2025年(聯(lián)盟題庫)中式面點師(中級)理論知識模擬試卷附答案一、單項選擇題（每小題1分，共20分）1.制作蛋糕類面點時，宜選用（）面粉。A.高筋粉（蛋白質13-15%）B.中筋粉（蛋白質10-12%）C.低筋粉（蛋白質7-9%）D.全麥粉答案：C2.下列膨松劑中，屬于生物膨松劑的是（）。A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉（碳酸氫銨）答案：C3.糖在面點制作中除調味外，還能（）。A.增強面團筋性B.抑制酵母發(fā)酵C.提高面團持水性D.降低成品甜度答案：C4.冷水面團的特點是（）。A.柔軟、可塑性強B.筋性大、韌性足C.粘性高、易塌陷D.口感酥松、無彈性答案：B5.發(fā)酵面團醒發(fā)的適宜溫度是（）。A.5-10℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B6.制作廣式月餅皮時，轉化糖漿的主要作用是（）。A.增加甜味B.促進回油C.提高筋性D.防止開裂答案：B7.澄粉面團（澄面）需用（）調制。A.冷水B.溫水（30-40℃）C.熱水（90℃以上）D.冰水答案：C8.制皮時“走油”（油酥外溢）的主要原因是（）。A.水油皮過軟B.油酥過硬C.搟制時用力過猛D.皮料與酥料比例失衡（皮多酥少）答案：A9.下列不屬于水調面團的是（）。A.餃子皮面團B.燒麥皮面團C.酥皮面團D.面條面團答案：C10.炸制油條時，油溫應控制在（）。A.120-150℃B.180-200℃C.220-250℃D.280℃以上答案：B11.制作小籠包時，皮料需“吃漿”，其目的是（）。A.增加粘性B.提高筋性C.改善口感D.防止露餡答案：A12.下列原料中，不屬于膨松劑的是（）。A.雞蛋B.泡打粉C.酵母D.碳酸氫鈉答案：A13.面團發(fā)酵過度的表現(xiàn)是（）。A.體積不再增大B.表面光滑有彈性C.酸味刺鼻、手按不回彈D.內部氣孔均勻細小答案：C14.制作桃酥時，油糖比例通常為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A15.下列關于和面操作的說法，錯誤的是（）。A.冷水面需“三光”（面光、盆光、手光）B.溫水面需分次加水C.熱水面需“燙透”D.發(fā)酵面需一次性加足水答案：D16.食品添加劑的使用應符合（）標準。A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB13432答案：A17.下列設備中，用于壓延面團的是（）。A.和面機B.壓面機C.絞肉機D.醒發(fā)箱答案：B18.蒸制面點時，“急火快蒸”適用于（）。A.發(fā)酵類面點（如饅頭）B.澄粉類面點（如蝦餃）C.酥皮類面點（如老婆餅）D.糯米類面點（如燒麥）答案：A19.下列不屬于交叉污染預防措施的是（）。A.生熟工具分開使用B.原料與成品分區(qū)存放C.操作前洗手消毒D.面團醒發(fā)時覆蓋保鮮膜答案：D20.面條煮制時“斷條”的主要原因是（）。A.面團筋性過強B.煮制時間過長C.水溫過低D.鹽添加過多答案：B二、多項選擇題（每小題2分，共20分。錯選、漏選不得分）1.影響面團筋性的因素包括（）。A.面粉蛋白質含量B.加水量C.揉面時間D.醒發(fā)時間答案：ABCD2.發(fā)酵面團常見問題及解決方法正確的有（）。A.體積小—增加酵母量或提高溫度B.酸味重—加堿中和并縮短發(fā)酵時間C.表面開裂—減少揉面力度D.內部氣孔大—降低揉面時間答案：AB3.水油皮的組成原料包括（）。A.面粉B.水C.油脂D.糖答案：ABCD4.廣式月餅皮的原料通常有（）。A.中筋粉B.轉化糖漿C.花生油D.枧水答案：ABCD5.制作小籠包的關鍵步驟包括（）。A.皮料“吃漿”增加粘性B.餡料調至“軟硬適中”C.收口時捏18-20個褶D.蒸制時間控制在5-8分鐘答案：ABCD6.下列屬于物理膨松法的是（）。A.雞蛋打發(fā)B.酵母發(fā)酵C.泡打粉產氣D.面團攪拌帶入空氣答案：AD7.防止酥皮類面點“脫殼”的措施有（）。A.控制水油皮與油酥的軟硬度一致B.搟制時用力均勻C.減少油脂用量D.延長醒發(fā)時間答案：AB8.制作面條時，加鹽的作用是（）。A.增強筋性B.抑制酶活性C.增加鮮味D.防止粘連答案：ABD9.下列關于澄粉面團的說法正確的有（）。A.需用沸水燙制B.需趁熱揉制C.可添加少量淀粉增加韌性D.冷卻后易變硬答案：ABCD10.食品儲存的“四隔離”原則包括（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.食品與天然冰隔離答案：ABCD三、判斷題（每小題1分，共15分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.低筋粉蛋白質含量高于高筋粉。（）答案：×2.泡打粉屬于復合膨松劑，可單獨用于發(fā)酵面團。（）答案：×（需配合酵母或單獨用于快速膨松）3.糖的用量越多，面團的保濕性越強。（）答案：√4.溫水面團（50-60℃水調制）的筋性介于冷水面與熱水面之間。（）答案：√5.發(fā)酵面團醒發(fā)時間越長，成品口感越松軟。（）答案：×（過度發(fā)酵會導致酸味重、塌陷）6.澄粉面團可直接用冷水調制。（）答案：×（需沸水燙制）7.食品添加劑的使用量可根據經驗調整，無需嚴格按標準。（）答案：×8.壓面機使用前需檢查潤滑情況，避免空轉。（）答案：√9.蒸制包子時，水沸后再放籠屜可避免塌陷。（）答案：√10.制作桃酥時，油糖需充分攪拌至“松發(fā)”狀態(tài)。（）答案：√11.面條煮制時，“點水”（加冷水）可使面條更筋道。（）答案：√12.交叉污染僅指生熟食品接觸，與工具無關。（）答案：×13.炸制面點時，油溫過高會導致外焦里生。（）答案：√14.發(fā)酵面團揉面不足會導致成品內部氣孔不均勻。（）答案：√15.廣式月餅“回油”需在常溫下放置3-5天，溫度越高回油越快。（）答案：√（但溫度過高會導致油脂酸?。┧摹⒑喆痤}（每小題7分，共35分）1.簡述水調面團的分類及各自特點。答：水調面團按水溫分為三類：（1）冷水面團（20℃以下冷水調制）：筋性強、韌性大、延伸性好，成品口感滑爽、耐煮，適用于餃子、面條等。（2）溫水面團（50-60℃溫水調制）：筋性降低、粘性增加，可塑性好，成品柔中帶韌，適用于燒麥、鍋貼等。（3）熱水面團（90℃以上沸水調制）：蛋白質變性、淀粉糊化，粘性大、筋性小，成品軟糯易成型，適用于蒸餃、燙面炸糕等。2.發(fā)酵面團酸度過高的原因及調整方法是什么？答：原因：①發(fā)酵時間過長；②發(fā)酵溫度過高（超過35℃）；③酵母用量過多；④面團含水量過大（加速發(fā)酵）。調整方法：①加堿中和（每500g面團加3-5g食用堿），需揉勻至“酸堿平衡”（無酸味、無堿味）；②縮短后續(xù)發(fā)酵時間；③降低發(fā)酵溫度至25-30℃；④減少酵母用量（按面粉量1-2%添加）。3.解釋廣式月餅“回油”現(xiàn)象的原理及控制要點。答：原理：月餅烘烤后，餅皮中的油脂（如花生油）逐漸滲透到淀粉分子間隙，使餅皮由硬變軟、色澤油潤，此過程稱為“回油”?？刂埔c：①選油：使用流動性好、穩(wěn)定性高的油脂（如花生油、轉化油）；②糖油比例：糖漿與油比例約2:1（糖漿過多會延緩回油）；③儲存條件：常溫（20-25℃）避光存放3-5天，避免高溫（＞30℃）導致油脂酸?。虎茱炂ず穸龋嚎刂圃?-3mm（過厚影響回油速度）。4.制皮時“破酥”（油酥外露或層次斷裂）的原因及預防措施有哪些？答：原因：①水油皮過軟（油脂或水過多），包裹油酥時易破裂；②油酥過硬（油脂過少），搟制時與水油皮分離；③搟制用力不均（局部壓力過大）；④皮酥比例失衡（油酥過多或水油皮過薄）。預防措施：①調整水油皮軟硬度（面粉:水:油≈5:2:1）；②油酥軟硬與水油皮一致（面粉:油≈2:1）；③搟制時輕壓慢推，避免折疊過度；④控制皮酥比例（水油皮:油酥≈3:2）。5.面條煮制時“渾湯”的原因及解決方法是什么？答：原因：①面團筋性不足（蛋白