2025年新版食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由（）擔(dān)任。A.法定代表人B.具備5年以上食品生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)的人員C.市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人D.任意管理層人員答案：B2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品加工完成后裝袋的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品檢驗(yàn)合格的日期D.食品最終包裝完成的日期答案：D3.餐飲服務(wù)單位加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全控制措施是（）。A.清洗后直接涼拌B.加熱至100℃并保持10分鐘以上C.焯水后快速翻炒D.與其他蔬菜混合炒制答案：B（四季豆含皂素和植物血凝素，需徹底加熱破壞毒素）4.食品添加劑“日落黃”的使用范圍不包括（）。A.冰淇淋B.腌漬蔬菜C.嬰幼兒配方食品D.糕點(diǎn)上彩裝答案：C（嬰幼兒配方食品禁止添加人工合成色素）5.冷鏈運(yùn)輸?shù)睦鋬鍪称罚ㄈ缢賰鏊湥┰谶\(yùn)輸過程中，車廂溫度應(yīng)保持在（）。A.-5℃至0℃B.-18℃以下C.0℃至4℃D.5℃至10℃答案：B6.食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)的鮮牛奶若需作為原料使用，應(yīng)重點(diǎn)查驗(yàn)的合格證明不包括（）。A.動(dòng)物檢疫合格證明B.農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告C.生鮮乳收購(gòu)站許可證D.微生物指標(biāo)檢測(cè)報(bào)告答案：B（鮮牛奶屬于動(dòng)物性原料，需查驗(yàn)檢疫證明、收購(gòu)資質(zhì)及微生物等安全指標(biāo)，農(nóng)藥殘留非重點(diǎn)）7.餐飲服務(wù)單位使用的餐用具清洗消毒后，應(yīng)存放在（）。A.開放式貨架B.清潔的專用保潔柜C.操作臺(tái)上D.與食品原料同一倉(cāng)庫(kù)答案：B8.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制，其中“周排查”由（）負(fù)責(zé)。A.食品安全員B.食品安全總監(jiān)C.法定代表人D.普通員工答案：B9.以下哪種情形不屬于“超過保質(zhì)期的食品”？（）A.標(biāo)注生產(chǎn)日期2024年1月1日，保質(zhì)期12個(gè)月，2025年2月1日銷售B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的預(yù)包裝食品C.標(biāo)注生產(chǎn)日期2024年6月1日，保質(zhì)期6個(gè)月，2025年1月1日銷售D.生產(chǎn)日期模糊無(wú)法辨識(shí)的食品答案：B（未標(biāo)注日期的食品按“標(biāo)簽不符合規(guī)定”處理，不直接認(rèn)定為過期）10.食品加工過程中，生肉與熟肉的加工區(qū)域應(yīng)（）。A.相鄰放置以提高效率B.物理隔離并使用不同工具C.共用操作臺(tái)但分開時(shí)間段使用D.由同一員工操作但更換手套答案：B11.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，其核心目的是（）。A.降低成本B.避免超范圍使用C.減少對(duì)人體的潛在風(fēng)險(xiǎn)D.符合感官要求答案：C12.餐飲服務(wù)單位的“明廚亮灶”要求中，不包括（）。A.公開食品加工過程B.展示食品原料來(lái)源C.公示從業(yè)人員健康證D.播放娛樂視頻吸引顧客答案：D13.食品生產(chǎn)企業(yè)的“追溯體系”應(yīng)記錄的信息不包括（）。A.原料采購(gòu)的供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式B.產(chǎn)品銷售的客戶名稱及地址C.生產(chǎn)過程的關(guān)鍵參數(shù)（如滅菌溫度）D.員工的考勤記錄答案：D14.以下哪種食品可以在常溫下長(zhǎng)期保存？（）A.巴氏殺菌奶（保質(zhì)期7天）B.脫水蔬菜（水分活度≤0.6）C.未開封的即食海蜇（冷藏保存）D.自制發(fā)酵豆制品（無(wú)防腐劑）答案：B（低水分活度可抑制微生物生長(zhǎng)）15.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品存在“可能危害人體健康”的問題時(shí)，應(yīng)立即（）。A.繼續(xù)銷售并觀察反饋B.下架停止銷售，通知相關(guān)方并召回C.自行銷毀無(wú)需上報(bào)D.降價(jià)促銷處理答案：B16.預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量B.該營(yíng)養(yǎng)成分占每日推薦攝入量的百分比C.食品的能量密度D.食品中添加劑的含量比例答案：B17.食品加工人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.佩戴普通手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼包裹后操作C.調(diào)離直接接觸食品的崗位D.涂抹藥膏后佩戴手套操作答案：C18.以下哪種行為符合“食品貯存”的安全要求？（）A.將大米與殺蟲劑同柜存放B.冷凍庫(kù)內(nèi)食品堆疊超過貨架承重上限C.蔬菜按“先進(jìn)先出”原則使用D.熟肉制品與未清洗的生蔬菜疊放答案：C19.食品廣告中允許使用的宣傳用語(yǔ)是（）。A.“本品包治糖尿病”B.“經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)驗(yàn)證，100%安全”C.“富含維生素C，助力增強(qiáng)免疫力”D.“兒童服用可提高智商20%”答案：C（其他選項(xiàng)涉及療效或虛假宣傳）20.餐飲服務(wù)單位的“食品留樣”應(yīng)滿足（）。A.每樣食品留樣量≥100g，保存48小時(shí)B.每樣食品留樣量≥200g，保存24小時(shí)C.每樣食品留樣量≥100g，保存24小時(shí)D.每樣食品留樣量≥200g，保存48小時(shí)答案：D二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未變質(zhì)的原料重新加工后使用。（）答案：×（過期原料禁止使用）2.餐飲服務(wù)單位的清洗水池可以同時(shí)用于清洗餐用具和蔬菜。（）答案：×（需分開專用）3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”必須使用中文標(biāo)注。（）答案：√4.食品添加劑“山梨酸鉀”屬于防腐劑，可用于所有食品類別。（）答案：×（需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用）5.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，無(wú)需索取檢驗(yàn)報(bào)告。（）答案：×（需查驗(yàn)許可證、合格證明文件）6.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√7.儲(chǔ)存食品時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品直接放置在地面上。（）答案：×（需離地離墻10cm以上）8.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無(wú)需加貼中文標(biāo)簽。（）答案：×（必須有中文標(biāo)簽）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水、廢氣排放只需符合環(huán)保要求，無(wú)需考慮對(duì)食品安全的影響。（）答案：×（需防止污染食品）10.餐飲服務(wù)中，使用酒精加熱的火鍋，添加酒精時(shí)可以在未熄滅的火焰旁操作。（）答案：×（需先滅火再添加）11.食品添加劑的稱量可以使用普通電子秤，無(wú)需專用工具。（）答案：×（需使用精準(zhǔn)的專用稱量工具）12.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的“臨期食品”可以降價(jià)銷售，但需明確標(biāo)注“臨期”字樣。（）答案：√13.食品加工用的洗滌劑、消毒劑只要符合衛(wèi)生要求，可與食品原料同柜存放。（）答案：×（需分開存放）14.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以兼作其他用途（如員工休息室）。（）答案：×（需專用，避免交叉污染）15.消費(fèi)者購(gòu)買的食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，可向經(jīng)營(yíng)者要求賠償，也可直接向生產(chǎn)者要求賠償。（）答案：√（《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)“進(jìn)貨查驗(yàn)制度”的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（2）對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)；（3）如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息；（4）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的保存2年以上。2.餐飲服務(wù)單位加工制作涼菜時(shí)，需滿足哪些關(guān)鍵衛(wèi)生要求？答案：（1）涼菜加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間需配備空氣消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)備、工用具清洗消毒設(shè)施；（2）加工人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩；（3）涼菜原料應(yīng)洗凈、消毒（如用淡鹽水浸泡），生食蔬菜應(yīng)使用專用清洗消毒設(shè)備；（4）加工好的涼菜應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，未用完的不得重復(fù)加工；（5）工用具、容器需專用并嚴(yán)格清洗消毒，避免與其他食品交叉污染。3.食品添加劑的“五專管理”具體指什么？答案：（1）專店采購(gòu)：從取得食品添加劑生產(chǎn)許可證的企業(yè)采購(gòu)；（2）專柜存放：?jiǎn)为?dú)設(shè)置添加劑專用存放柜，上鎖管理；（3）專人負(fù)責(zé)：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑的領(lǐng)用、稱量和記錄；（4）專用工具：使用精準(zhǔn)的專用稱量工具（如電子秤），避免交叉污染；（5）專用臺(tái)賬：如實(shí)記錄添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品等信息，臺(tái)賬保存2年以上。4.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)“退市食品”的處理要求。答案：（1）對(duì)過期、變質(zhì)、標(biāo)簽不符合規(guī)定等需退市的食品，應(yīng)立即停止銷售，單獨(dú)存放并標(biāo)注“退市”標(biāo)識(shí)；（2）建立退市食品處理記錄，記錄退市原因、數(shù)量、處理方式（如銷毀、退貨）、處理時(shí)間及責(zé)任人；（3）需銷毀的退市食品應(yīng)采取破壞包裝、粉碎、焚燒等方式，確保無(wú)法恢復(fù)食用；（4）因質(zhì)量問題退市的食品，應(yīng)及時(shí)通知消費(fèi)者退貨，并按《食品安全法》規(guī)定承擔(dān)賠償責(zé)任；（5）退市處理記錄保存期限不得少于2年。5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的“核心信息”包括哪些內(nèi)容？答案：（1）食品名稱（反映真實(shí)屬性）；（2）配料表（按含量降序排列，使用通用名稱）；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（5）生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式；（6）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（7）貯存條件；（8）食品添加劑的通用名稱；（9）特殊食品（如保健食品）需標(biāo)注專用標(biāo)志和批準(zhǔn)文號(hào)；（10）進(jìn)口食品需標(biāo)注原產(chǎn)國(guó)（地區(qū)）和境內(nèi)代理商信息。四、案例分析題（共15分）案例1（5分）：某超市銷售的草莓被消費(fèi)者投訴有腐爛現(xiàn)象。經(jīng)查，該批次草莓進(jìn)貨時(shí)部分已輕微破損，超市未做篩選直接上架，且陳列柜溫度設(shè)置為8℃（正常應(yīng)≤4℃）。問題：超市的行為違反了哪些食品安全規(guī)定？應(yīng)如何整改？答案：違反規(guī)定：（1）違反《食品安全法》第三十四條第六項(xiàng)“禁止經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品”；（2）違反《食品安全法》第五十四條“食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品”；（3）未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，未對(duì)進(jìn)貨時(shí)已破損的草莓進(jìn)行篩選處理。整改措施：（1）立即下架該批次草莓，停止銷售；（2）對(duì)已售出的草莓通過公告、電話等方式通知消費(fèi)者退貨，并依法賠償；（3）調(diào)整陳列柜溫度至4℃以下，確保冷藏條件符合要求；（4）完善進(jìn)貨查驗(yàn)流程，對(duì)易腐食品（如草莓）增加感官檢查環(huán)節(jié)，破損、變質(zhì)的原料不得入庫(kù)；（5）建立每日庫(kù)存檢查制度，及時(shí)清理不符合要求的食品。案例2（5分）：某小型餐館加工過程中，廚師將切過生雞肉的菜板未清洗直接切熟米飯，導(dǎo)致5名顧客食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀，經(jīng)檢測(cè)為沙門氏菌感染。問題：分析事故原因，并提出預(yù)防措施。答案：事故原因：（1）生熟交叉污染：切過生雞肉的菜板未清洗消毒，直接用于切熟米飯，導(dǎo)致生雞肉中的沙門氏菌污染熟米飯；（2）加工操作不規(guī)范：未執(zhí)行生熟分開的基本原則，工用具未專用；（3）人員衛(wèi)生意識(shí)不足：廚師未認(rèn)識(shí)到生熟交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。預(yù)防措施：（1）實(shí)行生熟工用具分色管理（如紅色菜板切生肉，白色菜板切熟食），并專區(qū)存放；（2）加工生肉后，菜板、刀具需用含氯消毒液（濃度250-500mg/L）浸泡或擦拭消毒，再用清水沖洗；（3）對(duì)從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)，重點(diǎn)講解交叉污染的危害及預(yù)防方法；（4）設(shè)置專崗監(jiān)督加工過程，發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作立即糾正；（5）熟食品加工后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，未及時(shí)食用的需冷藏（≤4℃）或加熱（≥60℃）保存。案例3（5分）：某食品廠生產(chǎn)的“紅棗枸杞羹”預(yù)包裝產(chǎn)品，標(biāo)簽標(biāo)注“生產(chǎn)日期：2024年12月”（未標(biāo)注具體日），且未標(biāo)注“貯存條件”。上市后被市場(chǎng)監(jiān)管部門查處。問題：該標(biāo)簽存在哪些問題？依據(jù)的法規(guī)是什么？答案：標(biāo)簽問題：（1）生產(chǎn)日期標(biāo)注不規(guī)范：僅標(biāo)注“2024年12月”，未標(biāo)注具體日，違反《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024）中“生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注具體的年、月、日”的要求；（2）未標(biāo)注貯存條件：違反GB7718-2024“如果食品的保質(zhì)期與貯存條件有關(guān)，應(yīng)標(biāo)注貯存條件”的規(guī)定（紅棗枸杞羹為即食食品，需明確“常溫”或“冷藏”等貯存條件）。依據(jù)法規(guī)：《中