切配崗前考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.切配時，哪種刀具適合處理骨頭類食材？A.片刀B.砍刀C.水果刀答案：B2.切配食材時，以下哪種做法有助于保持食材新鮮度？A.長時間浸泡在水中B.隨切隨用C.切后放置很久再用答案：B3.切配肉類時，應(yīng)該按照什么紋理切？A.順著紋理B.逆著紋理C.隨意切答案：B4.切配蔬菜時，下列哪種蔬菜適合切絲？A.西蘭花B.土豆C.洋蔥答案：C5.切配時，以下哪個工具主要用于去皮？A.菜板B.刨刀C.剪刀答案：B6.切配海鮮時，為避免腥味影響其他食材，應(yīng)？A.先切海鮮B.最后切海鮮C.和其他食材混合切答案：B7.在切配圓形食材時，為了穩(wěn)定可以怎么做？A.直接切B.切成兩半再切C.在下面墊一塊布答案：C8.切配的案板使用后應(yīng)該？A.直接放置B.沖洗一下即可C.徹底清洗并晾干答案：C9.切配精細(xì)的食材時，最好選擇？A.厚案板B.薄案板C.塑料案板答案：A10.切配大量食材時，應(yīng)？A.一次性全部切好B.分批次切配C.看心情切答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.切配時需要準(zhǔn)備的防護(hù)用品有哪些？A.圍裙B.手套C.護(hù)目鏡D.帽子答案：ABCD2.以下哪些食材切配時需要特別注意衛(wèi)生？A.生菜B.熟食肉類C.水果D.豆腐答案：ABCD3.切配刀具的保養(yǎng)方式包括？A.用完擦干B.定期磨刀C.專人專用D.隨意放置答案：ABC4.切配時影響食材形狀美觀的因素有？A.刀具的鋒利程度B.切配的手法C.食材的質(zhì)地D.切配的速度答案：ABC5.切配過程中可以采用的刀法有？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：ABCD6.在切配干貨食材前，可能需要進(jìn)行的操作有？A.泡發(fā)B.清洗C.蒸煮D.油炸答案：ABC7.切配時為保證效率，可以采??？A.提前規(guī)劃食材切配順序B.多人協(xié)作C.邊切邊整理D.盲目切配答案：ABC8.以下哪些屬于切配食材的基本要求？A.大小均勻B.形狀規(guī)則C.厚度一致D.長短隨意答案：ABC9.切配場地需要具備的條件有？A.寬敞明亮B.通風(fēng)良好C.靠近火源D.易于清潔答案：ABD10.切配后的食材儲存時應(yīng)注意？A.溫度適宜B.分類存放C.密封保存D.隨意堆放答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.切配時可以用同一把刀處理生熟食材。（×）2.切配好的食材不需要及時使用。（×）3.案板只要看起來干凈就不需要清洗。（×）4.切配食材時刀具越鈍越好操作。（×）5.所有食材都可以用同一種切配方法。（×）6.切配后的殘渣可以留在案板上下次再清理。（×）7.在切配過程中可以不注意食材的營養(yǎng)流失。（×）8.切配時不需要考慮食材的搭配比例。（×）9.刀具使用后不需要進(jìn)行消毒。（×）10.切配時為了快可以不按安全規(guī)范操作。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述切配前食材預(yù)處理的重要性。答案：切配前食材預(yù)處理有助于去除雜質(zhì)、保持食材衛(wèi)生，可使食材更好地成型，方便后續(xù)切配操作，還能減少食材營養(yǎng)成分的流失，提高食材的口感和品質(zhì)。2.說明切配時如何保證自身安全。答案：穿戴好圍裙、手套等防護(hù)用品，使用鋒利刀具時注意力集中，切配動作規(guī)范，按照正確的刀法操作，刀具使用后妥善放置，避免劃傷自己。3.簡要描述切配時如何保持食材的新鮮度。答案：切配時隨切隨用，避免長時間暴露在空氣中，處理食材的速度要快，對于易氧化的食材可采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如浸泡在淡鹽水中等。4.簡述切配后食材的初步整理有哪些內(nèi)容。答案：將切配后的食材按照種類、形狀、大小等分類放置，去除多余的邊角料，清理食材表面的殘渣，檢查食材是否符合切配要求。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同菜品要求進(jìn)行切配。答案：不同菜品對食材形狀、大小、厚度等有不同要求。如炒菜多切絲、片，燉菜可能切塊。要根據(jù)菜品烹飪方式、口感需求、美觀性等因素來確定切配的方式。2.談?wù)勄信溥^程中團(tuán)隊協(xié)作的重要性。答案：團(tuán)隊協(xié)作可提高效率，如一人處理肉類，一人處理蔬菜。還能互相監(jiān)督安全操作，互相學(xué)習(xí)切配技巧，保證切配工作順利進(jìn)行。3.如何在切配中做到節(jié)約食材？答案：合理規(guī)劃食材切配，盡量減少邊角料產(chǎn)生。根據(jù)菜品需求準(zhǔn)確切配，