《食品分析與檢驗》課程教案

目錄

1.《食品分析與檢驗》課程概述................................2

1.1課程背景..............................................3

1.2課程目標(biāo)..............................................4

1.3課程內(nèi)容..............................................5

2.食品分析基礎(chǔ)知識........................................5

2.1食品化學(xué)成分..........................................7

2.2食品安全與衛(wèi)生........................................8

2.3食品分析方法..........................................9

3.食品分析實驗技能.......................................10

3.1實驗室安全與操作規(guī)范.................................11

3.2常用分析儀器的使用方法...............................12

3.3樣品前處理技術(shù).......................................13

4.主要食品成分分析.......................................14

4.1水分含量的測定.......................................15

4.2脂肪含量的測定.......................................16

4.3糖類含量的測定.......................................17

5.主要營養(yǎng)成分分析........................................18

5.1蛋白質(zhì)含量的測定.....................................19

5.2脂肪酸含量的測定.....................................20

5.3維生素含量的測定.....................................21

6.其他成分分析...........................................23

6.1黃酮類化合物的測定...................................25

6.2多酚類化合物的測定...................................27

7.結(jié)果分析與報告撰寫.....................................28

7.1結(jié)果計算與解釋.......................................29

7.2結(jié)果報告撰寫要點....................................30

1.《食品分析與檢驗》課程概述

隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人們對食品安全與健康問題的日益關(guān)注，

食品分析與檢驗課程的重要性愈發(fā)凸顯。本課程旨在培養(yǎng)學(xué)生掌握食

品分析與檢驗的基本理論和實際操作技能，以應(yīng)對現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)

中的實際問題。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生將了解到食品分析與檢驗在

保障食品安全、提高食品質(zhì)量、促進食品科技進步等方面所發(fā)揮的重

要作用。課程內(nèi)容涵蓋食品理化分析、微生物檢驗、感官評價等多個

方面，使學(xué)生全面掌握食品分析檢驗的全流程。本課程強調(diào)理論與實

踐相結(jié)合，通過實驗操作和案例分析，提高學(xué)生的實際操作能力和問

題解決能力。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生將具備從事食品行業(yè)相關(guān)工作

的基本素質(zhì)和能力，為未來的職業(yè)發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。

課程目標(biāo)：本課程的目標(biāo)是讓學(xué)生掌握食品分析與檢驗的基本理

論、方法和技能，了解食品安全相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準，能夠獨立完成食品

理化分析、微生物檢驗等實驗操作，具備分析和解決食品安全問題的

能力。通過課程學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的實驗操作能力、數(shù)據(jù)分析能力、問

題解決能力和團隊協(xié)作能力，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和綜合能力。

課程安排：本課程共分為理論部分和實踐部分。理論部分包括食

品分析的基本原理、方法和技術(shù)，食品檢驗的流程和規(guī)范等。實踐部

分包括實驗操作和案例分析等，通過實驗操作和案例分析來鞏固理論

知識，提高實際操作能力。課程中還將安排課堂討論和小組作業(yè)等環(huán)

節(jié)，以提高學(xué)生的團隊協(xié)作能力和溝通能力。

教學(xué)方法：本課程采用多種教學(xué)方法，包括講授、演示、實驗、

討論等。通過講授和演示，讓學(xué)生理解食品分析與檢驗的基本原理和

方法；通過實驗操作，讓學(xué)生實踐操作技能；通過討論和交流，讓學(xué)

生思考問題和冊決問題V本課程還將充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)手段，如

網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺等，為學(xué)生提供更多的學(xué)習(xí)資源和便利的學(xué)習(xí)條件。

1.1課程背景

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，食品安全問題日益受到廣泛關(guān)注。食

品分析與檢驗作為保障食品安全的重要手段，對于提高食品質(zhì)量、降

低食品安全風(fēng)險具有重要意義。本課程旨在培養(yǎng)學(xué)生掌握食品分析與

檢驗的基本理論、基本知識和基本技能，具備從事食品分析與檢驗工

作的基本能力。

食品工業(yè)是國民經(jīng)濟的重要組成部分，其產(chǎn)品質(zhì)量和安全直接關(guān)

系到消費者的健康和企業(yè)的經(jīng)濟效益。近年來，食品安全事件頻發(fā)，

如“三聚鼠胺”、“蘇丹紅”嚴重損害了消費者的信心，影響了食品

產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。加強食品分析與檢驗方面的教育，提高食品質(zhì)量與

安全水平已成為當(dāng)務(wù)之急。

本課程將系統(tǒng)介紹食品分析與檢驗的基本原理、方法和技能，包

括食品樣品的采集、處理、分析及檢驗結(jié)果的解讀等。通過本課程的

學(xué)習(xí)，學(xué)生將能夠熟練運用所學(xué)知識解決實際問題，為食品安全工作

提供有力支持。本課程也有助于培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)思維方法和創(chuàng)新能力,

為其未來的職業(yè)發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。

1.2課程目標(biāo)

知識目標(biāo)：使學(xué)生掌握食品分析的基本原理和基礎(chǔ)知識，了解食

品檢驗的基本流程和方法。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠熟練掌握食

品中各類成分的檢測方法和原理，包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化

合物、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分以及食品添加劑等。理解食品安全

相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準，掌握食品安全風(fēng)險評估的基本方法。

技能目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生具備實際操作能力，能夠獨立完成食品樣品

的采集、保存和處理，掌握食品檢測儀器的操作及日常維護。學(xué)生能

夠熟練地進行各種實驗設(shè)計，并運用先進的分析測試技術(shù)進行實際操

作。強化實驗數(shù)據(jù)分析能力，培養(yǎng)學(xué)生的批判性思維和創(chuàng)新意識。

能力拓展目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生獨立解決問題和創(chuàng)新的能力，提升食品

安全風(fēng)險評估與監(jiān)控的實踐能力。通過案例分析、項目實踐等形式，

使學(xué)生能夠?qū)⒗碚撝R應(yīng)用于實際生產(chǎn)中，提高解決實際問題的能力。

培養(yǎng)學(xué)生的團隊協(xié)作精神和溝通能力，為未來的職業(yè)發(fā)展打下堅實的

基礎(chǔ)。

素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度、良好的職業(yè)道德和強烈的

責(zé)任感。在實驗過程中強調(diào)實驗室安全意識和環(huán)保意識，提高學(xué)生的

職業(yè)素養(yǎng)和綜合能力。

1.3課程內(nèi)容

本課程旨在使學(xué)生掌握食品分析與檢驗的基本理論、基本知識和

基本技能，培養(yǎng)學(xué)生運用所學(xué)知識解決實際問題的能力。

水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等常規(guī)營養(yǎng)

成分的分析方法。

設(shè)計并完成綜合性食品分析與檢驗實驗，如某食品的營養(yǎng)成分分

析、某食品中有害物質(zhì)的檢測等。

2.食品分析基礎(chǔ)知識

食品分析是以物理學(xué)、化學(xué)及生物學(xué)的原理和技術(shù)為基礎(chǔ)，對食

品的質(zhì)量和安全性進行評估的過程。其主要目的是確保食品的品質(zhì)、

營養(yǎng)價值和安全性，為消費者提供優(yōu)質(zhì)的食品，并確保食品工業(yè)的生

產(chǎn)過程符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準。

系統(tǒng)性：分析應(yīng)全面考慮食品的各個方面，包括其物理、化學(xué)和

生物特性。

化學(xué)分析：分析食品中的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合

物、維生素和礦物質(zhì)）、添加劑、有害物質(zhì)等化學(xué)成分。

微生物分析：檢測食品中的微生物污染，包括菌落總數(shù)、大腸桿

菌等微生物指標(biāo)。

現(xiàn)代分析技術(shù)：如高效液相色譜（HPLC）、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用

（GCMS）、電化學(xué)分析法等。

食品分析在食品工業(yè)生產(chǎn)中具有廣泛的應(yīng)用，包括原料驗收、產(chǎn)

品開發(fā)、質(zhì)量控制、市場監(jiān)管等環(huán)節(jié)。通過有效的食品分析，可以確

保食品的品質(zhì)和安全，提升消費者的信心，促進食品工業(yè)的健康發(fā)展。

隨著科技的進步，食品分析方法正朝著更加靈敏、快速、環(huán)保的

方向發(fā)展。生物傳感器、納米技術(shù)和大數(shù)據(jù)分析等新興技術(shù)在食品分

析中的應(yīng)用日益增多，為食品質(zhì)量控制和食品安全管理提供了新的手

段。

通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生將掌握食品分析的基本原理和方法，具

備對食品進行質(zhì)量評估的能力，為將來從事食品分析與檢驗工作打下

堅實的基礎(chǔ)。

2.1食品化學(xué)成分

教學(xué)重點：食品化學(xué)成分的分類及其性質(zhì)；常見食品的營養(yǎng)成分

檢測方法。

教學(xué)難點：食品中復(fù)雜成分的分析鑒定；化學(xué)分析方法在實際食

品檢測中的應(yīng)用。

定義：食品化學(xué)成分是指食品中各種化學(xué)元素的原子或分子組成

的物質(zhì)。

分類：按照化學(xué)性質(zhì)和用途，食品化學(xué)成分可分為無機成分和有

機成分。

光譜分析：利用不同元素對光的吸收或發(fā)射特性進行定量分析，

如原子吸收光譜法、紫外可見光譜法等。

色譜分析：通過物質(zhì)在固定相和流動相之間的分配行為差異進行

分離和分析，如氣相色譜法、高效液相色譜法等。

質(zhì)譜分析：將待測物離子化后，根據(jù)其質(zhì)荷比進行精確質(zhì)量分析,

如電噴霧質(zhì)譜法等。

酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）：利用抗原與抗體特異性反應(yīng)原理,

通過酶標(biāo)儀讀取吸光度值進行定量分析。

講授法：結(jié)合多媒體課件，系統(tǒng)介紹食品化學(xué)成分的基本知識和

檢測方法。

實驗教學(xué)：安排實驗課，讓學(xué)生動手操作，培養(yǎng)實際操作能力和

科學(xué)思維方法。

通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)能夠全面了解食品化學(xué)成分的基本知

識，掌握常見食品營養(yǎng)成分的檢測方法，并為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)打下堅

實的基礎(chǔ)。

2.2食品安全與衛(wèi)生

食品安全的定義：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，

對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

食品衛(wèi)生的定義：指為預(yù)防食品污染，保證食品原料、食品加工、

食品包裝、食品貯存、運輸及銷售等過程的衛(wèi)生條件和衛(wèi)生措施。

通過課堂提問和小組討論，評價學(xué)生對食品安全與衛(wèi)生知識的掌

握情況。

通過食品樣品分析與檢驗報告，評價學(xué)生的實踐能力和分析問題

的能力。

鼓勵學(xué)生關(guān)注食品安全與衛(wèi)生的最新動態(tài)，了解最新的食品安全

法規(guī)和標(biāo)準。

組織學(xué)生參與食品安全與衛(wèi)生的實踐活動，如參觀食品生產(chǎn)企業(yè)、

超市等。

提倡學(xué)生自主學(xué)習(xí)，探究食品安全與衛(wèi)生的相關(guān)問題，并撰寫研

究報告或論文。

2.3食品分析方法

使學(xué)生掌握食品分析的基本方法和技能，能夠運用所學(xué)知識對食

品進行定性和定量分析，理解食品質(zhì)量與安全性的關(guān)系。

食品分析是食品科學(xué)的重要組成部分，它涉及對食品的物理、化

學(xué)和生物特性進行定性和定量描述的過程。食品分析方法主要包括感

官檢驗、物理檢驗、化學(xué)檢驗和微生物檢驗。

感官檢驗是通過人體感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）對食品的

外觀、氣味、口感等進行評價。檢查食品的顏色、質(zhì)地、香氣和味道

是否符合標(biāo)準。

物理檢驗主要逋過儀器測量食品的各項物理性質(zhì)，如密度、粒度、

水分、灰分等。這些指標(biāo)有助于了解食品的加工工藝和質(zhì)量。

化學(xué)檢驗是通過化學(xué)方法分析食品中的營養(yǎng)成分、添加劑、有害

物質(zhì)等。常用的化學(xué)分析方法包括光譜分析（如原子吸收光譜法、紫

外可見光譜法）、色譜分析（如氣相色譜法、高效液相色譜法）和質(zhì)

譜分析（如質(zhì)譜法、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法）。

微生物檢驗是通過顯微鏡觀察、培養(yǎng)基計數(shù)等方法檢測食品中的

微生物種類和數(shù)量。食品安全標(biāo)準規(guī)定食品中不得檢出的微生物種類

和數(shù)量。

布置課后作業(yè),要求學(xué)生設(shè)計一個食品分析方案，包括樣品采集、

預(yù)處理、分析方法和結(jié)果解讀等步驟。

通過課堂表現(xiàn)、課后作業(yè)和實驗報告等方式對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果進

行評價。

通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)能夠熟練掌握食品分析的基本方法和

原理，并能運用所學(xué)知識對食品進行初步的分析和評價。

3.食品分析實驗技能

本課程將涵蓋食品分析的基本概念、食品中有害物質(zhì)的檢測方法

以及食品分析實驗技能的培養(yǎng)。學(xué)生將通過實驗室實踐，學(xué)習(xí)如何正

確使用和分析食品樣品，以評估其質(zhì)量、營養(yǎng)成分和安全性。

樣品采集與保存：學(xué)會正確采集不同種類和狀態(tài)的食品樣品，并

掌握樣品的保存方法和期限。

物理處理與化學(xué)前處理：掌握食品樣品的粉碎、研磨、過濾、離

心等物理處理方法，以及提取、濃縮、衍生等化學(xué)前處理技術(shù)。

儀器校準與操作：熟悉并掌握常用分析儀器的使用方法和校準程

序，如紫外可見分光光度計、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等。

數(shù)據(jù)分析與解讀：能夠運用所學(xué)的化學(xué)分析和統(tǒng)計學(xué)知識，對實

驗數(shù)據(jù)進行處理和分析，正確解讀實驗結(jié)果，評估食品的質(zhì)量和安全

性。

實驗報告撰寫：學(xué)會撰寫規(guī)范的實驗報告，包括實驗?zāi)康摹⒃怼?/p>

方法、步驟、數(shù)據(jù)記錄與分析、結(jié)論與討淪等內(nèi)容。

本課程將通過理論講授、實驗室實踐和案例分析等多種教學(xué)方法

相結(jié)合的方式，使學(xué)生全面掌握食品分析的基本知識和實驗技能。鼓

勵學(xué)生進行課外科研活動，培養(yǎng)獨立思考和解決問題的能力。

3.1實驗室安全與操作規(guī)范

在進入實驗室前，要穿戴好實驗室規(guī)定的防護服、手套、護目鏡

等個人防護裝備，并注意保持個人衛(wèi)生。

在實驗室內(nèi)要保持安靜，避免大聲喧嘩或者使用手機等電子設(shè)備,

以免干擾實驗操作或引起意外傷害。

在進行實驗操作時，要按照實驗步驟和要求進行操作，不得隨意

更改或省略步驟。同時要注意觀察實驗現(xiàn)象和結(jié)果，及時記錄數(shù)據(jù)和

結(jié)論。

在實驗室內(nèi)要保持整潔和有序，不得亂扔垃圾或?qū)U棄物留在實

驗臺上。實驗結(jié)束后要及時清理實驗器材和臺面，歸還到指定位置。

在實驗室內(nèi)遇到突發(fā)情況時，要立即向教師報告并采取相應(yīng)的應(yīng)

急措施，如關(guān)閉燃氣閥門、切斷電源等。

對于有毒有害物質(zhì)的使用和處理，要嚴格按照相關(guān)規(guī)定進行操作,

并注意個人防護。對于無法處理的廢棄物品，應(yīng)當(dāng)交由專業(yè)人員進行

處理。

3.2常用分析儀器的使用方法

在食品分析與檢驗課程中，了解和掌握常用的食品分析儀器對于

確保食品質(zhì)量與安全至關(guān)重要。這些分析儀器在食品生產(chǎn)中扮演著不

可或缺的角色，有助于識別食品的質(zhì)量問題，如污染物、添加劑過量、

微生物污染等。常用食品分析儀器主要包括分光光度計、原子力顯微

鏡（AFM）、氣相色譜儀（GC）、高效液相色譜儀（HPLC）等。本部

分將重點介紹這些儀器的使用方法和操作原理。

分光光度計概述：介紹分光光度計的基本原理、構(gòu)造及應(yīng)用范圍。

強調(diào)其在食品分析中的應(yīng)用，如檢測食品中的色素含量、抗氧化劑等。

使用步驟：詳細闡述如何操作分光光度計，包括開機前的準備、

樣品的準備和測量、數(shù)據(jù)分析及結(jié)果輸出等。同時強調(diào)儀器的維護與

保養(yǎng)。

AFM原理簡介：介紹原子力顯微鏡的工作原理及其在食品分析中

的應(yīng)用價值，如檢測食品顆粒表面的微觀結(jié)構(gòu)等。

操作流程：詳細講解AFM的操作步驟，包括樣品制備、儀器設(shè)置、

圖像獲取及解析等。同時強調(diào)操作注意事項和常見問題處理。

GC和I1PLC的基本原理及其在食品分析中的應(yīng)用：強調(diào)這兩類儀

器在檢測食品中的有機污染物、添加劑及其他化學(xué)成分中的作用。

使用指南：詳細介紹GC和HPLC的操作流程，包括樣品預(yù)處理、

儀器設(shè)置與操作、數(shù)據(jù)分析及結(jié)果解讀等。同時強調(diào)儀器的日常維護

和使用注意事項。

本小節(jié)將對本節(jié)內(nèi)容進行總結(jié)，并引導(dǎo)學(xué)生進行課程反思，思考

在學(xué)習(xí)過程中遇到的問題及解決方案。通過這一環(huán)節(jié)，幫助學(xué)生鞏固

所學(xué)知識，提高學(xué)習(xí)效果。

3.3樣品前處理技術(shù)

樣品前處理是食品分析與檢驗過程中至關(guān)重要的一步，它直接影

響到后續(xù)分析結(jié)果的準確性和可靠性。在本課程中，我們將詳細介紹

樣品前處理的基本原理和技術(shù)。

注意事項：避免在污染源附近或惡劣環(huán)境下采樣；使用合適的容

器和包裝材料；記錄詳細的采樣信息。

粉碎：將大塊的樣品破碎成小顆粒，以便于后續(xù)的物理和化學(xué)分

析。常用的粉碎方法有研磨、壓榨等。

混合：將粉碎后的樣品充分混合均勻，以消除可能的偏差和誤差。

可以采用手工攪拌、機械攪拌等方法。

應(yīng)用：常用于去除懸浮在水中的固體顆粒、脂肪等雜質(zhì)；分離不

同密度的液體成分。

注意事項：選擇合適的轉(zhuǎn)速和時間；避免樣品外溢和交叉污染；

正確安裝和操作離心機。

基本要求：低溫、避光、密封、干燥。根據(jù)樣品的性質(zhì)選擇合適

的保存方法和期限。

管理規(guī)范：建立樣品檔案，記錄樣品的來源、采集口期、采樣人

等信息；定期檢查樣品的狀態(tài)和保存條件。

4.主要食品成分分析

我們需要了解食品成分的種類和來源，食品中的主要成分包括蛋

白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和其他生物活性物質(zhì)

等。這些成分在不同食品中的含量和比例各不相同，因此在進行分析

時需要考慮到這些因素。

為了準確地測定食品中的各類成分，我們需要采用一些常用的分

析方法。高效液相色譜法(HPLC)、氣相色譜法(GC)、質(zhì)譜法(MS)、紅

外光譜法QR)等。這些方法可以幫助我們快速、準確地測定食品中的

各類成分，為后續(xù)的研究提供有力支持。

在實際操作過程中，我們需要遵循一定的步驟來進行食品成分分

析。主要包括樣品制備、前處理、儀器操作、數(shù)據(jù)處理和結(jié)果評價等

環(huán)節(jié)。通過對這些環(huán)節(jié)的嚴格控制，可以保證分析結(jié)果的準確性和可

靠性。

在進行食品成分分析時，我們還需要關(guān)注食品安全與衛(wèi)生的要求。

這包括對實驗設(shè)備和試劑的消毒、廢棄物的處理等方面。我們還需要

遵守相關(guān)的法律法規(guī)，確保分析過程的合法性和合規(guī)性。

4.1水分含量的測定

干燥法：通過加熱使食品中的水分蒸發(fā)，測定剩余物質(zhì)的質(zhì)量，

從而計算水分含量。包括常壓干燥法、真空干燥法等。

蒸儲法：通過加熱使食品中的水分與溶劑（如甲醇）一起蒸儲出

來，測定蒸出的水分量。適用于含其他揮發(fā)性成分的食品。

卡爾費休法：一種化學(xué)方法，通過碘與二氧化硫的反應(yīng)來測定食

品中的水分含量。具有快速、準確的優(yōu)點。

案例分析：分析實際食品樣品的水分含量，加深對理論知識的理

解和應(yīng)用。

通過學(xué)生的實驗操作、課堂表現(xiàn)及作業(yè)完成情況，反思教學(xué)方法

與手段的有效性，為下一節(jié)課的教學(xué)提供改進方向。

4.2脂肪含量的測定

本實驗旨在通過系統(tǒng)的方法，準確測定食品中的脂肪含量，培養(yǎng)

學(xué)生的實驗操作技能和數(shù)據(jù)分析能力，加深對食品營養(yǎng)成分的理解。

脂肪含量的測定通常采用索氏抽提法(Soxhletextraction

method)o該方法利用溶劑回流提取樣品中的脂肪，并通過稱重法計

算脂肪含量。具體步驟包括：樣品處理、溶劑提取、過濾、干燥、稱

重、計算等。

樣品處理：將待測食品樣品研磨至均勻，稱取適量(一般不少于

500mg)于濾紙中，放入索氏抽提器中。

溶劑提取：向索氏抽提器中加入無水乙醛或石油酸作為溶劑，使

溶劑完全浸沒樣品。將抽提器連接回油浴，調(diào)整溫度至3035,并保

持恒溫。每隔一定時間(如每分鐘)從抽提器上部收集一次提取液，

直到提取完全。

過濾與干燥：將收集到的提取液過濾，除去固體殘渣。將濾液轉(zhuǎn)

移至干燥箱中，干燥至恒重。

稱重與計算：將干燥后的提取物進行稱重，記錄質(zhì)量。根據(jù)脂肪

的干基換算公式，計算出脂肪的含量()o

在完成實驗后，學(xué)生將得到不同食品樣品的脂肪含量數(shù)據(jù)。通過

對這些數(shù)據(jù)的分析，nJ以比較不同食品之間的脂肪含量差異，了解脂

肪在食品中的分布情況。還可以結(jié)合其他營養(yǎng)成分的分析，綜合評估

食品的營養(yǎng)價值。

學(xué)生需在實驗報告中詳細記錄實驗步驟、所用材料與設(shè)備、實驗

結(jié)果及數(shù)據(jù)分析等內(nèi)容。報告應(yīng)結(jié)構(gòu)清晰、數(shù)據(jù)準確、分析合理，以

展示學(xué)生的實驗?zāi)芰蛯W(xué)術(shù)素養(yǎng)。

4.3糖類含量的測定

本節(jié)課主要介紹糖類含量的測定方法，包括定性分析和定量分析。

定性分析主要包括蔗糖、還原糖、非還原糖等幾種常見糖類的檢測方

法；定量分析則以葡萄糖和果糖為基準，通過比較樣品與標(biāo)準曲線的

吸光度來計算樣品中的糖類含量。

碘量法：將樣品加入碘化鉀溶液中，生成碘化物沉淀。然后用過

量的淀粉溶液沉淀碘化物，最后用氧化劑氧化淀粉沉淀，使碘離子轉(zhuǎn)

化為碘分子。根據(jù)標(biāo)準曲線計算樣品中蔗糖的含量。

澳化十六烷基三甲基錢(BSTFA)法：將樣品加入BSTFA溶液中，

在堿性條件下發(fā)生水解反應(yīng)生成還原糖。然后用過量的BSTFA溶液糖,

使其與苯胺反應(yīng)生成紅色產(chǎn)物。根據(jù)標(biāo)準曲線計算樣品中蔗糖的含量。

還原糖是指具有還原性的單糖或雙糖，如葡萄糖、果糖等。常用

的還原糖測定方法有以下兒種：

菲林試液法：將樣品加入菲林試液中，在酸性條件下發(fā)生氧化反

應(yīng)，生成磚紅色產(chǎn)物。根據(jù)標(biāo)準曲線計算樣品中還原糖的含量。

本尼迪特法：將樣品加入本尼迪特試劑中，在堿性條件下發(fā)生氧

化反應(yīng)，生成藍色產(chǎn)物。根據(jù)標(biāo)準曲線計算樣品中還原糖的含量。

非還原糖是指不具有還原性的單糖或雙糖，如乳糖、半乳糖等。

常用的非還原糖測定方法有以下幾種：

酶法：利用酶催化反應(yīng)將非還原糖轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的醛或酮，再進行

色譜分析。常用的酶有葡萄糖氧化酶、果糖氧化前等。

高效液相色譜法：將樣品加入色譜柱中，經(jīng)過分離、洗脫等步驟，

最后檢測各組分的峰面積或峰高，從而計算出樣品中非還原糖的含量。

5.主要營養(yǎng)成分分析

導(dǎo)入新課：通過介紹營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，引出主要營養(yǎng)成分

分析的重要性。

理論講授：詳細講解各類營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)知識、功能及其在食品

中的分布。

實驗準備：學(xué)生分組，進行實驗前的準備工作，包括樣品的采集、

預(yù)處理等。

實驗操作：學(xué)生按照實驗步驟，進行食品樣品的主要營養(yǎng)成分分

析實驗。

課堂討論：學(xué)生分享實驗結(jié)果，討論分析過程中遇到的問題及解

決方法。

拓展：了解當(dāng)前食品營養(yǎng)分析領(lǐng)域的最新進展和技術(shù)，如功能性

食品的營養(yǎng)成分研究。

通過本次教學(xué)，反思教學(xué)方法的有效性，學(xué)生掌握情況，以及課

堂互動的效果，為下一次教學(xué)提供改進意見。

5.1蛋白質(zhì)含量的測定

通過展示食品營養(yǎng)成分表或相關(guān)圖片—引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品中的蛋

白質(zhì)含量問題，進而引出本節(jié)課的學(xué)習(xí)內(nèi)容。

準備實驗所需試劑和儀器，如凱氏燒瓶、凱氏定氮儀、樣品處理

裝置等。

指導(dǎo)學(xué)生撰寫實驗報告，包括實驗?zāi)康?、原理、方法、步驟、結(jié)

果與分析以及結(jié)論等部分。

引導(dǎo)學(xué)生查閱相關(guān)文獻資料，了解蛋白質(zhì)含量測定技術(shù)的最新進

展和應(yīng)用前景。

在完成本節(jié)課的教學(xué)后，我將對教學(xué)過程進行反思和總結(jié)，以便

更好地改進和完善教學(xué)方法和策略。我將關(guān)注以下幾個方面：

教學(xué)方法的創(chuàng)新：嘗試引入更多的互動式和探究式教學(xué)方法，激

發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動性。

實驗操作的優(yōu)化：對實驗操作步驟進行進一步的簡化和優(yōu)化，提

高實驗效率和準確性。

學(xué)生反饋的收集：積極收集學(xué)生對教學(xué)的反饋意見和建議，及時

調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式。

跨學(xué)科融合的探索：將食品分析與檢驗與其他學(xué)科（如化學(xué)、生

物學(xué)等）進行融合，拓寬學(xué)生的知識視野和綜合應(yīng)用能力。

5.2脂肪酸含量的測定

本節(jié)課將介紹脂肪酸含量的測定方法，脂肪酸是食品中重要的營

養(yǎng)成分之一，對于評估食品的營養(yǎng)價值和質(zhì)量具有重要意義。脂肪酸

的測定方法主要有氣相色譜法、液相色譜法、紫外分光光度法等。

氣相色譜法是一種常用的脂肪酸測定方法，其原理是利用脂肪酸

在氣相中的揮發(fā)性差異，通過氣相色譜柱進行分離，然后用檢測器檢

測各組分的含量。這種方法的優(yōu)點是靈敏度高、選擇性好，但操作較

為復(fù)雜。

液相色譜法是一種基于樣品中脂肪酸與固定相之間的親和力差

異進行分離的方法。常用的固定相有聚酰陵、硅膠等。液相色譜法的

優(yōu)點是操作簡便、成本較低，但靈敏度相對較低。

紫外分光光度法是一種利用脂肪酸分子對紫外光的吸收特性進

行測定的方法。該方法的優(yōu)點是操作簡單、成本較低，但靈敏度較低，

適用于脂肪酸含量較低的樣品。

本節(jié)課將重點講解氣相色譜法的原理和操作步驟，包括樣品處理、

儀器準備、操作流程等內(nèi)容。還將介紹其他幾種脂肪酸測定方法的基

本原理和適用范圍，為學(xué)生提供全面的脂肪酸測定知識體系。

5.3維生素含量的測定

介紹維生素的定義、分類、性質(zhì)及其在人體中的作用。強調(diào)維生

素對于人體健康的重要性以及缺乏或過量攝入某些維生素可能帶來

的健康風(fēng)險。

分析各類食品中維生素的存在狀態(tài)（天然或添加），討論食品加

工、儲存條件對維生素含量的影響。

強調(diào)維生素含量測定在食品安全監(jiān)控、質(zhì)量控制以及營養(yǎng)學(xué)評價

中的重要作用。介紹維生素測定在食品工業(yè)、公共衛(wèi)生和營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域

的應(yīng)用實例。

詳細介紹常見的維生素測定方法，如高效液相色譜法（HPLC）、

分光光度法、電化學(xué)分析法等。重點講解實驗原理、操作步驟及注意

事項。

進行實際操作演示，包括樣品的采集、預(yù)處理、儀器使用及數(shù)據(jù)

記錄與分析等。要求學(xué)生掌握實驗技巧，學(xué)會如何分析和處理實驗數(shù)

據(jù)。

案例分析：通過分析實際案例，讓學(xué)生埋解維生素測定的實際應(yīng)

用價值。

小組討論：分組討論維生素測定方法的優(yōu)缺點，以及不同方法在

實際應(yīng)用中的選擇依據(jù)。

理論講授（2課時）：介紹維生素基礎(chǔ)知識、測定方法及實際應(yīng)

用價值。

數(shù)據(jù)處理與分析（1課時）：對實驗數(shù)據(jù)進行整理、分析，撰寫

實驗報告。

課程總結(jié)（1謖時）：總結(jié)本次實驗的內(nèi)容、收獲及不足，提出

改進建議。

課后作業(yè)：撰寫實驗報告，包括實驗?zāi)康?、原理、操作步驟、數(shù)

據(jù)分析和結(jié)論。

評估方式：結(jié)合理論考試和實驗操作考核，綜合評價學(xué)生對維生

素含量測定知識的掌握程度及實驗操作能力。

6.其他成分分析

本節(jié)課將圍繞“食品分析與檢驗”中的“其他成分分析”部分展

開教學(xué)，主要包括以下內(nèi)容：

闡述食品中主要營養(yǎng)素（如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪，維生素、

礦物質(zhì)等）的分類和功能。

講授法：通過教師的講解，使學(xué)生掌握食品其他成分分析的基本

概念和方法。

實驗法：組織學(xué)生進行實驗室實踐，親白操作實驗儀器，培養(yǎng)學(xué)

生的動手能力和科學(xué)實驗思維。

多媒體輔助教學(xué)：利用多媒體課件展示相關(guān)知識和實驗操作視頻,

提高教學(xué)效果。

設(shè)計一份食品成分分析報告，包括所選樣品的成分簡介、分析目

的、方法、結(jié)果與討論等內(nèi)容。

完成一份針對特定食品（如某品牌飲料、某類零食等）的有害物

質(zhì)檢測實驗報告。

在食品分析與檢驗中，“其他成分”的分析是一個至關(guān)重要的環(huán)

節(jié)。除了常見的營養(yǎng)物質(zhì)和添加劑外，食品中還可能含有多種其他潛

在的有害物質(zhì)或有益物質(zhì)。對這些成分的準確分析和評估，對于確保

食品安全和消費者健康至關(guān)重要。

食品中的有害物質(zhì)可能來自環(huán)境污染、不合理的加工工藝、農(nóng)藥

和獸藥殘留、食品添加劑過量使用等。常見的有害物質(zhì)包括重金屬（如

鉛、汞、鎘等）、農(nóng)藥殘留、有毒化學(xué)物質(zhì)（如鄰苯二甲酸酯類）、

微生物毒素（如沙門氏菌、大腸桿菌等）。對這些有害物質(zhì)的檢測和

分析，通常需要采用專業(yè)的檢測方法和儀器，如原子吸收光譜法、氣

相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法、高效液相色譜法等。

食品中的營養(yǎng)素不僅包括傳統(tǒng)的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和維

生素，還可能含有多種微量營養(yǎng)素，如礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅等）、抗

氧化劑（維生素C、E等）和膳食纖維。對這些營養(yǎng)素的深入分析,

可以幫助我們了解食品的營養(yǎng)價值，為消費者提供科學(xué)的飲食指導(dǎo)。

通過測定食品中的某些特定元素或化合物的含量，可以評估其是否符

合特定的營養(yǎng)標(biāo)準或推薦攝入量。

食品添加劑是為了改善食品的品質(zhì)、色香味、保質(zhì)期等而添加到

食品中的物質(zhì)。過量使用或不當(dāng)使用食品添加劑可能會對人體健康產(chǎn)

生不良影響。對食品添加劑的綜合分析，包括其種類、使用量、使用

安全性等方面，是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。這通常需要對食品添加

劑進行定性和定量分析，以確定其在食品中的存在程度和可能產(chǎn)生的

健康風(fēng)險。

隨著科技的發(fā)展，新的分析方法和技術(shù)不斷涌現(xiàn)?；谏飩鞲?/p>

器、納米技術(shù)和大數(shù)據(jù)分析的食品成分分析方法，可以提高檢測的靈

敏度和準確性，降低檢測成本，為食品分析和檢驗提供更多可能性。

這些新方法和技術(shù)還可以應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)過程中，實現(xiàn)生產(chǎn)過程

的監(jiān)控和質(zhì)量控制。

除了對食品成分的分析外，還需要關(guān)注食品中的潛在風(fēng)險，并采

取相應(yīng)的風(fēng)險管埋措施。這包括建立食品安全標(biāo)準體系、加強食品監(jiān)

管、提高消費者食品安全意識等。通過公眾教育活動，普及食品安全

知識，提高消費者的自我保護能力，也是保障食品安全的重要手段。

“其他成分”的分析是食品分析與檢驗中不可或缺的一部分。通

過對食品中有害物質(zhì)、營養(yǎng)素、食品添加劑以及新技術(shù)方法的深入研

究和分析，我們可以更好地了解食品的質(zhì)量和安全狀況，為消費者提

供更加科學(xué)、健康的飲食指導(dǎo)。

6.1黃酮類化合物的測定

本節(jié)課將介紹黃酮類化合物的測定方法，黃酮類化合物是一類具

有抗氧化、抗炎、抗癌等多種生物活性的天然產(chǎn)物，廣泛應(yīng)用于食品、

藥品等領(lǐng)域。目前常用的黃酮類化合物測定方法有高效液相色譜法

(HPLC)、紫外分光光度法(UV)等。

我們將介紹高效液相色譜法(HPLC)的基本原理和操作步驟。HPLC

是一種以液體為流動相，通過固定相與流動相之間的相互作用實現(xiàn)分

離和檢測的方法。在黃酮類化合物的測定中，通常采用硅膠柱色譜、

C18反相柱色譜等作為固定相。操作步驟包括樣品制備、進樣、柱溫

調(diào)節(jié)、檢測等環(huán)節(jié)。通過對比不同方法的優(yōu)缺點，選擇合適的方法進

行黃酮類化合物的測定。

我們將介紹紫外分光光度法(UV)的基本原理和操作步驟。UV是

一種利用物質(zhì)對紫外光吸收的特點來實現(xiàn)分析的方法。在黃酮類化合

物的測定中，可以通過測量樣品溶液在特定波長下的吸光度來確定其

濃度。操作步驟包括樣品制備、濾光片選擇、光譜掃描等環(huán)節(jié)。通過

對比不同方法的適用范圍和準確性，選擇合適的方法進行黃酮類化合

物的測定。

在本節(jié)課的學(xué)習(xí)中，同學(xué)們需要掌握各種黃酮類化合物測定方法

的基本原理和操作步驟，了解各種方法的優(yōu)缺點，以便在實際工作中

根據(jù)需求選擇合適的方法進行測定。要注重實驗操作的安全性和準確

性，養(yǎng)成良好的實驗習(xí)慣。

6.2多酚類化合物的測定

通過本節(jié)課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠了解多酚類化合物的定義、分

類及其在食品中的重要性。掌握測定食品中多酚類化合物的方法，并

能夠獨立操作常見的多酚測定實驗設(shè)備，完成對食品樣品中多酚類化

合物的定量分析。培養(yǎng)學(xué)生實驗操作能力、分析數(shù)據(jù)能力和科學(xué)研究

的思維方法。

分光光度法：介紹分光光度法測定多酚的基本原理、操作過程及

注意事項。包括使用紫外可見分光光度計和其他相關(guān)試劑的方法。

高效液相色譜法(HPLC)：詳細解釋HPLC測定多酚的原理、儀

器操作及數(shù)據(jù)分析方法。介紹HPLC的優(yōu)勢和局限性。

其他方法：簡要介紹其他常見的多酚測定方法，如傅里葉變換紅

外光譜法(FTIR)、核磁共振法等。

提供具體的實驗操作視頻或步驟，包括樣品的預(yù)處理、測定步驟、

數(shù)據(jù)處理和結(jié)果分析。

采用講授與實驗相結(jié)合的方法，通過理論知識的傳授，配合實驗

操作訓(xùn)練，提高學(xué)生的實踐能力和問題解決能力。

通過課堂表現(xiàn)、實驗操作、實驗報告及小組討論等方式進行評價。

著重考核學(xué)生對知識的掌握程度、實驗操作能力以及對數(shù)據(jù)的分析和

處理能力。

布置相關(guān)的實驗操作作業(yè)，要求學(xué)生完成實驗報告并進行分析討

論。鼓勵學(xué)生自主查閱相關(guān)資料，深入了解多酚類化合物的最新研究

進展和應(yīng)用前景。

7.結(jié)果分析與報告撰寫

在《食品分析與檢驗》結(jié)果分析與報告撰寫是一個至關(guān)重要的環(huán)

節(jié)。本部分旨在指導(dǎo)學(xué)生如何系統(tǒng)地處理實驗數(shù)據(jù)，并撰寫一份清晰、

準確、專業(yè)的分析報告。

學(xué)生需要對實驗數(shù)據(jù)進行整理和初步分析，這包括數(shù)據(jù)的記錄、

計算平均值、標(biāo)準偏差等統(tǒng)計量，以及繪制相關(guān)的圖表，如柱狀圖、

折線圖和散點圖等，以便更直觀地展示數(shù)據(jù)特征。

學(xué)生應(yīng)根據(jù)實驗?zāi)康暮图僭O(shè)，對數(shù)據(jù)進行分析。這可能涉及到使

用統(tǒng)計方法來判斷實驗結(jié)果是否具有統(tǒng)計學(xué)意義，或者比較不同處理

組之間的差異。通過數(shù)據(jù)分析，學(xué)生可以得出實驗結(jié)論，驗證或修正

最初的假設(shè)。

在撰寫分析報告時，學(xué)生需要遵循一定的結(jié)構(gòu)和格式。報告通常

包括以下部分：封面、摘要、引言、材料與方法、結(jié)果、討論和結(jié)論。

在“結(jié)果”學(xué)生應(yīng)詳細列出實驗數(shù)據(jù)，并用清晰的圖表和文字說明呈

現(xiàn)。在“討論”學(xué)生應(yīng)對分析結(jié)果進行解釋，探討其科學(xué)意義和實際

應(yīng)用價值，并與之前的研究進行比較。在“結(jié)論”學(xué)生應(yīng)總結(jié)實驗的

主要發(fā)現(xiàn)，并提出可能的改進方向和建議。

學(xué)生還需要注意報告的語言表達和格式規(guī)范，報告應(yīng)使用專業(yè)、

準確、客觀的語言描述實驗過程和結(jié)果，避免使用模糊或主觀性的詞

匯。報告的格式應(yīng)符合學(xué)術(shù)要求，包括字體、字號、行距、頁邊距等。

通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)能夠熟練掌握結(jié)果分析與報告撰寫的

技巧和方法，為今后的學(xué)習(xí)和職業(yè)生涯奠定堅實的基礎(chǔ)。