2024年餐飲行業(yè)(服務及食品衛(wèi)生安全)相關法規(guī)知識考試題庫與答案

一、單選題

1.食品藥品監(jiān)督管理部門行使的具體監(jiān)管是指。

A.食品生產許可證和食品經營許可證的發(fā)放

B.食品安全的日常監(jiān)管

C.查處生產不合格食品及其他質量安全違法嚀為

D.以上都是

試題答案：D

2.我國食品安全標準對谷物及其制品有限量規(guī)定的真菌毒素是()

A.黃曲霉毒素B1

B.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

C.赭曲霉毒素A

D.以上都是

試題答案：D

3.接觸直接入口食品的從業(yè)人員健康體檢的頻度是____o

A.每年一次

B.每年兩次

C.不定期，患病后檢查

D.僅上崗前需要

試題答案：A

4.食品添加劑標簽、說明書應當載明食品添加劑的使用范圍、用量、使用

方法，并在標簽上載明""字樣。

A.食品添加劑

B.慎重使用

C.按量使用

D.特殊食品

試題答案：A

5.從事餐飲服務的單位和個人，應當向_____提出申請，經審核符合許可條

件的，頒發(fā)《食品經營許可證》。

A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.工商行政部門

D,技術監(jiān)督局

試題答案：B

6.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，____不得從事食品生產經

營管理工作，也不得擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員。

A.10年內

B.20年內

C.終身

D.30年內

試題答案：C

7.申請食品經營許可證時，還應當提供關鋌環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品

安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應急處置預案的單位是O

A.中型餐館

B.學校食堂

C.供餐人數(shù)300人以上的機關、企事業(yè)單位食堂

D.快餐店

試題答案：A

8.造成食物中毒的單位應當采取下列措施。

A.立即停止其生產經營活動，并向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理門報告

B.立即清掃現(xiàn)場，搞好加工場所衛(wèi)生

C.立即丟棄與事故發(fā)生可能有關的食品和食品原料

D.以上都不對

試題答案：A

9.食品安全事故單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地縣

級人民政府報告。

A.食品藥品監(jiān)督管理部門

B.食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門

C.衛(wèi)生行政部門

D.衛(wèi)生行政、新聞宣傳部門

試題答案：B

10.餐飲服務單位因加工工藝需要可以使用的食品添加劑有O

A.膨松劑

B.人工合成色素

C.漂白劑

D.以上都是

試題答案：D

11.中級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于o

A.15學時

B.12學時

C.6學時

D.4學時

試題答案：C

12.科學選購水果蔬菜，以下做法正確的是（）

A、選購時令盛產的水果蔬菜

B、選購反季水果蔬菜

C、整年選購一種特定的水果蔬菜

試題答案：A

13.學校承擔學校食堂餐飲食品安全主體責任，并履行下列職責：（）

A、學校的法定代表人為學校食堂餐飲食品安全工作的第一責任人；

B、設立學校食堂食品安全管理機構，配備專職食品安全員（師）；

C、組織開展從業(yè)人員食品安全相關知識培訓；

D、建立健全各項餐飲食品安全管理制度，并確保制度落實；

試題答案：ABCD

14.學校食堂《餐飲服務許可證》應由（）申請辦理。未取得餐飲服務許可

證的，不得從事供餐活動。

A、學校及其法定弋表人

B.除渣一洗滌一消毒一清洗

C.除渣一消毒一洗滌一清洗

D.除渣一清洗一洗滌一消毒

試題答案：A

19.除了政治性、法律性、科學性外，食品安全概念的特點還有()

A.社會性

B.綜合性

C.全局性

D.以上都是

試題答案：D

20.食品安全風險評估以食品安全風險監(jiān)測和監(jiān)督管理信息、科學數(shù)據以及

其他有關信息為基礎遵循什么樣的原則進行()

A.科學

B.透明

C.個案處理

D.以上都是

試題答案：D

21.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是()

A.盡量縮短食品存放時間

B.盡量當餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進的食品原料

D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品

試題答案：D

22.專問是餐飲業(yè)食品安全要求最高的場所，包括等操作專用的房間。

A.冷菜

B,裱花蛋糕

C.備餐

D.盒飯分裝

試題答案：ABCD

23.用于食品生產加工的水必須符合____。

A.桶裝飲用水標準要求

B.純凈水標準要求

C.生活飲用水衛(wèi)生標準要求

D.工業(yè)用水標準要求

試題答案：C

24.食品安全管理員的繼續(xù)教育要求。

A.應當每年至少參加一次食品藥品監(jiān)管部門組織的繼續(xù)教育培訓

B.高、中、初級食品安全管理員每年繼續(xù)教育培訓應當分別不少于8學時、

6學時和4學時

C.連續(xù)兩年未按要求參加繼續(xù)教育的食品安全管理員，其《證明》視為自動

失效

D.以上都對

試題答案：ABCD

25.重大活動舉辦前，主辦單位應通報的信息內容包括__。

A.活動名稱、時間

B.主辦單位名稱、聯(lián)系人

C.餐飲服務提供者名稱、地址

D.重要宴會、贊助食品等相關情況

試題答案：ABCD

26.食品藥品監(jiān)督管理部門依據《行政許可法》，對申請人提出的餐飲服務

許可申請分別做出以下處理____o

A.申請事項依法不需要取得餐飲服務許可,或者依法不屬于食品藥品監(jiān)督管

理部門職權范圍的，應當即時告知中請人不接收申請的原因

B.申請材料存在可以當場更正的錯誤的，應當允許申請人當場更正，申請人

應當對更正內容簽章確認.

C.申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在5個工作日內一

次性告知申請人需要補正的全部內容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即

為受理

D.申請事項屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權范圍，申請材料齊全且符合法定

形式的，應當做出受理決定

試題答案：ABCD

27.嚴禁學校食堂采購.儲存.使用()

A、亞硝酸鹽

B、非食用物質加工制作食品

C、發(fā)芽發(fā)言土豆.霉變紅薯

D、野生菌.來歷不明的野菜

試題答案：ABCD

28.假泗中導致失明的物質為()

A、甲醛；

B、甲醇：

C、乙醇；

D、乙醛

試題答案：B

29.垃圾食品有哪些()

A油炸食品

B腌制食品

C冷藏食品

D罐頭食品

試題答案：A

30.食品檢測中作為食品被糞便污染的指標是()

A、細菌總數(shù)；

B、大腸菌群；

C、枯草桿菌;

D、酵母菌

試題答案：B

31.經過熱力(煮沸、紅外線加熱或蒸汽等)消毒的餐用具，其感官衛(wèi)生要

求應到

A.光、潔、澀、干

B.允許有水跡

C.只要沒有食物殘渣就可

D.燙手

試題答案：A

32.國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品銷售、餐飲服務應當依法

取得食品。

A.衛(wèi)生許可

B.安全許可

C.經營許可

D.認證許可

試題答案：C

33.消毒后的餐用具應貯存在內備用，并應有明顯標記。

A.廚房間

B.餐廳內

C.保潔柜內

D.食品倉庫

試題答案：C

34.我國食品安全法律法規(guī)體系的核心是()

A.中華人民共和國食品安全法

B.中華人民共和國農產品質量安全法

C.中華人民共和國標準化法

D.中華人民共和國進出境動物檢疫法

試題答案：A

35.對引起食物中毒的食物，應該()

A.未出售的應停止銷售并封存

B.己售出的應追回

C.對致病食物應進行無害化處理或依法銷毀

D.以上都是

試題答案：D

36.可形成芽泡的食物中毒病原菌是0

A.致病性大腸埃希菌

B.肉毒梭菌

C.沙門菌

D,副溶血性弧菌

試題答案：B

37.在下列細菌性食物中毒中，病死率最高的是0

A.沙門菌食物中毒

B.副溶血弧菌食物中毒

C.葡萄球菌食物中毒

I).肉毒梭菌食物中毒

試題答案：D

38.《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定擅自改變餐飲服務經營地址、

許可類別、備注項目的，應當。

A.勸其立即停業(yè)

B.督促限期續(xù)辦《餐飲服務許可證》

C.按未取得《餐飲服務許可證》查處

D,以上都不是

試題答案：C

39.“醉谷病”是：)

A.碑中毒

B.霉變甘蔗食物中毒

C.赤霉病麥中毒

D.亞硝酸中毒

試題答案：C

40.被吊銷許可證的食品生產經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員

和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起年內不得申請食品生產經營許

可，或者從事食品生產經營管理工作。

A.3

B.5

C.8

D.10

試題答案：B

41.劣質酒中導致飲用者失明的成分是()

A.甲醛

B.甲醇

C.甲酸

D.鼠背

試題答案：B

42.發(fā)生下列哪級食品安全事故時，市級人民政府啟動IH級響應0

A.特別重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.較大食品安全事故

D.一般食品安全事故

試題答案：C

43.負責食品安仝風險監(jiān)測和評估、食品安仝標準制訂的部門是o

A.技術監(jiān)督部門

B.食品安全委員會

C.衛(wèi)生行政部門

D.國務院新聞辦公室

試題答案：C

44.根據《廣東省餐飲服務監(jiān)管部門口常檢查制度(試行)》的規(guī)定，對食

品安全有重大影響的項目，其違法行為性質嚴重，一旦違反，必須立案查處的檢

查項目是o

A.關鍵項

B.重點項

C.一般項

D.以上都是

試題答案：D

45.餐飲服務提供者采購食品時應索取并留存有供貨方蓋章（或簽字）的購

物憑證，其內容應當包括o

A.供貨方名稱

B.產品名稱和數(shù)量

C.送貨或購買H期

D.以上都是

試題答案：D

46.食品安全國家標準制（修）訂工作由下列哪個部門負責0

A.國務院食品藥品監(jiān)督部門

B.國務院】J生行政部門

C.國務院質量監(jiān)督部門

D.國務院農業(yè)行政部門

試題答案：B

47.食品經營者履行了食品安全法規(guī)定的等義務，有充分證據證明其

不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免

予處罰。

A.進貨查驗

B.人員培訓

C.食品安全自查

D.食品檢驗

試題答案：A

48.申請人被吊銷《食品經營許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決

定作出之口起內不得從事餐飲服務管理工作。

A.半年

B.1年

C.3年

D.5年

試題答案：D

49.關于豬鏈球菌病，下列說法錯誤的是()

A.是人獸共患傳染病

B.豬是唯一的傳染源

C.從事豬的屠宰及加工的人員為高危人群

D.綜合流行病學史、臨床表現(xiàn)和實驗室檢查結果進行診斷

試題答案：B

50.食品安全管理員應當掌握的知識_____。

A.食品安全法律法規(guī)、標準和技術規(guī)范

B.常見的食品污染因素及其預防控制措施

C.食物中毒和其他食源性疾病的預防處理原則

D.以上都是

試題答案：D

51.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門對不屬于本轄區(qū)管轄的食品安全事故，

應當O

A.不予辦理

B.立即自行處理

C.及時移送有管轄權的食品藥品監(jiān)督管理部門

D,以上都不是

試題答案：C

52.統(tǒng)一負責、領導、組織、協(xié)調本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工

作。

A.縣級以上地方人民政府

B.縣級以上食品安全委員會

C.縣級以上衛(wèi)生行政部門

D.縣級以上食品藥品監(jiān)督局

試題答案：A

53.制作裱花蛋糕的裱漿或新鮮水果應_____o

A.當天加工，當天使用

B.當天加工，隨時使用

C.當天加工，隔天使用

D.以上都不是

試題答案：A

54.食品中含量最多的天然放射性核素是()

A.40鉀

B.226鐳

C.210針

D.238鈾

試題答案：A

55.健康指導值是指()

A.R允許攝入量

B.耐受攝入量

C.急性參考劑量

D.以上都是

試題答案：D

56.餐飲服務許可實施食品安全管理員制度，設兼職食品安全管理人員卻可

的單位是o

A.大型餐館

B.特大型餐館

C.學校食堂

D.快餐店

試題答案：D

57.食用后已經或者可能導致一般健康損宙，食品生產者應當在知悉食品安

全風險后24小時內啟動召回，并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召

回計劃。這種召回屬于()

A.一級召回

B,二級召回

C.三級召回

D.四級召回

試題答案：A

58.應當配備專職的中級食品安全管理員的單位o

A.特大型餐館

B.連鎖經營餐飲服務單位的門店

C.大型餐館

D.中央廚房

試題答案：C

59.最易引起的高糖食品腐敗變質的微生物是()

A.細菌

B.酵母

C.病毒

D.放線菌

試題答案：B

60.對腐敗變質食品的處理原則是()

A.腐敗嚴重的必須廢棄或銷毀

B.單純是感官性狀發(fā)生變化的可經過加工復制后食用

C.輕度腐敗的魚、肉類通過蒸煮消除異常氣味仍可食用

D.以上均是

試題答案：D

61.省、地級以上市人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門可以組

織下級監(jiān)督管理部門()。

A.外出參觀學習

B.接待參觀學習

C.在本行政區(qū)域內開展跨地區(qū)監(jiān)督檢查

D.外出調研參觀

試題答案：C

62.餐飲服務提供者取得的《食品經營許可證》，不得_____o

A.懸掛或者擺放

B.轉讓、倒賣

C.涂改

D,出借、出租

試題答案：BCD

63.食品原料安全解凍的方法包括0

A.冷藏解凍

B.流水解凍

C.烹飪解凍

D.室溫解凍

試題答案：ABC

64.使用前必須進行消毒的是。

A.接觸直接入口食品的T具

B,接觸直接入口食品的設備

C.餐具、飲具

D.運輸食品原料的工具與設備設施

試題答案：ABCD

65.同一餐飲服務提供者在不同地點或者場所從事餐飲服務活動的，應當

A,分別辦理《食品經營許可證》

B.統(tǒng)一辦理《食品經營許可證》

C.同時辦理《食品經營許可證》

D.以上都不對

試題答案：A

66.下面有關說法不正確的是()。

A.亞硝酸鹽是不允許加到醬菜池中用于防止霉花

B.富馬酸二甲酯是一種易引起皮炎和呼吸疾病的非法防腐劑

C.磷酸鹽已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和飲料中，因為磷酸鹽本身

毒性很低，所以他不會降低人體抵抗力

D.食品的包裝標簽必須能明確地告訴消費者產品的成分，對在食品標簽上有

欺騙性行為的生產者，可以對其進行法律制裁.

試題答案：C

67.食品安全地方標準適用于對下列哪項作出評價()

A.無國家標準的產品

B.意外污染的食品

C.食物中毒的樣品

D.委托檢驗的樣品

試題答案：A

68.國家()食品生產經營者選擇食品安全第三方專業(yè)機構對自身的食品生產

經營管理體系進行評價，評價結果作為日常監(jiān)督檢查的參考。

A.支持

B.要求

C.鼓勵

D.強制

試題答案：C

69.下列哪種情況可使病原微生物在食物中大量繁殖()

A.己烹飪的食物在高溫、高濕條件下存放時間過長

B.在發(fā)酵食品的制作過程中發(fā)酵的時間不足或發(fā)酵的速度過于緩慢，致使產

酸不夠

C.食物在腌制過程中食鹽含量不夠或腌制時間過短

D.以上都是

試題答案：D

70.省人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門會同同級相關部門調查處置()

A.特別重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.較大食品安全事故

D.一般食品安全事故

試題答案：B

71.申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《食品經營許可證》的，食品藥

品監(jiān)督管理部門應當____。

A.予以撤銷

B.依法注消

C.給予警告

D.以上都不是

試題答案：A

72.餐飲服務提供者違反《食品安全法》規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務管理

工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門____0

A.給予警告

B.處以罰款

C.吊銷許可證

D.以上都不對

試題答案：C

73.以下作為食品添加劑的是()

A.食醋

B.食鹽

C.醬油

D.小蘇打

試題答案：D

74.鮮乳的冷藏、儲運溫度應在()

A.10℃-15℃

B.4℃-6℃

C.10℃-12℃

D.15℃以下

試題答案：B

75.食品、食品添加劑和食品相關產品采購記錄應當如實記錄o

A.產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量

B.產品的生產批號、保質期

C.供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期

D.以上都是

試題答案：D

76.發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務提供者應當o

A.立即將其解雇

B.將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位

C.隱瞞不報

D.勸其治療，崗位不變

試題答案：B

77.《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定使用經轉讓、涂改、出借、倒

賣、出租的《餐飲服務許可證》，應當O

A.勸其立即停業(yè)

B.督促限期續(xù)辦《餐飲服務許可證》

C.按未取得《餐飲服務許可證》查處

D.以上都不是

試題答案：C

78.實行學校領導陪餐制，校領導每周至少在學校食堂配餐()

A、兩人次

B、三人次

C、一人次

D、一次

試題答案：C

79.食品平安法規(guī)定，生產不符合食品平安標準的食品或者銷售明知是不符

合食品平安標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者

要求支付價款0的賠償金。

A、原價

B、雙倍

C、五倍

D、十倍

試題答案：D

80.社會團體或者其他組織.個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費

者的合法權益受到損害的，與食品生產經營者承當0責任。

A、同等

B、連帶

C、主要

D、次要

試題答案：B

81.申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)視管理部門發(fā)現(xiàn)

后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在0年內不得再次申請餐

飲效勞許可。

A、1

R、2

C、3

D、4

試題答案：A

82.被撤消餐飲效勞許可證的單位，其直接負責的主管人員自處分決定作出

之日起（）內不得從事餐飲效勞管理工作。

A、6個月

B、1年

C、3年

D、5年

試題答案：D

83.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在

專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：（）

A、12小時

B、24小時

C、36小時

D、48小時

試題答案：D

84.食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度

的范圍應是：（）

A、-4℃?0℃

B、0℃?5℃

C、0℃-10℃

D、1℃-10℃

試題答案：C

85.用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（）

A、生熟食物分開放置

B、生熟食物要清洗干凈

C、食物長時間存放

D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱

試題答案：C

86.國家食品安全風險監(jiān)測計劃應當將境內尚未制定食品安全標準的下列哪

類食品及相關有害因素作為重點監(jiān)測對象。

A.風險程度高、流通范圍廣、消費量大的

B.易對嬰幼兒和其他特定人群造成健康影響的

C.消費者反映問題較多的

D.以上都是

試題答案：D

87.食品安全管理員應當參加繼續(xù)教育培訓，時間要求為____。

A.每年至少一次

B.每年至少二次

C.每年至少三次

D.每年至少四次

試題答案：A

88.引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是（）

A.皂普

B.植物血凝素

C.龍葵素

D.秋水仙堿

試題答案：D

89.餐飲服務提供者需要延續(xù)《食品經營許可證》的，應當在《食品經營許

可證》有效期屆滿日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。

A.15

B.30

C.45

D.60

試題答案：B

90.《食品經營許可管理辦法》不適用于o

A.從事餐飲服務的單位和個人

B.食品攤販

C.從事餐飲服務的個人

D.餐飲服務提供者

試題答案：B

91.我國已經形成了綜合性食品安全法律法規(guī)體系，它的特點是()

A.以《中華人民共和國食品安仝法》為核心

B.以其他專門法律為支撐

C.與產品質量、檢驗檢疫等法律法規(guī)相銜接

D.以上都是

試題答案：D

92.《食品經營許可管理辦法》規(guī)定《食品經營許可證》的使用要求o

A.餐飲服務提供者必須依法取得《食品經營許可證》

B.按照許可范圍依法經營

C.在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《食品經營許可證》

D.以上都是

試題答案：D

93.重大活動中，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責是。

A.執(zhí)行重大活動餐飲服務食品安全駐點監(jiān)督工作

B.對食品加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督

C.指導餐飲服務單位做好食品安全保障工作

D,以上都是

試題答案：D

94.《食品安全法》規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前

應當洗凈、o

A.吹干

氏消毒

C.密封

D.擦干

試題答案：B

95.《食品安全法》規(guī)定，學校、托幼機構、養(yǎng)老機構、建筑工地等集中用

餐單位的應當加強對集中用餐單位的食品安全教育和日常管理，降低食品

安全風險，及時消除食品安全隱患。

A.后勤管理部門

B.宣傳教育部門

C.主管部門

D.安全保衛(wèi)部門

試題答案：C

96.《食品安全法》規(guī)定，食品生產經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全

標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承

A.行政責任

B.社會責任

C.民事責任

D.賠償責任

試題答案：B

97.申請食品經營許可證時，不需要提供關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品

安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應急處置預案的單位是____。

A.供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂

B.學校食堂

C.中型餐館

D.集體用餐配送單位

試題答案：B

98.從固定供應基地或供應商采購食品的，應當_____。

A.留存每筆供應清單

B.查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照

C.查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產品合格證明文件

D.以上都是

試題答案：I）

99.如果腌菜中含有大量的亞硝酸鹽，在適宜的條件下可與胺類形成（）

A.亞硝胺

B.色胺

C.腐胺

D.甲胺

試題答案：A

100.餐飲服務提供者《食品經營許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的,

A.責令其立即停業(yè)

B.督促限期續(xù)辦《食品經營許可證》

C.按未取得《食品經營許可證》查處

D.以上都不對

試題答案：C

101.食品安全國家標準由會同國務院食品藥品監(jiān)督管理部門負責制

定、公布。

A.國務院衛(wèi)生行政部門

B.國務院質量監(jiān)督部門

C.國務院標準化行政部門

D.國家食品安全委員會

試題答案：A

102.下列情形中，除哪一項外，原

A.B級餐飲服務單位立即降至下一個等級，并公示更正？

A.發(fā)生輕微食品安全事故

B,發(fā)生重大食品安全事故

C.監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為，責令限期整改，但逾期不予整改或整改不

合格

D.連續(xù)2次以上食品監(jiān)督抽檢結果不符合食品安全標準

試題答案：A

103.沒有按要求祖織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓的食品安全管理員應

被扣分分。

A.1

B.2

C.3

D.4

試題答案：B

104.《食品安全法》規(guī)定，食品安全工作實行預防為主、、全程控制、

社會共治，建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度。

A.分類管理

B.風險管理

C.誠信自律

D.市場主導

試題答案：B

105.在地震一起的核泄漏事件中，如果核裂變產物對食品造成污染，這種

污染屬于（）

A.生物性污染

B.化學性污染

C.放射性污染

D.雜物污染

試題答案：C

106.加工經營場所使用面積在1000而的餐館，應o

A.配備兼職食品安全管理人員

B.配備專職食品安全管理人員

C.不用配備食品安全管理人員

D.以上都不是

試題答案：B

107.以下關于食品安全管理員的說法錯誤的是o

A.在食品生產經營單位從事食品安全管理工作

R.分為高級、中級和初級

C.《證明》在市轄區(qū)內有效

D.經統(tǒng)一考試合格，取得《證明》

試題答案：C

108.《食品安全法》規(guī)定，對違法行為情節(jié)嚴重的食品生產經營者，食品藥

品監(jiān)管部門可以通報、證券監(jiān)督管理機構和有關的金融機構。

A.工商行政管理部門

B.投資主管部門

C.衛(wèi)生行政部門

D.行業(yè)協(xié)會

試題答案：B

109.從下列何種渠道采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原

A.商場

B.超市

C.批發(fā)零售市場

D.以上都是

試題答案：D

110.生產、銷售不符合食品安全標準的食品，足以造成嚴亞食物中毒事故

或者其他嚴重食源性疾病，或者在食品中摻入有毒、有害非食品原料'銷售明知

摻入有毒、有害非食品原料的食品，依法追究。。

A.行政責任

B.民事責任

C.刑事責任

D.以上都不是

試題答案：C

111.只需配備兼職食品安全管理人員的單位是____。

A.學校食堂

B.快餐店

C.集體用餐配送單位

D.連鎖經營餐飲服務企業(yè)

試題答案：B

112.《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》有關聽證的規(guī)定正確的是___o

A.食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數(shù)

額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利

B.當事人要求聽證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當組織聽證

C.當事人對處罰決定不服的，可以申請行政復議或者提起行政訴訟

D.以上都是

試題答案：D

113.關于霍亂與副霍亂，下列說法錯誤的是

A.副霍亂病情一般較輕，但病原菌在外界環(huán)境中的存活及耐力較霍引弧菌強

B.臨床上兩者均以劇烈吐瀉大量米淚?水樣物等為特征

C.輕型患者易被忽略，成為危險的傳染源

D.患病后可產生持久的免疫力

試題答案：D

114.為了達到熟制的目的，糕點的中心溫度應達到()

A.100℃

B.95℃

C.90℃

D.85℃

試題答案：A

115.人類終生每日攝入某污染物對機體不產生任何己知不良效應的劑量是

指()

A.每日容許攝入量

B.最大無作用劑量

C.無明顯作用水平

D.無明顯損害水平

試題答案：A

116.食品安全事故不包括0

A.食物中毒

B.食源性疾病

C.食品污染

D.食品超過保質期

試題答案：D

117.對庫房的要求是o

A,良好的通風設施

B.良好的防潮設施

C.良好的防鼠設施

D.以上都是

試題答案：D

118.《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定的“情節(jié)嚴重”包括但不限丁

下列情形o

A.連續(xù)12個月內己受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個月內已受

到一次責令停業(yè)行政處罰的

B.造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的

C.連續(xù)12個月內已受到一次責令停業(yè)行政處罰的

D.以上都是

試題答案：D

119.使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次()

A.每4小時

B.每5小時

C.每6小時

B.每8小時

試題答案：A

120.以下哪種食品是國家明令禁止食用的()

A、割香螺

B、鯽魚

C、昭魚

試題答案：A

121.中級餐飲服務食品安全管理人員上齒前應當接受的食品安全培訓不少

0

A.30學時

B.20學時

C.15學時

D.10學時

試題答案：B

122.以下哪一項表達了我國確立的食品安全工作新理念()

A.國以民為本、民以食為天、食以安為先

B.預防為主、風險管控、全程控制、社會共治

C.食品安全管理從分段監(jiān)管到統(tǒng)一監(jiān)管

D.“重典治亂”，強化刑事責任追究

試題答案：B

123.《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定餐具、飲具的使用。

A.應當按照要求龍?餐具、飲具進行清洗、消毒

B.在專用保潔設施內備用

C.不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具

D.以上都是

試題答案：D

124.根據《食品安全法》第一百三十五條的規(guī)定，被吊銷許可證的食品生

產經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定

作出之日起0內不得申請食品生產經營許可，或者從事食品生產經營管理工作、

擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員。

A.兩年

B.五年

C.十年

D.十五年

試題答案：B

125.餐飲服務許可實施食品安全管理員制度，可以設兼職食品安全管理人

員的單位是o

A.中型餐館

B.供餐人數(shù)100人以下的學校食堂

C.供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂

D.連鎖經營餐飲服務企業(yè)總部

試題答案：A

126.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》不適用于o

A.小吃店

B.餐館

C.食品攤販

D.食堂

試題答案：C

127.食品生產經營企業(yè)應當___o

A.建立健全本單位的食品安全管理制度

B.加強對職工食品安全知識的培訓

C.配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作

D.依法從事食品生產動經營活

試題答案：ABCD

128.《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定餐飲服務提供者應當建立食品、

食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。

A.餐飲服務提供者從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并

留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件

B.從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當瓷驗、索取并留存供貨商或者供

貨基地的資質證明、每筆供貨清單等

C.從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單

D.餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采

購記錄制度

試題答案：ARCD

129.為落實食品從業(yè)人員健康管理制度，餐飲服務提供者應當____o

A.組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查

B.建立從業(yè)人員健康管理檔案

C.發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務提供者應當將其調整到其他不影響食品

安全的工作崗位

D.以上都是

試題答案：D

130.對專間的要求是o

A.入口處應設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間

B.專間只設一扇門

C.專間內無明溝

D.以上都是

試題答案：D

131.獸藥殘留包書動物產品的任何可食部分所含的()

A.獸藥的母體化合物(原藥)

B.獸藥的代謝產物

C.獸藥生產中伴生的雜質

D.以上都是

試題答案：D

132.食品質量是指食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性總和，其要求是

A.安全性

B.營養(yǎng)性

C.可食用性

D.以上都是

試題答案：D

133.黃曲霉毒素中毒的主要靶器官是()

A.心

R.腦

C.肺

D.肝

試題答案：D

134.食品標準是指()

A.食品產品質量標準

B.食品衛(wèi)生標準

C.食品安全標準

D.以上都是

試題答案：D

135.烹飪食品中應使中心溫度至少達到()。

A.60℃以上

B.70℃以上

C.90℃以上

D.100℃

試題答案：B

136.下列哪些是避免交叉感染的措施0

A.分類設蔬菜和肉類的清洗水池

B.動物性和植物性食品盛裝在不同容器內

C.粗加工場所不加工食品成品

D.食品原料切配人員不進行分餐操作

試題答案：ABCD

137.根據《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》，以下有關餐飲服務從業(yè)人員

的規(guī)定正確的是_____。

A.餐飲服務提供者應當建立從業(yè)人員健康檔案

B.餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年

進行健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作

C.從事直接入口食品工作的人員患有.《食品安全法實施條例》第二十三條規(guī)

定的有礙食品安全疾病的,應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位

I).餐飲服務提供者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立建康管理檔

案

試題答案：ABCD

138.按要求應分開存放的是_

A.直接入口食品與食品原料

B.直接入口食品與半成品

C.半成品與食品原料，

D.以上都是

試題答案：D

139.應當索取并留存供貨方的動物產品檢疫合格證明原件的情形是____o

A.從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類

B.從農貿市場采購畜禽肉類

C.從商場采購畜禽肉類

D.從超市采購畜禽肉類

試題答案：A

140.烹調后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件？

A.10℃?60℃

B.高于60℃或低于10℃

C.常溫

D.一20℃?一1℃

試題答案：B

141.霉菌產毒的恃點是()

A.產毒僅限于少數(shù)的霉菌菌種，產毒菌種中也只有一部分菌株產毒

B,同一產毒菌株的產毒能力具有可變性和易變性

C.產毒菌株所產生的毒素無嚴格的專一性

D.以上都是

試題答案：D

142.在餐飲服務單位經營場所醒目位置設置“餐飲服務食品安全等級公示

牌”，表示A級食品安全狀況的卡通圖形是。

A.“大笑”

B.“微笑”

C.“平臉”

D.“哭臉”

試題答案：A

143.食用農產品種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)農藥、獸藥殘留和其他污染物的風險監(jiān)測

答案：由國務院哪個部門負責組織開展。

A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質量監(jiān)督部門

D.糧食部門

試題答案：A

144.餐飲服務食品安全監(jiān)管部門在重大活動期間的責任有o

A.應當制定重大活動餐飲服務食品安全保障工作方案和食品安全事故應急

預案

B.應當按照重大活動的特點,確定餐飲服務食品安全監(jiān)管方式和方法，并耍

求主辦單位提供必要的條件

C.應當制定重大活動餐飲服務食品安全信息報告和通報制度，明確報告和通

報的主體、事項、時限及相關責任

D.應當對重大活動餐飲服務提供者提供的食譜進行審定

試題答案：ABCD

145.餐飲服務提供者使用食品添加齊由應當o

A.存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣。

B.專人保管

C.按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用

D.建立使用臺賬

試題答案：ABCD

146.食品生產經營者應建立食品進貨查驗記錄制度，應記錄哪些內容C?

A.食品名稱

B.生產FI期或生產批號

C.保質期

D.供貨者名稱及聯(lián)系方式

試題答案：ABCD

147.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即采取封存導致或者可能

導致食品安全事故的食品及原料.工具.設備設施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時起幾

小時內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按

照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。()

A、2小時

B、6小時

C、12小時

D、24小時

試題答案：A

148.在首先考慮保護人體健康的前提下，風險管理還應適當考慮下列哪些

因素()

A.經濟費用

B,效益

C.技術可行性

D.以上都是

試題答案：D

149.食品安全標準是()

A,食品安全法律法規(guī)體系的重要組成部分

B.食品安全法制化管理的重要依據

C.維護國家主權、促進食品國際貿易的技術保障

D.以上都是

試題答案：D

150.食品生產經菅企業(yè)0,記錄和保存進貨、生產、加工、包裝、運輸、

貯存、銷售、檢驗、召回和停止經營等信息，記錄信息應當真實、準確、完整。

A.應當保障銷售網絡

R.應當保障食品可追溯

C.應當保障人脈關系

D.應當保障品牌形象

試題答案：B

151.以下哪些屬于廣東省食品安全法規(guī)制度()

A.《廣東省食品安全條例》

B.《廣東省食品生產加工小作坊和食品攤販管理條例》

C.《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關于食品藥品生產經營企業(yè)主體責任規(guī)定》

D.《廣東省食品藥品生產經營風險分類管理辦法》

試題答案：ABCD

152.為保障重大活動的食品安全，餐飲服務提供者

A.應當制定重大活動食譜,并經餐飲服務食品安全監(jiān)管部門審核

B.實施原料采購控制要求,確定合格供應商

C.加強采購檢驗,落實索證索票、進貨查驗和臺賬登記制度

D.加強從業(yè)人員建康管理和培訓

試題答案：ABCD

153.可設兼職食品安全管理人員的餐飲服務提供者是____。

A.小型餐館

B.集體用餐配送單位

C.學校食堂

D.快餐店

試題答案：AD

154.食品經營許可的事項發(fā)生變化后，應當在10個工作日內申請變更。

A、對

B、錯

試題答案：A

155.違反《食品安全法》的有關規(guī)定，最高可處違法貨值金額___倍罰款。

A.10

B.20

C.30

D.50

試題答案：C

156.食品安全風險評估以下列哪項為基礎，遵循科學、透明和個案處理的

原則進行。

A.食品安全風險監(jiān)測

B.監(jiān)督管理信息

C.科學數(shù)據以及其他有關信息

D.以上都是

試題答案：D

157.餐用具化學消毒程序是_____o

A.沖一洗一消毒一保潔

B.洗滌一消毒一清洗一保潔

C.除渣一洗滌一清洗一消毒一保潔

D.除渣一洗滌一消毒一保潔

試題答案：C

158.除了基礎標準外，食品安全國家標準還包括()

A.食品、食品添加劑、食品相關產品標準

B.食品生產經營過程中的衛(wèi)生要求

C.檢驗方法與規(guī)程

D.以上都是

試題答案：D

159.食物中毒的調查工作應當由下列哪個部門負責()

A.衛(wèi)生行政部門

B.衛(wèi)生行政部門指定的疾病預防控制機構

C.公安部門

D.質量監(jiān)督部門

試題答案：B

160.發(fā)生食品安全事故的單位應當向所在地縣級人民政府哪個部門報告。

A口生行政部門

B.醫(yī)療部門

C.疾病預防控制部門

D.食品藥品監(jiān)督管理部門

試題答案：D

161.廣東省餐飲服務從業(yè)人員健康檢查表和健康證明樣式的規(guī)定部門為

A.廣東省食品藥品監(jiān)督管理局

B.市食品藥品監(jiān)督管理局

C.縣(區(qū))餐飲服務監(jiān)管部門

D.衛(wèi)生行政部門

試題答案：A

162.從《食品衛(wèi)生法》到《食品安全法》，我國對食品的監(jiān)督管理經歷的轉

變是()

A.從只注重生產經營環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督管理到注重整個食品供應鏈包括衛(wèi)生、

質量在內的全過程安全監(jiān)督管理，以保證食品的衛(wèi)生、質量，甚至營養(yǎng)品質符合

要求

B.從只注重終端產品是否合格到注重全過程的風險控制

C.從較為單一的政府監(jiān)督和生產加工經營者自身管理，到政府、食乩生產經

營者和食品行業(yè)以及包括新聞媒體和消費者在內的其他社會組織和個人等各利

益相關方實施社會共治

D,以上都是

試題答案：D

163.日常監(jiān)督檢查結果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險時，餐飲

服務提供者應當邊整改邊經營。

A、對

B、錯

試題答案：B

164.日常監(jiān)督檢查結果為基本符合時，餐飲服務提供者應當按照監(jiān)管部門

的要求限期整改，并報告整改情況.

A、對

B、錯

試題答案：A

165.餐飲效勞提供者應當建立健全食品平安管理制度，配備專職或者兼職

Oo

A、食品平安管理人員

B、營養(yǎng)師

C、烹飪師

D、選料師

試題答案：A

166.易受黃曲霉港素污染的食品有：（）

A、大豆；

B、花生；

C、橄欖油；

D、芝麻

試題答案：B

167.食用沒有煮熟的四季豆（扁豆）導致中毒的原因是（）

A、皂素；

B、秋水仙堿；

C、龍葵素

D、以上都不是

試題答案：A

168.鮮黃花菜中含有的毒素是（）

A、龍葵素；

皂素；

C、秋水仙堿；

D、以上都不是

試題答案：C

169.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在的條

件下存放。（）

A.高于60℃

B、低于0℃

C.高于60℃或低于10℃

D、高于70℃或低于0℃

E、試題答案：C

170.餐用具煮沸，蒸汽消毒應：（）

A、保持100度10分鐘以上

B、保持100度5分鐘以上

C、保持85度30分鐘以上

D、以上都不對

試題答案：A

171.下列（）物料應專人采購.專人保管.專人領用.專人登記.專柜保存。

A^食品

B、調味品

C、洗滌用品

D、食品添加劑

試題答案：D

172.制作生食海產品時可以不在專間操作。

A、對

B、錯

試題答案：B

173.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務提供者可以回收加工后

再次銷售。

A、對

B、錯

試題答案：B

174.蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料可在專間內清洗處理。

A、對

B、錯

試題答案：B

175.《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供

者重點檢查的內容包括____o

A.用水的衛(wèi)生情況

B.餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔

情況

C.餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況

D.制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況

試題答案：ABCD

176.非食品處理區(qū)是指等非直接處理食品的區(qū)域。

A.辦公室

B.非食品庫房

C.更衣場所

D.大堂休息廳

試題答案：ABCD

177.食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時的注意事項o

A.必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行

B.填寫抽樣記錄

C.抽樣檢驗應當購買產品樣品,不得收取檢險費和其他任何費用

D.應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構

試題答案：ABCD

178.食品生產經營者應當依據法律法規(guī)的規(guī)定，對因停止生產經營、召回

等原因退出市場的不安全食品采取()等處置措施。

A.補救

B.無害化處理

C.銷毀

D.以上都是

試題答案：I)

179.水產品保鮮的措施有()

A.低溫

B.鹽腌

C.減少魚體破損

D.以上均是

試題答案：D

180.從事餐飲服務的單位和個人，應當向食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請,

經審核符合許可條件的，食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)。

A.《食品衛(wèi)生許可證》

B.《餐飲衛(wèi)生許可證》

C.《餐飲服務許可證》

D.《食品經營許可證》

試題答案：D

181.有一批熟牛肉，經檢驗發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)明顯超標，說明這批肉品()

A.耐保藏期限縮短

B.已經發(fā)生腐敗變質

C,可能受到糞便污染

D.可能受到致病菌污染

試題答案：A

182.糧谷的安全水分是()

A.12%?14%

B.14%?16%

C.16%?18%

D.18%?20%

試題答案：A

183.食品經營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的____

等內容。

A.名稱、規(guī)格、數(shù)量

R.生產FI期或者生產批號、保質期

C.供貨者名稱及聯(lián)系方式

D.進貨日期

試題答案：ABCD

184.0的注冊人或者備案人應當對其提交申請注冊或者申請備案材料的真

實性負責。

A.保健食品

B.特殊醫(yī)學用途配方食品

C.嬰幼兒配方乳粉

試題答案：ABC

185.餐飲中心經理是餐飲中心食品安全第一責任人。

A、對

B、錯

試題答案：A

186.倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。

A、對

B、錯

試題答案：A

187.委托他人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提交授權委托書以及

代理人的身份證明文件。

A、對

B、錯

試題答案：A

188.食品經營許可證的正本和副本具有同等法律效力。

A、對

B、錯

試題答案：A

189.餐飲服務提，’共者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營

許可證。

A、對

B、錯

試題答案：A

190.轉讓餐廳時，可以將食品經營許可證一并轉讓。

A、對

B、錯

試題答案：A

191.用化學消毒方法對餐具進行消毒的，應使用含有有效氯濃度為250mg/L

(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用時間以上。

A.1分鐘

B.5分鐘

C.10分鐘

D.30分鐘

試題答案：B

192.被沙門菌污染的食品()

A.具有腐臭味

B.具有酸味

C.發(fā)生顏色變化

D.無感官性狀的變化

試題答案：D

193.鮮蛋貯存的適宜溫度條件為()

A.-18℃

B.0℃

C.1-5℃

D.10-15℃

試題答案：C

194.食品生產經營者食品安全信用檔案記錄的信息包括()。

A.企業(yè)基本信息

B.監(jiān)督管理信息

C.社會監(jiān)督信息

D.以上都是

試題答案：D

195