山野餐飲研究報告2025紅

餐產(chǎn)業(yè)研究院2025年11月山野餐飲的起源可追溯至20世紀(jì)80年代的“農(nóng)家樂”,在經(jīng)歷了早期的萌芽和探索階段之后，于2020年左右與“山系生活”理念融合，逐步形成了以山野食材、山野場景與情緒價值為核心的山野餐飲模式。當(dāng)前，山野餐飲已進(jìn)入爆

發(fā)階段，正加速向火鍋、烤肉、茶飲、地方菜等細(xì)分賽道滲透山野餐飲的興起主要在于其滿足了消費(fèi)者多方面的消費(fèi)需求。一方面，近年來，消費(fèi)者對健康、原生態(tài)食材的關(guān)注度不斷提高；另一方面，快節(jié)奏生活促使消費(fèi)者對“療愈場景”的需求不斷提高，而山野餐飲通過山野食材、自然元素

等打造的沉浸式場景，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供輕松、愉悅的情緒價值，還能滿足年輕消費(fèi)者在社交平臺分享、展示的需求。

此外，相較于露營、旅行等高成本活動，山野餐飲對時間和場地的要求不高，為消費(fèi)者提供了更易得的選擇當(dāng)下，山野風(fēng)潮正向其他餐飲賽道擴(kuò)散，呈現(xiàn)出“萬物皆可山野”的趨勢。不少品牌緊跟趨勢，通過推出“山野風(fēng)”子品牌、山野主題門店、山野系列產(chǎn)品等動作進(jìn)行布局，以滿足消費(fèi)者對“自然、真實(shí)、松弛感”的深層需求大多數(shù)山野餐廳在食材、場景、模式等方面存在許多相似之處。但是不同細(xì)分賽道的山野餐飲品牌也在逐步發(fā)展出各自鮮明的特點(diǎn)。例如，除了山野食材之外，部分品牌開始挖掘更具有文化故事的地域食材、非遺食材等；場景方面，

風(fēng)格從單一向多元化發(fā)展，部分品牌發(fā)展出日落山野風(fēng)、荒漠山野風(fēng)、山野露營風(fēng)等多種山野風(fēng)格；在用餐體驗(yàn)方面，

部分品牌深度融合地域文化、民俗工藝等，與消費(fèi)者構(gòu)建更深層次的情緒共鳴紅

餐產(chǎn)業(yè)研究院

摘要口本報告在紅餐大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，綜合紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的桌面研究、調(diào)研數(shù)據(jù)、專家意見等，對山野餐飲的相關(guān)資料進(jìn)行整理分析。從山野餐飲的整體概況、競爭情況、發(fā)展特征、發(fā)展痛點(diǎn)等角度，綜合剖析了山野餐飲的

發(fā)展現(xiàn)狀，旨在為山野餐飲從業(yè)者、投資人、消費(fèi)者等提供參考□全文部分亮點(diǎn)如下：整體概況：“山野”相關(guān)話題的熱度持續(xù)升溫，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出“萬物皆可山野”的

趨勢發(fā)展特點(diǎn)：不同細(xì)分賽道的山野餐飲品牌發(fā)展出各自鮮明的特點(diǎn)痛點(diǎn)與建議：山野餐飲存在同質(zhì)化嚴(yán)重、文化內(nèi)涵缺失等痛點(diǎn)；創(chuàng)業(yè)者需理性入局，

從業(yè)者需持續(xù)創(chuàng)新目錄010203紅

餐產(chǎn)業(yè)研究院整體概況：

“山野”相關(guān)話題的熱度持續(xù)升溫，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出“萬物

皆可山野”的趨勢紅

餐產(chǎn)業(yè)研究院“山野風(fēng)”盛行，各個細(xì)分賽道均涌現(xiàn)山野餐飲品牌口

山野餐飲的起源可追溯至20世紀(jì)80年代的“農(nóng)家樂”,在經(jīng)歷了早期的萌芽和探索階段，在2020年左右與“山系生活”理念融合，

逐步形成了以山野食材、山野場景與情緒價值為核心的山野餐飲模式。當(dāng)前，山野餐飲已進(jìn)入爆發(fā)階段，正加速向火鍋、烤肉、茶

飲、地方菜等細(xì)分賽道滲透口本報告中的山野餐飲是指以山野食材為主，通過山野場景營造山野氛圍的一種餐飲模式，研究范疇主要包括山野火鍋、山野烤肉、

山野咖啡館等各類主打“山野風(fēng)”的餐廳03

興起階段2019年前后，日本“山系生活”的理念開始在國內(nèi)戶外愛好者群體中傳播，初步培育了市場認(rèn)知。2020年起，城市居民的旅游活動受限，"本地游”“周邊

游”開始成為主流，露營熱潮隨之興起。餐飲從業(yè)者在此基礎(chǔ)上將露營元素與餐飲體驗(yàn)結(jié)合，圍爐煮茶、土菜館、露營餐飲等餐飲形式在小紅書等平臺走紅。

在此背景下，三出山、山緩緩火鍋等主打“山野自然”的火鍋品牌相繼成立，

山野餐飲開始興起01

萌芽階段山野餐飲的起源可追溯至20世紀(jì)80年代，四川成都的徐家大院被認(rèn)為是全國第一家農(nóng)家樂，以提供農(nóng)家餐飲、住宿和簡單

農(nóng)事體驗(yàn)為主。到了20世紀(jì)90年代，以“農(nóng)家樂”為代表的鄉(xiāng)村餐飲形態(tài)在全國范圍內(nèi)迅速普及，并衍生出漁家樂、牧家

樂等細(xì)分類型。農(nóng)家樂首次將鄉(xiāng)村食材與自然體驗(yàn)綁定，成為

山野餐飲最早期的形態(tài)雛形21世紀(jì)初，隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，消費(fèi)者對餐飲環(huán)境和品質(zhì)的要求提高，我國餐飲形態(tài)逐漸向精致化、場景化

轉(zhuǎn)型。以生態(tài)莊園、生態(tài)餐廳、花園餐廳、院子餐飲為

代表的新型餐飲形態(tài)應(yīng)運(yùn)而生。這一階段的探索，為后續(xù)山野餐飲的“山野自然”場景體驗(yàn)奠定了關(guān)鍵基礎(chǔ)02

探索階段2023年左右，除早期的三出山、山緩緩火鍋等品牌外，蕓山季云南野生菌火鍋等“山野風(fēng)”新品牌相繼涌現(xiàn)，

并迅速擴(kuò)大影響力。2024年至今，“山野風(fēng)”在全國范

圍內(nèi)加速擴(kuò)張，滲透到烤肉、中式正餐、現(xiàn)制飲品等多

個賽道，海底撈、喜茶等不同餐飲賽道的品牌也紛紛入

局，推出“山野風(fēng)”的產(chǎn)品或門店。山野餐飲進(jìn)入快速

擴(kuò)張階段04

爆發(fā)階段資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理紅餐產(chǎn)業(yè)研究院5截至2025年11月，小紅書

平臺部分熱門“山野”相

關(guān)話題累計瀏覽量#山野菜8.7億次#山野美食1.0億次#山野咖啡276.3萬次紅餐

產(chǎn)業(yè)研究院“山野”相關(guān)話題的熱度持續(xù)升溫，

“山野風(fēng)”餐廳受消費(fèi)者追捧口自2023年以來，“山野”相關(guān)話題在抖音與小紅書等主流社交平臺持續(xù)升溫，展現(xiàn)出強(qiáng)勁的傳播勢能與內(nèi)容擴(kuò)散力。具體來看，截

至2025年11月，抖音平臺上，

“山野自然”

“山野菜”“山野火鍋”等話題的視頻累計播放量已超億次級別，還有“山野烤

肉

”“山野咖啡”等多個熱門話題亦有百萬次播放量；小紅書平臺上，“山野自

然”“山系戶外”等相關(guān)話題的累計瀏覽量均達(dá)到

了千萬級別，“山野火鍋”“山野咖啡”等垂類話題的累計瀏覽量亦超過了百萬次□“山野風(fēng)”餐廳的訂單量也出現(xiàn)了較大的增長，抖音平臺數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，“山野自然”類餐廳的訂單量同比增長102%,

“森林、庭院、綠植”類餐廳的支付GMV

同比增長86%#山野自然59.0億次#山野火鍋1.1億次#山野烤肉548.3萬次抖音平臺數(shù)據(jù)顯示，2025年上半

年，“山野自然”類餐廳的訂單量

同比增長102%,“森林、庭院、

綠植”類餐廳的支付GMV

同比增

長86%#山野火鍋924.3萬次#山系火鍋454.9萬次#山野菜588.9萬次#山野咖啡405.4萬次#山野自然

#山系戶外2,218.7萬次

1,348.1萬次截至2025年11月，抖音平

臺部分熱門“山野”相關(guān)

話題視頻累計播放量資料來源：抖音、小紅書，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年11月小紅書6契合消費(fèi)者的健康、療愈、社交等需求，進(jìn)一步推動了山野餐飲

的發(fā)展口

山野餐飲的興起主要源于其滿足了消費(fèi)者多方面的消費(fèi)需求。一方面，近年來，消費(fèi)者對健康、原生態(tài)食材的關(guān)注度不斷提高；另一方面，快節(jié)奏生活促使消費(fèi)者對“療愈場景”的需求不斷，而山野餐飲通過山野食材、自然元素等打造的沉浸式場景，能夠?yàn)橄?/p>

費(fèi)者提供輕松、愉悅的情緒價值，也能滿足年輕消費(fèi)者在社交平臺分享、展示的需求。此外，相較于露營、旅行等高成本活動，山

野餐飲對時間和場地的要求不高，為追求山野自然的消費(fèi)者提供了更易得的選擇為消費(fèi)者帶來情緒價值在快節(jié)奏、高壓力的現(xiàn)代生活中，焦慮、內(nèi)卷、內(nèi)耗是年輕人普遍存在的情緒問題，他們希望尋

找一個輕松、松弛、自在的空間。山野餐飲正是

順應(yīng)這一消費(fèi)心理，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供輕松、愉

悅的情緒價值，成為“精神療愈”的棲息地相較于戶外活動更具有易得性前幾年，隨著消費(fèi)者對山系生活的追求，露營、City

walk、周邊游等戶外活動隨之興起。但是露

營與周邊游等活動需要付出額外的時間和金錢成

本，而山野餐飲讓消費(fèi)者不用長途跋涉去戶外，

在室內(nèi)便能感受到山野氛圍契合當(dāng)下健康飲食的趨勢近年來，消費(fèi)者對健康、原生態(tài)食材的關(guān)注度不斷提高。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025餐飲消費(fèi)大調(diào)查”

顯示，超30%的受訪者在選擇就餐時會優(yōu)先考慮

食材新鮮度。而山野餐飲主打野菜、山貨、菌菇

等食材，符合當(dāng)下消費(fèi)者對健康、新鮮的追求滿足消費(fèi)者的社交和打卡需求山野餐廳通過融入自然元素(如木屋、綠植、石頭等)營造出回歸山野的氛圍感，滿足年輕消費(fèi)

者在社交平臺分享、展示的需求，成為其外出就

餐時的熱門選擇消費(fèi)者的需求變化推動了山野餐飲的興起資料來源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025餐飲消費(fèi)大調(diào)查”、公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理山野餐飲契

合消費(fèi)需求

的四個特征紅餐

產(chǎn)業(yè)研究院7紅餐

產(chǎn)業(yè)研究院供應(yīng)鏈的完善推動了山野餐飲的快速發(fā)展，為品牌打造山野餐廳

提供助力□此外，供應(yīng)鏈的完善也進(jìn)一步推動了山野餐飲的快速發(fā)展。過去，山野食材因季節(jié)性強(qiáng)、分布零散、儲運(yùn)難度大而難以形成規(guī)模化

的供應(yīng)。近年來，越來越多的食材供應(yīng)鏈企業(yè)積極挖掘地域食材和非遺食材，并為了保證食材的品質(zhì)，積極開發(fā)產(chǎn)地直采和加工模

式。還有調(diào)味料企業(yè)也積極推出云南菌湯、貴州木姜子酸湯等“山野”底料或蘸料，將地域風(fēng)味轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味料產(chǎn)品，幫助

品牌解決風(fēng)味還原難題。例如，美鑫食品等企業(yè)紛紛推出了菌湯、酸湯、番茄湯、木姜子酸湯鍋等適合山野餐飲的火鍋底料□此外，隨著消費(fèi)者對新鮮食材、地域食材的重視日益增強(qiáng)，下游品牌對冷鏈物流的需求也越來越高，促使冷鏈物流企業(yè)不斷完善冷

鏈物流技術(shù)和基礎(chǔ)設(shè)施，這為山野食材的跨區(qū)域供應(yīng)與常態(tài)化配送提供了堅實(shí)的基礎(chǔ)。這些專業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)有效地打通了山野食材

從產(chǎn)地到餐桌的各個環(huán)節(jié)，為山野餐飲的發(fā)展提供了穩(wěn)定的供應(yīng)基礎(chǔ)供應(yīng)鏈的完善為山野餐飲的快速發(fā)展提供助力調(diào)味料供應(yīng)鏈>同時，隨著“貴州酸湯火鍋”“云南酸菜火鍋”“云南菌湯火鍋”等地域火鍋的出

圈，調(diào)味料企業(yè)也積極跟進(jìn)，將地域風(fēng)味

轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味料產(chǎn)品，幫助品牌解

決風(fēng)味還原難題。例如，美鑫食品、仟味

高湯、聚慧餐調(diào)、頤海國際等企業(yè)紛紛推

出了菌湯、酸湯、番茄湯、木姜子酸湯鍋

等適合山野餐飲的底料冷鏈物流近年來，冷鏈物流企業(yè)面對下游日益變化的需求，不斷完善冷鏈物流技術(shù)和基礎(chǔ)設(shè)

施。這為山野食材的跨區(qū)域供應(yīng)與常態(tài)化

配送提供了堅實(shí)的基礎(chǔ)。通過冷鏈運(yùn)輸，

可以確保山野食材在從產(chǎn)地運(yùn)輸?shù)讲妥赖?/p>

過程中保持新鮮和營養(yǎng)成分，減少損耗和

變質(zhì)風(fēng)險。例如，云南的野生菌可通過冷

鏈運(yùn)輸在48小時內(nèi)直達(dá)北上廣等地的餐廳食材供應(yīng)鏈近年來，地域食材、非遺食材等食材的火爆，促使食材供應(yīng)鏈企業(yè)積極挖掘地域食

材和非遺食材，如云南的野生菌、貴州的

折耳根等，以滿足下游品牌對山野食材的

需求同時，為了保證食材的品質(zhì)，越來越多的食材供應(yīng)鏈企業(yè)積極實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地直采和加工，在原產(chǎn)地建立標(biāo)準(zhǔn)化初加工基地，實(shí)現(xiàn)分

級、清洗、腌制等環(huán)節(jié)前置資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理8餐飲業(yè)呈現(xiàn)出"萬物皆可山野"的趨勢，眾多品牌加速“山野化”布局□當(dāng)下，山野風(fēng)潮正持續(xù)在餐飲各個賽道擴(kuò)散，呈現(xiàn)出"萬物皆可山野"的趨勢。不少品牌緊跟趨勢，通過推出“山野風(fēng)”子品牌、山

野主題門店、山野系列產(chǎn)品等動作進(jìn)行“山野化”布局，以滿足消費(fèi)者對“自然、真實(shí)、松弛感”的深層需求口

例如，在粉面賽道，子固路拌粉、阿佑鮮燙牛肉米線、喬杉杉生燙牛肉米線等粉面品牌推出了山野系列菜品；在茶飲賽道，奈雪的

茶等多個茶飲品牌紛紛推出了含山野食材的飲品。在火鍋賽道中，海底撈、季季紅火鍋、重慶北步園火鍋、大龍燚火鍋等火鍋品牌

或推出“山野風(fēng)”主題門店，或?qū)σ延虚T店進(jìn)行“山野風(fēng)”改造。在江西小炒賽道中，小江溪·

江西小炒也借勢升級推出了山野江西

菜的新店型。此外，還有一些品牌推出了子品牌，如蒙自源推出了新品牌山野邊·

云南生燙米線，巡湘記推出了子品牌楊有喜·

山野江

西菜，大渝火鍋推出了全新品牌柳多多·

云山野自助小火鍋不同餐飲品牌布局山野餐飲的動作海底撈推出了“山野風(fēng)”

主題門店，主打山野食材與特色鍋底，店內(nèi)通

過綠植、原木等自然元

素營造山野氛圍，與傳

統(tǒng)海底撈門店的標(biāo)準(zhǔn)化

裝修形成差異蒙自源推出了山野

邊·云南生燙米線，其

在門店中融入了云南山野元素，營造自然

質(zhì)樸的氛圍。截至

2025年11月，該品牌

已開出10余家門店大渝火鍋推出了全新

品牌柳多多·

云山野

自助小火鍋，該品牌

采用“山野風(fēng)”裝修

風(fēng)格，提供鮮切牛肉

山野菜等食材以及多

種鍋底巡湘記推出了子品

牌楊有喜·

山野江西

菜，其以“山野”

為主題，將江西山

野的自然風(fēng)光與人

文底蘊(yùn)融入餐廳環(huán)

境設(shè)計與菜品中大龍燚火鍋推出了升級

版門店“大龍焱·

曠野

鮮火鍋”,店內(nèi)打造出

自然舒適的山野環(huán)境，

主打清淡、健康的湯底

以及新鮮的山野食材小江溪江西小炒推出了

“山野江西菜”新店型，主打“山野風(fēng)”環(huán)境和

江西本土食材，保留了

江西小炒的經(jīng)典菜品部分粉面、茶飲品牌將山野食材、山野風(fēng)

味融入產(chǎn)品中，打造“山野風(fēng)”新品資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)、公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年11月“山野風(fēng)”子品牌“山野風(fēng)”產(chǎn)品“山野風(fēng)”主題門店“山野尋鮮”系列新品喬杉杉生燙牛肉米線紅餐產(chǎn)業(yè)研究院黃皮蒔蘿蜜桃冰茶青芒黃皮冰茶山野菌菇米線子固路拌粉茉莉奶白百分茶9一批含“山”“野”

“果”的品牌涌現(xiàn)，部分品牌進(jìn)入發(fā)展快車道□2025年以來，“山野風(fēng)”從火鍋賽道加速向烤肉、咖飲、粉面等細(xì)分賽道滲透，

一批含“山”“野”“果”的品牌紛紛涌現(xiàn)。具體

來看，在火鍋賽道中，山緩緩火鍋、三出山、蕓山季云南野生菌火鍋、歪胖子山野鮮貨火鍋等是山野火鍋的代表。其中，三出山于

2021年成立，目前已在武漢、上海、南京、杭州等地?fù)碛?0余家門店；而山緩緩火鍋，目前在邯鄲、無錫、寧波等城市已擁有120

多家門店，是山野火鍋領(lǐng)域的佼佼者□

而柳真真云貴山嶺烤肉、小泡熊云嶺烤肉自助、冷遇見暖融合烤肉、隨嶺·燒肉等品牌是山野烤肉賽道的代表；中式正餐賽道中，山

野板扎·云貴川bistro、山野客·新派貴州小炒、Ameigo梅果·云貴川bistro、Anaago安納果云南菜等品牌主打云貴菜，楊有喜·

山野則分別主打山野川菜、山野湘菜、山野徽菜。此外，餐飲業(yè)還出現(xiàn)了一些山野咖飲品牌、山野粉面品牌2025年全國部分山野餐飲品牌發(fā)展概況人均消費(fèi)(元)山緩緩火鍋歪胖子山野鮮貨火鍋120

140

160門店數(shù)

(家)·云貴川bistro蕓山季云南野生菌火鍋Ameigo梅果·云貴川bistro80

100小泡熊云嶺烤肉自助山外面貴州酸湯火鍋—柳真真云貴山嶺烤肉楊有喜

·

山野江西菜

八合田山野現(xiàn)切烤肉自助荷花壟

·

鄉(xiāng)野江西菜

贛鄉(xiāng)野

·江西小炒松曲咖啡嶺上肴

·

山野川菜柳多多·

云山野自助小火鍋山野邊·云南生燙米線春春山·

山野自助小火鍋山野客·新派貴州小炒0

204060江西菜、贛鄉(xiāng)野江西小炒、野山桐等品牌主打江西山野食材；嶺上肴山野川菜、山上的朋友湖南山野飯店、皖薈山野徽菜等品牌Anaago

安納果云南菜山閑集廣

山慢慢蹺腳牛肉火鍋望滇山·

云南酸湯牛肉火.野山桐冷遇見暖融合烤肉山野山椒·云貴川Bistro16014012010080604020資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年11月野果yeego

山野板扎紅餐

產(chǎn)業(yè)研究院山上的朋友湖南山野飯店山媛媛火鍋隨嶺

·燒肉山野咖啡三出山10紅

餐

產(chǎn)業(yè)研究院山野餐飲的價格帶分布較廣，超六成山野餐飲品牌的人均消費(fèi)在

80元及以上□

從人均消費(fèi)來看，山野餐飲品牌的價格分布較為廣泛。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計，在31個山野餐飲樣本品牌中，人均消費(fèi)在80

元以下的品牌占比為38.8%,如楊有喜·

山野江西菜、柳多多·云山野自助小火鍋、山野邊·云南生燙米線等品牌人均消費(fèi)均在此區(qū)間

人均消費(fèi)集中在80~100元區(qū)間的品牌占比達(dá)32.3%,如山慢慢蹺腳牛肉火鍋、Ameigo

梅果

·云貴川bistro、山上的朋友湖南山野飯

店等品牌的人均消費(fèi)均在此區(qū)間；人均消費(fèi)在100元以上的品牌數(shù)占比則為29%,代表品牌有隨嶺·

燒肉、三出山、山緩緩火鍋、野

果yeego

等，主打沉浸式山野體驗(yàn)和高端食材代表品牌細(xì)分賽道人

均

消

費(fèi)

(

元

)隨嶺

·

燒肉烤肉143三出山蹺腳牛肉火鍋137野果yeego云貴菜120山野板扎

·

云貴川bistro云貴菜114野山桐江西菜102山慢慢蹺腳牛肉火鍋蹺腳牛肉火鍋98山上的朋友湖南山野飯店湘菜94歪胖子山野鮮貨火鍋川渝火鍋80楊有喜

·

山野江西菜江西菜69贛鄉(xiāng)野

·江西小炒江西菜50山野邊

·

云南生燙米線粉面32100≤人均消費(fèi)<120元16.1%80≤人均消費(fèi)<100元32.3%

60≤人均消費(fèi)<80元19.4%31個山野餐飲樣本品牌的人均消費(fèi)分布情況2025年部分山野餐飲品牌的人均消費(fèi)資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年11月人均消費(fèi)<60元19.3%人均消費(fèi)≥120元12.9%11發(fā)展特點(diǎn)：不同細(xì)分賽道的山野餐飲品牌逐漸發(fā)展出各自鮮明的特點(diǎn)紅

餐產(chǎn)業(yè)研究院山野餐飲品牌在產(chǎn)品、場景、模式方面存在共性，同時也在逐漸

發(fā)展出各自的特色口據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，大多數(shù)山野餐飲品牌在食材、場景、模式等方面存在許多相似之處。

例如，在產(chǎn)品方面，山野餐飲品牌普

遍以野菜、山貨、菌菇等山野特色食材為核心；在場景

方面，門店內(nèi)普遍引入山林、石頭、樹木、綠植等元素，搭配木色、綠色等

自然色調(diào)，讓消費(fèi)者仿佛置身山野；在模式方面，大部分山野餐廳會設(shè)置開放式展示區(qū)，將新鮮食材陳列出來口但是不同細(xì)分賽道的山野餐飲品牌也在逐漸發(fā)展出各自鮮明的特點(diǎn)。例如，除了山野食材之外，

部分山野餐飲品牌開始挖掘更具有

文化故事的地域食材、非遺食材等；在場景設(shè)計方面，風(fēng)格從單一向多元化發(fā)展，部分品牌發(fā)展出日落山野風(fēng)、荒漠山野風(fēng)、山野

露營風(fēng)等多種山野風(fēng)格；在用餐體驗(yàn)方面，體驗(yàn)也從場景層面進(jìn)一步提升到文化層面，部分品牌通過融合地域文化、民俗工藝等元

素，與消費(fèi)者構(gòu)建更深層次的情緒共鳴產(chǎn)品選用野菜、山貨、菌菇等山野食材，強(qiáng)調(diào)“原生態(tài)、應(yīng)季、自然生長”,部分品牌還會標(biāo)注食材產(chǎn)地，增強(qiáng)信任感，契合消費(fèi)者對健康、新鮮食材的需求場景以大地色、原木色為基調(diào)，大量運(yùn)用綠植、石材、藤編等自然元素，打造“城市里的山野感”,讓消費(fèi)者在用餐時仿佛置身山林模式大部分山野餐廳會設(shè)置開放式展示區(qū)，將新鮮食材陳列出來，讓消費(fèi)者能夠直觀地看到食材的新鮮度和處理過程，增加參與感與互動感山野餐飲品牌的三大主要特征紅餐產(chǎn)業(yè)研究院01030213品牌名稱野生菌菇類山野蔬菜類肉禽類水產(chǎn)類三出山松茸、牛肝菌、雞樅菌、蟲草

花、竹蓀、龍爪菇、姬松茸等兒菜、羽衣甘藍(lán)、紫玉蘿卜、

鮮百合、血皮菜、七彩土豆片、

雪花筍等高原黃牛肉、陳皮牛肉、木姜子牛肉、紫蘇牛肉、鮮椒牛肉

等蝦滑、青蝦等山緩緩火鍋姬松茸、繡球菌、金耳、黑皮

雞樅菌等鮮百合、血皮菜、鮮薄荷、紫山藥、鮮天麻、脆竹筍、木耳菜、云南紫山藥、蓬蒿菜、豌豆尖等花桂牛肉、山葵牛肉、木姜子

牛肉、香菜牛肉、沙姜牛肉、

紫蘇牛肉、羅勒牛肉等鮑魚、東山小管等蕓山季云南野生

菌火鍋牛肝菌、竹蓀、虎掌菌、豬肚

菌、鹿茸菌、松茸、松露、雞樅菌、見手青等水性楊花、姜柄瓜、鮮金耳、

高原彩色土豆、小竹筍、皇帝

菜等鮮切黃牛吊龍、高山黑松露牛肉、鮮涮15秒脆皮雞、茉莉花香牛肉、原味手切雪嶺吊龍等鮮脆海螺片、黑虎蝦滑等山外面貴州酸湯

火鍋一

宜賓綠筍、沙蔥、云南牛奶玉米、青筍條、脆甜糯米筍等鮮切肥牛肉、薄荷黃牛肉、沙

蔥牛肉、紫蘇牛肉、現(xiàn)刨牛舌、

雞腿肉、現(xiàn)刨五花肉等爆籽筆管魷魚、鮮美大生蠔、

黑魚片、黑虎蝦滑、脆肉皖魚

片等山慢慢蹺腳牛肉火鍋金耳、黑皮牛肝菌、繡球菌、

姬松茸、珊瑚菌、豬肚菌、猴

頭菇等羽衣甘藍(lán)、苦野菜、鮮薄荷、鮮百合、紅腳菠菜、脆竹筍、折耳根、血皮菜、茨菇、云南紫山藥、大理紫玉蘿卜等山葵牛肉、木姜子牛肉、折耳根牛肉、羅勒牛肉、九秒蹺腳牛肉、花桂牛肉等黑虎蝦滑、手工蟹柳等歪胖子山野鮮貨

火鍋繡球菌、金耳菇、姬松茸、牛

肝菌、龍爪菇等姜柄瓜、苦菜、馬齒莧、野莧

菜、水性楊花、黃花菜等百香果牛肉、鮮切羊肉、脆嫩

牛黃喉、鮮切胸口撈等魚片、鮮黃鱔片、魷魚等□從山野火鍋品牌的食材類別來看，野生菌菇類、山野蔬菜類、肉禽類、水產(chǎn)類是山野火鍋品牌的標(biāo)志性食材，均以“鮮”“野”為

核心。其中，野生菌菇類食材主要來自云南等地，富含氨基酸和天然鮮味物質(zhì)，能為火鍋增添“山野鮮味”;山野蔬菜類食材大多

來自云南等地的山林、田野之間，部分山野蔬菜在傳統(tǒng)火鍋門店中比較少見；肉禽類食材則強(qiáng)調(diào)“鮮切”“現(xiàn)切”,大多數(shù)品牌以

高價值的牛肉為主打。例如，三出山、山緩緩火鍋、蕓山季云南野生菌火鍋等山野火鍋品牌均推出了野生菌菇類、山野蔬菜類、肉

禽類、水產(chǎn)類等食材部分山野火鍋品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)山野火鍋：主打山野特色食材，強(qiáng)調(diào)原生態(tài)、自然、稀缺性資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理紅餐

產(chǎn)業(yè)研究院14紅餐產(chǎn)業(yè)研究院山野火鍋品牌的鍋底主打養(yǎng)生、健康、自然，健康暖身鍋底受關(guān)注□

鍋底方面，山野火鍋品牌也十分注重鍋底與門店定位和主題的契合程度，推出的鍋底主要有山野菌菇鍋底、酸湯鍋底、草本原湯鍋

底等，鍋底中的食材多為新鮮采摘或現(xiàn)熬現(xiàn)制。例如，草本原湯鍋底以草本、野菜等天然食材為基礎(chǔ)熬制，強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生功效，符合消

費(fèi)者對健康飲食的需求；酸湯鍋底融合了云貴等地的酸湯風(fēng)味，如野果酸湯鍋底由酸木瓜、樹番茄等發(fā)酵而成，酸辣開胃，帶有自

然果香；菌湯鍋底則選用多種野生菌菇熬制，均有鮮美醇厚的特點(diǎn)口

此外，山野火鍋品牌還推出了鍋底組合，如紅湯與酸湯、菌湯或番茄湯等搭配，兼顧辣味與清爽口感，滿足不同食客需求。品牌也

會根據(jù)季節(jié)變化推出應(yīng)季鍋底，例如在秋冬季節(jié)會推出滋補(bǔ)暖身的鍋底。其中，主打健康暖身的姜汁火鍋近期備受關(guān)注部分山野火鍋品牌主打的特色鍋底·

百香果酸湯鴛鴦鍋底·

高山番茄湯鴛鴦鍋底·

百香果酸湯鍋底·

酸蘿卜絲鍋底·

陽光番茄湯鍋底·

草本番茄湯鍋底·

日光番茄鍋底·

野果酸湯鍋底·

云野山菌湯鴛鴦鍋底·

時珍至味山菌湯鍋底·

黃金雞油菌湯鍋底·

臻鮮見手青菌湯鍋底·

永平鴿皇菌湯鍋底·

菌菇湯鍋底·

牛肝菌湯鍋底·

滋補(bǔ)骨湯鍋底·

草本原湯鍋底·

蹺腳牛肉清湯鍋底·

四季草本現(xiàn)熬雞湯鍋底·

醇香骨湯鍋底·

姜汁鍋底草本原湯鍋底酸湯/番茄鍋底山野菌菇鍋底代表品牌：山緩緩火鍋的

“草本原湯&

樂山紅湯”鍋

底代表品牌：蕓山季云南野

生菌火鍋的

時

珍

至

味

山

菌湯鍋底代表品牌：三

出

山

的True

Shan

酸菜鍋底資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理15紅

餐產(chǎn)業(yè)研究院姜汁火鍋鍋底受青睞，有望發(fā)展成為秋冬季爆款口

近期，姜汁火鍋憑借“驅(qū)寒溫中”的核心養(yǎng)生功效、高度契合冬季消費(fèi)場景等特點(diǎn)，在江浙一帶較為流行，受到了不少火鍋品牌的關(guān)注。例如，鴻潮汕鮮切雞火鍋、阿珍雞煲等主打鮮切雞火鍋、雞煲的品牌均在秋冬季節(jié)推出了姜汁火鍋鍋底；姜九作姜湯火鍋則

將傳統(tǒng)姜湯與火鍋結(jié)合，創(chuàng)新推出“姜湯火鍋”,并受到了消費(fèi)者的一致好評口據(jù)了解，生姜作為藥食同源的經(jīng)典食材，常被人們用來熬制姜湯，起到驅(qū)寒暖身或是治療風(fēng)寒感冒的作用。在抖音平臺上，與“姜

湯”相關(guān)的抖音話題均有較高的播放量。尤其是在秋冬季節(jié)，姜湯受到了許多消費(fèi)者的青睞，姜汁火鍋有望成為秋冬季的爆款2025年“姜湯”相關(guān)抖音話題的播放次數(shù)(萬次)甘

草

干

姜

湯★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

20,290藿香

姜

湯★★★★★★★★★★

9,511紅糖姜湯

★★★★★★★★★

8,405姜湯

★★★★★★

6,272當(dāng)歸生姜羊肉湯

★*

2,450甘蔗生姜湯★曲

1,716姜湯面

★★

1,727姜棗湯

食★

1,694喝姜湯提升溫度★800抖音平臺部分“姜湯”關(guān)聯(lián)詞驅(qū)寒

治感冒

暖

胃生姜作為藥食同源的經(jīng)典食材，

具有“驅(qū)寒溫中”的功效，是

草本鍋底的熱門之選受眾廣，核心消費(fèi)群體集中在25~45歲中青年，其中，女性占

比超60%生姜能快速促進(jìn)血液循環(huán)，緩

解手足冰涼，比麻辣火鍋的暖

身效果更持久姜湯作為滋補(bǔ)養(yǎng)生的常見產(chǎn)品，

具有廣泛的認(rèn)知基礎(chǔ)，姜汁火

鍋的市場教育門檻相對較低通脈

消渴

緩解痛經(jīng)資料來源：抖音、公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理推出姜汁鍋底的部分火鍋品牌姜汁火鍋湯底的核心優(yōu)勢阿珍雞煲“靚雞湯姜汁鍋底”鴻潮汕鮮切雞火鍋

“滋補(bǔ)姜汁鍋底”姜九作姜湯火鍋“姜汁鍋底”①②③4靚雞湯姜汁鍋底16姜汁湯底應(yīng)用場景廣泛，美鑫食品助力餐飲品牌健康上新口

姜湯火鍋湯底具有獨(dú)特的風(fēng)味和養(yǎng)生功效，適合應(yīng)用在多種餐飲場景中，如姜湯面、姜湯米線、姜湯雞煲、姜湯調(diào)蛋等。以美鑫食

品推出的姜黃姜汁火鍋湯底為例，它不僅可以應(yīng)用到火鍋賽道，還可以靈活應(yīng)用到粉面、餃子餛飩、中式正餐等賽道□例如，在火鍋賽道中，姜黃姜汁火鍋湯底的適配性較強(qiáng)，可應(yīng)用于各種類型火鍋店。如山野火鍋、粵式火鍋等強(qiáng)調(diào)健康飲食理念的

賽道，姜黃姜汁湯底尤其適合用來搭配山野菌菇、鮮切牛肉、鮮活海鮮等山野食材，達(dá)到滋補(bǔ)養(yǎng)身、豐富口感的作用；此外，針對

川渝火鍋、酸湯火鍋等專門店，上新姜黃姜汁湯底不僅能豐富產(chǎn)品矩陣，還能進(jìn)一步吸引喜歡嘗鮮和養(yǎng)生的消費(fèi)者口在粉面賽道中，粉面品牌可以將姜黃姜汁湯底作為粉面健康養(yǎng)生的湯底，提升產(chǎn)品的價值感。以養(yǎng)生姜汁海鮮米線為例，姜汁湯底

能中和海鮮的陰寒涼性，促進(jìn)消化酶對蛋白質(zhì)的有效吸收，起到調(diào)脾健胃益健康的作用，從而吸引更多注重養(yǎng)生健康的消費(fèi)群體可作為臺州姜湯面品牌的標(biāo)準(zhǔn)化湯底選擇，也可適用于各類粉面專門店，如草本粉面、山野粉面、雞湯粉面等，

助力品牌打造更健康養(yǎng)生的粉面產(chǎn)品既適用于山野火鍋、粵式火鍋等注重健康養(yǎng)生的火鍋賽道，也可作為川渝

火鍋、酸湯火鍋的拓展產(chǎn)品，吸引更

多消費(fèi)群體姜汁湯底還可以廣泛應(yīng)用在中式正餐、餃子餛飩、粥品等賽道。例如，可以

應(yīng)用在姜汁燉雞、姜汁豬肚等產(chǎn)品中姜黃姜汁火鍋資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理美鑫食品姜黃姜汁火鍋湯底的主要應(yīng)用場景粉面賽道火鍋賽道中式正餐等賽道紅餐產(chǎn)業(yè)研究院養(yǎng)生姜汁海鮮米線姜汁燉雞17湯底熬制是姜汁火鍋的難點(diǎn)，美鑫食品一站式湯底解決方案助力

品牌降本增效口

姜湯火鍋的核心在于鍋底，對于火鍋品牌而言，姜湯火鍋的鍋底熬制環(huán)節(jié)存在諸多困難與挑戰(zhàn)。例如，在口味方面，若姜味過重，

易產(chǎn)生刺激性澀味；若姜味不足，則無法凸顯特色。此外，還存在熬制耗時長、成本高、難以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等難點(diǎn)口洞察到以上痛點(diǎn)，一些專業(yè)的供應(yīng)鏈企業(yè)對姜汁湯底進(jìn)行了研發(fā)。以美鑫食品為例，其洞察到了火鍋市場的這一趨勢，并率先展開

了姜汁火鍋湯底的標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)，于2025年11月推出了姜黃姜汁火鍋湯底。據(jù)了解，該新品是以“藥食同源”的生姜為核心原料，采

用了鮮榨工藝制作成姜汁。同時，姜汁中還特別添加了姜黃。據(jù)中醫(yī)記載，姜黃是一種藥食兩用的草本植物，有“

破血行氣、通經(jīng)

止痛”的功效。姜黃姜汁搭配暖心老母雞湯，能夠達(dá)到“溫而不燥，驅(qū)寒溫中”的養(yǎng)生功效，精準(zhǔn)契合冬季消費(fèi)者對驅(qū)寒暖身、促

進(jìn)血液循環(huán)的需求。同時，美鑫食品的姜黃姜汁火鍋湯底不僅能保障姜汁火鍋口味和品質(zhì)的穩(wěn)定，還能提升后廚效率，助力火鍋品牌打造冬季爆款美鑫食品姜黃姜汁火鍋湯底的產(chǎn)品優(yōu)勢√

藥食同源業(yè)首發(fā)

)

遵循“溫而不燥”的原則，采用了生姜和姜黃兩√

驅(qū)寒暖身功效主打“驅(qū)寒溫中”的養(yǎng)生功效，精準(zhǔn)契合冬季消費(fèi)者對驅(qū)寒暖身、促進(jìn)血液循環(huán)的需求√

風(fēng)味層次更豐富湯底姜香醇厚不刺鼻、湯色清澈不油膩，能有效中和肉類的膻味，激發(fā)食材本味，保持食材的鮮

爽口感地吸鍋適配家庭聚餐、閨蜜養(yǎng)生局、上班族聚會等多種世界級餐飲味道解決方案服務(wù)商

場景5,000+

款餐飲調(diào)味配方50+位

研發(fā)工程師沙利文雙

認(rèn)

證

企

業(yè)服務(wù)海內(nèi)外連鎖餐飲企業(yè)1

0萬

+家美鑫食品的四大優(yōu)勢20+

年餐飲行業(yè)運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)10+

年復(fù)合調(diào)味品柔性定制服務(wù)5

萬

+平方米智能工廠30+

條全自動生產(chǎn)線種藥食同源的草本植物，搭配暖心老母雞湯底，使其性質(zhì)溫和，脾胃虛寒者也能放心享用資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理√適配更多消費(fèi)場景紅餐產(chǎn)業(yè)研究院18口

隨著餐飲品類融合趨勢日益深化，除了火鍋食材與鍋底之外，小吃、飲品等非火鍋類產(chǎn)品成為許多火鍋品牌上新的方向。據(jù)紅餐產(chǎn)

業(yè)研究院統(tǒng)計，在2025年1—10月火鍋樣本品牌推出的新品中，特色小吃類與飲品類新品的占比為20%。在山野火鍋領(lǐng)域，山野火

鍋品牌也同樣注重小吃、飲品與火鍋的搭配，其通過山野小吃、山野飲品等產(chǎn)品進(jìn)一步凸顯“山野”的定位，以及強(qiáng)化消費(fèi)者的山

野體驗(yàn)口例如，小吃方面，山野火鍋品牌多以山野食材、地域食材作為小吃的原料，并通過竹編容器、原木餐具等裝飾營造出自然、質(zhì)樸的

用餐氛圍，整體的設(shè)計與山野火鍋的定位相呼應(yīng)。山野飲品則以油柑、黃皮、木姜子等山野水果、草本植物為原料，并通過透明玻

璃器皿呈現(xiàn)“手作、現(xiàn)打”的概念，同時以鮮水果、草本裝飾營造清新的自然視覺山野小吃/地方特色小吃

山野飲品以山野食材、地域食材作為小吃的原料，并通過竹編容器、山野元素：

以山野水果、草本植物為原料，如油柑、黃原木餐具等裝飾營造出自然、質(zhì)樸的用餐氛圍，整體的設(shè)皮、刺梨、野酸果、木姜子等自帶“山野”標(biāo)簽的水果計與山野火鍋的定位相呼應(yīng)地域特色：

融入地方特色食材，如云南的樹番茄、貴州品牌通過山野小吃、山野飲品深化“山野”概念，進(jìn)一步構(gòu)建

“山野”用餐體驗(yàn)的酸木瓜等，增強(qiáng)消費(fèi)者對“山野地域風(fēng)味”的感知高顏值外觀：

常采用透明玻璃杯或特色容器，搭配新鮮

水果、草本植物裝飾，營造出清新、自然的視覺效果強(qiáng)調(diào)“手作、現(xiàn)制”:

產(chǎn)品標(biāo)注“手作”

“現(xiàn)打”,契

合山野火鍋“原生態(tài)、天然”的核心定位山野小吃：薄荷拌折耳

根、野菜糍粑、玫瑰醬

野菜糍粑、藤椒鮮核桃、炸翠葉、翠葉酥肉等地域特色小吃：

傣味傳

統(tǒng)牦牛干巴絲、乳扇三

年宣威火腿蜜瓜、貴州豆腐圓子、糖腿破酥包、甜皮鴨、坨坨土豆牛肉、脆哨土豆等資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)、公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年10月紅餐產(chǎn)業(yè)研究院19紅餐

產(chǎn)業(yè)研究院除自然元素和地域文化元素之外，山野火鍋品牌亦十分重視明檔展示區(qū)□在場景打造方面，山野火鍋品牌主要通過融入自然元素和地域文化元素來營造山野氛圍。

一些山

野火鍋品牌如山緩緩火鍋、三出山

等以大地色、原木色為基調(diào)，融入綠植、石材等自然元素，

讓消費(fèi)者在城市中就能體驗(yàn)山林用餐的氛圍感；另外一些山野火鍋品牌

如蕓山季云南野生菌火鍋、山外面貴州酸湯火鍋等，

則是以地域文化為核心，融入云貴川等地的特色元素，如吊腳樓、苗寨建筑

山區(qū)地貌、市井文化等□在互動體驗(yàn)方面，像蕓山季云南野生菌火鍋、山外面貴州酸湯火鍋等品牌還會設(shè)置明檔展示區(qū)和自選區(qū)，打造出食材博物館的效果，

讓消費(fèi)者直觀地看到鮮切牛肉、菌菇、野菜等食材，增加參與感與互動感地域文化元素√

以地域文化為核心，打造明檔展示區(qū)、食材博物館·

蕓山季云南野生菌火鍋在門店入口處堆疊嶙峋石塊，模擬云南山區(qū)地貌，在墻面展示

野生菌模型，打造“野生菌博物館”效果，增強(qiáng)地域文化沉浸感。店內(nèi)則采用紅壤材質(zhì)墻面，保留土地肌理，還有斗笠造型燈籠等裝飾，強(qiáng)化云南風(fēng)情·

山外面貴州酸湯火鍋，通過土質(zhì)感墻面、木制天花板、主題壁畫、貴州梯田與村寨景

觀海報，以及竹編燈籠、藤籃餐具等細(xì)節(jié)還原貴州山野村落；還通過明檔食材區(qū)直觀展示新鮮山野蔬菜與酸湯原料，讓消費(fèi)者沉浸式感受貴州山野的質(zhì)樸氛圍資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理自然元素√

以自然為核心，運(yùn)用原木色、大地色等自然色調(diào)，搭配枯樹、綠植、假山、木柴等元素·

山緩緩火鍋，采用石板、青磚或夯土元素，搭配綠植環(huán)繞，模擬山林小徑的自然肌理；還利用暖黃燈光、竹藤編織吊燈，投射出斑駁光影，模擬林間天光，營造溫馨、清幽的氛圍；墻面裝飾山紋磚石、刺繡或藝術(shù)畫，融入山野元素·

三出山以“山系自然”為核心，通過綠植、苔蘚、原木、枯枝等自然元素，結(jié)合大地色系裝修，還原山野自然場景，為顧客營造沉浸式的山野體驗(yàn)醫(yī)

e

封

到

制國

蛇

燒

到

附

約20紅餐

產(chǎn)業(yè)研究院山野火鍋的價格帶較寬，高端體驗(yàn)與高性價比的定價策略并行發(fā)展□在價格策略方面，部分品牌如山緩緩火鍋、山出山的人均消費(fèi)在100~200元區(qū)間，主打食材稀有性和場景體驗(yàn)，通過強(qiáng)調(diào)野生菌等

特色食材的原產(chǎn)地價值，并搭配具有設(shè)計感的用餐環(huán)境，成功塑造高品質(zhì)形象，吸引注重體驗(yàn)的消費(fèi)人群；山外面貴州酸湯火鍋、

歪胖子山野鮮貨火鍋等品牌主要通過明檔自選、低價引流的模式優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，將人均消費(fèi)價格控制在80~99元區(qū)間，在保持山野

特色的同時突出高性價比；柳多多·云山野自助小火鍋、舂春山·

山野自助小火鍋、黔小炊山野地攤火鍋等品牌的人均消費(fèi)在50~79元

之間，以自助模式或地攤模式瞄準(zhǔn)下沉市場不同山野火鍋品牌的人均消費(fèi)及定價策略三出山的人均消費(fèi)在140元左右，通過高品質(zhì)食材、獨(dú)特場景體驗(yàn)及服務(wù)，形成“質(zhì)價比”優(yōu)勢，吸引追求

品質(zhì)的消費(fèi)者歪胖子山野鮮貨火鍋采用半自助模式，按碟收費(fèi)。例如葷菜最高不超

過29.8元/份；鮮板栗、繡球菌、水

性楊花等山野菜為13.8元/份柳多多·云山野自助小火鍋的定價為59.9元/位，提供山野菜、菌菇、特色

小吃、海鮮、肉類等產(chǎn)品定價策略主打中高端定位，提供稀缺

食材、沉浸式場景、高品質(zhì)

服務(wù)采用單點(diǎn)模式提供特色菜品，

或通過明檔模式(如肉類單

點(diǎn)，素菜自助)以低價吸引

客戶，通過其他菜品提升客

單價主打自助或地攤模式，通過

簡化場景、提供自助服務(wù)降

低價格代表品牌三出山、山緩緩火鍋、蕓

山季云南野生菌火鍋等山外面貴州酸湯火鍋、歪

胖子山野鮮貨火鍋、山慢

慢蹺腳牛肉火鍋等柳多多·云山野自助小火鍋、

舂春山·

山野自助小火鍋、黔小炊山野地攤火鍋等三出

山歪胖子山野鮮貨火鍋柳

多

多Buo自助小火鍋人均消費(fèi)100~200元80~99元50~79元資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理21□

山野烤肉品牌主要在食材、風(fēng)味方面體現(xiàn)“山野風(fēng)”。在食材方面，山野烤肉品牌普遍使用了云貴川等地的標(biāo)志性食材，如牛肝菌、

鹿茸菌、松茸等山野菌菇，以及七彩洋芋、西葫蘆、小香芹菜、姜柄瓜等特色蔬菜，滿足消費(fèi)者對健康、天然食材的需求。同時，

山野烤肉品牌還會推出黃牛肉、走地黑豬、安格斯牛、澳洲和牛等更具有高價值的肉類食材，并通過“原切、鮮切、現(xiàn)切”等標(biāo)簽

讓消費(fèi)者感受到肉品的品質(zhì)□在風(fēng)味方面，山野烤肉品牌大量運(yùn)用了不同地區(qū)的標(biāo)志性風(fēng)味元素，如貴州的木姜子、云南的香茅草、河南的荊芥、湖南的樟樹港

辣椒、海南的椰乳等，讓烤肉形成獨(dú)特的“山野氣息”。除了地域風(fēng)味之外，品牌還將水果、乳制品、香料、醬料等材料融入烤肉

食材中，形成了花香、草香、奶香等多種香氣融合、酸甜辣咸交織的豐富風(fēng)味，為消費(fèi)者帶來獨(dú)特的山野烤肉體驗(yàn)獨(dú)山鹽酸菜五花肉湘·樟樹港辣椒牛肋肉山菱牛排黃油黑松露黃油松茸云嶺吉香果莫油官花牛肉

傣·香茅鮮烏雞韭香山嶺豬五花青檸黑椒黃油雪花牛肉瓊·原椰乳浸胸肋肉澳洲和牛胸腹肉尋甸辣子油熗牛黃喉

滇·

云南香草牛肉黔-木姜子雪花小排煎江油辣子熗牛肚

蒜香秘制黃油松板肉蒜香黃油雪花牛肉

特色山嶺孜然牛肉韓式辣味黃油豬五花瓊·椰青乳漫小牛排

德宏辣子油熗牛板筋安格斯牛板腱香菇釀肉海鹽

牛

澆汁牛肋條川·藤椒牛舌

黃金六兩貴陽香茅草雞腿肉薄荷葉.貴陽QQ糯米腸

酒釀元宵烤南瓜

西范蘆

摩登鮮烤黃牛肉

鹽蔥橫膈膜富源風(fēng)味肉腸油辣椒松板肉牛肝菌雪花牛小排

海鴨蛋黃黃油鮮切牛肉云資香茅草雞胗

韓式辣味黃油牛肋條豫·荊芥香草雷花牛肉羅勒糊辣椒黃牛肉

湘·樟樹港辣椒牛肋蒜香黃油一口牛鮮切管花牛上泰式椰檸雞腿肉

黔·

豆豉三筋肉山野黑松露黃油雪花牛肉火爆小腸黃油牛桿重

蜜汁叉燒黃油雪花牛肉

香鹵肥腸七彩土豆片孜然管監(jiān)冀油測型肉

野佐料生燙牛肉野果現(xiàn)舂拌牛肉筋腦板上豬牛色蘿特菠冰淇淋吐司佐料豬板筋清香小肋條骨州肉脆貴牛雞芋荷草洋薄茅彩山香七高貴菜南云芹云圈香肉五花黃油菠蘿土豬梅肉

小洋芋

卷卷牛肩醬香豬滇南紫切根工遭肉腸

走地黑豬厚蟲草花

老貴陽煙熏培手菌鄧茸諾鹿肥排肉澆汁椒雞腿牛藤澆汁小五花肉追求新鮮肉類食材同時，山野烤肉品牌推出了黃牛肉、走地黑豬、安格斯牛、

澳洲和牛等更具有新鮮感和高

價值的肉類食材，通過原切、

鮮切、現(xiàn)切等標(biāo)簽讓消費(fèi)者感

受到品質(zhì)融合多種風(fēng)味除了地域風(fēng)味之外，品牌還將

水果、乳制品、香料、醬料等

原料融入烤肉食材中，形成了

花香、草香、奶香等多種香氣

融合、酸甜辣咸交織的豐富風(fēng)

味，為消費(fèi)者帶來獨(dú)特的“山野風(fēng)”烤肉體驗(yàn)挖掘山野食材山野烤肉品牌普遍使用了云貴

川等地的山野食材，如牛肝菌、

鹿茸菌、松茸等山野菌菇，七

彩洋芋、西葫蘆、小香芹菜、

姜柄瓜等特色蔬菜，滿足消費(fèi)

者對健康、天然食材的需求挖掘地域風(fēng)味山野烤肉品牌大量運(yùn)用了云貴

川湘瓊等地的標(biāo)志性風(fēng)味元素，

形成獨(dú)特的“山野氣息”,如

云南香茅草雞脆骨、黔·木姜子

雪花小排、獨(dú)山鹽酸菜五花肉、

湘·樟樹港辣椒牛肋等產(chǎn)品紅餐產(chǎn)業(yè)研究院山野烤肉：品牌主要通過挖掘山野食材和地域風(fēng)味打造“山野風(fēng)”部分山野火鍋品牌推出的烤肉產(chǎn)品

部分山野火鍋品牌烤肉產(chǎn)品的特點(diǎn)資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理陜

油潑辣子牛腹肉22

運(yùn)

用

自

然

材

質(zhì)

聚

焦

自

然

色

彩

融

入

地

域

文

化

元

素

√

普遍采用原木桌椅、藤編/竹√

以黑、白、棕等大地色系為主，√

融入云貴等地以及門店當(dāng)?shù)氐木?、矮樹墩板凳等元素，搭配搭配靛藍(lán)、暖棕等具有地域特特色元素，如民族服飾、扎染蕨類、龜背竹、春羽等闊葉綠色的色彩，還原山野的自然色布料、主題壁畫、地域特色餐植，傳遞“原生、質(zhì)樸”的山調(diào)，打造“山谷小庭院”“云具等野質(zhì)感嶺山野”等的氛圍√

例如，小泡熊云嶺烤肉自助，√

例如，冷遇見暖融合烤肉引入√例如，隨嶺·燒肉門店整體色彩在門店中融入原木桌椅、藤編、山林、石頭、樹木、綠植等自以暖木色、米白為主，局部點(diǎn)藍(lán)染布料、主題壁畫、云南山然元素，營造山谷小庭院般的綴綠植鮮綠與花藝的暖色調(diào)，水景觀海報、藍(lán)染布料、綠植氛圍兼具日式禪意的寧靜與自然的

活力等元素，營造出“在云嶺山野

吃自助烤肉”的沉浸感沉浸式的“山野風(fēng)”就餐體驗(yàn)□

山野烤肉品牌主要從門店裝修、地域文化、互動體驗(yàn)等方面打造沉浸式的“山野風(fēng)”就餐體驗(yàn)。門店設(shè)計方面，山野烤肉品牌普遍

采用原木桌椅、藤編/竹編、矮樹墩板凳等元素，搭配蕨類、龜背竹、春羽等闊葉綠植，傳遞“原生、質(zhì)樸”的山野質(zhì)感；配色方

面，山野烤肉品牌以大地色系為主，搭配靛藍(lán)、暖棕等具有地域特色的色彩，還原山野的自然色調(diào)；地域文化元素方面，山野烤肉

品牌還會融入云貴等地以及門店當(dāng)?shù)氐奶厣兀缑褡宸?、扎染布料、主題壁畫、地域特色餐具等；互動體驗(yàn)方面，部分烤肉

品牌會讓服務(wù)員表演食材或蘸水的制作過程，既能傳遞地域飲食文化，又增加了顧客參與感。還有一些山野烤肉門店會設(shè)置食材展

示區(qū)、開放式廚房或明檔廚房，讓顧客能夠直觀地看到山野食材紅餐

產(chǎn)業(yè)研究院山野烤肉品牌主要從門店裝飾、地域文化、互動體驗(yàn)等方面打造

打

造

互

動

體

驗(yàn)

√

品牌會提供“現(xiàn)舂蘸水表演”,

將貴州/云南山野的蘸水制作

過程可視化，既傳遞地域飲食

文化，又增加顧客參與感。品

牌還會設(shè)置食材展示區(qū)、開放

式廚房或明檔，讓顧客直觀看

到新鮮食材(如烤肉原料、山

野菌菇等),強(qiáng)化“山野鮮采”

的產(chǎn)品認(rèn)知√

代表品牌有柳真真云貴山嶺烤

肉等部分山野烤肉品牌的“山野風(fēng)”打造要點(diǎn)資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理23細(xì)分類別食材風(fēng)味烹飪技法代表品牌山野湘菜以山野鮮食材為核心，如衡山

高山農(nóng)場直供的土雞、香土豬、

松茸菌、紫淮山等以“鮮辣”為主，注重辣味層次與鮮味平衡傳承湖南傳統(tǒng)烹飪手法，如煨、

燉、蒸、炒等山上的朋友湖南山野飯店、

衡1300

·

山野湖南菜等山野川菜注重選用山野鮮貨，如野生菌菇、山間野菜、原生態(tài)養(yǎng)殖的肉禽等，強(qiáng)調(diào)食材的天然與原

生態(tài)除了經(jīng)典的麻辣鮮香，更注

重酸、甜、苦、鮮等多重味覺層次的融合在傳統(tǒng)川菜技法基礎(chǔ)上，融入山野烹飪的質(zhì)樸風(fēng)格，保留食材的原汁原味，同時通過精準(zhǔn)的火候控制，賦予菜品獨(dú)特的

風(fēng)味和口感丫米丫米山野川菜、嶺上肴

·

山野川菜等山野江西菜強(qiáng)調(diào)“原產(chǎn)地”食材，大量選用江西山區(qū)、湖泊等地的野生

或半野生食材，如藜蒿、煙筍、

土番鴨、黃牛肉等以鮮辣為核心，搭配江西本土辣椒、米酒等調(diào)料，辣度層次豐富，形成獨(dú)特的味覺

體驗(yàn)采用傳統(tǒng)江西特色烹飪手法，如現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒、猛火熗炒等保留食材的鮮嫩與鍋氣，瓦罐煨、油浸等突出“鮮辣”贛鄉(xiāng)野

·江西小炒、楊有

喜

·

山野江西菜、野山桐等山野云貴菜使用了大量的云貴地區(qū)山野間的特色食材，如春筍、薺菜、折耳根等野菜，牛肝菌、青頭

菌、雞樅菌等野生菌以酸辣為核心味型，使用辣椒、酸木瓜、樹番茄等食材

調(diào)制酸辣口味部分山野云貴菜品牌將傳統(tǒng)云貴菜與西式烹飪技法結(jié)合，如

在酸湯魚中加入迷迭香低溫慢

煮，或以乳扇搭配牛油果醬等山野板扎

·云貴川bistro、

小滇娘

·

山野云南菜Bistro、

山野客

·新派貴州小炒等山野徽菜以當(dāng)?shù)厣搅?、河流的天然食材為主，如山筍、石耳、竹蓀、野蕨菜、鱖魚、甲魚等以咸鮮為主，用火腿、香菇、

筍干等提鮮注重慢火細(xì)燉、煨制等技法皖薈

·

山野徽菜、徐皖記山

野徽菜等中式正餐：不同地方菜山野餐飲品牌在食材、風(fēng)味、烹飪技法等

方面各有特色口近年來，在中式正餐賽道也涌現(xiàn)了一批山野餐飲品牌，它們聚焦于地方菜系打造“山野風(fēng)”,形成了鮮明的特色，成功走出了差異

化的路徑。例如，在食材方面，這些專注于地方菜的山野餐飲品牌會選取當(dāng)?shù)鬲?dú)有的山野食材，如野菜、菌菇、山貨等，強(qiáng)調(diào)“原

生態(tài)、應(yīng)季、自然生長”,以契合消費(fèi)者對健康、新鮮食材的需求。風(fēng)味方面，這些地方菜山野餐飲品牌會強(qiáng)調(diào)地域的口味特色，

從而與同類型的餐廳形成區(qū)隔。在烹飪技法方面，這些品牌在保留了地方菜的傳統(tǒng)烹飪技法同時，也會融合其他地方菜或其他賽道

的烹飪技法進(jìn)行創(chuàng)新，如山野板扎·云貴川bistro

、

小滇娘·

山野云南菜Bistro

等品牌將云貴菜的烹飪技法與西餐賽道的烹飪手法融合

打造出差異化的產(chǎn)品地方菜山野餐飲品牌的特點(diǎn)一覽資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理產(chǎn)業(yè)研究院24紅餐產(chǎn)業(yè)研究院以地方文化元素為賣點(diǎn)，地方菜山野餐飲品牌借此強(qiáng)化地域標(biāo)簽口場景設(shè)計上，部分地方菜山野餐飲品牌主要通過自然元素和地方文化元素打造差異化。

一方面，地方菜山野餐飲品牌通過在店內(nèi)擺

放綠植、山石、木質(zhì)裝飾品等營造自然山水的氛圍。另一方面，地方菜山野餐飲品牌還在門店環(huán)境中融入地方民俗元素，如江西菜

的客家建筑裝飾、云貴菜的民族風(fēng)情、川菜的巴蜀文化、湘菜的湖湘特色、徽菜的徽派建筑風(fēng)格等，讓消費(fèi)者在品嘗美食的同時感

受地域文化，使“山野”概念從場景體驗(yàn)升華為一種情感共鳴和文化認(rèn)同部分地方菜山野餐飲品牌的門店環(huán)境楊有喜·

山野江西菜以江西山野為靈感，店內(nèi)融入了大量的江西特色元

素，將江西的傳統(tǒng)文化、山水等融

入空間。例如，瓦罐、陶罐、陶瓷

等器皿，青瓦屋檐、石墻等建筑，

還有山水畫等元素山野板扎·云貴川Bistro,在門店中融入了藤編家具、蠟染裝飾、昏暗

燈光等元素，融合云貴川地方文化

與法式小酒館

(Bistro)

文化，主打

“自然野趣+都市精致”風(fēng)格，營造

出松弛愜意的氛圍山上的朋友湖南山野飯店，門頭采用山里小木屋造型，店內(nèi)大量使用

木紋、紅磚、草編等元素，還有大

面積森林圖像，結(jié)合暖色調(diào)燈光，

還原山野質(zhì)樸感，仿佛置身山間資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理25現(xiàn)制飲品：茶飲品牌重點(diǎn)打造“舌尖上的山野”,咖飲注重“山野”

環(huán)境和自然體驗(yàn)項(xiàng)目口

近年來，現(xiàn)制飲品賽道也刮起一陣“山野風(fēng)”,這些品牌均以“山野”為核心，或?yàn)橄M(fèi)者提供具有地域性、自然感和山野風(fēng)味特

征的飲品，或通過場景設(shè)計滿足消費(fèi)者親近自然的情感需求口具體來看，在茶飲領(lǐng)域，“山野風(fēng)”主要體現(xiàn)為對地域性山野食材的深度挖掘和創(chuàng)新應(yīng)用。近兩年，茶飲品牌們通過具有獨(dú)特風(fēng)味

和故事性的“山野”食材，如木姜子、滇木瓜、沙棘、樹番茄、刺梨等，從產(chǎn)品上直接演繹“山野風(fēng)”。在咖飲領(lǐng)域，“山野風(fēng)”

咖啡館在全國范圍內(nèi)興起。這些山野風(fēng)咖啡館的選址主要在城市周邊的鄉(xiāng)村、景區(qū)等地，或是城市中的藝術(shù)街區(qū)、公園河畔、胡同

深處等非核心商業(yè)區(qū)，為消費(fèi)者打造安靜、自然的第三空間。此外，部分山野咖啡館還會提供露營、觀景、親子活動、文化體驗(yàn)等

項(xiàng)目，以增加消費(fèi)者與自然的互動性部分咖飲品牌的“山野風(fēng)”場景選址：部分山野咖啡館坐落于懸崖旁、瀑布邊、古村落、田園、江畔等自然景區(qū)；也有一些選址于城市中的藝術(shù)街

區(qū)、公園河畔、胡同深處、酒店內(nèi)或商場頂層等非核心商

業(yè)區(qū)，尋求安靜和自然感場景：室內(nèi)使用原木、石材、青石板、綠植、苔蘚、藤蔓等自然元素，搭配露臺以及戶外座位等，營造出回歸山野的氛圍感；部分咖啡館設(shè)有自然科普展廳、戶外活動區(qū)域或手工體驗(yàn)項(xiàng)目，增加與自然的互動性奈雪的茶的滇西樹番茄雙抗小紅瓶，選用云南樹番茄搭配藍(lán)莓、小番茄、檸檬和烏龍茶松曲咖啡

山里野咖啡山野酸果：

沙棘、刺梨、酸木瓜、樹番茄、野酸角、山楂、滇橄欖等，需與常

見水果搭配平衡，常用于

制作冰沙、果茶等，提供

清爽、酸爽的味覺體驗(yàn)山野香料：木姜子、紫蘇、

薄荷、折耳根、荊芥等兼

具地域特色的香料，能夠

為飲品增添山野草本風(fēng)味茉莉奶白的青芒黃皮冰茶，加入了海南青芒、云南酸木瓜等山野酸果

藥羅材水資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理百分茶的黃皮蒔蘿蜜桃冰茶，將黃皮、

蒔蘿、水蜜桃與綠

茶搭配部分茶飲品牌的“山野風(fēng)”產(chǎn)品紅餐產(chǎn)業(yè)研究院點(diǎn)

擔(dān)26司食材將云貴川等地的山野食材如山野菌菇、山野蔬菜、新鮮肉類作為粉面的核心澆頭湯底湯底注重現(xiàn)熬、鮮美，湯底口味多樣，涵蓋雞湯、骨湯、酸湯、菌湯、泡椒、百香果等，充分展現(xiàn)出“山野”風(fēng)味小料設(shè)置特色小料臺，擺放著多種山野香料，如芫荽、檸檬葉、折耳根、香柳葉、木姜子、薄荷等，增添豐