2025年?duì)I養(yǎng)師三級(jí)理論考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30題，計(jì)30分）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素不屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素CD.碳水化合物答案：C2.人體必需氨基酸的數(shù)量是？A.8種（成人）+1種（嬰兒）B.9種（成人）+2種（嬰兒）C.7種（成人）+1種（嬰兒）D.10種（成人）+2種（嬰兒）答案：A3.以下關(guān)于維生素D的描述，錯(cuò)誤的是？A.主要通過(guò)皮膚暴露于紫外線合成B.缺乏可導(dǎo)致佝僂?。▋和┗蚬擒浕Y（成人）C.活性形式為1,25-二羥維生素D3D.過(guò)量攝入不會(huì)引起中毒答案：D4.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2023版）中，谷薯類的每日推薦攝入量是？A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C5.兒童生長(zhǎng)遲緩最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是？A.鐵B.鋅C.維生素AD.鈣答案：B6.以下哪種食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)最高？A.雞蛋B.大豆C.牛肉D.大米答案：A7.糖尿病患者應(yīng)優(yōu)先選擇的碳水化合物來(lái)源是？A.白米飯B.全麥面包C.甜糕點(diǎn)D.果汁答案：B8.以下關(guān)于膳食纖維的描述，正確的是？A.可被人體消化酶分解B.主要來(lái)源于動(dòng)物性食物C.能延緩胃排空，增加飽腹感D.攝入越多越有利于健康答案：C9.孕婦妊娠中晚期每日鈣的推薦攝入量是？A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C10.以下哪種脂肪酸屬于ω-3多不飽和脂肪酸？A.亞油酸B.α-亞麻酸C.油酸D.花生四烯酸答案：B11.食物中鐵的良好來(lái)源是？A.菠菜B.牛奶C.動(dòng)物肝臟D.蘋(píng)果答案：C12.關(guān)于基礎(chǔ)代謝率（BMR）的影響因素，錯(cuò)誤的是？A.年齡越大，BMR越高B.男性BMR高于女性C.寒冷環(huán)境中BMR升高D.肌肉量越多，BMR越高答案：A13.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素E答案：C14.中國(guó)居民膳食指南（2023）建議每日添加糖的攝入量不超過(guò)？A.25gB.50gC.75gD.100g答案：B15.以下哪種食物不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源？A.魚(yú)肉B.豆腐C.燕麥D.雞蛋答案：C16.嬰幼兒添加輔食的首選食物是？A.肉泥B.蛋黃C.強(qiáng)化鐵的米粉D.果泥答案：C17.以下關(guān)于母乳喂養(yǎng)的描述，錯(cuò)誤的是？A.初乳中含有豐富的免疫活性物質(zhì)B.應(yīng)在嬰兒6個(gè)月后開(kāi)始添加輔食C.母乳中的鈣磷比約為2:1，利于吸收D.哺乳期母親需額外補(bǔ)充維生素D答案：B（注：2023版指南建議嬰兒在6月齡前后開(kāi)始添加輔食）18.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括？A.鈣吸收能力下降B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入不足D.鈉攝入過(guò)多答案：D19.以下哪種烹飪方式最有利于保留維生素C？A.油炸B.水煮（長(zhǎng)時(shí)間）C.急火快炒D.高溫烘烤答案：C20.以下關(guān)于食品添加劑的描述，正確的是？A.所有食品添加劑都對(duì)人體有害B.山梨酸鉀是常用的防腐劑C.食用色素不能用于嬰幼兒食品D.甜味劑會(huì)導(dǎo)致糖尿病答案：B21.痛風(fēng)患者應(yīng)嚴(yán)格限制攝入的食物是？A.牛奶B.雞蛋C.動(dòng)物內(nèi)臟D.黃瓜答案：C22.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用？A.維生素B2B.維生素EC.維生素B12D.維生素B6答案：B23.兒童缺鐵性貧血的早期表現(xiàn)是？A.皮膚蒼白B.注意力不集中C.異食癖D.心率加快答案：B24.以下關(guān)于地中海飲食的描述，錯(cuò)誤的是？A.以橄欖油為主要脂肪來(lái)源B.大量攝入紅肉C.每日食用新鮮水果D.適量飲用紅酒答案：B25.以下哪種食物的GI（血糖生成指數(shù)）最高？A.燕麥片（生）B.白饅頭C.蘋(píng)果D.牛奶答案：B26.以下關(guān)于孕期營(yíng)養(yǎng)的描述，正確的是？A.孕早期需大量補(bǔ)充蛋白質(zhì)B.孕中晚期每日需增加300kcal能量C.葉酸應(yīng)在孕中期開(kāi)始補(bǔ)充D.孕期體重增長(zhǎng)越多越好答案：B27.以下哪種疾病與維生素B1缺乏相關(guān)？A.腳氣病B.壞血病C.佝僂病D.癩皮病答案：A28.以下關(guān)于水的生理功能，錯(cuò)誤的是？A.參與體溫調(diào)節(jié)B.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素吸收C.提供能量D.潤(rùn)滑關(guān)節(jié)答案：C29.以下哪種食物是鈣的最佳來(lái)源？A.菠菜B.牛奶C.香蕉D.雞肉答案：B30.以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的描述，錯(cuò)誤的是？A.包括膳食調(diào)查、體格檢查和生化檢測(cè)B.24小時(shí)回顧法適用于大規(guī)模人群調(diào)查C.皮褶厚度測(cè)量可評(píng)估體脂含量D.血紅蛋白水平可反映鐵營(yíng)養(yǎng)狀況答案：B（注：24小時(shí)回顧法適用于小樣本，大規(guī)模調(diào)查常用食物頻率法）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題，計(jì)20分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于脂溶性維生素的有？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：ACD2.蛋白質(zhì)的生理功能包括？A.構(gòu)成和修復(fù)組織B.調(diào)節(jié)生理功能（如酶、激素）C.提供能量D.促進(jìn)鈣吸收答案：ABC3.以下哪些是缺鐵性貧血的危險(xiǎn)因素？A.長(zhǎng)期素食B.月經(jīng)過(guò)多C.胃酸缺乏D.高鈣飲食答案：ABC4.中國(guó)居民膳食指南（2023）的核心推薦包括？A.食物多樣，合理搭配B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD5.以下關(guān)于嬰兒輔食添加原則的描述，正確的是？A.由少到多，由稀到稠B.每次添加一種新食物，觀察3-5天C.1歲前添加鹽和糖D.優(yōu)先添加高致敏食物（如雞蛋）答案：AB6.以下哪些食物富含n-3多不飽和脂肪酸？A.三文魚(yú)B.核桃C.橄欖油D.亞麻籽答案：ABD7.以下關(guān)于骨質(zhì)疏松的營(yíng)養(yǎng)防治措施，正確的是？A.增加鈣和維生素D攝入B.適量攝入蛋白質(zhì)（過(guò)多不利）C.減少鈉攝入（高鈉促進(jìn)鈣流失）D.大量飲用咖啡答案：ABC8.以下屬于低GI食物的有？A.全麥面包B.蕎麥C.西瓜D.牛奶答案：ABD9.以下關(guān)于食品污染的描述，正確的是？A.黃曲霉毒素主要污染玉米、花生B.鉛污染可能來(lái)源于食品包裝材料C.沙門氏菌污染常見(jiàn)于未煮熟的肉類D.亞硝酸鹽可用于防腐，但過(guò)量致癌答案：ABCD10.以下哪些人群需要增加蛋白質(zhì)攝入？A.術(shù)后恢復(fù)期患者B.老年人C.孕婦D.運(yùn)動(dòng)員答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10題，計(jì)10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.維生素C可促進(jìn)鐵的吸收，因此缺鐵性貧血患者應(yīng)多吃富含維生素C的食物。（√）2.所有類型的糖尿病患者都需要嚴(yán)格限制碳水化合物攝入。（×）（注：需控制總能量，選擇低GI碳水）3.牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，但其鈣含量不如大豆。（×）（注：牛奶鈣含量約104mg/100g，大豆約191mg/100g，但牛奶鈣吸收率更高）4.老年人應(yīng)減少脂肪攝入，因此應(yīng)避免食用任何動(dòng)物油。（×）（注：需控制總量，合理選擇脂肪酸比例）5.母乳喂養(yǎng)的嬰兒不需要額外補(bǔ)充維生素D。（×）（注：母乳中維生素D含量低，需補(bǔ)充）6.食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就是安全的。（√）7.體重指數(shù)（BMI）=體重（kg）/身高（m）2，正常范圍為18.5-23.9。（√）8.發(fā)芽的馬鈴薯只需去掉芽眼即可食用。（×）（注：龍葵素已擴(kuò)散，需徹底丟棄）9.膳食纖維攝入過(guò)多會(huì)影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收。（√）10.孕婦出現(xiàn)妊娠反應(yīng)（如嘔吐）時(shí)，可通過(guò)少食多餐、選擇清淡食物緩解。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題，計(jì)30分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用及其原則。答案：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其必需氨基酸相互補(bǔ)充，從而提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。原則包括：①食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（如動(dòng)植物蛋白搭配）；②搭配的種類越多越好；③食用時(shí)間越近越好（最好同時(shí)攝入）。2.列舉5種富含維生素A的食物（動(dòng)物源和植物源各至少2種）。答案：動(dòng)物源：動(dòng)物肝臟（如豬肝）、蛋黃、牛奶；植物源：胡蘿卜（β-胡蘿卜素）、菠菜（葉黃素）、南瓜（β-胡蘿卜素）。3.簡(jiǎn)述兒童營(yíng)養(yǎng)不良（生長(zhǎng)遲緩）的膳食干預(yù)措施。答案：①增加能量攝入：選擇高熱量密度食物（如稠粥、軟飯），適當(dāng)添加植物油；②優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)先：每日攝入魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、大豆及其制品；③補(bǔ)充微量營(yíng)養(yǎng)素：重點(diǎn)補(bǔ)充鐵（紅肉、動(dòng)物血）、鋅（貝殼類、瘦肉）、維生素A（動(dòng)物肝臟、深色蔬菜）；④合理喂養(yǎng)方式：每日5-6餐，避免零食影響正餐；⑤家庭喂養(yǎng)教育：指導(dǎo)家長(zhǎng)制作多樣化食物，鼓勵(lì)兒童自主進(jìn)食。4.解釋“中國(guó)居民平衡膳食餐盤(pán)”的結(jié)構(gòu)及各部分比例。答案：餐盤(pán)分為五部分：①谷薯類（主食）占1/4，建議選擇全谷物和雜豆；②蔬菜（深色占1/2）和水果（單獨(dú)餐盤(pán)）占1/4（蔬菜）+1/4（水果）；③動(dòng)物性食物（魚(yú)、禽、蛋、瘦肉）和豆制品、奶制品占1/4（動(dòng)物性食物）+1/8（豆制品）+1/8（奶制品）；④油鹽單獨(dú)標(biāo)注（每日油25-30g，鹽＜5g）。5.簡(jiǎn)述老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食建議。答案：需求特點(diǎn)：①能量需求下降（基礎(chǔ)代謝降低）；②蛋白質(zhì)需求不變或略增（維持肌肉量）；③鈣、維生素D需求增加（預(yù)防骨質(zhì)疏松）；④鐵、維生素B12吸收能力下降；⑤水分需求不變但口渴感減退。膳食建議：①食物細(xì)軟易咀嚼（如碎肉、軟飯）；②每日攝入300g液態(tài)奶或相當(dāng)量奶制品；③增加深色蔬菜和水果（補(bǔ)充抗氧化物質(zhì)）；④少量多餐（每日5-6餐）；⑤控制鹽糖油（每日鹽＜5g，糖＜25g）；⑥主動(dòng)飲水（每日1500-1700ml）。6.列舉5種常見(jiàn)的食品不安全因素及預(yù)防措施。答案：①微生物污染（如沙門氏菌）：預(yù)防措施為徹底加熱食物，生熟分開(kāi)；②化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留）：選擇正規(guī)渠道購(gòu)買，清洗時(shí)用流水浸泡；③生物毒素（如黃曲霉毒素）：儲(chǔ)存食物于干燥通風(fēng)處，避免霉變；④重金屬污染（如鉛）：避免使用劣質(zhì)陶瓷、彩釉餐具；⑤超量食品添加劑：購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)查看成分表，避免選擇添加劑過(guò)多的產(chǎn)品。五、案例分析題（10分）案例：男童，5歲，身高100cm（同年齡同性別兒童身高P10為105cm），體重15kg（BMI=15，同年齡同性別BMIP10為16.2），家長(zhǎng)主訴其“挑食，不愛(ài)吃肉類、蔬菜，每天喝3瓶（約600ml）甜飲料，正餐吃半碗米飯”。問(wèn)題：1.評(píng)估該兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況（需計(jì)算并結(jié)合參考值）。2.分析可能的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及原因。3.提出具體的膳食干預(yù)建議。答案：1.營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估：-身高：5歲男童身高P10為105cm，該兒童身高100cm＜P10，屬于生長(zhǎng)遲緩（身高低于同年齡同性別兒童的第3百分位為重度，第3-10百分位為中度，該案例未明確是否＜P3，需結(jié)合更詳細(xì)數(shù)據(jù)，但已低于P10，提示生長(zhǎng)遲緩風(fēng)險(xiǎn)）。-體重：BMI=15kg/(1m)2=15，同年齡同性別BMIP10為16.2，該兒童BMI＜P10，提示體重不足（可能存在蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良）。2.可能的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及原因：-能量攝入不足：甜飲料占用胃容量，影響正餐進(jìn)食量；米飯攝入量少（半碗約50-75g生重），提供的能量不足。-優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)缺乏：不吃肉類，豆制品攝入情況未提及，可能導(dǎo)致必需氨基酸缺乏，影響生長(zhǎng)發(fā)育。-微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏：不愛(ài)吃蔬菜，可能缺乏維生素A（影響視力和免疫）、維生素C（促進(jìn)鐵吸收）、鈣（影響骨骼發(fā)育）；不吃肉類可能缺乏鐵（易缺鐵性貧血）、鋅（影響食欲和生長(zhǎng)）。-糖攝入過(guò)量：每日600ml甜飲料（按含糖10%計(jì)算，約60g糖），遠(yuǎn)超推薦的每日添加糖＜25g，增加齲齒、肥胖風(fēng)險(xiǎn)，且影響正餐食欲。3.膳食干預(yù)建議：-減少甜飲料：用白開(kāi)水、淡茶水或鮮榨果汁（無(wú)添加糖）替代，每日液體總量控制在1000-1200ml（包括湯、奶）。-增加能量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：-主食：將米飯?zhí)鎿Q為稠粥、軟飯，每日生重約100-125g（2-2.5兩），可添加小米、燕麥等全谷物。-蛋白質(zhì)：每日攝入雞蛋1個(gè)（50g）、魚(yú)肉/蝦肉50g（如清蒸魚(yú)）、豆腐30-50g（如豆腐湯），逐步嘗試碎肉末（如肉沫蒸蛋）。-補(bǔ)充微量營(yíng)養(yǎng)素：-蔬菜：選擇顏色鮮艷的蔬菜（