廚藝學(xué)法考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食材采購(gòu)最重要的法律要求是？A.價(jià)格低B.來(lái)源可追溯C.包裝好看D.口感好2.廚師上崗必須持有的證件是？A.身份證B.健康證C.駕駛證D.廚師證3.食品留樣制度要求每樣食品留樣不少于多少克？A.20B.50C.100D.2004.餐飲服務(wù)場(chǎng)所禁止使用的食材是？A.過(guò)期食品B.新鮮蔬菜C.肉類(lèi)D.食用油5.《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)必須符合什么標(biāo)準(zhǔn)？A.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C.地方標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)6.餐飲服務(wù)許可證有效期通常為幾年？A.1B.3C.5D.107.廚師發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)應(yīng)如何處理？A.繼續(xù)使用B.丟棄C.加水煮D.冷藏保存8.生熟食品加工工具應(yīng)如何分開(kāi)？A.混用B.分開(kāi)使用并標(biāo)識(shí)C.用后洗干凈即可D.隨便放9.餐飲服務(wù)單位必須公示的信息不包括？A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.衛(wèi)生許可證C.員工照片D.食品安全管理制度10.下列哪種行為可能違反野生動(dòng)物保護(hù)法？A.烹飪普通雞肉B.售賣(mài)野生魚(yú)C.制作傳統(tǒng)藥膳D.加工養(yǎng)殖蝦多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品采購(gòu)驗(yàn)收應(yīng)檢查哪些內(nèi)容？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.檢驗(yàn)合格證明D.價(jià)格2.餐飲服務(wù)單位員工健康管理包括？A.每年體檢B.持健康證上崗C.患傳染病調(diào)離崗位D.勤洗手3.廚房消防安全需注意？A.定期檢查設(shè)備B.保持通道暢通C.易燃物遠(yuǎn)離火源D.員工會(huì)使用滅火器4.關(guān)于食品留樣，正確的是？A.每批次留樣B.冷藏保存C.保存48小時(shí)以上D.專(zhuān)人負(fù)責(zé)5.餐飲服務(wù)單位不得采購(gòu)哪些食材？A.病死動(dòng)物肉類(lèi)B.來(lái)源不明的食材C.超過(guò)保質(zhì)期食品D.轉(zhuǎn)基因食品6.違反食品安全法可能面臨的處罰包括？A.罰款B.吊銷(xiāo)許可證C.刑事責(zé)任D.警告7.廚師在操作中應(yīng)遵守的衛(wèi)生要求有？A.穿戴清潔工作衣帽B.勤洗手消毒C.生熟分開(kāi)操作D.不佩戴飾物8.餐飲服務(wù)單位的“三防”措施是指防什么？A.防蠅B.防鼠C.防塵D.防盜9.下列屬于《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品是？A.腐敗變質(zhì)食品B.營(yíng)養(yǎng)成分不足食品C.被包裝材料污染食品D.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期食品10.消費(fèi)者有權(quán)要求餐飲服務(wù)單位提供哪些信息？A.食品原料來(lái)源B.食品加工過(guò)程C.食品安全指標(biāo)D.價(jià)格明細(xì)判斷題（每題2分，共10題）1.只要食材看起來(lái)新鮮，就可以使用。2.廚師患感冒時(shí)可以正常上崗操作。3.餐飲服務(wù)許可證到期后無(wú)需重新辦理。4.食品留樣只需留肉類(lèi)即可。5.購(gòu)買(mǎi)食材時(shí)索取檢驗(yàn)合格證明是法律要求。6.廚房可以使用過(guò)期食用油。7.餐飲服務(wù)單位可以使用回收的油脂制作食品。8.廚師不需要了解食品相關(guān)法律法規(guī)。9.食品加工用水需符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。10.餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故應(yīng)立即報(bào)告。簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)遵守的法律要求。2.廚師在食品加工過(guò)程中應(yīng)如何防止交叉污染？3.簡(jiǎn)述《食品安全法》對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生的基本要求。4.餐飲服務(wù)單位發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？討論題（總4題，每題5分）1.結(jié)合實(shí)際，談?wù)剰N師在日常操作中如何平衡廚藝創(chuàng)新與食品安全？2.如何看待餐飲行業(yè)中過(guò)度包裝對(duì)食品安全和法律的影響？3.隨著網(wǎng)絡(luò)訂餐興起，廚師在食材選擇和制作過(guò)程中應(yīng)注意哪些法律風(fēng)險(xiǎn)？4.分析“網(wǎng)紅餐飲”快速發(fā)展中可能存在的法律問(wèn)題及廚師責(zé)任。答案單項(xiàng)選擇題：1.B2.B3.C4.A5.B6.B7.B8.B9.C10.B多項(xiàng)選擇題：1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ACD10.ACD判斷題：1.錯(cuò)2.錯(cuò)3.錯(cuò)4.錯(cuò)5.對(duì)6.錯(cuò)7.錯(cuò)8.錯(cuò)9.對(duì)10.對(duì)簡(jiǎn)答題：1.索取查驗(yàn)、索證索票、來(lái)源可追溯、不采購(gòu)禁止食材。2.生熟分開(kāi)、工具容器分開(kāi)、洗手消毒、規(guī)范操作流程。3.保持清潔、防蠅防鼠防塵、定期清潔消毒、廢棄物處理。4.停止使用、封存食品、報(bào)告監(jiān)管部門(mén)、救治患者。討論題：1.遵循法規(guī)，創(chuàng)新不違背安全，如食材選擇合規(guī)，烹飪衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，流程規(guī)范。2.過(guò)度包裝可能增加污