會(huì)計(jì)實(shí)操文庫(kù)13/13文書(shū)模板-大米生產(chǎn)工藝流程SOP一、目的與適用范圍（一）目的為規(guī)范大米全流程生產(chǎn)操作，明確各環(huán)節(jié)工藝參數(shù)、質(zhì)量節(jié)點(diǎn)及食品安全要求，基于大米“顆粒飽滿(mǎn)、色澤均勻、口感軟糯、安全可控”核心特性，建立“原料溯源、清理徹底、碾磨適度、檢驗(yàn)閉環(huán)”的生產(chǎn)機(jī)制，確保成品符合《大米》（GB/T1354-2022）、《糧食加工工業(yè)廢水治理工程技術(shù)規(guī)范》（HJ586-2010）等規(guī)范，杜絕重金屬超標(biāo)、農(nóng)殘殘留及霉變問(wèn)題，保障碎米率、水分等指標(biāo)達(dá)標(biāo)，提升產(chǎn)品食用品質(zhì)與安全性，特制定本標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（SOP）。（二）適用范圍本流程適用于[具體類(lèi)型]大米生產(chǎn)（如：秈米、粳米、糯米、富硒大米），涵蓋從稻谷篩選、清理去雜、礱谷碾米到拋光色選、檢驗(yàn)包裝的全流程，生產(chǎn)車(chē)間、質(zhì)量控制（QC）、食品安全及倉(cāng)儲(chǔ)人員均需嚴(yán)格遵守。嚴(yán)禁用于陳化糧加工及非食用級(jí)糧食處理。二、生產(chǎn)前期準(zhǔn)備流程（一）生產(chǎn)環(huán)境與安全管控分區(qū)環(huán)境治理：按功能分區(qū)管理，稻谷儲(chǔ)存區(qū)（陰涼干燥，溫度≤25℃，RH≤65%）配備通風(fēng)防潮裝置及溫濕度記錄儀；清理區(qū)、礱谷區(qū)設(shè)置脈沖布袋除塵器（除塵效率≥99.5%）；碾米區(qū)、拋光區(qū)安裝負(fù)壓吸塵系統(tǒng)；灌裝區(qū)為10萬(wàn)級(jí)潔凈區(qū)（菌落總數(shù)≤1000CFU/m3），溫度20-25℃，RH50%-60%，防止大米吸潮結(jié)塊。操作人員管理：全員持有效健康證及糧食加工從業(yè)資格證上崗，進(jìn)入灌裝區(qū)經(jīng)“更衣-洗手-消毒”流程，穿戴無(wú)菌工作服、食品級(jí)手套；清理崗佩戴防塵口罩，碾米崗額外佩戴防噪耳塞，每日進(jìn)行體表清潔度檢測(cè)（手部菌落總數(shù)≤10CFU/cm2）。設(shè)備校準(zhǔn)與調(diào)試：核心設(shè)備：圓筒清理篩（篩選效率≥99%）、礱谷機(jī)（脫殼率≥98%，糙米完整度≥95%）、碾米機(jī)（碾白精度誤差≤0.5級(jí)）、白米分級(jí)篩（分級(jí)精度±1%）、色選機(jī)（識(shí)別精度≥0.1mm，剔除率≥99%）、真空包裝機(jī)（真空度≤0.09MPa）需提前1小時(shí)開(kāi)機(jī)調(diào)試，設(shè)備工程師按《大米生產(chǎn)設(shè)備校準(zhǔn)規(guī)程》檢測(cè)，填寫(xiě)《設(shè)備校準(zhǔn)記錄表》。輔助設(shè)備：水分測(cè)定儀（誤差≤±0.1%）、碎米分離器（分離精度±0.5%）、重金屬檢測(cè)儀（鎘檢出限≤0.01mg/kg）、農(nóng)殘速測(cè)儀（檢出限≤0.01mg/kg）需逐一校驗(yàn)，確保數(shù)據(jù)精準(zhǔn)。（二）原料采購(gòu)與合規(guī)驗(yàn)收采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)確認(rèn)：采購(gòu)優(yōu)質(zhì)稻谷（秈稻谷水分≤13.5%，粳稻谷水分≤14.5%，雜質(zhì)≤1.0%，完整粒率≥75%），優(yōu)先選擇核心產(chǎn)區(qū)（如東北粳米、南方秈米）；富硒大米需采購(gòu)硒含量≥0.04mg/kg的稻谷；所有稻谷供應(yīng)商需具備《糧食收購(gòu)許可證》，提供產(chǎn)地檢疫證明。分級(jí)驗(yàn)收細(xì)則：稻谷檢驗(yàn)：抽樣檢測(cè)水分（秈稻≤13.5%，粳稻≤14.5%）、雜質(zhì)（≤1.0%）、完整粒率（≥75%）；每批次必檢重金屬（鎘≤0.2mg/kg，GB2762-2017）、農(nóng)殘（如毒死蜱≤0.1mg/kg，GB2763-2021），霉變粒含量≤0.2%，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)異味。追溯登記：合格稻谷賦予唯一批次碼，記錄產(chǎn)地、種植戶(hù)（可選）、收獲日期、檢測(cè)報(bào)告編號(hào)，關(guān)聯(lián)后續(xù)大米生產(chǎn)批次；追溯信息保存至少3年，實(shí)現(xiàn)“稻谷-大米”全鏈條溯源。（三）工藝技術(shù)交底技術(shù)主管組織生產(chǎn)、質(zhì)檢及安全團(tuán)隊(duì)召開(kāi)交底會(huì)，明確以下內(nèi)容：1.成品參數(shù)（如粳米碎米率≤10%、水分≤14.5%，秈米碎米率≤15%、水分≤13.5%，富硒大米硒含量0.04-0.30mg/kg）；2.關(guān)鍵參數(shù)（如礱谷壓力0.3-0.5MPa、碾米機(jī)轉(zhuǎn)速800-1200r/min、拋光水分13%-14%）；3.風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)（如稻谷霉變、碎米率超標(biāo)、重金屬殘留）；4.合規(guī)要求（嚴(yán)禁使用陳化糧，全程記錄工藝數(shù)據(jù)），確保全員掌握技術(shù)與安全要點(diǎn)。三、核心生產(chǎn)工藝流程（一）稻谷預(yù)處理（安全基礎(chǔ)環(huán)節(jié)）稻谷清理與去雜：初清：將稻谷送入圓筒清理篩（篩孔直徑10-12mm），去除石子、泥土、雜草等大雜質(zhì)，大雜質(zhì)去除率≥99%；再經(jīng)振動(dòng)篩（篩孔直徑2.5-3.0mm）去除小雜質(zhì)及碎稻，小雜質(zhì)去除率≥98%。去石：清理后的稻谷送入比重去石機(jī)，調(diào)節(jié)風(fēng)量1.5-2.0m3/min、風(fēng)速3-5m/s，分離并肩石，石子去除率≥99.9%，防止后續(xù)設(shè)備磨損及大米摻雜。磁選：經(jīng)永磁滾筒磁選機(jī)（磁場(chǎng)強(qiáng)度≥12000Gs）去除鐵釘、鐵絲等金屬雜質(zhì)，金屬去除率100%，避免碾米時(shí)產(chǎn)生金屬污染。稻谷調(diào)質(zhì)：高水分稻谷（秈稻＞13.5%，粳稻＞14.5%）送入低溫干燥機(jī)（溫度40-50℃，風(fēng)速1.0-1.5m/s），干燥至標(biāo)準(zhǔn)水分；低水分稻谷（秈稻＜12%，粳稻＜13%）通過(guò)噴霧調(diào)質(zhì)機(jī)補(bǔ)充水分，使稻谷水分均勻至13%-14%，增強(qiáng)谷殼韌性，降低脫殼時(shí)糙米破損率。調(diào)質(zhì)后稻谷需靜置2-4h，使水分滲透均勻，抽樣檢測(cè)水分偏差≤±0.2%。（二）礱谷脫殼與糙米處理礱谷脫殼：將調(diào)質(zhì)后的稻谷送入膠輥礱谷機(jī)，調(diào)節(jié)膠輥壓力0.3-0.5MPa、轉(zhuǎn)速1200-1500r/min，谷殼與糙米分離，脫殼率≥98%，糙米完整度≥95%；分離出的谷殼經(jīng)收集后作為生物質(zhì)燃料回收利用。糙米清理：脫殼后的混合物料（糙米+未脫殼稻谷+谷殼）送入谷糙分離篩，通過(guò)篩孔分級(jí)（篩孔直徑2.0-2.2mm）分離未脫殼稻谷（返回重新礱谷），再經(jīng)吸風(fēng)分離器去除谷殼碎末，糙米凈度≥99.5%。糙米精選：清理后的糙米送入密度分級(jí)機(jī)，分離癟粒、病斑粒，精選后糙米完整粒率≥90%，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)；抽樣檢測(cè)糙米水分，確保維持在13%-14%，便于后續(xù)碾磨。（三）碾米精白與分級(jí)（核心品質(zhì)環(huán)節(jié)）多段碾磨：粗碾：將糙米送入砂輥碾米機(jī)，調(diào)節(jié)碾米間隙0.5-0.8mm、轉(zhuǎn)速800-1000r/min，去除糙米表面20%-30%的米糠，保留米胚完整性，粗碾后米糠收集用于榨油或飼料。精碾：粗碾后的大米送入鐵輥碾米機(jī)，調(diào)節(jié)碾米間隙0.2-0.4mm、轉(zhuǎn)速1000-1200r/min，進(jìn)一步去除米糠至米皮光滑，碾白精度達(dá)到國(guó)標(biāo)二級(jí)以上（精米率≥72%），避免過(guò)度碾磨導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。白米分級(jí)：精碾后的大米送入白米分級(jí)篩，通過(guò)不同孔徑篩網(wǎng)（整米篩孔2.5mm，碎米篩孔1.5mm）分離整米、大碎米（長(zhǎng)度≥2/3整米）、小碎米，分級(jí)后整米中碎米率控制：粳米≤10%，秈米≤15%，糯米≤8%；大碎米可單獨(dú)包裝為“碎米”產(chǎn)品，小碎米用于食品加工。（四）拋光與色選（品質(zhì)提升環(huán)節(jié)）大米拋光：分級(jí)后的整米送入噴風(fēng)拋光機(jī)，調(diào)節(jié)拋光壓力0.1-0.2MPa、轉(zhuǎn)速600-800r/min，在噴風(fēng)輔助下去除表面殘留米糠，使米粒色澤光亮；拋光時(shí)可加入少量食用級(jí)水（水分補(bǔ)充≤0.5%），避免米粒破碎，拋光后大米亮度≥85分（白度儀檢測(cè)）。色選除雜：拋光后的大米送入色選機(jī)，調(diào)節(jié)識(shí)別靈敏度≥0.1mm、剔除氣壓0.4-0.6MPa，自動(dòng)識(shí)別并剔除異色粒（黃變粒、病斑粒）、雜質(zhì)（石子、玻璃渣）及未碾凈糙米，色選后大米異色粒含量≤0.1%，無(wú)任何異物，抽樣檢測(cè)合格率100%。（五）冷卻與標(biāo)準(zhǔn)化冷卻降溫：色選后的大米經(jīng)風(fēng)冷輸送機(jī)（風(fēng)速2-3m/s，溫度≤25℃）冷卻至室溫，降低米粒溫度（≤25℃），防止儲(chǔ)存時(shí)發(fā)熱霉變，冷卻后大米水分穩(wěn)定在標(biāo)準(zhǔn)范圍（秈米≤13.5%，粳米≤14.5%）。標(biāo)準(zhǔn)化檢測(cè)：抽樣檢測(cè)整米率、碎米率、水分、色澤氣味，富硒大米額外檢測(cè)硒含量（0.04-0.30mg/kg），符合對(duì)應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)后方可進(jìn)入灌裝環(huán)節(jié)。四、質(zhì)量檢驗(yàn)與合規(guī)放行流程（一）全流程質(zhì)檢節(jié)點(diǎn)過(guò)程檢驗(yàn)（IPQC）：原料預(yù)處理：每批次檢測(cè)稻谷水分、重金屬及農(nóng)殘，不合格立即剔除；清理后檢測(cè)雜質(zhì)率（≤0.1%），調(diào)質(zhì)后檢測(cè)稻谷水分均勻度。碾米與精加：礱谷后檢測(cè)糙米完整度（≥95%）；精碾后檢測(cè)碾白精度；色選后每30分鐘抽樣檢測(cè)異色粒含量（≤0.1%），確保各環(huán)節(jié)符合標(biāo)準(zhǔn)。成品檢驗(yàn)（FQC）：感官檢驗(yàn)：100%檢查大米色澤（潔白或乳白，均勻一致）、氣味（無(wú)異味、有自然米香）、滋味（蒸煮后軟糯適口，無(wú)苦澀），顆粒完整，無(wú)異物、無(wú)霉變。理化與安全檢驗(yàn)：抽樣檢測(cè)水分（GB5009.3-2016）、碎米率（GB/T1354-2022）、整米率；安全指標(biāo)檢測(cè)重金屬（鎘≤0.2mg/kg）、農(nóng)殘（符合GB2763-2021）、黃曲霉毒素B?（≤5μg/kg，GB5009.22-2016），確保符合國(guó)標(biāo)。蒸煮品質(zhì)測(cè)試：抽樣進(jìn)行蒸煮試驗(yàn)（米水比1:1.2，蒸煮20min），檢測(cè)米飯膨脹率（秈米≥2.5倍，粳米≥2.0倍）、硬度（200-300g），確?？诟羞_(dá)標(biāo)。（二）合規(guī)性審核與放行過(guò)程合規(guī)：審核生產(chǎn)全程數(shù)據(jù)（稻谷驗(yàn)收記錄、清理參數(shù)、碾米精度、色選記錄），確保無(wú)陳化糧使用、無(wú)非法添加，數(shù)據(jù)真實(shí)可追溯；安全審核（粉塵濃度記錄、人員健康記錄），防范安全風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)品合規(guī)：成品標(biāo)簽需醒目標(biāo)注“大米”及具體類(lèi)型（“秈米”“粳米”等），清晰標(biāo)注原料產(chǎn)地、水分含量、碎米率、生產(chǎn)日期及唯一追溯碼；富硒大米需標(biāo)注硒含量及檢測(cè)結(jié)果，嚴(yán)禁虛假標(biāo)注“有機(jī)”“綠色”等認(rèn)證標(biāo)識(shí)（無(wú)認(rèn)證時(shí)）。放行審批：QA匯總QC全項(xiàng)檢驗(yàn)報(bào)告及過(guò)程審核結(jié)果，經(jīng)QA負(fù)責(zé)人、食品安全負(fù)責(zé)人雙重簽字后，方可放行出廠。（三）不合格品處理輕微缺陷（如碎米率略高）經(jīng)重新分級(jí)后復(fù)檢；嚴(yán)重缺陷（如重金屬超標(biāo)、農(nóng)殘超標(biāo)、霉變?！?.5%）立即隔離，標(biāo)注“不合格”并鎖定追溯碼，按《食品安全法》啟動(dòng)召回，由有資質(zhì)機(jī)構(gòu)進(jìn)行無(wú)害化處理（如工業(yè)用途）；記錄不合格原因，追溯至稻谷產(chǎn)地或工藝環(huán)節(jié)，調(diào)整稻谷采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)或碾米參數(shù)，形成糾正預(yù)防措施（CAPA）。五、包裝入庫(kù)與儲(chǔ)存流程無(wú)菌包裝：包裝材料（編織袋、真空袋、紙箱）經(jīng)紫外線(xiàn)滅菌30min，在10萬(wàn)級(jí)潔凈區(qū)用自動(dòng)灌裝機(jī)灌裝，灌裝量誤差≤±5g（如5kg/袋）；真空包裝產(chǎn)品真空度≤0.09MPa，密封后檢測(cè)密封性（負(fù)壓法無(wú)泄漏），普通包裝需加裝防潮內(nèi)膜。標(biāo)簽粘貼平整，追溯碼清晰可掃，關(guān)聯(lián)稻谷原料批次、生產(chǎn)日期等信息；外包裝箱標(biāo)注“防潮”“防曬”“輕放”標(biāo)識(shí)及生產(chǎn)批號(hào)，富硒大米需額外標(biāo)注“富硒”及硒含量范圍。入庫(kù)與儲(chǔ)存：倉(cāng)儲(chǔ)人員核對(duì)成品數(shù)量與檢驗(yàn)報(bào)告，錄入WMS系統(tǒng)，存放于陰涼干燥庫(kù)房（溫度≤25℃，RH≤65%），采用托盤(pán)堆放，離墻≥30cm，離地≥10cm，遠(yuǎn)離熱源、水源及異味源。儲(chǔ)存要求：按批號(hào)分區(qū)堆放，堆放高度≤8層（真空包裝≤6層），避免擠壓破損；保質(zhì)期6-12個(gè)月（真空包裝可延長(zhǎng)至18個(gè)月），每月檢查包裝完整性及大米色澤，發(fā)現(xiàn)吸潮、霉變立即隔離處理。六、安全與環(huán)保規(guī)范（一）生產(chǎn)安全保障原料安全：建立稻谷供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，每季度對(duì)產(chǎn)地進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保重金屬及農(nóng)殘不超標(biāo)；稻谷儲(chǔ)存區(qū)每周檢查溫濕度及霉變情況，發(fā)現(xiàn)局部霉變立即清理并消毒庫(kù)房。粉塵安全：清理、礱谷、碾米區(qū)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)粉塵濃度（≤10g/m3），除塵設(shè)備與生產(chǎn)設(shè)備聯(lián)動(dòng)運(yùn)行，嚴(yán)禁在粉塵區(qū)使用明火；車(chē)間配備干粉滅火器及應(yīng)急噴水裝置，每半年開(kāi)展粉塵爆炸應(yīng)急演練。設(shè)備安全：碾米機(jī)、拋光機(jī)設(shè)置過(guò)載保護(hù)裝置，運(yùn)行時(shí)嚴(yán)禁打開(kāi)機(jī)蓋；設(shè)備維修前需斷電掛牌，避免機(jī)械傷害。（二）環(huán)保要求廢水處理：生產(chǎn)廢水（清洗水、設(shè)備冷卻水）經(jīng)沉淀池→過(guò)濾池→生化處理池處理，pH值調(diào)節(jié)至6-9，COD≤100mg/L、懸浮物≤50mg/L，符合HJ586-2010標(biāo)準(zhǔn)后循環(huán)用于地面沖洗或排放。固廢處理：谷殼、米糠分類(lèi)回收（谷殼作生物質(zhì)燃料，米糠用于榨油）；廢包裝材料、色選雜質(zhì)分類(lèi)回收，不可回收固廢交由有資質(zhì)機(jī)構(gòu)處置。廢氣處理：粉塵經(jīng)脈沖布袋除塵器處理后排放，粉塵濃度≤10mg/m3；車(chē)間通風(fēng)廢氣經(jīng)活性炭吸附裝置處理，確保無(wú)明顯粉塵外溢。七、附則1.本SOP根據(jù)[具體大米類(lèi)型]特性及《大米》（GB/T1354-2