ICS67.020

CCSX10

DB3212

泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3212/T1132—2023

秧草包制作技藝

Thetechniqueofmakingstrawbales

2023-09-11發(fā)布2023-09-11實施

泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3212/T1132—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。

本文件由泰州市商務(wù)局歸口并組織實施與監(jiān)督。

本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、江蘇古月樓餐飲有限公司。

本文件主要起草人：方培力、閻繼山、胡艷陽。

I

DB3212/T1132—2023

秧草包制作技藝

1范圍

本文件規(guī)定了秧草包制作技藝的原料要求、制作過程和工藝、成品要求。

本文件適用于秧草包的制作、加工過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1445綿白糖

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T20886.1酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第1部分：食品加工用酵母

GB1886.245食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10371雞精調(diào)味料

LS/T3226大豆色拉油

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4原料要求

4.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.2綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。

4.3味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。

4.4食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.5制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.6干酵母應(yīng)符合GB/T20886.1的規(guī)定。

4.7無鋁泡打粉應(yīng)符合GB1886.245的規(guī)定。

4.8雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。

4.9大豆色拉油應(yīng)符合LS/T3226的規(guī)定。

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5制作過程和工藝

5.1原料

5.1.1主料（制100只）：小麥粉（中筋面粉，以下簡稱面粉）4000克，秧草7000克（脫水后約

為3500克）。

5.1.2輔料（制100只）：干酵母30克，無鋁泡打粉60克，綿白糖200克，水1800克，味精60

克，雞精60克，食用鹽30克，大豆色拉油1000克。

5.2酵面發(fā)酵

5.2.1用料配比：面粉3000克，干酵母30克，無鋁泡打粉60克，綿白糖45克，水1800克。

5.2.2發(fā)酵方法如下：

a)激活酵母。將酵母放入盆內(nèi)，加300克溫水（約30℃）融化，靜置3分鐘～5分鐘，以激

發(fā)酵母活性。

b)和面發(fā)酵。將面粉置于案板之上（或倒入面盆），用手將中間扒開成窩狀；酵母水盆內(nèi)加

入泡打粉和綿白糖，充分?jǐn)噭蛳♂?；再加?500克溫水（約30℃），一并倒入面粉之中。

用手沿面窩內(nèi)順勢拌和成松散狀面塊，3分鐘后再搋揉成面團(tuán)，用干毛巾或面粉袋捂上保

溫（冬季宜用專用的薄棉被蓋嚴(yán)），靜置發(fā)酵30分鐘。

c)搋揉上勁。待面團(tuán)內(nèi)部完全漲發(fā)起泡后，用雙手反復(fù)推搓搋揉，直至面團(tuán)光滑有勁道為止，

靜置10分鐘即可用于摘劑搟皮制作點(diǎn)心。

d)機(jī)械加工。大批量使用面粉發(fā)酵時，可使用和面機(jī)與軋面機(jī)對面粉進(jìn)行攪拌與壓制上勁。

5.3餡心制作

5.3.1擇洗秧草。秧草洗凈，篩選出好的葉芽，用清水洗凈。

5.3.2入鍋焯水。鍋燒開水，將秧草倒入鍋中，5秒鐘后撈起，放冷水冷卻（秧草焯水后會收縮，

冬季會縮水50%，春季會縮水40%）。

5.3.3切丁備用。將秧草手工或機(jī)加工分別切成3毫米左右的顆粒，擠干水分。

5.3.4拌和成餡。將加工好的秧草放入桶內(nèi)，加入雞精、味精、食用鹽、大豆色拉油攪拌成餡。裝

盆待用。

5.4包制

5.4.1摘劑搟皮。將發(fā)好的酵面切條摘成面劑，每只生重45克；用手撳或用小面杖搟成中間稍厚、

四周稍薄的圓形面皮，直徑約10厘米。

5.4.2刮入餡心。用挑匙（竹刮子）刮入秧草餡心45克于面皮之上。

5.4.3包捏成形。雙手自然配合，將面皮與餡心包捏收口成形，包子摺紋20道～24道。

5.5蒸制

將包子放入竹制小籠，用蒸汽鍋蒸約10分鐘，至包子膨松起鼓、皮不沾手即熟。

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6成品要求

6.1外觀

皮殼膨松，花紋精美。

6.2色澤