B.單獨(dú)的化學(xué)品柜，上鎖管理，標(biāo)識“非食品用”C.設(shè)備旁邊的工具柜內(nèi)，方便取用D.清潔作業(yè)區(qū)的操作臺上，用后及時(shí)密封9.某液態(tài)奶產(chǎn)品的保質(zhì)期為6個(gè)月（常溫存放），生產(chǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)滅菌工序溫度比標(biāo)準(zhǔn)低5℃（標(biāo)準(zhǔn)137℃，實(shí)際132℃），但持續(xù)時(shí)間延長了10秒。此時(shí)應(yīng)（）。A.認(rèn)為滅菌強(qiáng)度等效，產(chǎn)品正常放行B.增加該批次產(chǎn)品的微生物檢測頻次，合格后放行C.判定為不合格，作銷毀處理D.縮短保質(zhì)期至3個(gè)月，標(biāo)注后放行10.車間內(nèi)溫濕度監(jiān)控的要求是（）。A.清潔作業(yè)區(qū)溫度≤25℃，濕度≤60%；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)溫度≤28℃，濕度≤70%B.所有區(qū)域溫度統(tǒng)一控制在20-25℃，濕度≤80%C.僅在夏季監(jiān)控溫濕度，冬季無需記錄D.溫濕度記錄儀需每周校準(zhǔn)一次，記錄數(shù)據(jù)保存1年三、判斷題（每題2分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.車間地面的清潔順序應(yīng)為：從清潔作業(yè)區(qū)向準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清掃，避免交叉污染。（）2.原料解凍時(shí)，可將冷凍肉直接浸泡在25℃的流動水中，以加快解凍速度。（）3.設(shè)備維修后，需用75%乙醇對維修部位及周邊區(qū)域消毒，確認(rèn)無油污、碎屑?xì)埩艉蠓娇芍匦律a(chǎn)。（）4.食品添加劑的稱量需由專人負(fù)責(zé)，使用精度0.1g的電子秤，記錄添加量并雙人復(fù)核。（）5.車間內(nèi)的廢棄包裝材料（如紙箱、塑料膜）可暫時(shí)堆放在生產(chǎn)區(qū)域角落，下班前統(tǒng)一清理。（）6.空氣凈化系統(tǒng)（如FFU風(fēng)機(jī)過濾單元）需每天檢查運(yùn)行狀態(tài)，每半年更換高效過濾器。（）7.員工在生產(chǎn)過程中若需接聽手機(jī)，應(yīng)到車間外的指定區(qū)域，返回后重新進(jìn)行手部消毒。（）8.半成品暫存區(qū)的物料標(biāo)識應(yīng)包含：產(chǎn)品名稱、批次號、數(shù)量、生產(chǎn)時(shí)間、質(zhì)量狀態(tài)（合格/待檢/不合格）。（）9.為避免浪費(fèi)，前一天未使用完的熟制半成品（如鹵制雞肉）可直接回鍋加熱后再次銷售。（）10.車間內(nèi)的蟲鼠害控制應(yīng)優(yōu)先使用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈），化學(xué)藥劑（如鼠藥）需放置在隱蔽處并做好標(biāo)識。（）四、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述車間“班前班后清潔”的具體流程及關(guān)鍵注意事項(xiàng)。2.列舉5項(xiàng)原料驗(yàn)收時(shí)需檢查的關(guān)鍵指標(biāo)（感官、理化、微生物各至少1項(xiàng)），并說明判定不合格的處理流程。3.說明CIP（就地清洗）系統(tǒng)的工作原理及乳制品生產(chǎn)中CIP清洗的標(biāo)準(zhǔn)步驟（溫度、時(shí)間、清潔劑濃度）。4.當(dāng)車間內(nèi)發(fā)生“產(chǎn)品被金屬異物污染”的突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)如何進(jìn)行應(yīng)急處理？（需包含追溯、隔離、檢測、記錄等環(huán)節(jié)）5.解釋“SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）”與“HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）”的關(guān)系，并舉例說明SSOP在HACCP體系中的作用。五、實(shí)操題（共20分）某面包生產(chǎn)車間在醒發(fā)工序中，發(fā)現(xiàn)3號醒發(fā)箱溫度異常（設(shè)定38℃，實(shí)際檢測32℃），且已持續(xù)2小時(shí)，涉及該時(shí)段生產(chǎn)的面包共500個(gè)（批次號：20231120-03）。假設(shè)你是該車間的現(xiàn)場品控員，請寫出完整的處理流程（要求包含現(xiàn)場操作、記錄、追溯、糾正措施等內(nèi)容）。答案詳解一、填空題1.5；10（依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中5.1.3.2條款）。2.7；40（乙醇開啟后易揮發(fā)，需7天內(nèi)用完；次氯酸鈉在40℃以上會加速分解，降低消毒效果）。3.72-75；15-20；137-140；4-5（巴氏殺菌和超高溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)，符合GB19644-2010《乳粉》要求）。4.-18；4（冷凍原料需嚴(yán)格控溫，解凍后需在4℃以下抑制微生物繁殖，參考GB/T31117-2014《冷卻肉加工技術(shù)規(guī)范》）。5.紅；藍(lán)（或其他對比色，生熟分區(qū)管理，避免交叉污染，企業(yè)通常采用顏色區(qū)分）。二、單項(xiàng)選擇題1.C（A選項(xiàng)交叉清掃會污染；B選項(xiàng)清潔劑殘留需用純水沖洗；D選項(xiàng)消毒液超過24小時(shí)需重新配制）。2.B（原料不合格需隔離復(fù)檢，確認(rèn)后退貨，不可混用或冒險(xiǎn)使用，避免影響終產(chǎn)品質(zhì)量）。3.A（生熟區(qū)未有效隔離，隔板高度不足2米，無法阻斷空氣流動導(dǎo)致的污染）。4.A（紫外線燈需在1米處≥70μW/cm2，高度2.0-2.5米，生產(chǎn)時(shí)關(guān)閉避免對人員和產(chǎn)品造成傷害）。5.B（故障時(shí)段產(chǎn)品需追溯前后30分鐘，防止漏檢，隔離待評估或銷毀）。6.C（開放性傷口可能污染產(chǎn)品，需調(diào)離直接接觸食品崗位，僅佩戴手套不足夠）。7.D（更衣室是衛(wèi)生控制環(huán)節(jié)，但不屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)，CCP需直接消除或降低顯著危害）。8.B（化學(xué)品需單獨(dú)存放、上鎖管理，避免與食品接觸，標(biāo)識明確防止誤用）。9.C（滅菌溫度未達(dá)標(biāo)，無法保證商業(yè)無菌，需作不合格處理，不可通過延長時(shí)間等效替代）。10.A（清潔區(qū)溫濕度更嚴(yán)格，參考GB14881-2013中5.1.2.2條款）。三、判斷題1.√（清潔順序需從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，避免污染擴(kuò)散）。2.×（解凍水溫應(yīng)≤10℃，25℃會導(dǎo)致表面微生物快速繁殖）。3.√（維修可能帶入油污、金屬碎屑，需徹底清潔消毒后再生產(chǎn)）。4.√（添加劑稱量需精準(zhǔn)，雙人復(fù)核避免超量或錯(cuò)投）。5.×（廢棄包裝材料需及時(shí)清理，避免滋生蟲害或阻礙操作）。6.×（高效過濾器需每季度檢查，每年更換，具體周期根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整）。7.√（手機(jī)可能攜帶污染物，返回后需重新消毒手部）。8.√（標(biāo)識需包含關(guān)鍵信息，便于追溯和質(zhì)量控制）。9.×（熟制半成品存放超過2小時(shí)（20℃以上）需重新加熱至70℃以上，但不可重復(fù)加熱超過2次）。10.√（優(yōu)先物理方法，化學(xué)藥劑需安全管理，避免污染食品）。四、簡答題1.班前班后清潔流程及注意事項(xiàng)：班前清潔：①檢查設(shè)備是否有上批次殘留，用毛刷清除可見異物；②用30-40℃溫水預(yù)沖洗設(shè)備表面（10分鐘）；③使用2%氫氧化鈉溶液（50-60℃）循環(huán)清洗（15分鐘），重點(diǎn)清潔管道、閥門等死角；④用清水沖洗至pH中性（5-7）；⑤用75%乙醇對操作面、工器具表面噴灑消毒（作用30秒）。班后清潔：①清空設(shè)備內(nèi)物料，拆除可拆卸部件（如攪拌槳、篩網(wǎng)）；②用高壓水槍沖洗設(shè)備外表面（水壓≤0.5MPa）；③浸泡部件于次氯酸鈉溶液（200ppm）中30分鐘；④組裝設(shè)備前檢查無殘留，用干燥布擦拭至無水滴；⑤填寫《清潔記錄表》，記錄清潔劑用量、時(shí)間、執(zhí)行人。注意事項(xiàng)：清潔工具分區(qū)使用（如清潔區(qū)用藍(lán)色拖把，準(zhǔn)清潔區(qū)用紅色）；清潔后需干燥，避免微生物滋生；清潔劑需沖洗徹底，防止化學(xué)殘留。2.原料驗(yàn)收關(guān)鍵指標(biāo)及不合格處理：感官指標(biāo)：冷凍肉類的色澤（應(yīng)為淺紅色，無暗褐色）、氣味（無酸敗味）、狀態(tài)（無解凍后再凍結(jié)的“冰晶”）；理化指標(biāo)：奶粉的水分（≤5.0%）、蛋白質(zhì)（≥24.0%）；微生物指標(biāo)：鮮乳的菌落總數(shù)（≤5×10^5CFU/mL）、金黃色葡萄球菌（不得檢出）。不合格處理流程：①驗(yàn)收員發(fā)現(xiàn)異常后，立即懸掛“待檢”標(biāo)識，隔離存放于不合格區(qū)；②通知質(zhì)檢部門取樣檢測（感官、理化、微生物全項(xiàng)）；③質(zhì)檢報(bào)告確認(rèn)不合格后，填寫《不合格原料處理單》，注明批次、數(shù)量、不合格項(xiàng)；④由采購部聯(lián)系供應(yīng)商退貨，必要時(shí)索賠；⑤車間記錄中備注該供應(yīng)商問題，后續(xù)加強(qiáng)抽檢頻次。3.CIP系統(tǒng)原理及清洗步驟：原理：通過循環(huán)泵將清潔劑、水等介質(zhì)在設(shè)備管道內(nèi)流動，利用化學(xué)作用（清潔劑）、物理作用（流速、溫度）清除內(nèi)壁殘留的蛋白質(zhì)、脂肪等污垢，無需拆卸設(shè)備。乳制品CIP標(biāo)準(zhǔn)步驟：①預(yù)沖洗（30-40℃溫水，5-10分鐘，流速1.5-2.0m/s），去除大顆粒殘留；②堿洗（1.5-2.0%氫氧化鈉溶液，75-85℃，20-30分鐘），溶解蛋白質(zhì)、脂肪；③中間沖洗（50-60℃溫水，5-10分鐘），沖洗堿液；④酸洗（0.8-1.2%硝酸溶液，60-70℃，15-20分鐘），去除鈣鹽、礦物質(zhì)沉淀；⑤最終沖洗（常溫純水，5-10分鐘），至pH中性；⑥消毒（85℃以上熱水或過氧乙酸溶液，10分鐘）。4.金屬異物污染應(yīng)急處理流程：①現(xiàn)場操作：立即停機(jī)，標(biāo)識故障時(shí)段（如金屬檢測儀報(bào)警時(shí)間前后30分鐘）的產(chǎn)品，隔離存放于“待處理區(qū)”；②追溯：調(diào)取生產(chǎn)記錄，確認(rèn)該時(shí)段使用的原料批次、設(shè)備（如粉碎機(jī)、切刀）、操作人員；③檢測：對隔離產(chǎn)品逐件通過金屬檢測儀（精度：鐵≥1.0mm，非鐵≥1.5mm），挑出報(bào)警產(chǎn)品；④拆解分析：對報(bào)警產(chǎn)品進(jìn)行X射線檢測或人工拆解，確認(rèn)異物來源（如設(shè)備磨損、包裝材料碎片）；⑤糾正措施：檢查相關(guān)設(shè)備（如篩網(wǎng)、刀具）是否有破損，更換磨損部件；⑥記錄：填寫《突發(fā)事件處理報(bào)告》，包含時(shí)間、涉及批次、處理結(jié)果、責(zé)任人、預(yù)防措施（如增加金屬檢測頻次）；⑦后續(xù)跟蹤：對同批次未檢產(chǎn)品重新檢測，確認(rèn)無異常后放行，不合格品作銷毀處理。5.SSOP與HACCP的關(guān)系及作用：關(guān)系：SSOP是HACCP體系的基礎(chǔ)，用于規(guī)范日常衛(wèi)生操作，控制一般危害；HACCP則針對顯著危害，通過關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)控制。兩者互補(bǔ)，SSOP為HACCP的有效運(yùn)行提供保障。舉例：SSOP中規(guī)定“手部消毒流程”（清水→皂液→沖洗→75%乙醇），可控制人員手部攜帶的微生物污染（一般危害）；而HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)（如巴氏殺菌）則控制原料中可能存在的致病菌（顯著危害）。若SSOP執(zhí)行不到位（如手部未消毒），即使HACCP的殺菌工序正常，仍可能因人員污染導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)。因此，SSOP的有效實(shí)施能降低HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的負(fù)擔(dān)，提高體系可靠性。五、實(shí)操題（面包醒發(fā)箱溫度異常處理流程）1.現(xiàn)場操作：立即關(guān)閉