釀酒技術筆試題目及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種微生物常用于釀酒？A.大腸桿菌B.酵母菌C.乳酸菌D.青霉菌答案：B2.釀酒過程中，淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的過程稱為？A.糖化B.發(fā)酵C.蒸餾D.陳釀答案：A3.白酒釀造中，哪種原料使用最廣泛？A.大米B.小麥C.高粱D.玉米答案：C4.葡萄酒發(fā)酵的適宜溫度范圍一般是？A.10-15℃B.15-20℃C.20-30℃D.30-35℃答案：B5.以下哪種酒是通過蒸餾得到的？A.啤酒B.葡萄酒C.白蘭地D.米酒答案：C6.在釀酒時，酵母發(fā)酵產(chǎn)生的主要氣體是？A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.氫氣答案：B7.下列哪種容器不太適合用于長期儲存葡萄酒？A.橡木桶B.玻璃瓶C.塑料瓶D.陶制瓶答案：C8.啤酒釀造中，起到賦予啤酒苦味作用的是？A.麥芽B.啤酒花C.酵母D.水答案：B9.釀酒用水的酸堿度（pH）一般要求在？A.5-6B.6-7C.7-8D.8-9答案：A10.日本清酒主要的釀造原料是？A.大米B.糯米C.小米D.紫米答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.釀酒原料應具備的特點包括？A.淀粉含量高B.蛋白質(zhì)適量C.單寧含量高D.無雜質(zhì)答案：ABD2.影響葡萄酒品質(zhì)的因素有？A.葡萄品種B.土壤C.釀造工藝D.儲存條件答案：ABCD3.以下哪些是白酒的香型？A.醬香B.濃香C.清香D.米香答案：ABCD4.釀酒過程中用到的酶有？A.淀粉酶B.糖化酶C.蛋白酶D.纖維素酶答案：AB5.啤酒的主要原料包括？A.麥芽B.啤酒花C.酵母D.水答案：ABCD6.在釀造果酒時，可用于發(fā)酵的水果有？A.葡萄B.蘋果C.楊梅D.荔枝答案：ABCD7.以下屬于釀酒衛(wèi)生要求的是？A.原料清潔B.設備干凈C.操作人員衛(wèi)生D.釀造環(huán)境整潔答案：ABCD8.橡木桶對葡萄酒的影響體現(xiàn)在？A.增加單寧B.賦予香氣C.調(diào)節(jié)氧化程度D.改變酒精度答案：ABC9.白酒蒸餾過程中，會分離出哪些物質(zhì)？A.酒精B.水C.香氣成分D.雜質(zhì)答案：ABCD10.清酒釀造過程中的特殊步驟包括？A.精米步合B.制曲C.低溫發(fā)酵D.多次過濾答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的細菌都對釀酒有害。（×）2.葡萄酒發(fā)酵過程中不需要添加酵母也能自然發(fā)酵。（√）3.白酒的酒精度數(shù)越高，質(zhì)量就越好。（×）4.啤酒在發(fā)酵完成后不需要進行過濾。（×）5.只要是葡萄就能釀出高品質(zhì)的葡萄酒。（×）6.釀酒過程中，糖化和發(fā)酵可以同時進行。（√）7.米酒釀造不需要進行消毒處理。（×）8.橡木桶只能使用一次。（×）9.白酒釀造中，大曲的用量越多越好。（×）10.果酒發(fā)酵時溫度越高發(fā)酵速度越快越好。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述釀酒過程中糖化的作用。答案：糖化作用是將原料中的淀粉分解為葡萄糖等糖類物質(zhì)，為后續(xù)酵母發(fā)酵提供可發(fā)酵性糖源，是釀酒過程中連接原料與發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)，直接影響發(fā)酵能否順利進行以及酒的產(chǎn)量和質(zhì)量等。2.說明啤酒花在啤酒釀造中的作用。答案：啤酒花為啤酒提供苦味，平衡麥芽的甜味；具有抑菌作用，利于啤酒保存；賦予啤酒獨特的香氣，如花香、木香等，還能提高啤酒的泡沫穩(wěn)定性。3.簡述葡萄酒發(fā)酵結束后澄清的目的。答案：澄清目的是去除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酵母、細菌、蛋白質(zhì)、果膠等沉淀物，提高葡萄酒的穩(wěn)定性，改善外觀，使其更加清澈透明，同時也有助于提升葡萄酒的口感和香氣。4.說出白酒香型分類的依據(jù)。答案：依據(jù)酒的主體香氣成分特征、釀造工藝、原料等因素分類。不同香型白酒在香氣成分比例、發(fā)酵容器、釀造工序、儲存時間等方面存在差異。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論水質(zhì)對釀酒的影響。答案：水質(zhì)影響釀酒微生物生長繁殖，合適的酸堿度利于酶活性。水中礦物質(zhì)影響酒的風味，如鈣鎂離子影響口感。還影響糖化、發(fā)酵等過程的進行，劣質(zhì)水可能帶入不良雜質(zhì)影響酒質(zhì)。2.如何在釀酒過程中控制酒精度數(shù)？答案：可通過控制原料含糖量，如選擇不同含糖量的原料或調(diào)節(jié)糖化程度?？刂瓢l(fā)酵條件，如發(fā)酵溫度、時間、酵母接種量等，也可后期采用蒸餾等工藝進行酒精度的調(diào)整。3.分析不同釀造容器對酒品質(zhì)的影響。答案：如橡木桶可賦予葡萄酒單寧和香氣，調(diào)節(jié)氧化。陶瓷缸利于白酒發(fā)酵，穩(wěn)定微生物菌群。玻璃容器適合儲存果酒，保持風味且不與酒發(fā)生反應