2025年餐飲服務(wù)測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，冷藏食品的中心溫度應(yīng)始終保持在（）A.0℃以下B.0～8℃C.0～10℃D.8℃以下答案：B2.下列哪種微生物在6.5%NaCl環(huán)境中仍能繁殖，常導(dǎo)致熟肉制品腐?。浚ǎ〢.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.單核細(xì)胞增生李斯特菌答案：B3.餐廳采用“色標(biāo)管理”時(shí)，用于切配熟食的砧板色標(biāo)應(yīng)為（）A.紅色B.黃色C.綠色D.藍(lán)色答案：C4.根據(jù)《反食品浪費(fèi)法》，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未主動(dòng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行防止食品浪費(fèi)提示的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，拒不改正的，處（）罰款。A.500元以下B.500～2000元C.1000～10000元D.5000～50000元答案：C5.下列關(guān)于“冷鏈斷裂”表述正確的是（）A.冷藏食品在8℃環(huán)境暴露30分鐘不構(gòu)成斷裂B.冷凍食品表面出現(xiàn)冰晶屬于正常物理現(xiàn)象C.冷藏食品脫離冷鏈不得超過(guò)2小時(shí)且不得重復(fù)凍結(jié)D.冷鏈斷裂后只要回溫至60℃即可繼續(xù)銷售答案：C6.餐飲服務(wù)單位對(duì)一次性餐飲具進(jìn)行索證時(shí)，必須查驗(yàn)的文件不包括（）A.生產(chǎn)許可證B.出廠檢驗(yàn)報(bào)告C.食品接觸產(chǎn)品符合性聲明D.環(huán)境影響評(píng)價(jià)報(bào)告答案：D7.下列哪項(xiàng)不是HACCP七大原理之一？（）A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)判定C.質(zhì)量成本分析D.建立糾偏措施答案：C8.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021），專間內(nèi)紫外線燈安裝高度距操作臺(tái)面的最佳距離為（）A.0.5mB.1.0mC.1.2mD.2.0m答案：B9.餐廳使用臭氧消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒，臭氧濃度應(yīng)≥（）且作用時(shí)間≥60分鐘。A.10mg/m3B.20mg/m3C.40mg/m3D.60mg/m3答案：C10.下列關(guān)于食品添加劑“五?！惫芾肀硎鲥e(cuò)誤的是（）A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專冊(cè)登記D.專秤稱量答案：A11.餐飲服務(wù)單位開(kāi)展食品留樣時(shí)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)≥（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D12.下列哪種油脂最適合高溫深炸且穩(wěn)定性最好？（）A.特級(jí)初榨橄欖油B.棕櫚油C.亞麻籽油D.豬油答案：B13.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定指南》，評(píng)定為“優(yōu)秀”的單位年度風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)得分須≤（）A.30分B.45分C.60分D.75分答案：B14.餐飲單位對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展“晨檢”時(shí)，發(fā)現(xiàn)手部有化膿性傷口，最恰當(dāng)?shù)奶幚泶胧┦牵ǎ〢.包扎后允許上崗B.調(diào)離接觸直接入口食品崗位C.佩戴雙層手套繼續(xù)操作D.口服抗生素后上崗答案：B15.下列關(guān)于餐飲油煙凈化設(shè)備清洗記錄保存期限正確的是（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：C16.根據(jù)《GB149342016消毒餐（飲）具》，采用化學(xué)消毒時(shí)，游離性余氯應(yīng)達(dá)到（）A.≥0.5mg/LB.≥1mg/LC.≥2mg/LD.≥3mg/L答案：B17.餐廳對(duì)冰箱進(jìn)行溫度監(jiān)控，每日應(yīng)記錄不少于（）A.1次B.2次C.3次D.4次答案：B18.下列哪種食品屬于《食品安全法》禁止經(jīng)營(yíng)的“野生動(dòng)物及其制品”？（）A.人工養(yǎng)殖的牛蛙B.人工繁育的梅花鹿（標(biāo)識(shí)管理）C.野生河鲀D.持有合法來(lái)源的鱷魚(yú)掌答案：C19.餐飲單位使用“中央廚房”配送的半成品，到貨時(shí)中心溫度應(yīng)≤（）A.4℃B.6℃C.8℃D.10℃答案：C20.下列關(guān)于餐飲單位燃?xì)鈭?bào)警器安裝位置正確的是（）A.距地面0.3m以內(nèi)B.距地面1.5mC.距天花板0.3m以內(nèi)D.距氣源1m以內(nèi)任意位置答案：A21.根據(jù)《餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范》，自助餐剩余率應(yīng)控制在（）A.≤5%B.≤8%C.≤10%D.≤15%答案：C22.下列哪種行為構(gòu)成“虛假標(biāo)注食品生產(chǎn)日期”？（）A.提前標(biāo)注次日為生產(chǎn)日期B.未標(biāo)注生產(chǎn)時(shí)間僅標(biāo)注年月日C.采用24小時(shí)制標(biāo)注D.標(biāo)注格式為“YYYY/MM/DD”答案：A23.餐飲單位對(duì)食品原料實(shí)施“先進(jìn)先出”時(shí)，最直觀的輔助措施是（）A.雙標(biāo)簽法B.高錳酸鉀消毒C.真空包裝D.氣調(diào)保鮮答案：A24.下列關(guān)于“限塑”政策表述正確的是（）A.2025年底前所有餐飲堂食禁用不可降解一次性塑料刀叉B.外賣塑料吸管可豁免至2026年C.可降解塑料袋指生物降解率≥30%D.飲品店可使用PET一次性杯蓋答案：A25.餐飲單位開(kāi)展“明廚亮灶”視頻直播時(shí)，錄像保存期限不得少于（）A.3日B.7日C.15日D.30日答案：B26.下列哪種菜品屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》定義的“高風(fēng)險(xiǎn)食品”？（）A.干炒牛河B.蒜蓉蒸生蠔C.紅燒排骨D.干鍋花菜答案：B27.餐飲單位發(fā)生食品安全事故后，首次報(bào)告時(shí)間不得超過(guò)（）A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.4小時(shí)答案：C28.下列關(guān)于“食品召回”分級(jí)正確的是（）A.一級(jí)召回：食用后已造成健康損害B.二級(jí)召回：可能引發(fā)輕微健康風(fēng)險(xiǎn)C.三級(jí)召回：標(biāo)簽瑕疵D.以上均正確答案：D29.餐飲單位對(duì)食用油進(jìn)行極性組分快速檢測(cè)，極性組分≥（）應(yīng)廢棄。A.15%B.20%C.27%D.30%答案：C30.根據(jù)《GB/T273062021餐飲業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范》，顧客投訴處理時(shí)限原則上≤（）A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于餐飲服務(wù)單位“四害”防制重點(diǎn)？（）A.蜚蠊B.蒼蠅C.麻雀D.老鼠E.蚊蟲(chóng)答案：A、B、D、E32.關(guān)于餐飲單位“食品留樣”做法正確的是（）A.留樣冰箱禁止存放生食品B.留樣記錄包括留樣量、留樣人、留樣時(shí)間C.留樣食品可冷凍保存72小時(shí)D.重大活動(dòng)接待每餐次留樣E.留樣容器密封并標(biāo)注餐次答案：A、B、D、E33.下列哪些行為違反《廣告法》對(duì)餐飲廣告的禁止性規(guī)定？（）A.使用“國(guó)家級(jí)”用語(yǔ)B.宣稱“治療高血壓”C.利用患者名義作證明D.標(biāo)注“圖片僅供參考”E.暗示“替代母乳”答案：A、B、C、E34.中央廚房配送的即食食品，包裝標(biāo)簽必須載明（）A.生產(chǎn)單位名稱B.生產(chǎn)許可證編號(hào)C.食用期限D(zhuǎn).儲(chǔ)運(yùn)條件E.過(guò)敏原信息答案：A、B、C、D、E35.下列哪些屬于餐飲單位“清潔廚房”評(píng)價(jià)指標(biāo)？（）A.墻面無(wú)油垢B.地溝無(wú)異味C.排風(fēng)口無(wú)黑漬D.冰箱內(nèi)生熟混放E.貨架離地15cm答案：A、B、C、E36.餐飲單位使用“預(yù)制菜”需在菜單上標(biāo)注的信息包括（）A.預(yù)制菜字樣B.復(fù)熱時(shí)間C.生產(chǎn)廠商D.加工方式E.是否含防腐劑答案：A、B、D37.下列哪些屬于餐飲單位燃?xì)獍踩珯z查必查項(xiàng)目？（）A.軟管老化B.減壓閥密封C.滅火器壓力D.風(fēng)機(jī)聯(lián)動(dòng)測(cè)試E.報(bào)警器年檢標(biāo)簽答案：A、B、D、E38.關(guān)于餐飲單位“陽(yáng)光餐飲”APP數(shù)據(jù)上傳要求正確的是（）A.每日上傳晨檢照片B.每周上傳消毒記錄C.每月上傳培訓(xùn)記錄D.實(shí)時(shí)上傳冰箱溫度E.年度上傳第三方檢測(cè)報(bào)告答案：A、B、C、E39.下列哪些食品必須專間加工？（）A.裱花蛋糕B.生食海產(chǎn)品C.鮮榨果蔬汁D.燒鹵熟肉E.自助餐涼菜答案：A、B、E40.餐飲單位建立“食品安全追溯體系”應(yīng)實(shí)現(xiàn)（）A.來(lái)源可查B.去向可追C.責(zé)任可究D.風(fēng)險(xiǎn)可控E.成本可降答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.餐飲單位可將食品添加劑存放于食品庫(kù)房通風(fēng)處，只要加鎖即可。（）答案：×42.采用75%酒精對(duì)砧板進(jìn)行噴灑消毒屬于化學(xué)消毒法。（）答案：√43.餐飲單位使用“地溝油”只要經(jīng)過(guò)濾即可重新炸制食品。（）答案：×44.專間內(nèi)溫度不得高于25℃。（）答案：√45.餐飲單位可將殺蟲(chóng)劑存放于保潔柜下層，與食品分開(kāi)即可。（）答案：×46.餐飲單位在菜單上標(biāo)注“微辣”屬于營(yíng)養(yǎng)聲稱。（）答案：×47.餐飲單位使用“可食用包裝膜”無(wú)需在配料表標(biāo)注。（）答案：×48.餐飲單位對(duì)廢棄油脂應(yīng)交由取得許可的單位收運(yùn)并簽訂協(xié)議。（）答案：√49.餐飲單位可將一次性手套清洗后重復(fù)使用。（）答案：×50.餐飲單位在抖音直播后廚屬于“明廚亮灶”視頻展示的一種形式。（）答案：√51.餐飲單位使用“氮?dú)狻弊鳛榧庸ぶ鷦o(wú)需在標(biāo)簽標(biāo)注。（）答案：√52.餐飲單位發(fā)生食物中毒后，應(yīng)保留現(xiàn)場(chǎng)并等待市場(chǎng)監(jiān)管部門采樣后方可清理。（）答案：√53.餐飲單位使用“轉(zhuǎn)基因大豆油”必須在菜單公示欄告知消費(fèi)者。（）答案：√54.餐飲單位可將消毒后的餐具裸露放置于專間操作臺(tái)備用。（）答案：×55.餐飲單位使用“預(yù)制菜”可豁免留樣義務(wù)。（）答案：×56.餐飲單位對(duì)冰箱進(jìn)行除霜時(shí)，可將食品暫時(shí)放置于地面，只要加蓋即可。（）答案：×57.餐飲單位使用“電子臺(tái)賬”記錄食品原料進(jìn)貨信息，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。（）答案：√58.餐飲單位使用“臭氧”對(duì)空氣消毒時(shí)，人員必須撤離。（）答案：√59.餐飲單位可將食品添加劑稱量器具與調(diào)味料稱量器具混用，只要清洗干凈。（）答案：×60.餐飲單位在“世界糧食日”開(kāi)展光盤行動(dòng)宣傳屬于反浪費(fèi)義務(wù)履行。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）61.餐飲單位對(duì)食用油進(jìn)行酸價(jià)快速檢測(cè)，酸價(jià)≥________mg/g應(yīng)廢棄。答案：562.根據(jù)《GB316542021》，專間內(nèi)紫外線燈管使用壽命一般為_(kāi)_______小時(shí)，到期必須更換。答案：100063.餐飲單位對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，每年不少于________學(xué)時(shí)。答案：4064.餐飲單位使用“中央廚房”配送的冷藏食品，到貨時(shí)表面溫度不得高于________℃。答案：865.餐飲單位在菜單上標(biāo)注“低糖”聲稱，每100g糖含量應(yīng)≤________g。答案：566.餐飲單位對(duì)食品原料實(shí)施“雙標(biāo)簽”管理，標(biāo)簽應(yīng)包括原料名稱和________日期。答案：開(kāi)封67.餐飲單位使用“蒸汽消毒”餐具，溫度應(yīng)≥________℃并保持________分鐘。答案：100、1068.餐飲單位油煙排放濃度限值為_(kāi)_______mg/m3（大型規(guī)模）。答案：2.069.餐飲單位燃?xì)鈭?bào)警器與切斷閥聯(lián)動(dòng)響應(yīng)時(shí)間應(yīng)≤________秒。答案：1070.餐飲單位在“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”平臺(tái)直播，視頻流碼率應(yīng)≥________Mbps。答案：2五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）71.簡(jiǎn)述餐飲單位接收冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)的驗(yàn)收流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：（1）查驗(yàn)運(yùn)輸溫度記錄，確認(rèn)全程溫度符合要求；（2）使用校準(zhǔn)合格的紅外測(cè)溫儀檢測(cè)表面溫度，冷藏≤8℃、冷凍≤12℃；