餐廳服務(wù)技能理論知識(shí)題庫（中級(jí)）

一、單項(xiàng)選擇（第1題?第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將對(duì)應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中

每題0.5分，滿分80分。）

1.耐心親切的語言能（B）各種挑剔的客人。

A、制服B、應(yīng)付C、掙脫D、回避

2,下列（D）不符合女服務(wù)員的站立要領(lǐng)。

A、雙腳呈V字形站立B、雙膝和腳后跟靠緊

C、腳尖張開的距離約為20?25cmD、腳尖張開的距離約為5公分

3.禮節(jié)是表示尊重的形式要求，禮貌是表示（C）。

A、彼此見面時(shí)的一個(gè)招呼方式B、人的表情

C、尊重的言行規(guī)范D、共同遵守的社會(huì)公德

4.西式早餐廳一般設(shè)有（C）領(lǐng)位員能夠協(xié)助引領(lǐng)客人入座。

A、雅間B、等候區(qū)C、非吸煙區(qū)D、非用餐區(qū)

5.服務(wù)員的（C）可通過看、聽、想、說四個(gè)方面來提升。

A、心理素質(zhì)B、工作態(tài)度C、語言藝術(shù)D、應(yīng)變能力

6.在繁忙的業(yè)務(wù)中，遇到不能處理的問題時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)（B）。

A、等業(yè)務(wù)閑時(shí)處理B、報(bào)告經(jīng)理

C、放置一邊D、不用理會(huì)

7.殺滅物體中所有微生物的技術(shù)稱（B）。

A、消亡B、滅菌C、洗滌D、燃燒

8.中式早餐接待前準(zhǔn)備包括：環(huán)境準(zhǔn)備、餐具、佐料和服務(wù)用具掂備、(D)及個(gè)人衛(wèi)生

準(zhǔn)備。

A、分菜用具準(zhǔn)備B、酒具準(zhǔn)備

C、酒水準(zhǔn)備D、當(dāng)口的菜品準(zhǔn)備

9.如下(A)是正確的分菜次序。

A、先主賓后主人B、先主人后主賓

C、順時(shí)針依次分送D、先女士后男士

10.(D)不是耐心服務(wù)的詳細(xì)要求。

A、耐心解答問題B、耐心化解矛盾

C、看待賓客要耐心D、耐心研究賓客急需

11.餐具的洗滌程序是(D)o

A、一刮、二洗、三沖、四消毒B、一沖、二刮、三消毒、四沖

C、一洗、二刷、三消毒、四沖D、一刮、二洗、三消毒、四沖

12.大型宴會(huì)為了賓主出入席以便，應(yīng)留有一條通道，E確的選項(xiàng)是(D)o

A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右

13.在服務(wù)工作中，送客與迎客是(A)。

A、同等重要B、不一樣步驟C、不-一樣措施D、同樣措施

14.西式早餐在為賓客服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)適時(shí)為客人添加(B)。

A、威士忌B、咖啡或紅茶C、牛奶或豆?jié){D、葡萄酒

15.清洗陶器的措施應(yīng)當(dāng)是（B）。

A、先用熱浸泡、去污劑洗、凈水沖

B、洗滌液洗滌消毒、冷水沖洗、控水擦干

C、用涼水沖、洗潔精洗、控干水份

D、清潔劑洗、凈水沖、開水燙

16.銀器應(yīng)由（C）保管，實(shí)行領(lǐng)出收回制度。

A、各班負(fù)責(zé)B、小組負(fù)責(zé)C、專人負(fù)責(zé)D、專業(yè)人員負(fù)責(zé)

17.下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是本式菜單的特點(diǎn)（B）。

A、依照不一樣季節(jié)，公布不一樣菜品內(nèi)容B、廣泛靈活，以便客人閱讀

C、在固定位置裝固定形式菜牌D、依照天天變化，調(diào)整單個(gè)菜牌

18.如下，（B）是中餐廳配備各種餐、用具的依據(jù)。

A、外位的多少、領(lǐng)導(dǎo)要求、洗碗間的面積

B、餐廳檔次的高低、餐位的多少、經(jīng)營菜肴的特點(diǎn)

C、經(jīng)營菜看的特點(diǎn)、餐廳的面積、餐具柜的多少

D、餐廳檔次的高低、廚房布局

19.在服務(wù)接待中，無論是內(nèi)賓還是外賓都要做到（A）熱情服務(wù)。

A、買賣公平B、追求賣點(diǎn)C、追求高價(jià)D、追求熱賣

20.宴會(huì)廳餐桌安排，正確的選項(xiàng)是（A）o

A、應(yīng)依照餐廳的形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)，主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求及就餐人數(shù)

B、業(yè)務(wù)情況、餐廳陳設(shè)和特點(diǎn)

29.（A）姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。

A、目光上揚(yáng)B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹

30.不是中餐復(fù)合味型的選項(xiàng)是（C）o

A、咸甜、咸香B、甜辣、咸麻C、濃厚、苦味D、麻辣、咸鮮

31.（C）分菜服務(wù)側(cè)重于分切技術(shù)，因此分菜服務(wù)所需要用具較多，有服務(wù)車，分割切板,

刀，叉等。

A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐D、國際式西餐

32.酒水FI常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（B）的保管措施不一樣。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒體D、酒色

33.語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，使用語言時(shí)嘴要（B）,調(diào)要（）。

A、甜、高B、甜、親C、低、快D、快、高

34.積極當(dāng)好賓客參謀，要學(xué)會(huì)研究賓客（A）用餐需求。

A、用餐心理、用餐習(xí)慣和口味B、舉止、著裝

C、心態(tài)、言談D、用餐習(xí)俗和心理

35.壇裝酒品在日常保管中要常常檢查有無泄漏現(xiàn)象，因?yàn)閴b酒瓶身易出現(xiàn)（A）。

A、砂眼B、破碎C、斷裂D、裂痕

36.為達(dá)成酒水斜倒標(biāo)準(zhǔn)正確，服務(wù)員應(yīng)掌握（D）。

A、酒水的顏色B、酒水的香型C、酒水的產(chǎn)地D、酒品的特點(diǎn)

37.拆分香酥雞時(shí)應(yīng)只分雞肉而不帶雞仔，尤其注意（A）細(xì)骨剔出.

A、雞腿B、雞翅C、雞胸D、雞頸

38.早餐餐前環(huán)境準(zhǔn)備包括（A）。

A、餐臺(tái)、餐椅擺放、餐椅無壞損、臺(tái)布鋪放標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境清潔

B、餐臺(tái)、餐椅無壞損、臺(tái)花擺放標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境清潔

C、餐臺(tái)、餐椅擺放整治、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境衛(wèi)生

D、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境清潔、無塵土

39.龍蝦制成的菜肴有多個(gè)，如龍蝦刺身，這是一道（C）.

A、宮庭菜B、老式菜C、造型菜D、整型菜

40.北京烤鴨分菜服務(wù)一般是（D）情況下需要。

A、老年人多B、小朋友多

C、少年人多D、老年人多、小朋友多、少年人多

41.（A）是玻璃器皿不正確的存儲(chǔ)措施。

A、套疊碼放B、用杯屜存儲(chǔ)C、分檔存儲(chǔ)D、分類存儲(chǔ)

42.同客人發(fā)言時(shí)，應(yīng)面帶笑容，語氣親切，注意距離，且音量要（B）o

A、高于客人B、低于客人C、大聲喧嘩D、切切私語

43.炸羊腿一般由（C）赤切后裝盤，服務(wù)員在拆分時(shí)要保持盛器潔凈，腿骨保持原狀。

A、菜臺(tái)B、服務(wù)車C、廚房D、服務(wù)臺(tái)

44.桌裙餐桌是（C）流行的一個(gè)鋪臺(tái)措施。

A、一般餐廳B、中等餐廳C、較高檔餐廳D、快餐廳

45.下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是四川菜中“軟炸酥方”應(yīng)跟用的味碟（C）.

A、辣味醬油、香菜B、花椒鹽、醋

C、醋、生菜、蔥、花椒鹽D、海鮮醬、黃瓜條

46.大中型宴會(huì)均應(yīng)在（A）設(shè)置講臺(tái)和麥克風(fēng)。

A、第一主賓桌的后側(cè)B、第一主賓桌的左側(cè)

C、主人的左側(cè)D、主人的右側(cè)

47.在酒水服務(wù)中對(duì)（D）酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊B、剩余C、飲用頻率高D、高檔

48.用于食品和食品用工具、設(shè)備的（D）未取得省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門審查同意的不得使

用。

A、價(jià)格B、規(guī)格

C、商標(biāo)的設(shè)計(jì)D、洗滌劑、消毒劑

49.香檳酒開啟時(shí)，為了將瓶塞外的金屬鉗削掉，一般選用（B）。

A、鉗子B、小刀C、錐子D、小錘

50.客人結(jié)帳后，服務(wù)員應(yīng)（B）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。

A、請用戶B、積極的C、在客人催促后D、客人暗示后

51.分菜服務(wù)工作無論在西餐廳還是中餐廳既體現(xiàn)服務(wù)員（B）乂反應(yīng)餐廳（）。

A、服務(wù)檔次、服務(wù)信譽(yù)B、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平

C、服務(wù)意識(shí)、服務(wù)等級(jí)D、服務(wù)級(jí)別、服務(wù)理念

52.服務(wù)員上崗時(shí)，一般應(yīng)只佩戴（D

A、手鐲B、耳環(huán)C、手鏈D、手表

53.下列選項(xiàng)中，（C）是餐飲業(yè)不常用的餐具。

A、驍器餐具B、銀制餐具C、玉質(zhì)餐具D、玻璃餐具

54.廉潔奉公（C）。

A、是對(duì)飯店高級(jí)管理人員的要求B、提示用餐客人不要用公款消費(fèi)

C、不能利用工作之便謀求私欲D、指工作中應(yīng)公私兼顧

55.下列不屬于食品的是（C）o

A、飲料B、滋補(bǔ)品

C、以治病為目標(biāo)的藥物D、礦泉水

56.海水魚中（D）在烹制時(shí)要先去皮再制作。

A、石斑魚B、黃魚C、紅斑魚D、比目魚

57.（A）是西餐廳用的酒具。

A、玻璃酒杯B、玉質(zhì)酒杯C、紫砂酒杯D、瓷質(zhì)酒杯

58,下列（C）做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。

A、站立時(shí)間過長，要手叉腰稍作休息

B、工作中為振作精神適量飲酒

C、打噴嚏，打哈欠時(shí)用手帕掩住，面對(duì)一旁

D、在客人面前修指甲

59.當(dāng)香檳酒開啟到封瓶的木塞暴露后服務(wù)員應(yīng)持右手用潔凈餐巾緊握（A）o

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部

60.下列哪項(xiàng)不是早餐餐前環(huán)境準(zhǔn)備工作內(nèi)容（C）.

A、餐臺(tái)、餐椅擺放整潔無壞損B、臺(tái)布鋪放標(biāo)準(zhǔn)

C、插花擺放標(biāo)準(zhǔn)D、環(huán)境清潔

61.為防止食品受到細(xì)菌污染，下列做法不正確是（A）。

A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行B、保持食品良好的儲(chǔ)存環(huán)境

C、采取嚴(yán)格的洗刷消毒措施D、變化細(xì)菌繁殖的適宜條件

62.發(fā)覺煤（天然）氣漏氣時(shí)，下列（C）做法是不允聲的。

A、打開門窗B、關(guān)上表前閘

C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警D、不使用明火

63.（B）是餐桌距四周墻壁的距離。

A、lmB、1.2mC、1.8mD、2.2m

64.除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（A）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒

65.（D）不是分菜服務(wù)中分菜工具。

A、餐叉餐刀B、服務(wù)筷子、湯勺

C、墊盤、布巾D、小瓷勺

66.洗小毛巾應(yīng)用（C）然后再洗。

A、漂白粉浸泡B、洗滌液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡

67.下列選項(xiàng)中，（A）花型適合祝壽宴會(huì)使用。

A、蟠桃獻(xiàn)壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭

68.（C）屬于貴族式服務(wù).

A、英式宴會(huì)B、美式宴會(huì)C、法式宴會(huì)D、俄式宴會(huì)

69.任何社會(huì)組織，都需要有約束力的規(guī)章制度，(A)這就是紀(jì)律。

A、要求所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行B、監(jiān)督檢查人們的行為

C、以此強(qiáng)化管理的作用D、以體現(xiàn)管理的規(guī)范化

70.服務(wù)員對(duì)大聲喧嘩，影響他人用餐的用戶要(C)o

A、任其喧嘩B、不予理會(huì)C、耐心勸阻D、大聲提示

71.夏季肉制品出鍋后(C)內(nèi)不食用必須回鍋加熱。

A、4小時(shí)B、12小時(shí)C、二十四小時(shí)D、2小時(shí)

72.下列(A)癥狀不符合食物中毒的特點(diǎn)。

A、停止食用中毒食品后，發(fā)病會(huì)連續(xù)很長時(shí)間

B、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短

C、沒有人與人之間的直接傳染

D、停止食用中毒食品后，發(fā)病會(huì)很快停止

73.一般布碟、骨碟用的平盤，直徑應(yīng)為(A)。

A、12-18cmB、6-10cmC、8-10cmD、10-12cm

74.就餐服務(wù)中遇到酗酒的客人勸解時(shí)，協(xié)助簡介某些(A)的青菜水果，也體現(xiàn)了周到服

務(wù)。

A、適宜的B、可口的C、昂貴的D、特色的

75.常見的西餐宴會(huì)的臺(tái)型有(A)等。

A、一字形、T字形、V字形、回字形B、畫形臺(tái)、魚骨形臺(tái)、V字形臺(tái)

C、梅花臺(tái)、回字形臺(tái)、一字形臺(tái)D、艦隊(duì)形臺(tái)、梅花臺(tái)、V字形臺(tái)

76.在分拆烤乳豬時(shí)，其（A）要一直保持完整。

A、頭部B、頸部C、腿剖D、胸部

77.為客人開餐服務(wù)時(shí)要將（D）和佐料一同上餐。

A、食品B、裝飾品C、專用餐具D、刀叉

78.禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和重視（D）。

A、自己的身材B、客人的職務(wù)C、菜品的種類D、儀容儀表

79.（A）餐巾適合用在光線較明亮的廳堂。

A、綠色、粉色B、藍(lán)色、白色C、白色、粉色D、綠色、藍(lán)色

80.（A）飲料能夠熱飲或冷飲。

A、露露、椰汁B、礦泉水、芬達(dá)C、可樂、美年達(dá)D、汽水、冰紅茶

81.餐廳服務(wù)員能否積極為賓客服務(wù)將直接影響（C）。

A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量

82.牛奶的消毒采取溫度80"C~90,C,時(shí)間30~60秒，這種措施稱為（B）。

A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法

83.果蔬用濃度為3%。的含氯制劑消毒應(yīng)浸泡（C）,然后用清水沖凈即可。

A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘

84.回族人忌食（A）食品。

A、非穆斯林宰殺的牲畜B、蔬菜

C、帶鱗的魚類D、烤鴨

85.下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)不是隨菜佐料的三種類型，（B）。

A、植物類B、動(dòng)物類C、腌制類D、人工復(fù)合類

86.下列選項(xiàng)中，“（C）”跟用的多個(gè)佐料是由客人自己進(jìn)行調(diào)配。

A、桃花泛B、鍋巴海參

C、涮羊肉、四生火鍋D、怪味雞

87.（A）在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備某些。

A、骨碟B、筷子C、煙灰缸D、勺子

88.（D）的習(xí)慣流行于我國南方。

A、餐前用湯B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前飲茶

89.“禮”的本質(zhì)是（A）o

A、尊敬人B、人與人之間應(yīng)爭名奪利

C、遵守社會(huì)公德D、維護(hù)企業(yè)形象

90.洗滌玻璃器皿應(yīng)先用（B）,洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。

A、熱水浸泡B、冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開水燙

91.酒水服務(wù)中，除了一般酒水服務(wù)外，尚有某些（B）酒水服務(wù)。

A、指定的B、特殊的C、零點(diǎn)的D、宴會(huì)的

92.團(tuán)結(jié)協(xié)作是（D）的詳細(xì)體現(xiàn)。

A、形成小集團(tuán)B、搭建自我展示平臺(tái)

C、更重視自我價(jià)值D、集體主義觀念

93.如下，（B）是擺放餐廳服務(wù)員工作臺(tái)的最佳位置。

A、餐廳顯眼的地方B、離餐桌較近的地方

C、餐廳通道邊D、餐廳門內(nèi)的地方

94.中式早餐開餐前應(yīng)準(zhǔn)備好餐具、佐料和（B

A、擺臺(tái)用具B、服務(wù)用具C、消毒用具D、茶具用具

95.美國人極少使用（A）o

A、一般醬油B、辣醬油C、胡椒粉D、味精

96.下列（D）符合服務(wù)員上崗著裝的要求。

A、為工作以便卷起褲腳B、工服上衣上邊第一個(gè)紐扣能夠不系

C、工作時(shí)若天氣嚴(yán)熱應(yīng)穿短褲D、工服必須平整

97.卜.列（B）內(nèi)容稱食品的污染。

A、在食品中添加沒有營養(yǎng)價(jià)值的物品

B、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)人體健康組成威脅

C、從原有食品中抽去營養(yǎng)成份，減少原有食品的質(zhì)量

D、食品成份以次充好

98.餐廳服務(wù)員在接待外地游客時(shí)，對(duì)本地情況要（B）,防止產(chǎn)生“欺生”的感覺。

A、大約簡介B、熱情簡介C、粗略簡介D、因人簡介

99.在確認(rèn)酒水品牌服務(wù)中，為確保準(zhǔn)確無誤，應(yīng)在酒品（C）,請用戶再次確認(rèn)。

A、剪斷金屬絲B、削掉金屬鈉C、開封前D、啟掉木塞后

100.（D）不符合接待生人熟人同樣的基本要求。

A、一視同仁B、熱情服務(wù)C、真誠相待D、光接待熟人

101.下列（A）做法不符合食品制售的衛(wèi)生要求。

A、食品在遮陽傘下出售無需再遮蓋

B、食品在室內(nèi)出售

C、食品出售時(shí)有遮蓋

D、食品制售間內(nèi)有防塵、防鼠、防蠅設(shè)施

102.（D）是俄式宴會(huì)服務(wù)員采取的服務(wù)方式。

A、客前烹制菜肴B、獨(dú)立操作C、客前切配菜肴D、小組作業(yè)

103.魚類菜品在展示給賓客觀賞時(shí)應(yīng)（C）朝向賓客。

A、魚頭B、魚尾C、魚腹D、魚鰭

104.銀器屬寶貴器皿，在保管上做法不正確是（D）。

A、專人保管

B、建立銀器臺(tái)帳

C、實(shí)行領(lǐng)出，收回登記制度

D,客人進(jìn)餐完成后可作為紀(jì)念品贈(zèng)送給客人

105.安全用電，對(duì)電閘箱放置的要求是（D）。

A、敞開箱門B、上鎖并用封條封好

C、放在潮濕不通風(fēng)處D、周圍絕對(duì)嚴(yán)禁存儲(chǔ)易燃易爆物品

106.分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)（C）將菜分好并呈送客人面前。

A、純熟、美觀B、迅速、美觀C、迅速、均勻D、美觀、均勻

107.對(duì)服務(wù)過程中出現(xiàn)的各種情況和問題，錯(cuò)誤的處理措施是（D）.

A、應(yīng)恰當(dāng)?shù)奶幚鞡、有理智的處理

C、要化解矛盾妥善處理D、了解情況逐層上報(bào)研究后再處理

108.（D）菜肴的分菜服務(wù)視詳細(xì)情況服務(wù)員依照其不一樣烹制措施將菜肴分送賓客。

A、湯類B、風(fēng)味C、拔絲類D、造型類

109.感官判定是以人們的感覺器官對(duì)（B）的感官性狀進(jìn)行判定，從色、香、味、形四個(gè)

方面和正常食品進(jìn)行對(duì)比判別。

A、加工過程B、食品C、外包裝D、價(jià)格

110.下列（C）符合服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度的要求。

A、雙手只有小拇指留長指甲B、染白色指甲油

C、留短發(fā)型D、梳扳肩發(fā)

111.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過程中（B）。

A、所形成的操作技能

B、所應(yīng)遵照的與其職'1/活動(dòng)緊密相聯(lián)的道德標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的總和

C、所形成的思維習(xí)慣

D、所掌握的勞動(dòng)技能

112.我國人民習(xí)慣稱“老酒”或“米酒”的是（A）。

A、黃酒B、配制泗C、果酒D、露酒

西餐宴會(huì)上菜的次序是（）

113.D0

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果

C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食

114.下列標(biāo)準(zhǔn)中，哪項(xiàng)不符合熱情服務(wù)中要求的三個(gè)同樣的標(biāo)準(zhǔn)（D）

A、生人熟人同樣B、本地外地人同樣

C、內(nèi)賓外賓同樣D、點(diǎn)菜多寡同樣

115.超凈車間應(yīng)采?。–）措施消毒。

A、蒸汽消毒B、干烤滅菌C、紫外線消毒、紅外線消毒

116.（D）是英國人的常汨飲料。

A、花茶B、可樂C、雪碧、咖啡、紅茶

117.服務(wù)員在服務(wù)態(tài)度上絕不能（D）客人，也不能冷漠客人。

A、關(guān)心體貼B、笑口常開面對(duì)

C、表情真切迎接D、挑剔，諷刺，恥笑

118.日本料理吃生魚片時(shí)，要蘸（C）并配上辣根。

A、醋B、香油C、醬汨、辣椒油

119.中式早餐清理臺(tái)面，操作要求（A）。

A、等客人離開及時(shí)清理，動(dòng)作要輕、穩(wěn)，物件清洗消毒分檔存儲(chǔ)

B、客人餐畢即可清理，動(dòng)作要輕、穩(wěn)

C、客人餐畢未離店，可清掃地面

D、等所有客人所有離后，再收拾臺(tái)面

120.斟倒加溫酒與冰鎮(zhèn)酒的區(qū)分是：斟倒加溫酒在客人（B），斟倒冰鎮(zhèn)酒要在客人（

A、入座時(shí)，落座后B、落座后，入座時(shí)

C、進(jìn)店時(shí)，入座后D、入座后，落座后

121.服務(wù)員在餐廳服務(wù)的全過程中，要(B),遵守服務(wù)程序。

A、觀測客人服飾B、積極服務(wù)

C、客人叫時(shí)再服務(wù)D、超值服務(wù)

122.餐巾花可分為兩大類：一類是盤花類；另一類是(A)。

A、杯花類B、鳥類C、花卉類D、實(shí)物造型類

123.-6C?-10℃的溫度適宜(D)的短期保存。

A、飲料B、熟食C、黃泊D、生魚、肉類

124.斟倒加溫和冷卻的酒水在服務(wù)上屬于(C)。

A、一般性服務(wù)B、優(yōu)質(zhì)性服務(wù)C、特疾性服務(wù)D、美觀服務(wù)

125.中國菜素來重視(D)。

A、色、香、味、形、價(jià)、養(yǎng)B、色、香、味、器、價(jià)、養(yǎng)

C、色、香、味、形、價(jià)、器D、色、香、味、形、器、養(yǎng)

126.(D)是元宵節(jié)之夜的民間活動(dòng)。

A、賽龍舟B、賞月C、守歲D、猜迷語

127.下列(A)做法是禮儀三大要素所不容的。

A、著休閑裝參加外交活動(dòng)B、敬語待客

C、與人交往面帶微笑D、穿黑色西裝參加吊唁活動(dòng)

128.(A)是服務(wù)員在引領(lǐng)客人時(shí)的要求.

A、遇拐彎處稍停伸手示意

B、服務(wù)員只管在前邊帶路，無須照用戶人

C、遇到臺(tái)階為照用戶人，服務(wù)員讓客人先走

D、無論迎送客人服務(wù)員一直走在前邊

129.如下，（A）是餐廳的高檔用具。

A、金器、銀器B、金器、竹器

C、銀器、玻璃器皿D、瓷器、銀器

130.分魚前展示菜肴，一個(gè)是（B）展示，另一個(gè)是（）展示。

A、端托、餐車B、端托、餐桌C、服務(wù)車、餐桌D、分菜臺(tái)、餐桌

131.瓷器餐具在存儲(chǔ)時(shí)，應(yīng)分檔存儲(chǔ)（A

A、不能堆疊過高B、能夠堆放在餐車?yán)?/p>

C、應(yīng)當(dāng)攤平D、只要碼放整潔，能夠堆疊高些

132.真誠微笑的要求是（B)o

A、心不在焉B、發(fā)自內(nèi)心C、故作笑顏D、假意奉承

133.如下，（B）是喝加飯酒用的杯具。

A、藥酒杯B、黃酒杯C、白酒杯D、果酒杯

134.（A）是俄式宴會(huì)采取的上菜服務(wù)方式。

A、臺(tái)前分讓式B、客人傳遞式C、端托自取式D、家庭式

135.禮儀是表示禮節(jié)的（C

A、詳細(xì)內(nèi)容B、內(nèi)心情感C、一個(gè)典禮D、思想活動(dòng)

136.餐廳服務(wù)員用端托措施展示菜肴時(shí)應(yīng)站在(A)視線最佳位置上。

A、第一主賓B、主人C、全體賓客D、副主人

137.如下，(B)是西餐宴會(huì)用于慶典或款待貴賓的酒水。

A、紅葡萄酒B、香檳酒C、干紇葡葡酒D、白蘭地

138.餐廳服務(wù)員在簡介菜品知識(shí)時(shí)，應(yīng)做到(A)。

A、耐心詳細(xì)B、用戶問時(shí)再簡介

C、夸張其詞D、喋喋不休

139.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是(A)。

A、客用小毛巾一用一消B、臺(tái)布的更換視情況而定

C、餐巾無須消毒D、客用小毛巾一客一消

140.分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客(C)站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。

A、右側(cè)B、中間C、左側(cè)D、任意位置

141.西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤，配(D)。

A、甜食勺B、咖啡具C、黃汨叉D、黃油刀

142.行握手禮時(shí)，姿勢正確的是(A)。

A、右臂自然向前伸出B、目光到處張望

C、一般坐著行握手禮D、兩只手同時(shí)與兩人行握手禮

143.餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，(B)是對(duì)服務(wù)員的要求之一。

A、身高必須在1.70米左右B、全面了解烹調(diào)知識(shí)

C、工作中老實(shí)，不愛發(fā)言D、具備烹調(diào)技能

144.西餐吃甜品應(yīng)用（A）水果刀和叉。

A、甜叉、甜勺B、咖啡勺、叉C、小甜勺、奶缸D、糖缸、小甜勺

145.如下（D）是代客保管余酒服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到的服務(wù)內(nèi)容。

A、收取費(fèi)用B、檢查品質(zhì)C、注明時(shí)間D、重新封瓶

146.（A）做法不利于人際關(guān)系的處理。

A、不認(rèn)可他人也有優(yōu)點(diǎn)B、不與他人爭執(zhí)

C、善于向他人學(xué)習(xí)D、尊重他人

147.客人提出有關(guān)菜肴問題，不清楚時(shí)應(yīng)說（A）。

A、對(duì)不起，我問清楚后立即告訴您B、不懂得

C、這需要問廚師D、您去問問餐飲部經(jīng)理，他也許懂得

香檳酒打開后，服務(wù)員要用潔凈的布巾仔細(xì)（

148.CJO

A、包住軟木塞B、擦拭商標(biāo)C、擦拭瓶口D、擦拭瓶子

149.下列選項(xiàng)中，（B）是餐廳常用的棉織品。

A、化纖臺(tái)布、口布B、小毛巾、臺(tái)布、口布、托盤墊布

C、麻紗桌裙、小毛巾D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊

150.奶酪裝配完成后服務(wù)員為客人分送并問詢是否需要法式面包或（C）佐餐。

A、白蘭地酒B、白葡萄酒C、紅葡萄泗D、威士忌酒

151.（A）不用時(shí)，應(yīng)予以包型進(jìn)行保管。

A、高檔陶器B、一般器皿C、一般瓷器D、中等陶器

152.與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是（D）.

A、人活著是為他人的需要做出貢獻(xiàn)B、人活著是為國家建設(shè)做貢獻(xiàn)

C、人活著是為國家富強(qiáng)創(chuàng)造財(cái)富D、人活著只是為了享樂

153.超常服務(wù)要求服務(wù)員善于觀測，依照賓客需要提供(D)服務(wù)措施。

A、時(shí)效性B、唯一性C、暫時(shí)性D、針對(duì)性

154.請選擇(B)是保管臺(tái)布、口布的正確措施。

A、清點(diǎn)數(shù)字、送洗衣店洗、分類保管

B、由專人負(fù)責(zé)實(shí)行領(lǐng)出收回制度，及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字送洗衣店洗，分類保管

C、由各班各組負(fù)責(zé)，送洗衣店洗后保管

D、由后勤組負(fù)責(zé)，及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字，洗后保管

155.傣族人的口味喜歡(D)。

A、香甜和微苦B、酸相辣、甜味

C、苦、辛辣和香味D、酸、辛辣和香味

156.下列選項(xiàng)中(A)餐巾折花適合大型宴會(huì)使用。

A、統(tǒng)一的花和葉的B、各種鳥類的

C、各種飛禽的D、形狀各異的動(dòng)物類的

157.下列(A)不屬于禮儀的范圍。

A、見面時(shí)行握手禮

B、大橋通車的剪彩

C、新落成的大型建筑開幕

D、迎接外國國家元首或政府首腦的檢閱儀仗隊(duì)

158.二人合作式分菜服務(wù)一名服務(wù)員站于分菜口盛取菜肴，另一位服務(wù)員站于賓客（A）

接遞餐碟。

A、左側(cè)B、右側(cè)C、中間D、后側(cè)

159.下列選項(xiàng)中哪項(xiàng)不是八字服務(wù)的基本要求（B）。

A、積極B、大度C、熱情D、耐心

160.微笑服務(wù)的意義之一是（C）。

A、完成領(lǐng)導(dǎo)任務(wù)體現(xiàn)B、能夠起到向客人索取小費(fèi)的作用

C、愛崗敬業(yè)的體現(xiàn)D、仔細(xì)執(zhí)行飯店要求的體現(xiàn)

161.俄式宴會(huì)，需要服務(wù)員在（A）。

A、客人面前分讓菜肴B、廚房將菜肴分好

C、讓客人自己取拿菜肴D、將菜肴按份分好端給客人

162.北京烤鴨分菜服務(wù)措施是將吃碟擺放于（C）周圍，逐一放好蔥、醬、肉卷好分送給

客人。

A、分菜臺(tái)B、轉(zhuǎn)臺(tái)C、菜肴D、餐桌

163.在酒水服務(wù)中對(duì)（D）酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊B、剩余C、飲用頻率高D、高檔

164.服務(wù)中微笑的要求是（C）。

A、前仰后合B、捧腹捶胸

C、口角的兩端均向上翹起D、放聲大笑

165.斟倒冰鎮(zhèn)啤酒時(shí)，要在客人（D）,方可進(jìn)行酒水服務(wù)。

A、餐前B、到餐廳后C、開餐時(shí)D、入座時(shí)

166.（A）飲料能夠熱飲或冷飲。

A、露露、椰汁B、礦泉水、芬達(dá)C、可樂、美年達(dá)D、汽水、冰紇茶

167.（A）是玻璃器皿存儲(chǔ)的正確措施。

A、不一樣規(guī)格分檔存儲(chǔ)B、重疊碼放

C、在托盤中堆放D、杯口朝上碼放

168.（B）是瓷器餐具正確的消毒措施。

A、開水燙、化學(xué)、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干熱、化學(xué)

C、藥物、干熱、開水燙、化學(xué)D、用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物

169.在酒水開啟服務(wù)中轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶借助瓶內(nèi)壓力頂出瓶塞的措施是（B）。

A、葡萄酒B、香檳酒C、威士忌酒D、白蘭地酒

170.就餐服務(wù)中遇到酗酒的客人勸解時(shí)，協(xié)助簡介某些（A）的青菜水果，也體現(xiàn)了周到

服務(wù)。

A、適宜的B、可口的C、昂貴的D、特色的

171.積極當(dāng)好賓客參謀，要學(xué)會(huì)研究賓客（A）用餐需求。

A、用餐心理、用餐習(xí)慣和口味B、舉止、著裝

C、心態(tài)、言談D、用餐習(xí)俗和心理

172.在餐廳（A）屬于高檔用具。

A、銀器B、竹器C、陶器D、玻璃器皿

173.禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過（D）體現(xiàn)相互尊重和友好。

A、所處的環(huán)境B、職位的高低

C、交談時(shí)音量的大小D、語言、表情、行為

174.西式早餐餐具擺放主叉以左，主刀在右，（C）放面包盤。

A、主叉右側(cè)B、主叉左側(cè)C、主刀左側(cè)D、主刀右側(cè)

175.在特殊酒水服務(wù)中，服務(wù)員應(yīng)在酒品開封前請（C）再次確認(rèn)酒水品牌。

A、服務(wù)生B、值班經(jīng)理C、用戶D、吧臺(tái)服務(wù)員

176.英國人以為一天中（C）是最重要的正餐。

A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶

177.遇到雨雪天氣，為以便客人餐廳應(yīng)（B）。

A、為客人端上茶水B、將傘架放在顯眼的位置

C、打開空調(diào)D、二十四小時(shí)營業(yè)

178.直徑（D）的平盤，可用來盛裝小吃和點(diǎn)心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm

179.如下，（A）不是銀器的清洗步驟。

A、用刷子刷去殘留物B、沖洗

C、配藥、浸泡D、二次沖洗、消毒

180.（A）是備用餐，用具中用量最大的。

A、骨碟B、湯碗C、茶具D、煙灰缸

181.分菜服務(wù)是一項(xiàng)技術(shù)性工作，因此掌握純熟要對(duì)菜品（D）充足了解.

A、產(chǎn)地B、歷史

C、典故D、烹制措施，質(zhì)地，特點(diǎn)

182.餐飲人員（B）是不侵犯他人、整體、社會(huì)的利益，

A、崗位責(zé)任內(nèi)容之一B、最基本的道德要求

C、敬崗愛業(yè)的詳細(xì)體現(xiàn)D、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心

183.冬瓜盅類菜肴各菜系做法不一樣，有的當(dāng)做（A）有的當(dāng)做（）因此分菜措施也不相

同。

A、盛器、菜肴B、盛器、輔料C、裝飾、菜肴D、裝飾、輔料

184.內(nèi)心信念是指人們對(duì)（B）,標(biāo)準(zhǔn)和理想形成的真摯信奉。

A、某件事物B、某種觀點(diǎn)C、一項(xiàng)活動(dòng)D、某一人

185.變化細(xì)菌適宜的（D）可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的措施。

A、亮度B、活動(dòng)空間C、風(fēng)向D、濕度、溫度

186.同客人發(fā)言時(shí)，應(yīng)面帶笑容，語氣親切，注意距離，且音量要（B）。

A、高于客人B、低于客人C、大聲喧嘩D、切切私語

187.被公認(rèn)的四大菜系有魯菜、川菜、蘇菜、（C）。

A、閩菜B、湘菜C、徽菜D、粵菜

188.中餐廳應(yīng)依照檔次的高低、（A）配備各種餐、住具。

A、餐位的多少和經(jīng)營菜肴的特點(diǎn)B、餐位的多少和洗碗間的面積

C、經(jīng)營菜品的特點(diǎn)和餐廳布局D、餐具柜的多少和經(jīng)營菜看的特點(diǎn)

189.服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（A）.

A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋

C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

190.配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液濃度應(yīng)為(A

A、0.5%~1%B、2%~3%C、5%~10%D、0.3%。~0.5%。

191.為達(dá)成酒水網(wǎng)倒標(biāo)準(zhǔn)正確，服務(wù)員應(yīng)掌握(D)。

A、酒水的顏色B、酒水的香型C、酒水的產(chǎn)地D、酒品的特點(diǎn)

192.禮貌待客就是要求服務(wù)員對(duì)客人要(D)。

A、關(guān)心其年齡、收入，做好針對(duì)性服務(wù)

B、依照其地位、職務(wù)選用不一樣的服務(wù)措施

C、多與客人交流、拉關(guān)系、在稱呼上叫呢稱

D、重視儀容儀表，用語文明，尊重客人，規(guī)范化服務(wù)

193.(A)姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。

A、目光上揚(yáng)B、肩平挺胸C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹

194.西餐宴會(huì)上菜的次序是(D)。

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果

C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食

195.下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是本式菜單的特點(diǎn)(B)。

A、依照不一樣季節(jié)，公布不一樣菜品內(nèi)容B、廣泛靈活，以便客人閱讀

C、在固定位置裝固定形式菜牌D、依照天天變化，調(diào)整單個(gè)菜牌

196.如下，（B）是對(duì)舉行大型宴聚餐巾折花的要求。

A、復(fù)雜精細(xì)的禽類B、折疊統(tǒng)一的花和葉

C、折疊小巧玲瓏的動(dòng)物類D、難度較大的鳥類

197.（B）是伊斯蘭教的重要節(jié)日o

A、感恩節(jié)B、古爾邦節(jié)C、火把節(jié)D、植樹節(jié)

198.餐廳清潔衛(wèi)生包括：清潔環(huán)境、（A卜清潔桌椅。

A、清潔地面B、餐前餐具C、環(huán)境物品D、物料包裝

199.銀器屬（D）物品，應(yīng)設(shè)銀器臺(tái)帳，實(shí)行領(lǐng)出收回制度登記造冊。

A、一般B、一般C、中等D、寶貴

200.服務(wù)員為滿足賓客特殊需求，應(yīng)提供對(duì)應(yīng)的服務(wù)，這是（C）服務(wù)。

A、一般酒水B、特價(jià)酒水C、特吹酒水D、高檔酒水

201.用于食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑未取得（D）衛(wèi)生行政部門審查同意

的不得使用。

A、單位B、行業(yè)C、企業(yè)D、省級(jí)以上

202.（D）花型不適合用于祝壽宴會(huì)。

A、仙鶴鳥B、老樹新芽C、蟠林獻(xiàn)壽D、鴛鴦戲水

積極服務(wù)的詳細(xì)要求包括積極當(dāng)好賓客參謀、積極服務(wù)，遵守程序和積極滿足（）

203.C0

A、賓客的各種需求B、賓客的非用餐需求

C、賓客用餐的特殊需求D、賓客所有需求

香檳酒與其他酒水，在酒水服務(wù)中開啟措施（）

204.Ca

A、有共同處B、相同C、不一樣D、相同

205.（A）使用的是桌裙餐桌，這是較為流行的一個(gè)鋪臺(tái)措施。

A、較高檔的餐廳B、面包房C、中等餐廳D、一般餐廳

206.卜列（D）食品不屬偽造食品。

A、用虛假廣告宣傳各種營養(yǎng)品B、用貼有五糧液商標(biāo)的酒瓶裝劣質(zhì)白酒

C、用工業(yè)酒精兌制白酒D、大米中摻熒光粉

207.協(xié)調(diào)得體的語言能夠使賓客感到服務(wù)的（A）相耳配合合，從而達(dá)成最佳的效果。

A、聲、情、意、行B、動(dòng)、聲、舒、便

C、聲、舒、便、捷D、舒、便、捷、情

208.在進(jìn)行菜肴展示時(shí)，餐廳服務(wù)員還要向客人提供（B）服務(wù)。

A、菜品原材料知識(shí)B、菜品特點(diǎn)簡介

C、菜品原料保管簡介D、廚師技術(shù)水平簡介

209.（A）是北京小吃