白酒發(fā)酵工安全實操水平考核試卷含答案白酒發(fā)酵工安全實操水平考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評估學(xué)員白酒發(fā)酵工安全實操水平，確保學(xué)員能熟練掌握白酒發(fā)酵工藝，遵守安全規(guī)范，預(yù)防和應(yīng)對發(fā)酵過程中的潛在風(fēng)險，保障生產(chǎn)安全和產(chǎn)品質(zhì)量。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.白酒發(fā)酵過程中，以下哪種微生物是主要的酒精發(fā)酵菌？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

2.在白酒生產(chǎn)中，使用生石灰的主要目的是？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.殺菌消毒

C.調(diào)節(jié)酸堿度

D.作為發(fā)酵劑

3.白酒生產(chǎn)中，下列哪種操作會導(dǎo)致酒精度數(shù)降低？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.增加原料比例

C.控制發(fā)酵時間

D.減少酵母菌添加量

4.白酒發(fā)酵過程中，以下哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵正常？（）

A.液體表面出現(xiàn)泡沫

B.液體顏色變深

C.液體溫度急劇上升

D.液體出現(xiàn)沉淀物

5.白酒生產(chǎn)中，使用冷卻水的主要目的是？（）

A.降溫

B.殺菌

C.提高原料利用率

D.調(diào)節(jié)酸堿度

6.以下哪種情況會導(dǎo)致白酒發(fā)酵過程中pH值下降？（）

A.添加生石灰

B.提高發(fā)酵溫度

C.使用冷卻水

D.控制發(fā)酵時間

7.白酒生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于蒸餾？（）

A.發(fā)酵池

B.冷凝器

C.發(fā)酵罐

D.壓濾機

8.以下哪種物質(zhì)不是白酒發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物？（）

A.二氧化碳

B.醋酸

C.乳酸

D.酒精

9.白酒生產(chǎn)中，以下哪種操作可以防止雜菌污染？（）

A.定期清潔設(shè)備

B.控制發(fā)酵時間

C.提高發(fā)酵溫度

D.減少酵母菌添加量

10.以下哪種情況會導(dǎo)致白酒發(fā)酵過程中酒精度數(shù)過高？（）

A.控制發(fā)酵時間

B.提高發(fā)酵溫度

C.減少酵母菌添加量

D.使用冷卻水

11.白酒生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于儲存原酒？（）

A.發(fā)酵池

B.冷凝器

C.發(fā)酵罐

D.酒庫

12.以下哪種操作可以調(diào)節(jié)白酒的口感？（）

A.控制發(fā)酵時間

B.提高發(fā)酵溫度

C.使用冷卻水

D.調(diào)整酵母菌比例

13.白酒生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是酒精發(fā)酵的原料？（）

A.大米

B.小麥

C.高粱

D.水果

14.以下哪種情況會導(dǎo)致白酒發(fā)酵過程中酒精度數(shù)過低？（）

A.控制發(fā)酵時間

B.提高發(fā)酵溫度

C.減少酵母菌添加量

D.使用冷卻水

15.白酒生產(chǎn)中，以下哪種操作可以防止酒精揮發(fā)？（）

A.密封發(fā)酵池

B.降低發(fā)酵溫度

C.使用冷卻水

D.提高發(fā)酵時間

16.以下哪種情況會導(dǎo)致白酒發(fā)酵過程中出現(xiàn)酸味？（）

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時間過長

C.雜菌污染

D.酵母菌添加量不足

17.白酒生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于過濾原酒？（）

A.發(fā)酵池

B.冷凝器

C.發(fā)酵罐

D.壓濾機

18.以下哪種物質(zhì)是白酒發(fā)酵過程中必須添加的？（）

A.酒精

B.水分

C.酵母菌

D.糖分

19.白酒生產(chǎn)中，以下哪種操作可以防止雜菌污染？（）

A.定期清潔設(shè)備

B.控制發(fā)酵時間

C.提高發(fā)酵溫度

D.減少酵母菌添加量

20.以下哪種情況會導(dǎo)致白酒發(fā)酵過程中酒精度數(shù)過高？（）

A.控制發(fā)酵時間

B.提高發(fā)酵溫度

C.減少酵母菌添加量

D.使用冷卻水

21.白酒生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于儲存原酒？（）

A.發(fā)酵池

B.冷凝器

C.發(fā)酵罐

D.酒庫

22.以下哪種操作可以調(diào)節(jié)白酒的口感？（）

A.控制發(fā)酵時間

B.提高發(fā)酵溫度

C.使用冷卻水

D.調(diào)整酵母菌比例

23.白酒生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是酒精發(fā)酵的原料？（）

A.大米

B.小麥

C.高粱

D.水果

24.以下哪種情況會導(dǎo)致白酒發(fā)酵過程中酒精度數(shù)過低？（）

A.控制發(fā)酵時間

B.提高發(fā)酵溫度

C.減少酵母菌添加量

D.使用冷卻水

25.白酒生產(chǎn)中，以下哪種操作可以防止酒精揮發(fā)？（）

A.密封發(fā)酵池

B.降低發(fā)酵溫度

C.使用冷卻水

D.提高發(fā)酵時間

26.以下哪種情況會導(dǎo)致白酒發(fā)酵過程中出現(xiàn)酸味？（）

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時間過長

C.雜菌污染

D.酵母菌添加量不足

27.白酒生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于過濾原酒？（）

A.發(fā)酵池

B.冷凝器

C.發(fā)酵罐

D.壓濾機

28.以下哪種物質(zhì)是白酒發(fā)酵過程中必須添加的？（）

A.酒精

B.水分

C.酵母菌

D.糖分

29.白酒生產(chǎn)中，以下哪種操作可以防止雜菌污染？（）

A.定期清潔設(shè)備

B.控制發(fā)酵時間

C.提高發(fā)酵溫度

D.減少酵母菌添加量

30.以下哪種情況會導(dǎo)致白酒發(fā)酵過程中酒精度數(shù)過高？（）

A.控制發(fā)酵時間

B.提高發(fā)酵溫度

C.減少酵母菌添加量

D.使用冷卻水

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響發(fā)酵速度？（）

A.溫度

B.濕度

C.原料質(zhì)量

D.酵母菌種類

E.發(fā)酵時間

2.在白酒生產(chǎn)中，以下哪些操作可以減少雜菌污染？（）

A.定期清潔設(shè)備

B.使用高效消毒劑

C.控制原料水分

D.保持發(fā)酵環(huán)境清潔

E.增加酵母菌添加量

3.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些現(xiàn)象可能表示發(fā)酵異常？（）

A.液體溫度急劇上升

B.液體出現(xiàn)大量泡沫

C.液體顏色變深

D.液體出現(xiàn)沉淀物

E.液體pH值劇烈變化

4.以下哪些物質(zhì)是白酒發(fā)酵過程中的主要原料？（）

A.大米

B.小麥

C.高粱

D.水果

E.面粉

5.白酒生產(chǎn)中，以下哪些設(shè)備用于冷卻？（）

A.冷卻塔

B.冷卻水循環(huán)系統(tǒng)

C.冷卻盤管

D.冷卻風(fēng)機

E.冷卻水池

6.以下哪些因素會影響白酒的口感？（）

A.發(fā)酵時間

B.酵母菌種類

C.原料比例

D.發(fā)酵溫度

E.水源質(zhì)量

7.在白酒生產(chǎn)中，以下哪些操作可以控制酒精度數(shù)？（）

A.調(diào)整酵母菌添加量

B.控制發(fā)酵時間

C.調(diào)整原料比例

D.使用冷卻水

E.增加發(fā)酵溫度

8.以下哪些物質(zhì)是白酒發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物？（）

A.二氧化碳

B.醋酸

C.乳酸

D.酒精

E.水分

9.白酒生產(chǎn)中，以下哪些操作可以防止酒精揮發(fā)？（）

A.密封發(fā)酵池

B.使用密封蓋

C.控制發(fā)酵溫度

D.增加發(fā)酵時間

E.使用冷卻水

10.以下哪些情況會導(dǎo)致白酒發(fā)酵過程中出現(xiàn)酸味？（）

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時間過長

C.雜菌污染

D.酵母菌添加量不足

E.水源質(zhì)量差

11.白酒生產(chǎn)中，以下哪些設(shè)備用于儲存原酒？（）

A.發(fā)酵池

B.冷凝器

C.發(fā)酵罐

D.酒庫

E.壓濾機

12.以下哪些操作可以調(diào)節(jié)白酒的口感？（）

A.控制發(fā)酵時間

B.提高發(fā)酵溫度

C.使用冷卻水

D.調(diào)整酵母菌比例

E.使用不同的水源

13.以下哪些物質(zhì)不是酒精發(fā)酵的原料？（）

A.大米

B.小麥

C.高粱

D.水果

E.水泥

14.以下哪些情況會導(dǎo)致白酒發(fā)酵過程中酒精度數(shù)過低？（）

A.控制發(fā)酵時間

B.提高發(fā)酵溫度

C.減少酵母菌添加量

D.使用冷卻水

E.增加發(fā)酵時間

15.白酒生產(chǎn)中，以下哪些操作可以防止酒精揮發(fā)？（）

A.密封發(fā)酵池

B.降低發(fā)酵溫度

C.使用冷卻水

D.提高發(fā)酵時間

E.使用密封蓋

16.以下哪些情況會導(dǎo)致白酒發(fā)酵過程中出現(xiàn)酸味？（）

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時間過長

C.雜菌污染

D.酵母菌添加量不足

E.水源質(zhì)量差

17.白酒生產(chǎn)中，以下哪些設(shè)備用于過濾原酒？（）

A.發(fā)酵池

B.冷凝器

C.發(fā)酵罐

D.壓濾機

E.酒庫

18.以下哪些物質(zhì)是白酒發(fā)酵過程中必須添加的？（）

A.酒精

B.水分

C.酵母菌

D.糖分

E.消毒劑

19.白酒生產(chǎn)中，以下哪些操作可以防止雜菌污染？（）

A.定期清潔設(shè)備

B.使用高效消毒劑

C.控制原料水分

D.保持發(fā)酵環(huán)境清潔

E.減少酵母菌添加量

20.以下哪些情況會導(dǎo)致白酒發(fā)酵過程中酒精度數(shù)過高？（）

A.控制發(fā)酵時間

B.提高發(fā)酵溫度

C.減少酵母菌添加量

D.使用冷卻水

E.增加發(fā)酵時間

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.白酒發(fā)酵的主要微生物是_________。

2.白酒生產(chǎn)中，生石灰的主要作用是_________。

3.白酒發(fā)酵過程中，適宜的pH值范圍是_________。

4.白酒發(fā)酵過程中，酵母菌的代謝類型為_________。

5.白酒生產(chǎn)中，冷卻水的主要用途是_________。

6.白酒發(fā)酵過程中，溫度控制范圍一般在_________。

7.白酒發(fā)酵過程中，以下哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵旺盛（_________）。

8.白酒生產(chǎn)中，原酒儲存的溫度一般控制在_________。

9.白酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)不是酒精發(fā)酵的原料（_________）。

10.白酒生產(chǎn)中，以下哪種操作可以防止雜菌污染（_________）。

11.白酒發(fā)酵過程中，以下哪種現(xiàn)象可能表示發(fā)酵異常（_________）。

12.白酒生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于冷卻（_________）。

13.白酒發(fā)酵過程中，以下哪種因素會影響口感（_________）。

14.白酒生產(chǎn)中，以下哪種操作可以控制酒精度數(shù)（_________）。

15.白酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)是副產(chǎn)物（_________）。

16.白酒生產(chǎn)中，以下哪種操作可以防止酒精揮發(fā)（_________）。

17.白酒發(fā)酵過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致酸味（_________）。

18.白酒生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于儲存原酒（_________）。

19.白酒生產(chǎn)中，以下哪種操作可以調(diào)節(jié)口感（_________）。

20.白酒生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是酒精發(fā)酵的原料（_________）。

21.白酒發(fā)酵過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致酒精度數(shù)過低（_________）。

22.白酒生產(chǎn)中，以下哪種操作可以防止酒精揮發(fā)（_________）。

23.白酒發(fā)酵過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致酸味（_________）。

24.白酒生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于過濾原酒（_________）。

25.白酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)是必須添加的（_________）。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.白酒發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

2.使用生石灰可以調(diào)節(jié)白酒發(fā)酵過程中的酸堿度。（）

3.白酒發(fā)酵過程中，酵母菌會分泌醋酸，影響口感。（）

4.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵時間越長，酒精度數(shù)越高。（）

5.白酒發(fā)酵過程中，泡沫越多，說明發(fā)酵越好。（）

6.白酒生產(chǎn)中，使用冷卻水可以降低發(fā)酵溫度。（）

7.白酒發(fā)酵過程中，pH值下降會導(dǎo)致酒精度數(shù)降低。（）

8.白酒生產(chǎn)中，原酒儲存的溫度越低，儲存時間越長。（）

9.白酒發(fā)酵過程中，雜菌污染會導(dǎo)致酒精度數(shù)降低。（）

10.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中出現(xiàn)沉淀物是正常的。（）

11.白酒生產(chǎn)中，酵母菌的種類不會影響酒精度數(shù)。（）

12.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵時間越長，口感越好。（）

13.白酒生產(chǎn)中，增加酵母菌添加量可以增加酒精度數(shù)。（）

14.白酒發(fā)酵過程中，酒精揮發(fā)會導(dǎo)致酒精度數(shù)降低。（）

15.白酒生產(chǎn)中，酸味是白酒口感的重要組成成分。（）

16.白酒發(fā)酵過程中，水分過多會導(dǎo)致發(fā)酵失敗。（）

17.白酒生產(chǎn)中，原酒儲存需要避免光照和高溫。（）

18.白酒發(fā)酵過程中，酵母菌會消耗氧氣進行酒精發(fā)酵。（）

19.白酒生產(chǎn)中，使用壓濾機可以去除原酒中的雜質(zhì)。（）

20.白酒發(fā)酵過程中，調(diào)整原料比例可以影響白酒的口感。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請詳細(xì)說明白酒發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的風(fēng)險因素，以及相應(yīng)的安全預(yù)防措施。

2.五、結(jié)合實際操作，闡述如何控制白酒發(fā)酵過程中的溫度，以及溫度控制對最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

3.五、討論白酒發(fā)酵過程中雜菌污染的來源和控制方法，以及如何確保發(fā)酵過程的衛(wèi)生安全。

4.五、分析白酒發(fā)酵工藝中可能影響酒精度數(shù)的因素，并提出相應(yīng)的調(diào)整策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某白酒生產(chǎn)企業(yè)近期在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵池中的酒液出現(xiàn)大量泡沫，且泡沫持續(xù)時間較長。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例二：某白酒生產(chǎn)車間在一次發(fā)酵過程中，由于操作不當(dāng)導(dǎo)致發(fā)酵溫度異常升高，影響了發(fā)酵效果。請分析此次事故的原因，并制定預(yù)防措施，以避免類似情況再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.B

3.D

4.A

5.A

6.C

7.B

8.D

9.A

10.B

11.D

12.D

13.E

14.C

15.A

16.C

17.D

18.D

19.A

20.B

21.D

22.A

23.E

24.C

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.D,E

12.A,C,D,E

13.E

14.C

15.A,B,E

16.A,B,C,D,E

17.D

18.B,C,D

19.A,B,C,D

20.B,C,D

三、填空題

1.酵母菌

2.殺菌消毒

3.4.5-5.5

4.異養(yǎng)兼性厭氧

5.降溫

6.18-25℃

7.液