連鎖餐飲店鋪衛(wèi)生檢查規(guī)范一、規(guī)范制定背景與適用范圍連鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化衛(wèi)生管理是品牌口碑的基石，既關(guān)系消費(fèi)者“舌尖上的安全”，也影響門店運(yùn)營效率與合規(guī)成本。為系統(tǒng)性管控食安風(fēng)險、提升服務(wù)品質(zhì)，結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及連鎖品牌運(yùn)營實(shí)踐，制定本檢查規(guī)范，適用于品牌旗下各門店的日常自查、總部巡檢及監(jiān)管部門抽檢，覆蓋經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、人員管理、食品加工全流程。二、場所衛(wèi)生檢查要點(diǎn)（一）經(jīng)營區(qū)域整體環(huán)境地面墻面：營業(yè)區(qū)地面需保持干爽潔凈，及時清理潑灑的湯汁、食物殘渣；防滑地磚無破損，排水口每周用刷子刷洗，防止油污凝結(jié)堵塞。墻面瓷磚/涂料無脫落、發(fā)霉，墻角定期清掃，避免蛛網(wǎng)、積塵；公示欄（衛(wèi)生許可證、健康證等）需清晰張貼，無污漬、卷邊。照明與通風(fēng)：操作間、備餐區(qū)照明設(shè)施需安裝防護(hù)罩，避免玻璃破損污染食品；排煙系統(tǒng)每周清潔濾網(wǎng)，烹飪高峰期后及時清理爐灶表面油污，確保無油煙殘留、無異味。（二）加工操作間精細(xì)化管理功能分區(qū)：粗加工、切配、烹飪、備餐區(qū)需物理分隔（如玻璃隔斷、不銹鋼擋板），生熟加工工具（砧板、刀具、容器）用顏色/文字標(biāo)識嚴(yán)格區(qū)分（如生食砧板為紅色、熟食為綠色），避免交叉污染。清潔工具管理：拖把、抹布等按“生食區(qū)/熟食區(qū)/餐具區(qū)”分類懸掛，專用清潔工具柜需每日擦拭，工具使用后立即清洗消毒，防止污水、污漬殘留。三、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求（一）烹飪與儲存設(shè)備爐灶/烤箱：每日營業(yè)結(jié)束后，用專用清潔劑清理爐頭積碳、烤箱內(nèi)壁焦糊殘留；每周深度清潔排煙管道，記錄清潔日期（如“2024.09.15烤箱深度清潔”）。冷藏冷凍設(shè)備：冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）柜需安裝溫度計，每日晨、晚各記錄1次溫度；每周徹底除霜、清潔內(nèi)壁，食品按“先進(jìn)先出”原則存放，生熟分層（生食在下、熟食在上），用密封容器或保鮮膜覆蓋。（二）清洗消毒設(shè)備餐具消毒：洗碗機(jī)、消毒柜需每日檢查運(yùn)行狀態(tài)（如高溫消毒≥85℃、持續(xù)30分鐘），消毒后餐具存放于密閉保潔柜，保潔柜底部鋪吸水墊，每日清理積水、雜物。工用具清洗：水池需按“洗菜/洗肉/洗工具”分區(qū)（或用明顯標(biāo)識區(qū)分），水龍頭無銹蝕，排水濾網(wǎng)每日清理；清洗后的工具需瀝干后歸位，避免積水滋生細(xì)菌。四、從業(yè)人員衛(wèi)生管理（一）健康與資質(zhì)管理新員工入職前需持有效期內(nèi)健康證，健康證公示于門店顯眼位置；在崗人員每年復(fù)檢，患?。ㄈ绺忻?、腹瀉、皮膚傷口感染）員工需立即調(diào)離直接接觸食品崗位，痊愈后持醫(yī)院證明復(fù)崗。（二）個人操作規(guī)范著裝與防護(hù)：工作服（含帽子、圍裙）每日清洗消毒，頭發(fā)完全包裹于工作帽內(nèi)；操作即食食品（如沙拉、飲品）時，需佩戴口罩、一次性手套，口罩潮濕/污染時及時更換。手部清潔：接觸食品前、處理生熟食品后、如廁后，必須按“七步洗手法”清潔雙手（至少20秒，使用洗手液）；手部有傷口時，需佩戴防水創(chuàng)可貼并套一次性手套。五、食品原料與加工流程管控（一）采購與儲存索證索票：所有食材、調(diào)味品需留存供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗報告、進(jìn)貨票據(jù)，建立臺賬（記錄名稱、批次、保質(zhì)期等），確?！皝碓纯刹?、去向可追”。儲存細(xì)節(jié)：干貨（米面、調(diào)料）離墻離地≥10厘米，存放于干燥通風(fēng)貨架；生鮮食材分類存放，冷凍品密封后標(biāo)注日期，解凍時采用冷藏或流水解凍（禁止室溫長時間解凍），變質(zhì)食材及時清理并記錄。（二）加工操作規(guī)范粗加工：蔬菜浸泡清洗≥3次，去除泥沙、農(nóng)藥殘留；肉類去除筋膜、淤血，生肉、水產(chǎn)處理后立即冷藏，砧板、刀具使用后立即清洗消毒。烹飪與備餐：食品中心溫度≥70℃（或按工藝要求），剩菜需冷藏（≤8℃）并在24小時內(nèi)食用或廢棄；外賣餐品包裝前檢查容器清潔度，堂食餐具必須經(jīng)過消毒，自助取餐區(qū)加裝防蠅防塵玻璃罩。六、廢棄物與蟲害管理（一）廢棄物處理分類與清運(yùn)：廚余垃圾、其他垃圾（包裝紙等）分類收集，垃圾桶帶蓋、每日清理；廚余垃圾日產(chǎn)日清，存放桶每周用熱水+消毒劑清洗2次，清運(yùn)時確保容器密封，無滲漏、異味。油脂管理：隔油池每周清理（或按油污量），清理記錄留存；廢油脂交由有資質(zhì)的回收單位，簽訂協(xié)議并留存清運(yùn)單據(jù)。（二）蟲害防控防鼠設(shè)施：門店出入口安裝風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板（高度≥60厘米），下水道、通風(fēng)口安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6毫米）；倉庫、操作間放置粘鼠板（遠(yuǎn)離食品存放區(qū)，每周檢查更換）。防蠅防蟲：門窗安裝紗窗、門簾，操作間使用懸掛式滅蠅燈（高度1.5-2米，避免直射食品），定期清理燈罩、接蟲盒；食品原料儲存需密封，避免吸引蟲類。七、檢查流程與整改機(jī)制（一）檢查頻次門店自查：每日營業(yè)前/后由店長開展“快速檢查”（重點(diǎn)：設(shè)備運(yùn)行、個人衛(wèi)生、場所清潔）；每周1次全面自查，填寫《衛(wèi)生自查表》并留存（模板可由總部統(tǒng)一設(shè)計）?？偛垦矙z：每月按10%比例抽查門店，每季度全覆蓋檢查；檢查結(jié)果納入門店考核（如衛(wèi)生評分與績效、加盟資格掛鉤）。（二）問題整改當(dāng)場可解決的問題（如地面油污、員工未戴口罩）立即整改；需限期整改的問題（如設(shè)備維修、制度完善），明確責(zé)任人與期限（如“3日內(nèi)完成消毒柜維修”），整改后拍照或提交報告驗證。重大問題（如食品變質(zhì)、蟲害泛濫）需暫停相關(guān)區(qū)域運(yùn)營，直至整改達(dá)標(biāo)；建立問題臺賬，記錄整改全流程，確?！鞍l(fā)現(xiàn)-整改-驗證”閉環(huán)管理。八、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督連鎖總部設(shè)立食品安全管理部門，定期開展衛(wèi)生培訓(xùn)、發(fā)布檢查通報；對優(yōu)秀門店表彰（如“月度衛(wèi)生標(biāo)桿店”），對問題頻發(fā)門店約談、處罰（如扣除績效、限期整改）。（二）外部監(jiān)督主動公開衛(wèi)生管理情況（如在門店公示檢查結(jié)果），開通投訴渠道（電話、線上平臺），及時處理消費(fèi)者反饋的衛(wèi)生問題，記錄處理過程并優(yōu)化流程。配合監(jiān)管部門檢查，對違規(guī)行為（如衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、使用過期原料）按法規(guī)及品牌制度嚴(yán)肅處理，追究相關(guān)人員責(zé)任。九、附則本規(guī)范自發(fā)布之日起實(shí)施，由連鎖總部食品安