《QB1253-1991餅干通用技術條件》(2026年)實施指南目錄一

、

從基礎到核心：

QB

1253-1991如何定義餅干本質(zhì)？

專家視角解析標準基石與實踐價值二

、

原料關決定品質(zhì)上限？

深度剖析標準中原料要求對未來健康餅干的核心支撐作用三

、

生產(chǎn)工藝藏著哪些密碼？

QB

1253-1991規(guī)范下的流程管控如何適配智能化生產(chǎn)趨勢四

、

感官指標為何是消費首選？

標準細則如何幫企業(yè)打造直擊人心的餅干風味與口感

理化指標藏著安全底線？

專家解讀標準中關鍵指標的設定邏輯與檢測實操要點衛(wèi)生指標如何筑牢安全防線？

后疫情時代標準要求對餅干衛(wèi)生管控的升級指引

檢驗規(guī)則是質(zhì)量“裁判書”

？

詳解標準檢驗流程與結(jié)果判定，

規(guī)避市場風險包裝與標志藏著合規(guī)學問？

標準要求如何適配新零售下的餅干包裝創(chuàng)新與信息傳遞

貯存運輸如何守護最終品質(zhì)？

標準規(guī)范與冷鏈發(fā)展結(jié)合，

破解餅干變質(zhì)難題標準將如何賦能未來？

QB

1253-1991的傳承與創(chuàng)新，

對接健康化

、

功能化行業(yè)新需求、從基礎到核心：QB1253-1991如何定義餅干本質(zhì)？專家視角解析標準基石與實踐價值標準的誕生背景：為何1991年要確立餅干通用技術條件？011990年代初，我國餅干行業(yè)快速發(fā)展但亂象叢生，原料摻假、工藝粗糙、質(zhì)量參差不齊等問題突出。為規(guī)范市場秩序，保障消費者權(quán)益，QB1253-1991應運而生。它首次明確餅干行業(yè)統(tǒng)一技術標準，結(jié)束了各地生產(chǎn)無據(jù)可依的局面，為行業(yè)規(guī)?；?、標準化發(fā)展奠定基礎，也為質(zhì)量監(jiān)管提供了權(quán)威依據(jù)。02（二）標準的適用范圍：哪些產(chǎn)品需嚴守這份“技術準則”？本標準適用于以小麥粉、糖、油脂為主要原料，添加疏松劑、乳制品等輔料，經(jīng)面團調(diào)制、輥壓、成型、烘烤等工藝制成的餅干類食品。需注意，不含小麥粉的雜糧餅干若核心工藝一致也可參考，而以薯類、豆類為主要原料的特色糕點則不屬其管控范疇，適用范圍的明確避免了執(zhí)行中的混淆。（三）餅干的核心定義：標準如何界定“餅干”的本質(zhì)屬性？1標準從原料、工藝、形態(tài)三方面界定餅干本質(zhì)：原料上以小麥粉等谷物粉為基礎；工藝上需經(jīng)烘烤等關鍵工序，形成酥脆口感；形態(tài)上多為薄片狀、塊狀等，區(qū)別于糕點的松軟質(zhì)地。這一定義清晰劃分了餅干與其他面制食品的邊界，為生產(chǎn)、檢驗、銷售環(huán)節(jié)的品類判定提供了核心依據(jù)。2標準的實踐價值：對企業(yè)、監(jiān)管與消費者的三重意義對企業(yè)，它是生產(chǎn)的“導航圖”，明確各環(huán)節(jié)要求以提升產(chǎn)品穩(wěn)定性；對監(jiān)管部門，它是執(zhí)法的“標尺”，為質(zhì)量抽檢提供量化依據(jù)；對消費者，它是權(quán)益的“保障網(wǎng)”，通過規(guī)范品質(zhì)確保購買的餅干安全達標，這份三重價值使標準成為行業(yè)發(fā)展的重要支撐。、原料關決定品質(zhì)上限？深度剖析標準中原料要求對未來健康餅干的核心支撐作用小麥粉：為何標準對其等級與面筋質(zhì)有明確限定？01小麥粉是餅干骨架，標準要求使用符合GB1355的精制或?qū)Ｓ梅?，面筋質(zhì)含量需適配餅干類型——酥性餅干面筋質(zhì)6%-8%，韌性餅干8%-12%。面筋質(zhì)過高會使餅干發(fā)硬，過低則易碎裂。這一要求為不同口感餅干的原料選擇提供依據(jù)，也為未來全麥、低筋等健康原料應用奠定基礎。02（二）油脂：安全與風味的雙重考量，標準如何設定門檻？標準規(guī)定油脂需符合GB2716，禁止使用酸敗、變質(zhì)油脂，同時明確豬油等動物油需精煉達標。油脂不僅影響餅干風味，其氧化酸敗還會產(chǎn)生有害物質(zhì)。這一要求既保障當前食用安全，也契合未來行業(yè)對植物黃油、橄欖油等健康油脂的應用趨勢，為風味與健康平衡提供指引。（三）糖類：從甜度到健康，標準要求如何適配減糖趨勢？標準允許使用白砂糖、綿白糖等，要求純度達標、無異味。雖未直接限定糖含量，但明確“不得使用非食用糖”。這一底線要求為當下減糖趨勢留足空間——企業(yè)可在符合標準基礎上，用麥芽糖醇等代糖替代，既滿足健康需求，又不違背標準核心原則。輔料：乳制品、疏松劑等，標準如何管控“細節(jié)原料”？乳制品需符合GB5408，疏松劑如碳酸氫鈉需符合GB1886，且用量需合理。輔料雖占比不高，但直接影響餅干口感與安全。標準對輔料的明確要求，避免了濫用添加劑問題，也為益生菌、膳食纖維等功能性輔料的未來應用提供了合規(guī)框架。12原料驗收：標準強調(diào)的“索證索票”為何是關鍵環(huán)節(jié)？標準要求企業(yè)對每批原料驗收，留存供應商資質(zhì)與檢驗報告。這一環(huán)節(jié)可從源頭杜絕不合格原料流入生產(chǎn)，建立原料追溯體系。在未來食品安全追溯愈發(fā)嚴格的趨勢下，這一要求成為企業(yè)合規(guī)經(jīng)營的基礎，也是應對質(zhì)量問題的重要保障。、生產(chǎn)工藝藏著哪些密碼？QB1253-1991規(guī)范下的流程管控如何適配智能化生產(chǎn)趨勢面團調(diào)制：溫度與時間的精準把控，標準有何講究？標準要求酥性餅干面團溫度22-28℃,調(diào)制時間5-10分鐘；韌性餅干28-32℃,10-15分鐘。溫度過低面團發(fā)硬，過高易出油；時間不足混合不均，過長面筋過度形成。這些參數(shù)為手工與機械生產(chǎn)提供依據(jù)，也為智能設備的參數(shù)設定提供基礎數(shù)據(jù)。（二）輥壓與成型：如何通過工藝控制實現(xiàn)餅干形態(tài)穩(wěn)定？標準規(guī)定輥壓厚度均勻，誤差不超過0.2mm，成型后餅干邊緣整齊、無粘連。輥壓不均會導致烘烤時受熱不均，成型缺陷影響產(chǎn)品外觀。這一要求對傳統(tǒng)模具與現(xiàn)代智能成型設備均適用，確保無論生產(chǎn)方式如何升級，產(chǎn)品形態(tài)都符合標準。（三）烘烤：溫度曲線是關鍵，標準如何指導“烤出好口感”？標準雖未統(tǒng)一溫度，但要求烘烤均勻，無焦斑、夾生。實際生產(chǎn)中，酥性餅干多采用“低溫慢烤”（160-180℃),韌性餅干“中溫快烤”（180-200℃)。這一原則性要求為企業(yè)根據(jù)設備調(diào)整參數(shù)提供空間，也適配了智能烤箱的精準控溫功能，提升烘烤穩(wěn)定性。冷卻與包裝：后處理環(huán)節(jié)，標準為何強調(diào)“及時冷卻”？標準要求餅干出爐后冷卻至室溫（25℃左右）再包裝，避免水汽凝結(jié)導致軟化。冷卻不及時還可能滋生細菌。這一要求在智能化生產(chǎn)中可通過自動冷卻線實現(xiàn)精準控溫，既保障品質(zhì)，又提升生產(chǎn)效率，符合未來流水線作業(yè)的發(fā)展方向。工藝衛(wèi)生：生產(chǎn)環(huán)境的潔凈要求，如何對接現(xiàn)代GMP標準？標準要求生產(chǎn)車間地面平整、無積水，設備定期清洗消毒。這一基礎衛(wèi)生要求與現(xiàn)代食品GMP標準一脈相承，為企業(yè)升級潔凈車間、引入智能清潔設備提供了最低準則，確保生產(chǎn)過程衛(wèi)生可控，契合未來行業(yè)對生產(chǎn)環(huán)境的高要求。12、感官指標為何是消費首選？標準細則如何幫企業(yè)打造直擊人心的餅干風味與口感色澤：從金黃到淺棕，標準如何定義“合格色澤”？標準要求餅干色澤均勻，符合品種特性——酥性餅干多為金黃色，韌性餅干淺棕或金黃色，無焦糊、發(fā)暗現(xiàn)象。色澤是消費者直觀判斷依據(jù)，均勻色澤體現(xiàn)烘烤工藝穩(wěn)定。企業(yè)可依此調(diào)整烘烤參數(shù)，打造符合大眾審美的產(chǎn)品外觀，提升消費吸引力。（二）滋味與氣味：無異味是底線，標準如何支撐風味創(chuàng)新？標準明確餅干需具有本品特有的香味，無哈喇味、酸味等異味。這一底線要求為風味創(chuàng)新留足空間，企業(yè)可在符合標準基礎上，研發(fā)抹茶、海鹽、堅果等特色風味，既保證風味純正，又滿足消費者多樣化需求，契合未來風味細分的趨勢。12標準規(guī)定酥性餅干組織酥松、層次分明，韌性餅干結(jié)構(gòu)緊密、有彈性，無大空洞。組織直接決定口感，通過文字量化描述，為企業(yè)判斷產(chǎn)品是否達標提供依據(jù)，也幫助消費者通過口感快速識別餅干類型，提升消費體驗的確定性。（三）組織：酥松、酥脆的差異，標準如何量化描述？010201形態(tài)：完整、整齊是基本，標準對形態(tài)誤差有何要求？標準要求餅干形態(tài)完整，同一批次大小、厚薄均勻，邊緣無缺角、毛邊，單片餅干重量誤差不超過±5%。形態(tài)規(guī)整體現(xiàn)生產(chǎn)工藝精準，這一要求促使企業(yè)優(yōu)化成型設備，在智能生產(chǎn)中通過視覺檢測確保形態(tài)達標，提升產(chǎn)品品質(zhì)感。感官檢驗方法：標準推薦的“三人合議法”有何科學性？標準推薦由3名專業(yè)檢驗員分別感官評價，取多數(shù)意見作為結(jié)果。該方法避免單人主觀誤差，確保檢驗客觀。在未來可結(jié)合電子鼻、電子舌等智能檢測設備，輔助感官檢驗，既遵循標準原則，又提升檢驗效率與精準度。、理化指標藏著安全底線？專家解讀標準中關鍵指標的設定邏輯與檢測實操要點水分含量：為何是餅干保質(zhì)期的“核心影響因子”？標準規(guī)定酥性餅干水分≤4.0%，韌性餅干≤5.0%。水分過高易導致餅干吸潮軟化、發(fā)霉變質(zhì)，過低則口感干硬。這一指標直接關聯(lián)保質(zhì)期，企業(yè)需通過控制烘烤時間與冷卻濕度達標，檢測時采用烘干減重法，操作簡單且結(jié)果可靠，是生產(chǎn)中必檢項目。（二）酸價與過氧化值：油脂安全的“雙重警示燈”，標準如何設定閾值？標準要求酸價（以脂肪計）≤5mg/g，過氧化值（以脂肪計）≤0.25g/100g。二者是油脂氧化酸敗的指標，超標表明餅干可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。檢測需用滴定法，企業(yè)需定期抽檢，尤其在高溫季節(jié)，這一要求為油脂安全提供了量化保障。標準規(guī)定餅干堿度（以Na2CO3計）≤0.4%。堿度過高會使餅干帶有苦澀味，是面團調(diào)制中疏松劑用量的“風向標”。檢測采用酸堿滴定法，通過控制堿度，確保餅干口感適中，這一指標雖不直觀，卻直接影響產(chǎn)品風味品質(zhì)。（三）堿度：控制餅干口感的“隱形指標”，標準有何限定？010201重金屬限量：鉛、砷等有害物質(zhì)，標準如何筑牢安全防線？標準要求鉛≤0.5mg/kg，砷≤0.3mg/kg，與國家食品安全通用標準一致。重金屬主要來源于原料污染，標準通過限定其含量，避免對人體造成慢性傷害。檢測需用原子吸收光譜法，企業(yè)需從原料源頭管控，確保最終產(chǎn)品達標。理化檢測的質(zhì)量控制：標準強調(diào)的“平行樣”要求有何意義？標準要求理化檢測需做平行樣，兩次結(jié)果誤差需在允許范圍內(nèi)。這一要求避免了檢測操作誤差，確保數(shù)據(jù)可靠。企業(yè)在檢測中需嚴格執(zhí)行，同時定期校準設備，為理化指標的準確性提供保障，是實驗室管理的重要準則。12、衛(wèi)生指標如何筑牢安全防線？后疫情時代標準要求對餅干衛(wèi)生管控的升級指引微生物指標：菌落總數(shù)與大腸菌群，標準的“安全紅線”是什么？標準規(guī)定菌落總數(shù)≤750cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，無致病菌。微生物超標易引發(fā)腸胃不適，是餅干安全的核心風險點。后疫情時代，企業(yè)需強化車間消毒與人員防護，檢測采用平板計數(shù)法，確保微生物指標嚴守標準紅線。12（二）霉菌計數(shù)：潮濕環(huán)境的“安全警示”，標準為何單獨限定？標準要求霉菌≤50cfu/g，餅干水分低但易吸潮，霉菌滋生會產(chǎn)生毒素。尤其在南方潮濕地區(qū)，需加強包裝密封性與倉儲防潮。這一限定為企業(yè)倉儲管理提供依據(jù)，也提醒消費者開封后及時食用，避免霉變風險。12（三）生產(chǎn)人員衛(wèi)生：標準對“人”的管控，如何對接現(xiàn)代健康管理？標準要求生產(chǎn)人員持健康證上崗，工作時穿戴潔凈工作服、口罩、手套。后疫情時代，企業(yè)可在此基礎上增加體溫監(jiān)測、手部消毒頻次等措施，將標準的基礎要求升級為全面健康管理，從人員層面切斷污染源頭。標準要求設備、器具使用后及時清洗，定期消毒，避免交叉污染。具體需做到“一用一清、周度消毒”，消毒可采用熱力或食品級消毒劑。這一要求為企業(yè)設備管理提供規(guī)范，也適配了智能清洗設備的應用，提升消毒效率與效果。設備與器具衛(wèi)生：清潔消毒的“標準流程”有哪些要點？010201環(huán)境衛(wèi)生：車間空氣與地面衛(wèi)生，標準如何量化要求？標準要求車間空氣潔凈，地面無積塵、油污，廢棄物及時清理。雖未量化空氣指標，但為企業(yè)引入空氣凈化設備、設置負壓車間提供了方向。后疫情時代，強化環(huán)境衛(wèi)生成為行業(yè)共識，標準的基礎要求為衛(wèi)生升級提供了支撐。12、檢驗規(guī)則是質(zhì)量“裁判書”？詳解標準檢驗流程與結(jié)果判定，規(guī)避市場風險出廠檢驗：每批必檢的項目有哪些？企業(yè)如何落實“自檢責任”？01標準規(guī)定出廠檢驗每批必檢感官、水分、酸價、過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群。企業(yè)需建立實驗室，配備專業(yè)人員與設備，落實自檢責任。出廠檢驗是產(chǎn)品入市的“通行證”，嚴格執(zhí)行可避免不合格產(chǎn)品流入市場，降低召回風險。02（二）型式檢驗：什么情況下必須進行？涵蓋的“全項目檢驗”有何意義？01原料改變、工藝調(diào)整、停產(chǎn)3個月以上復產(chǎn)后需做型式檢驗，涵蓋標準全部指標。型式檢驗可全面評估產(chǎn)品質(zhì)量，排查潛在風險。企業(yè)需定期或按規(guī)定觸發(fā)時執(zhí)行，為產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性與合規(guī)性提供全面保障，是質(zhì)量管控的重要環(huán)節(jié)。02（三）抽樣規(guī)則：“隨機抽樣+代表性”，標準如何確保樣本有效？標準要求抽樣從每批產(chǎn)品不同部位隨機抽取，樣本量不少于2kg，需具有代表性。抽樣不當會導致檢驗結(jié)果失真，企業(yè)需按“隨機、均勻”原則抽樣，避免人為選擇樣本，確保檢驗結(jié)果能真實反映整批產(chǎn)品質(zhì)量狀況。0102結(jié)果判定：一項不合格即判為不合格？標準的“復檢規(guī)則”是什么？01標準規(guī)定任一指標不合格則判該批產(chǎn)品不合格，但若對結(jié)果有異議，可在15日內(nèi)申請復檢，復檢仍不合格則確認。這一規(guī)則確保檢驗嚴肅性，同時給予企業(yè)申訴權(quán)利。企業(yè)需理性對待不合格結(jié)果，及時排查問題并整改。020102檢驗記錄：標準要求“全程可追溯”，記錄需包含哪些核心信息？檢驗記錄需包含產(chǎn)品名稱、批次、檢驗項目、結(jié)果、檢驗員、日期等。記錄需清晰、完整，保存至少2年。全程可追溯的記錄在產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，可快速定位原因，是企業(yè)應對監(jiān)管與消費者質(zhì)疑的重要依據(jù)。、包裝與標志藏著合規(guī)學問？標準要求如何適配新零售下的餅干包裝創(chuàng)新與信息傳遞包裝材料：安全與保鮮的雙重要求，標準如何限定？標準要求包裝材料符合GB4806，無毒、無味、耐油、防潮，避免與餅干發(fā)生化學反應。塑料包裝需有QS標識，紙質(zhì)包裝需衛(wèi)生達標。這一要求為包裝創(chuàng)新留足空間，如當下流行的可降解包裝、獨立小包裝，只要符合安全要求均可應用。（二）包裝方式：密封、防潮是核心，標準對“包裝效果”有何要求？標準要求包裝嚴密，無破損、漏氣、漏粉現(xiàn)象，確保餅干在保質(zhì)期內(nèi)不受潮、不氧化。密封是關鍵，企業(yè)可采用真空包裝、充氣包裝等方式，適配新零售中長途運輸與線上銷售的需求，保障產(chǎn)品到達消費者手中時品質(zhì)完好。（三）產(chǎn)品標志：“強制標注”的信息有哪些？如何避免“信息缺失”風險？01標準要求標志含產(chǎn)品名稱、規(guī)格、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名廠址、標準號等。配料表需按含量遞減排序，生產(chǎn)日期需清晰可辨。缺失信息易引發(fā)監(jiān)管處罰，企業(yè)需在包裝設計時確保信息完整，適配線上線下銷售的信息傳遞需求。02雖標準未強制營養(yǎng)標簽，但按現(xiàn)行《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》，需標注能量、營養(yǎng)素等。企業(yè)可結(jié)合標準要求，在包裝上添加營養(yǎng)成分表，突出低脂、低糖等健康屬性，既符合新規(guī)，又契合消費者對營養(yǎng)信息的需求，提升產(chǎn)品競爭力。營養(yǎng)標簽：標準未明確但需合規(guī)，如何對接現(xiàn)代營養(yǎng)需求？010201包裝創(chuàng)新：個性化與合規(guī)性如何平衡？標準給出的“彈性空間”標準僅限定包裝安全與信息要求，未限制設計風格。企業(yè)可推出文創(chuàng)、定制化包裝，或采用便攜、環(huán)保包裝形式，只要滿足密封、信息完整等核心要求即可。這種彈性空間使包裝既能合規(guī)，又能適應新零售下的品牌傳播與消費體驗需求。12、貯存運輸如何守護最終品質(zhì)？標準規(guī)范與冷鏈發(fā)展結(jié)合，破解餅干變質(zhì)難題貯存條件：溫度與濕度的“黃金范圍”，標準如何明確？標準要求貯存于干燥、通風、陰涼處，溫度≤25℃,相對濕度≤75%，避免陽光直射與靠近熱源。高溫高濕易導致餅干吸潮、油脂酸敗，企業(yè)需控制倉庫環(huán)境，可采用除濕機、恒溫設備，確保貯存條件達標，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。（二）貯存管理：“先進先出”是原則，標準如何要求庫存管理？標準要求餅干按批次分區(qū)存放，遵循“先進先出”原則，定期檢查有無變質(zhì)。庫存管理混亂易導致臨期產(chǎn)品積壓或過期產(chǎn)品流入市場，企業(yè)需建立庫存臺賬，明確批次信息，通過數(shù)字化管理提升庫存周轉(zhuǎn)效率，符合標準要求。12（三）運輸條件：顛簸與環(huán)境控制，標準對運輸環(huán)節(jié)的核心要求？01標準要求運輸車輛清潔、干燥，避免與有毒有害物品混運，運輸中防止擠壓、受潮。長途運輸尤其需注意防雨、防曬，夏季可采用冷藏車控制溫度。這些要求確保產(chǎn)品在運輸途中品質(zhì)不受損，適配電商物流的長距離運輸需求。02標準未規(guī)定統(tǒng)一保質(zhì)期，需企業(yè)結(jié)合原料、包裝、貯存條件確定，通常酥性餅干6-12個月，韌性餅干8-18個月。企業(yè)需通過加速試驗驗證保質(zhì)期，確保在標注期限內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量達標，避免因保質(zhì)期設定不合理引發(fā)消費糾紛。保質(zhì)期設定：標準未統(tǒng)一期限，企業(yè)如何科學確定？010201冷鏈應用：未來運輸新趨勢，如何與標準要求無縫銜接？01冷鏈運輸可更好控制溫度，契合標準“低溫貯存”要求。企業(yè)采用冷鏈時，需確保運輸溫度穩(wěn)