景區(qū)食品安全培訓課件第一章食品安全，關系你我他2億+年度食源性疾病全球每年因食品安全問題導致的疾病病例超過2億例，其中許多發(fā)生在旅游景區(qū)100%直接影響景區(qū)食品安全問題會直接影響游客體驗、口碑傳播和景區(qū)品牌形象關鍵法律法規(guī)解讀《食品安全法》明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責任，規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品種類，確立食品安全標準體系GB31654-2021《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》詳細規(guī)定了餐飲服務各環(huán)節(jié)的具體操作要求地方政策各地針對景區(qū)特點制定的專項食品安全管理規(guī)定和實施細則企業(yè)主體責任與監(jiān)管要求景區(qū)餐飲單位法律責任建立健全食品安全管理制度配備專職或兼職食品安全管理人員定期開展從業(yè)人員培訓與考核建立食品安全自查制度保證食品加工過程符合規(guī)范監(jiān)管檢查重點許可證照與從業(yè)人員健康證原料采購索證索票情況食品儲存與加工操作規(guī)范餐飲具清洗消毒效果食品留樣與記錄臺賬食品安全，守護每一餐每一位游客的滿意用餐體驗，都建立在嚴格的食品安全管理之上。第二章食品安全風險識別與污染源分析常見食品安全風險點原料采購環(huán)節(jié)供應商資質(zhì)不全、原料質(zhì)量不合格、未索證索票、采購過期或變質(zhì)食品交叉污染風險生熟食品混放、砧板工具不分、從業(yè)人員操作不當導致的二次污染加工儲存問題烹飪溫度不達標、食品儲存溫度控制失誤、加工時間過長導致細菌繁殖這些風險點貫穿食品從采購到供餐的全過程，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能引發(fā)食品安全事故。食品污染源詳解物理污染異物混入是最常見的物理污染，包括頭發(fā)、塑料碎片、金屬屑、玻璃渣、蟲子等。操作人員未佩戴工作帽包裝材料破損設備老化脫落化學污染化學物質(zhì)污染主要來自農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑超標使用、重金屬超標等。果蔬清洗不徹底非法添加化學物質(zhì)清潔劑殘留生物污染微生物污染是最危險的污染類型，包括致病菌、病毒、寄生蟲及其毒素。沙門氏菌、大腸桿菌諾如病毒、甲肝病毒寄生蟲卵案例分析某景區(qū)因生熟混放引發(fā)食物中毒事件1事件經(jīng)過2023年7月，某知名景區(qū)餐廳發(fā)生群體性食物中毒事件，50余名游客出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀，其中8人住院治療2調(diào)查結果經(jīng)調(diào)查，廚房將生雞肉與熟食放在同一冷藏柜，使用同一砧板切生肉和熟食，導致沙門氏菌交叉污染3違規(guī)操作點未實行生熟分開；工具混用；從業(yè)人員培訓不到位；未建立有效的自查機制4處罰與影響該餐廳被處以20萬元罰款并吊銷許可證，景區(qū)聲譽嚴重受損，游客量下降30%預防措施：嚴格執(zhí)行生熟分開制度，配備不同顏色的砧板和容器，加強從業(yè)人員培訓，建立日常自查機制。第三章人員健康與個人衛(wèi)生管理從業(yè)人員健康管理要求健康證辦理與體檢所有直接接觸食品的從業(yè)人員必須持有有效健康證明，每年進行一次健康檢查。體檢項目包括：痢疾、傷寒等消化道傳染病活動性肺結核化膿性或滲出性皮膚病甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎禁止上崗情形：患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員健康證過期未及時更新健康證明與本人不符癥狀處理流程01發(fā)現(xiàn)癥狀發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咳嗽、皮膚傷口等02立即報告向食品安全管理員報告03調(diào)離崗位暫停接觸直接入口食品04就醫(yī)確診明確病因并治療05痊愈復崗憑醫(yī)療證明恢復工作個人衛(wèi)生規(guī)范七步洗手法掌心相對，手指并攏相互摩擦手心對手背沿指縫相互搓擦掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦彎曲各手指關節(jié)，在另一掌心旋轉搓擦一手握另一手大拇指旋轉搓擦將五個手指尖并攏放在另一掌心旋轉搓擦螺旋式擦洗手腕洗手時機：上崗前、如廁后、接觸生食后、接觸污物后、接觸錢幣后工作服穿戴標準工作服應整潔，定期清洗消毒工作帽應完全遮蓋頭發(fā)口罩應遮住口鼻，及時更換工作鞋應防滑、易清洗離開操作區(qū)域應脫掉工作服帽顏色管理：不同區(qū)域工作服使用不同顏色，防止交叉污染嚴格禁止的行為涂指甲油、噴灑香水佩戴戒指、手鐲、耳環(huán)等飾品在操作區(qū)吸煙、飲食留長指甲、涂指甲油在食品加工區(qū)域咳嗽、打噴嚏時不遮擋用手直接接觸直接入口食品手是食品安全第一道防線正確的洗手方法和良好的個人衛(wèi)生習慣，是預防食品污染的最基礎也是最重要的措施。第四章食品采購與驗收管理采購環(huán)節(jié)的安全控制1供應商資質(zhì)審核建立合格供應商名錄，審核營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、生產(chǎn)許可證等資質(zhì)文件，確保證照齊全有效。查驗供應商營業(yè)執(zhí)照核實食品經(jīng)營或生產(chǎn)許可證簽訂食品安全協(xié)議2索證索票制度每批次采購必須索取并保存相關證明文件，建立完整的可追溯體系。購貨憑證（發(fā)票或收據(jù)）產(chǎn)品合格證明檢驗檢疫證明（肉類、水產(chǎn)品）保存期限不少于2年3原料感官檢查標準采購時對食品進行感官檢查，確保原料新鮮、質(zhì)量合格。色澤：食品應具有正常色澤，無異常變色氣味：無異味、臭味、霉味等不良氣味包裝：包裝完整無破損，標識清晰齊全驗收流程與記錄保質(zhì)期管理要求采購的食品原料保質(zhì)期應至少剩余60%，臨近保質(zhì)期的食品要優(yōu)先使用。60%最低剩余保質(zhì)期確保有足夠時間使用100%標識清晰率所有食品必須標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期驗收記錄內(nèi)容供應商名稱及聯(lián)系方式食品名稱、規(guī)格、數(shù)量生產(chǎn)日期、保質(zhì)期驗收結果（合格/不合格）驗收人員簽名、日期生熟分區(qū)儲存驗收后的食品必須按照生熟、葷素分類儲存，防止交叉污染。生食區(qū)生肉、生水產(chǎn)品、未清洗蔬菜熟食區(qū)即食食品、熟制品干貨區(qū)米面、調(diào)料、干貨等溫濕度監(jiān)控標準冷藏：0-4℃，用于短期儲存易腐食品冷凍：-18℃以下，用于長期儲存凍品常溫：25℃以下，相對濕度70%以下每天至少檢查并記錄2次溫濕度數(shù)據(jù)倉庫管理實操演練分類標識管理所有食品必須分類存放并貼上標簽，標明品名、數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期等信息。使用不同顏色標簽區(qū)分食品類別。先進先出原則嚴格執(zhí)行先進先出，先到期先使用的原則。定期檢查庫存，及時處理臨期食品，杜絕過期食品流入加工環(huán)節(jié)。防蟲害措施倉庫應保持清潔干燥，設置防鼠網(wǎng)、擋鼠板，定期檢查并清理蟲害隱患。食品離墻離地存放，距離不少于10cm。第五章食品加工與操作規(guī)范生熟分開操作細節(jié)工具顏色管理紅色：生肉類綠色：蔬菜水果黃色：熟食藍色：水產(chǎn)品容器分類使用生熟食品使用不同容器盛放，容器上標注清晰標識，使用后及時清洗消毒。烹飪溫度控制食品中心溫度必須達到：禽肉類≥74℃豬牛羊肉≥70℃魚類≥63℃蛋類≥71℃使用食品溫度計定期測量食品中心溫度，確保充分加熱殺滅病原微生物。加熱后的食品應在2小時內(nèi)食用完畢，超過2小時的食品應重新加熱至中心溫度70℃以上。食品添加劑管理合法添加劑使用原則食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品添加劑使用標準》，遵循"不應對人體產(chǎn)生任何健康危害、不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)、在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量"的原則。常用添加劑種類防腐劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉抗氧化劑：維生素E、維生素C著色劑：姜黃素、胭脂紅甜味劑：阿斯巴甜、蔗糖素嚴禁使用：非食用物質(zhì)、工業(yè)級添加劑、超范圍超限量使用食品添加劑添加劑管理規(guī)范01專柜存放設置專門柜子上鎖保管，與其他物品分開02詳細備案建立使用臺賬，記錄名稱、供應商、數(shù)量、使用日期03精確稱量使用專用計量工具，嚴格按照標準用量添加04專人負責由經(jīng)過培訓的專人負責添加劑的領用和使用05定期檢查檢查添加劑保質(zhì)期，過期產(chǎn)品及時銷毀并記錄涼菜間"五專"管理專人操作由經(jīng)過專門培訓的人員操作，非涼菜間工作人員不得隨意進入。涼菜間人員不得兼做其他工作。專室制作涼菜間應為獨立密閉房間，設有獨立的空調(diào)和紫外線消毒燈。入口處設置洗手消毒和更衣設施，配備空氣消毒設備。專用工具涼菜間的刀具、砧板、容器、抹布等工具必須專用，不得與其他區(qū)域混用。工具應有明顯標識，使用后及時清洗消毒。專門消毒每餐前后使用紫外線消毒燈消毒30分鐘以上，工作臺面和工具使用含氯消毒劑消毒，空氣定期消毒。專用冷藏配備專用冷藏設備，溫度控制在0-4℃。冷藏設備應定期除霜清潔，生熟食品嚴格分開存放。第六章設備與環(huán)境清潔消毒清潔消毒流程去殘渣清除餐飲具表面的食物殘渣和污物堿水洗使用含洗滌劑的溫水清洗餐飲具清水沖用流動清水沖洗掉洗滌劑殘留熱力消毒使用消毒柜或煮沸方式進行消毒保潔存放將消毒后的餐飲具存放在清潔保潔柜中熱力消毒標準煮沸消毒：100℃，作用15分鐘以上蒸汽消毒：溫度100℃，作用10分鐘以上紅外線消毒：溫度120℃，作用10分鐘以上洗碗機消毒：水溫85℃，作用40秒以上化學消毒標準含氯消毒劑：有效氯濃度250mg/L，作用5分鐘使用后必須清水沖洗，去除殘留消毒劑定期檢測消毒液濃度消毒液現(xiàn)配現(xiàn)用，不得重復使用餐飲具消毒記錄與蟲害防治消毒記錄臺賬管理建立完整的消毒記錄臺賬，確保消毒工作可追溯、可檢查。日期時間消毒方式消毒數(shù)量操作人2024-01-1508:00熱力消毒200件張三2024-01-1512:00熱力消毒300件李四2024-01-1518:00熱力消毒250件王五臺賬應包括消毒日期、消毒方式、消毒溫度/濃度、作用時間、消毒數(shù)量、操作人員等信息，保存期限不少于2年。蟲害防治措施物理防治安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)孔<6mm）門窗安裝防蠅紗窗設置粘鼠板、捕蠅燈下水道安裝防鼠地漏環(huán)境管理保持環(huán)境整潔干燥及時清理垃圾堵塞孔洞縫隙食品離墻離地存放定期檢查每日檢查蟲害防治設施每周檢查粘鼠板捕獲情況發(fā)現(xiàn)蟲害及時處理必要時聯(lián)系專業(yè)公司第七章食品安全事故應急處理食源性疾病上報流程1發(fā)現(xiàn)疑似食源性疾病游客出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、腹痛、發(fā)熱等癥狀，且有共同就餐史2立即啟動應急預案停止供應可疑食品，保護現(xiàn)場，安撫患者并協(xié)助就醫(yī)32小時內(nèi)上報向當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告，不得瞞報、遲報、謊報4配合調(diào)查提供相關資料，配合采樣檢測，協(xié)助查明原因5整改落實根據(jù)調(diào)查結果進行整改，消除食品安全隱患留樣保存要求：每餐次的食品成品必須留樣，每個品種留樣量不少于125g,冷藏保存48小時以上。留樣容器應消毒后使用,貼上標簽注明品名、日期、時間、留樣人。消費者投訴處理技巧處理原則與步驟1耐心傾聽認真聽取消費者訴求，不打斷、不辯解，表示理解和重視2誠懇道歉對給消費者造成的不便表示歉意，體現(xiàn)服務態(tài)度3詳細記錄記錄投訴時間、內(nèi)容、訴求，拍照留存相關證據(jù)4快速處理能當場解決的立即處理，復雜問題承諾處理時限5及時上報向管理人員匯報，重大投訴應立即上報監(jiān)管部門6跟蹤回訪問題解決后進行回訪,確認消費者滿意度案例模擬演練場景：游客反映在景區(qū)餐廳用餐后發(fā)現(xiàn)菜品中有頭發(fā)錯誤應對："不可能，我們很注意衛(wèi)生的""可能是你自己的頭發(fā)""這點小事算什么"正確應對："非常抱歉給您帶來不好的用餐體驗""我們立即為您更換新的菜品""這道菜我們不收費，并贈送您一份甜品""我會立即向廚房反饋，加強管理"記錄投訴內(nèi)容，后續(xù)跟進整改培訓總結與持續(xù)改進定期培訓新員工入職培訓，在崗人員每季度培訓一次，培訓內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應急處理考核機制培訓后進行考核，考核合格方可上崗，建立培訓檔案記錄培訓時間、內(nèi)容、考核成績效果跟蹤通過日常檢查、模擬演練、實際操作評估培訓效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正持續(xù)優(yōu)化根據(jù)景區(qū)實際情況、季節(jié)特點、游客反饋，不斷完善食品安全管理制度和操作流程培訓檔案管理培訓計劃與大綱簽到表與照片培訓資料與試卷考核成績記錄整改措施跟蹤自查制度建立每日班前班后檢查每周