餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識測試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法取得《食品經(jīng)營許可證》，并在（）從事食品經(jīng)營活動。A.許可證載明的經(jīng)營場所內(nèi)B.任意符合衛(wèi)生條件的場所C.門店所在街道范圍內(nèi)D.許可證有效期滿后30日內(nèi)2.以下哪種情形不屬于從業(yè)人員健康禁止上崗的情況？（）A.患有霍亂B.手部皮膚有開放性傷口C.肺結(jié)核活動期D.輕微感冒伴咳嗽3.食品加工過程中，生熟食品容器應(yīng)使用（）區(qū)分。A.相同顏色但不同形狀B.不同顏色或標(biāo)識C.統(tǒng)一標(biāo)識但分開存放D.隨意使用，用后清洗即可4.冷藏柜溫度應(yīng)控制在（），冷凍柜溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.5-10℃；-10℃以下C.0-8℃；-15℃以下D.2-6℃；-20℃以下5.食品添加劑使用應(yīng)符合（）要求，不得超范圍、超限量使用。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）C.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）D.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）6.加工前發(fā)現(xiàn)食品原料有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物等情況，應(yīng)（）。A.切除腐敗部分后使用B.經(jīng)高溫蒸煮后使用C.立即停止使用并廢棄D.降低價格出售給員工7.以下哪種食品加工操作符合規(guī)范？（）A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.涼菜在專間內(nèi)加工，專間溫度≤25℃C.食品添加劑直接用手添加D.剩余飯菜冷藏48小時后重新加熱出售8.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循“一洗二清三消四（）”的流程。A.沖B.烘C.擦D.保潔9.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）小時以上。A.12B.24C.48D.7210.采購食品原料時，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件，以下不需要索取的是（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者身份證明D.運(yùn)輸車輛消毒記錄11.以下哪種包裝食品的標(biāo)簽信息不完整？（）A.標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表B.未標(biāo)明生產(chǎn)者名稱及地址C.標(biāo)注“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”D.注明貯存條件和食用方法12.發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即（），并向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。A.銷毀剩余食品B.安撫消費(fèi)者并私了C.停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料D.繼續(xù)營業(yè)，避免損失13.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，應(yīng)使用（）的新鮮果蔬，現(xiàn)榨現(xiàn)用。A.清洗干凈B.表皮破損C.隔夜存放D.發(fā)芽土豆14.以下關(guān)于食品貯存的說法錯誤的是（）。A.食品與非食品、有毒有害物品分開存放B.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期等信息C.食品按先進(jìn)后出的原則出入庫D.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔15.從業(yè)人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)（），加工直接入口食品前應(yīng)（）。A.梳理頭發(fā)；佩戴口罩B.更換清潔的工作衣帽；洗手消毒C.噴灑香水；修剪指甲D.檢查妝容；佩戴首飾16.加工制作動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)（）使用。A.混合B.專用C.交替D.隨意17.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期但未開封的牛奶B.自制的發(fā)酵豆制品C.經(jīng)檢驗合格的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称稤.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品18.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）B.《瓶裝飲用純凈水》（GB17323）C.《飲用天然礦泉水》（GB8537）D.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》（GB19298）19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年20.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法正確的是（）。A.可以用工業(yè)級添加劑替代食品級B.應(yīng)精確稱量，做好使用記錄C.為提升口感可超量使用D.可以將多種添加劑混合后隨意添加二、判斷題（每題1分，共20分）1.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）2.食品處理區(qū)內(nèi)可以存放個人物品，如手機(jī)、水杯等。（）3.加工制作食品時，可將未用完的食品添加劑倒回原包裝。（）4.接觸直接入口食品的工具、容器使用前必須清洗消毒。（）5.食品原料可與洗滌劑、消毒劑等化學(xué)物品同柜存放。（）6.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常即可繼續(xù)使用。（）7.涼菜加工專間應(yīng)配備專用的冷藏、洗滌、消毒設(shè)施。（）8.加工生肉后，只需用清水沖洗刀具即可切熟肉。（）9.食品留樣量應(yīng)不少于125克，每個品種至少留樣1份。（）10.采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，如無法提供許可證，可索取銷售憑證。（）11.從業(yè)人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）12.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，防止蚊蠅滋生。（）13.可以使用報紙、廣告紙等非食品級包裝材料包裹直接入口食品。（）14.食品添加劑應(yīng)專柜存放，標(biāo)明“食品添加劑”字樣。（）15.冷凍食品出庫時，可直接在常溫下解凍。（）16.餐飲具清洗消毒后，可存放在未封閉的保潔柜中。（）17.加工制作裱花蛋糕時，應(yīng)在專用裱花間內(nèi)進(jìn)行，裱花間溫度≤25℃。（）18.食品經(jīng)營場所的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清洗消毒。（）19.從業(yè)人員操作時可以佩戴戒指、手鐲等飾品。（）20.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供真實信息。（）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述從業(yè)人員健康管理的主要要求。2.食品原料采購時，索證索票的具體內(nèi)容包括哪些？3.加工過程中生熟分開的目的是什么？應(yīng)采取哪些具體措施？4.餐飲具清洗消毒的常用方法有哪些？各方法的操作要點(diǎn)是什么？5.食品貯存的“四隔離”原則是什么？6.簡述食品安全事故的報告程序及處置措施。四、案例分析題（共10分）某中型餐廳在午餐時段接待了50名顧客，其中12人餐后2小時出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，患者均食用了餐廳當(dāng)天制作的涼拌黃瓜和紅燒肉?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：（1）涼拌黃瓜加工間溫度為28℃，操作人員未佩戴口罩，刀具與切生肉刀具混用；（2）紅燒肉加工時，未徹底燒熟煮透，剩余部分在常溫下放置4小時后重新加熱；（3）食品留樣柜內(nèi)存放有前3天的留樣食品，本次留樣量約80克。請分析該餐廳存在的食品安全問題，并提出整改措施。答案一、單項選擇題1.A2.D3.B4.A5.A6.C7.B8.D9.C10.D11.B12.C13.A14.C15.B16.B17.A18.A19.C20.B二、判斷題1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√11.×12.√13.×14.√15.×16.×17.√18.√19.×20.√三、簡答題1.從業(yè)人員健康管理主要要求：（1）每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗；（2）上崗前及工作中應(yīng)主動報告有礙食品安全的疾?。ㄈ缁魜y、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等）；（3）患有上述疾病的人員應(yīng)立即脫離接觸直接入口食品的工作，治愈前不得從事相關(guān)工作；（4）保持良好個人衛(wèi)生，工作時穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩（接觸直接入口食品時），不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。2.索證索票具體內(nèi)容：（1）供貨者資質(zhì)證明：食品生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營者的食品經(jīng)營許可證或食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者的身份證明；（2）食品合格證明文件：食品出廠檢驗合格證、第三方檢驗報告（如進(jìn)口食品的入境貨物檢驗檢疫證明）、食用農(nóng)產(chǎn)品的承諾達(dá)標(biāo)合格證或其他質(zhì)量安全合格證明；（3）采購憑證：供貨者蓋章（或簽字）的銷貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)、送貨單等），記錄應(yīng)包含食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（批號）、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息；（4）進(jìn)口食品還需索取海關(guān)通關(guān)證明、檢驗檢疫證明等文件。3.生熟分開目的：防止生食品中的微生物（如細(xì)菌、寄生蟲卵等）污染熟食品，避免交叉污染導(dǎo)致食源性疾病。具體措施：（1）加工區(qū)域分開：設(shè)置獨(dú)立的生、熟食品加工操作區(qū)；（2）工具容器分開：使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板、容器（如紅色用于生肉、綠色用于蔬菜、藍(lán)色用于水產(chǎn)品、白色用于熟食品）；（3）人員操作分開：加工生食品后，需洗手、更換工具或消毒后再處理熟食品；（4）貯存分開：生食品存放在冷藏柜下層，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染。4.常用清洗消毒方法及操作要點(diǎn)：（1）熱力消毒（包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒）：-煮沸消毒：水溫≥100℃，保持10分鐘以上；-蒸汽消毒：溫度≥100℃，時間≥10分鐘；-紅外線消毒：溫度≥120℃，時間≥10分鐘。（2）化學(xué)消毒（使用含氯、過氧化物等消毒藥物）：-配置濃度符合要求（如含氯消毒液有效氯濃度250-500mg/L）；-餐飲具完全浸沒在消毒液中，作用時間≥5分鐘；-消毒后用清水沖洗干凈，避免殘留。（3）洗碗機(jī)消毒：按設(shè)備使用說明操作，確保消毒溫度、時間達(dá)到要求。5.食品貯存“四隔離”原則：（1）生與熟隔離：生食品與熟食品分開存放；（2）成品與半成品隔離：已加工完成的成品與未加工的半成品分開；（3）食品與雜物、藥物隔離：食品不得與非食品（如洗滌劑、消毒劑）、有毒有害物品同庫存放；（4）食品與天然冰隔離：使用冰袋或冰盒降溫時，冰不得直接接觸食品。6.食品安全事故報告程序及處置措施：（1）立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；（2）積極救治患者，保護(hù)現(xiàn)場，防止事故擴(kuò)大；（3）2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告，如實提供相關(guān)信息（如事故發(fā)生時間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀、可疑食品等）；（4）配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供進(jìn)貨查驗記錄、加工操作記錄、留樣等資料；（5）落實整改措施，經(jīng)監(jiān)管部門確認(rèn)后方可恢復(fù)經(jīng)營；（6）通過適當(dāng)方式向消費(fèi)者通報事故處理情況，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。四、案例分析題存在的食品安全問題：（1）涼菜加工不符合規(guī)范：專間溫度28℃（超過≤25℃的要求）；操作人員未佩戴口罩（易污染食品）；刀具與切生肉刀具混用（生熟交叉污染）。（2）紅燒肉加工及貯存不當(dāng)：未徹底燒熟煮透（可能殘留致病菌）；剩余部分常溫放置4小時（超過2小時的安全時限，微生物大量繁殖）；重新加熱未達(dá)到中心溫度≥70℃（無法有效殺滅細(xì)菌）。（3）食品留樣不符合要求：留樣量僅80克（不足125克）；留樣柜內(nèi)存放前3天的食品（未按48小時要求及時清理）。整改措施：（1）涼菜加工專間：安裝空調(diào)將溫度控制在≤25℃；操作人員必須佩戴口罩，使用專用刀具、砧板（與生