果醬制作工崗位招聘考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.果醬制作常用完全成熟的水果，未成熟品種果膠多但______不足。2.熬煮果醬的工具宜選______材質(zhì)，避免金屬與酸性物質(zhì)反應(yīng)。3.天然果膠主要存在于水果的______和表皮中。4.果醬中糖除調(diào)味外，還能______、抑制微生物生長(zhǎng)。5.果醬裝罐后通常需在______℃熱水中殺菌10-15分鐘。6.果醬冷卻宜用______，避免局部過(guò)熱變質(zhì)。7.未開(kāi)封果醬常溫保存期一般為_(kāi)_____個(gè)月。8.果醬適宜pH值范圍是______。9.天然增稠劑中，______可替代果膠。10.熬煮果醬應(yīng)在______階段開(kāi)始攪拌防糊底。單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.果膠含量最高的水果是（）A.草莓B.蘋果C.香蕉D.西瓜2.果醬糖酸比一般控制在（）A.10:1~20:1B.20:1~30:1C.30:1~40:13.熬煮果醬最佳火候是（）A.大火持續(xù)B.先大火后小火C.小火持續(xù)4.果醬裝罐正確方式是（）A.趁熱裝滿B.趁熱裝至90%容量C.冷卻后裝罐5.導(dǎo)致果醬過(guò)稀的原因是（）A.果膠過(guò)多B.熬煮時(shí)間不足C.糖添加過(guò)多6.果醬衛(wèi)生要求不包括（）A.原料清洗B.工具消毒C.用過(guò)期原料7.果膠凝固適宜pH值是（）A.2.0~3.0B.3.0~4.0C.4.0~5.08.果醬冷卻最適合的方式是（）A.自然冷卻B.冷水浴C.冰箱冷凍9.未開(kāi)封果醬保存條件是（）A.常溫避光B.冷藏C.高溫環(huán)境10.添加劑使用需遵循（）A.隨意添加B.限量使用C.越多越好多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.果醬原料預(yù)處理步驟包括（）A.清洗B.去皮去籽C.切塊D.浸泡去澀2.天然果膠來(lái)源有（）A.蘋果皮B.柑橘皮C.草莓D.香蕉3.熬煮果醬注意事項(xiàng)（）A.防糊底B.控火候C.撇沫D.全程高速攪拌4.果醬殺菌方法（）A.熱水殺菌B.蒸汽殺菌C.紫外線殺菌5.成品檢驗(yàn)項(xiàng)目（）A.色澤B.質(zhì)地C.糖度D.微生物6.保存注意事項(xiàng)（）A.開(kāi)封后冷藏B.避免交叉污染C.常溫長(zhǎng)期存7.允許使用的添加劑（）A.檸檬酸B.果膠C.限量防腐劑D.合成色素8.攪拌正確時(shí)機(jī)（）A.加熱初期B.沸騰后C.熬煮后期9.影響凝固的因素（）A.果膠含量B.糖度C.pH值D.熬煮時(shí)間10.操作衛(wèi)生要求（）A.穿工作服B.戴手套C.留長(zhǎng)指甲D.感冒上崗判斷題（每題2分，共20分）1.果醬原料必須選完全成熟水果（）2.糖應(yīng)在加熱初期加入防糊底（）3.果膠越多凝固效果越好（）4.果醬裝罐后立即冷卻（）5.pH越低保存時(shí)間越長(zhǎng)（）6.添加劑可隨意加量（）7.果醬需快速冷卻防微生物（）8.果醬保存需避光（）9.大火熬煮可提升效率（）10.可直接用手接觸原料（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.糖在果醬中的作用？2.如何判斷果醬熬煮完成？3.果膠的核心作用？4.果醬開(kāi)封后怎么保存？討論題（每題5分，共10分）1.原料成熟度對(duì)果醬品質(zhì)的影響？2.如何避免果醬焦糊？---答案部分填空題答案1.糖分2.不銹鋼3.果肉4.促進(jìn)凝固5.85~906.冷水浴7.6~128.3.0~4.09.瓊脂10.加熱初期單項(xiàng)選擇題答案1.B2.A3.B4.B5.B6.C7.B8.B9.A10.B多項(xiàng)選擇題答案1.ABC2.AB3.ABC4.AB5.ABCD6.AB7.ABC8.AC9.ABCD10.AB判斷題答案1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×簡(jiǎn)答題答案1.①調(diào)味增甜；②促進(jìn)果膠凝固成凝膠；③降低水分活度抑菌；④減少氧化變色。2.①勺舀呈片狀落下；②冷盤涂后不流動(dòng)；③糖度65%~70%（折光儀測(cè)）。3.果膠與糖、酸形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，包裹水分和顆粒，使果醬成穩(wěn)定凝膠，防流動(dòng)。4.①開(kāi)封后冷藏（0~4℃）；②用干凈干勺取；③1~2個(gè)月內(nèi)吃完；④密封防串味。討論題答案1.①成熟水果色澤鮮、甜潤(rùn)