釀酒實操考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.釀酒過程中，糖化的主要作用是（）A.將淀粉轉(zhuǎn)化為糖B.將糖轉(zhuǎn)化為酒精C.除去雜質(zhì)D.增加風(fēng)味答案：A2.下列哪種微生物在釀酒中起主要發(fā)酵作用（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大腸桿菌答案：B3.釀酒時，合適的發(fā)酵溫度一般在（）A.5-10℃B.15-25℃C.30-40℃D.45-55℃答案：B4.以下哪種原料常用于白酒釀造（）A.葡萄B.大麥C.高粱D.蘋果答案：C5.釀酒過程中，蒸餾的目的是（）A.濃縮酒精B.降低酒精度C.加入香料D.沉淀雜質(zhì)答案：A6.葡萄酒發(fā)酵時，葡萄皮上的白霜對發(fā)酵（）A.有促進作用B.有抑制作用C.無影響D.視情況而定答案：A7.啤酒釀造中，添加啤酒花的主要作用是（）A.提供營養(yǎng)B.增加苦味和香氣C.加速發(fā)酵D.澄清啤酒答案：B8.在傳統(tǒng)的黃酒釀造中，麥曲的作用是（）A.提供微生物B.直接產(chǎn)生酒精C.調(diào)節(jié)酸度D.作為防腐劑答案：A9.釀酒時，控制發(fā)酵時間主要是為了（）A.節(jié)省成本B.防止雜菌污染C.得到合適酒精度和風(fēng)味D.提高產(chǎn)量答案：C10.下列哪種容器適合用于葡萄酒的陳釀（）A.塑料桶B.不銹鋼罐C.橡木桶D.玻璃罐答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.釀酒的基本原料包括（）A.谷物B.水果C.糖D.水答案：ABCD2.影響釀酒發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.微生物種類答案：ABCD3.以下哪些是釀酒過程中的衛(wèi)生要求（）A.原料清潔B.容器消毒C.環(huán)境整潔D.操作人員健康答案：ABCD4.在白酒釀造中，大曲的作用有（）A.糖化B.發(fā)酵C.生香D.提供微生物答案：ABCD5.釀酒時，以下哪些操作有助于提高酒的品質(zhì)（）A.精選原料B.控制發(fā)酵條件C.適當陳釀D.多次蒸餾答案：ABC6.葡萄酒釀造過程中，以下哪些屬于重要工序（）A.破碎B.壓榨C.澄清D.裝瓶答案：ABCD7.啤酒的風(fēng)味主要取決于（）A.麥芽B.啤酒花C.酵母D.釀造用水答案：ABCD8.以下哪些措施可以防止釀酒過程中的雜菌污染（）A.對原料殺菌B.密封發(fā)酵容器C.提高發(fā)酵溫度D.添加防腐劑答案：AB9.黃酒釀造中，酒藥的主要功能有（）A.糖化B.發(fā)酵C.抑制雜菌D.提供風(fēng)味答案：ABC10.釀酒廠的選址需要考慮的因素有（）A.水源B.交通C.原料供應(yīng)D.環(huán)境質(zhì)量答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有水果都適合釀酒。（）答案：錯誤2.釀酒過程中不需要氧氣。（）答案：錯誤3.酒精度越高，酒的品質(zhì)就越好。（）答案：錯誤4.白酒只能用糧食釀造。（）答案：錯誤5.葡萄酒發(fā)酵時，葡萄汁中的糖分全部轉(zhuǎn)化為酒精。（）答案：錯誤6.啤酒的釀造不需要經(jīng)過糖化過程。（）答案：錯誤7.橡木桶只用于葡萄酒的陳釀。（）答案：錯誤8.在釀酒中，同一種微生物在不同環(huán)境下發(fā)酵效果相同。（）答案：錯誤9.釀酒過程中，發(fā)酵時間越長越好。（）答案：錯誤10.只要有原料，任何人都可以釀酒。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述釀酒過程中糖化的原理。答案：糖化是利用淀粉酶等酶類將原料中的淀粉分解為葡萄糖等糖類。淀粉酶作用于淀粉鏈，逐步將長鏈的淀粉分解為短鏈的糊精，再進一步分解為葡萄糖等單糖，為后續(xù)發(fā)酵提供可發(fā)酵性糖源。2.說出釀酒過程中酵母的作用。答案：酵母在釀酒中起發(fā)酵作用。它將糖（如葡萄糖、果糖等）轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時還會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，如酯類、高級醇等，這些副產(chǎn)物對酒的風(fēng)味有重要影響。3.簡述白酒蒸餾的目的。答案：白酒蒸餾目的一是濃縮酒精，提高酒精度；二是分離出雜質(zhì)，通過蒸餾將發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一些不良風(fēng)味物質(zhì)和雜質(zhì)除去，使白酒口感和品質(zhì)得到提升。4.簡述葡萄酒釀造中澄清的作用。答案：澄清可除去葡萄酒中的沉淀物、雜質(zhì)、微生物等，提高葡萄酒的穩(wěn)定性和透明度，使葡萄酒外觀更清澈，口感更純凈。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何控制釀酒過程中的發(fā)酵溫度。答案：可使用溫控設(shè)備如恒溫發(fā)酵罐；選擇合適的發(fā)酵場所，如地下室等溫度較穩(wěn)定的地方；根據(jù)不同階段調(diào)整環(huán)境溫度，如前期可稍高，后期稍低。2.如何保證釀酒原料的質(zhì)量？答案：原料采購時嚴格篩選，確保無霉變等問題；進行必要的檢測；儲存時注意防潮、防蟲等，保證原料在合適的環(huán)境下保存。3.討論橡木桶對葡萄酒品質(zhì)的影響。答案