2025年食品安全管理員考試試卷及答案一、單項選擇題（共20題，每題1.5分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》及實施條例，食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；1年B.1年；2年C.6個月；2年D.1年；3年2.某食品廠生產(chǎn)的預包裝速凍水餃標簽上未標注“貯存條件”，根據(jù)《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011），該行為違反了（）。A.強制標示內(nèi)容要求B.推薦標示內(nèi)容要求C.可選擇標示內(nèi)容要求D.豁免標示內(nèi)容要求3.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑應當符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），下列關于添加劑使用的說法中，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用山梨酸鉀B.復配添加劑中各成分的使用量可分別不超過各自最大使用量C.因生產(chǎn)需要，可將工業(yè)級碳酸氫鈉用于食品加工D.食品添加劑的貯存無需與原料、半成品分開4.某餐飲服務提供者采購鮮雞蛋時，未索取供貨者的許可證和雞蛋的合格證明文件，根據(jù)《食品安全法》，縣級以上市場監(jiān)管部門可對其處以（）。A.警告B.5000元以上5萬元以下罰款C.5萬元以上10萬元以下罰款D.責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證5.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應達到（）要求，監(jiān)測頻率至少為（）。A.30萬級；每月1次B.10萬級；每季度1次C.1萬級；每半年1次D.100級；每年1次6.關于食品召回，下列說法錯誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)B.召回的食品經(jīng)無害化處理后可重新上市銷售C.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應立即停止經(jīng)營并通知生產(chǎn)者D.食品生產(chǎn)者應當將召回和處理情況向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告7.某超市銷售的散裝稱重餅干未標明生產(chǎn)日期，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.未按規(guī)定標明保質(zhì)期B.未按規(guī)定標明生產(chǎn)者名稱C.未按規(guī)定標明食品名稱D.未按規(guī)定標明貯存條件8.食品生產(chǎn)企業(yè)的關鍵過程控制記錄（如殺菌溫度、時間）應至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年9.餐飲服務提供者加工制作涼菜時，應在專用操作區(qū)內(nèi)進行，專用操作區(qū)的溫度應控制在（）以下。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃10.關于食品貯存，下列做法正確的是（）。A.將食品與清潔劑同柜存放B.冷凍庫溫度保持在-18℃以下，定期除霜C.原料、半成品、成品混合堆放在托盤上D.新鮮蔬菜與熟肉制品在同一冷藏柜分層存放，但未使用隔板11.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應設置在（）。A.清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)之間B.非清潔作業(yè)區(qū)入口處C.車間主通道旁D.與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進出12.某食品廠新研發(fā)一款使用“低聚果糖”作為原料的固體飲料，需向市場監(jiān)管部門提交的安全性評估材料不包括（）。A.低聚果糖的生產(chǎn)工藝B.低聚果糖的質(zhì)量規(guī)格要求C.產(chǎn)品的標簽設計稿D.低聚果糖的毒理學評價資料13.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應當掌握的知識不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝技術C.食品檢驗檢測技術D.企業(yè)財務管理制度14.某學校食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件，2小時內(nèi)有15名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，食堂管理員應立即（）。A.自行聯(lián)系醫(yī)院治療，無需上報B.向所在地縣級衛(wèi)生行政部門和市場監(jiān)管部門報告C.銷毀剩余食品，避免證據(jù)留存D.對患病學生進行安撫，要求其不要對外傳播信息15.關于食品添加劑的使用記錄，下列要求錯誤的是（）。A.記錄應包括添加劑的名稱、使用量、使用時間B.記錄應由操作員工和現(xiàn)場管理人員簽字確認C.記錄保存期限不得少于2年D.記錄可采用電子形式，但無需備份16.預包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)成分含量占營養(yǎng)素參考值的百分比B.食品中能量占每日推薦攝入量的百分比C.食品中蛋白質(zhì)占人體每日需要量的比例D.食品中脂肪占總熱量的比例17.食品生產(chǎn)企業(yè)委托第三方物流配送食品時，應當與物流企業(yè)簽訂協(xié)議，明確（）的責任。A.運輸過程中溫度控制B.物流企業(yè)的員工培訓C.物流企業(yè)的辦公場所衛(wèi)生D.物流企業(yè)的設備維護18.某食品店銷售的進口奶粉未加貼中文標簽，根據(jù)《食品安全法》，市場監(jiān)管部門可對其（）。A.沒收違法所得和違法銷售的奶粉B.處1萬元以下罰款C.責令限期改正，無需處罰D.吊銷食品經(jīng)營許可證19.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應配備與所生產(chǎn)食品相適應的檢驗設備，下列設備中，用于微生物檢驗的是（）。A.高效液相色譜儀B.超凈工作臺C.電子天平D.酸度計20.關于食品從業(yè)人員健康管理，下列說法正確的是（）。A.患有活動性肺結核的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.健康證明有效期為3年C.從業(yè)人員只需在上崗前進行健康檢查，在崗期間無需復查D.手部有輕微傷口的人員可佩戴手套后接觸直接入口食品二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題至少有2個正確選項，多選、少選、錯選均不得分）1.根據(jù)《食品安全法》，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.用超過保質(zhì)期的原料生產(chǎn)的食品B.未按規(guī)定進行檢疫的肉類制品C.微生物指標超標的預包裝食品D.標簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的食品2.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查內(nèi)容應包括（）。A.原料采購和驗收記錄B.生產(chǎn)過程關鍵控制點的執(zhí)行情況C.檢驗設備的校準和維護記錄D.員工的食品安全培訓記錄3.餐飲服務提供者加工制作食品時，應遵守的衛(wèi)生要求有（）。A.生熟食品加工工具分開使用B.烹飪食品的中心溫度達到70℃以上C.隔餐剩菜經(jīng)充分加熱后可再次銷售D.直接入口食品使用專用工具拿取4.食品追溯體系應記錄的信息包括（）。A.原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者信息B.食品的生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期C.食品的銷售對象、數(shù)量、時間D.消費者的個人信息5.關于食品添加劑的使用，下列符合規(guī)定的有（）。A.某面包廠使用碳酸氫鈉作為膨松劑，用量符合GB2760要求B.某飲料廠將“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”標注在標簽上C.某醬菜廠將工業(yè)級醋酸用于食品調(diào)味D.某糖果廠將復配添加劑“甜味劑（蔗糖、安賽蜜）”標注為“甜味劑”6.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境應符合（）。A.廠區(qū)內(nèi)無垃圾、污水等污染源B.生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)有效分隔C.廠區(qū)道路應鋪設混凝土、瀝青等硬質(zhì)材料D.廠區(qū)綠化植物可使用劇毒農(nóng)藥防治蟲害7.食品安全事故應急處置方案應包括（）。A.事故報告程序和時限B.患者救治和信息收集措施C.事故原因調(diào)查和責任追究D.事后整改和預防措施8.預包裝食品標簽的強制標示內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.貯存條件D.食用方法9.食品生產(chǎn)企業(yè)的水處理系統(tǒng)應（）。A.定期對水質(zhì)進行檢測B.對加工用蒸汽進行清潔度控制C.直接使用市政自來水，無需處理D.對循環(huán)用水進行消毒處理10.關于食品經(jīng)營企業(yè)的貯存管理，正確的做法有（）。A.食品按類別、批次分區(qū)域存放B.冷藏庫溫度記錄每日至少2次C.食品與地面距離不小于10cm，與墻面距離不小于30cmD.過期食品與合格食品同庫存放，但設置明顯標識三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料投入生產(chǎn)，只要后續(xù)檢驗合格即可。（）2.餐飲服務提供者加工制作鮮榨果汁時，可使用超過保質(zhì)期但未開封的濃縮果汁。（）3.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時，應在容器或外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式。（）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備相關操作技能，無需取得職業(yè)資格證書。（）5.食品召回分為主動召回和責令召回，其中責令召回由市場監(jiān)管部門啟動。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)空氣應進行微生物監(jiān)測，監(jiān)測項目包括菌落總數(shù)和大腸菌群。（）7.食品添加劑的使用記錄可以僅記錄添加劑的名稱和使用量，無需記錄使用時間和操作人員。（）8.進口的預包裝食品只需有外文標簽，無需加貼中文標簽。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的污水處理設施應與生產(chǎn)規(guī)模相適應，排放的廢水需符合國家環(huán)保標準。（）10.食品從業(yè)人員手部清潔應采用“七步洗手法”，洗手時間不少于20秒。（）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容。2.食品生產(chǎn)過程中，如何確定關鍵控制點（CCP）？請舉例說明。3.餐飲服務提供者加工制作冷葷涼菜時，需遵守哪些特殊衛(wèi)生要求？4.食品標簽存在“瑕疵”與“不符合食品安全標準”的區(qū)別是什么？如何處理標簽瑕疵問題？5.請列舉食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立的五項主要食品安全管理制度。五、案例分析題（共2題，每題5分，共10分）案例1：某縣市場監(jiān)管部門對轄區(qū)內(nèi)A食品廠生產(chǎn)的“香脆餅干”進行監(jiān)督抽檢，結果顯示霉菌計數(shù)超標（標準值≤50CFU/g，實測值120CFU/g）。經(jīng)調(diào)查，該廠最近3個月未對烤爐的溫度控制系統(tǒng)進行校準，生產(chǎn)車間的空氣凈化設備因故障停機1周，期間仍繼續(xù)生產(chǎn)餅干。問題：（1）分析餅干霉菌超標的可能原因。（2）A食品廠應采取哪些整改措施？案例2：某中學食堂午餐后，20名學生出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為疑似細菌性食物中毒。食堂當日供應的菜品有：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、清炒菠菜（當日現(xiàn)炒）、米飯（當日蒸煮）。問題：（1）推測最可能引起中毒的食品，并說明理由。（2）食堂應如何處理該食品安全事故？參考答案一、單項選擇題1.C2.A3.B4.B5.B6.B7.A8.C9.B10.B11.B12.C13.D14.B15.D16.A17.A18.A19.B20.A二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABC5.AB6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABC三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.×8.×9.√10.√四、簡答題1.食品進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容包括：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）；（2）如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；（3）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無明確保質(zhì)期的不得少于2年；（4）對無法提供合格證明的食品原料，應按規(guī)定自行檢驗或委托檢驗，檢驗合格后方可使用。2.關鍵控制點（CCP）的確定需通過HACCP體系中的CCP判定樹分析，重點關注可能發(fā)生顯著危害（生物、化學、物理）且通過該步驟能有效控制危害的環(huán)節(jié)。例如：-罐頭食品的殺菌環(huán)節(jié)：若殺菌溫度或時間不足，可能導致肉毒桿菌存活，屬于生物危害的關鍵控制；-冷凍食品的儲存溫度：若溫度高于-18℃，可能導致微生物繁殖，屬于生物危害的關鍵控制；-金屬罐裝飲料的封蓋檢測：若封蓋不嚴，可能導致異物污染，屬于物理危害的關鍵控制。3.冷葷涼菜加工的特殊衛(wèi)生要求：（1）應在專用操作區(qū)內(nèi)進行，專用操作區(qū)應配備空氣消毒設施（如紫外線燈）、空調(diào)（溫度≤25℃）、專用冷藏設施；（2）加工人員需穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前嚴格洗手消毒；（3）加工用工具、容器應專用并定期消毒，避免生熟交叉污染；（4）涼菜應當餐加工、當餐使用，剩余涼菜不得隔夜銷售；（5）加工前應對原料進行嚴格篩選，確保新鮮、無腐敗變質(zhì)，需加熱的原料應徹底加熱（中心溫度≥70℃）。4.區(qū)別：-標簽“瑕疵”：指不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的標簽問題（如錯別字、標點符號錯誤、凈含量標注格式不規(guī)范）；-“不符合食品安全標準”：指標簽內(nèi)容虛假（如虛假標注生產(chǎn)日期）、遺漏強制標示內(nèi)容（如未標注保質(zhì)期）、標注信息與實際不符（如超范圍標注功能聲稱），可能誤導消費者或存在安全隱患。處理：-對標簽瑕疵，市場監(jiān)管部門應責令改正；拒不改正的，處2000元以下罰款；-對不符合食品安全標準的標簽，按《食品安全法》處貨值金額10倍以上20倍以下罰款，情節(jié)嚴重的吊銷許可證。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立的主要食品安全管理制度包括：（1）原料采購驗收制度；（2）生產(chǎn)過程控制制度（含關鍵控制點管理）；（3）出廠檢驗制度；（4）食品召回制度；（5）從業(yè)人員健康管理和培訓制度；（6）食品安全自查制度（任選五項即可）。五、案例分析題案例1：（1）可能原因：-烤爐溫度控制系統(tǒng)未校準，導致殺菌溫度不足，未能有效殺滅霉菌；-空氣凈化設備故障，生產(chǎn)車間空氣微生物污染（如霉菌孢子）超標，污染