2025年食品抽檢考試試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填在括號內(nèi)）1.2025年國家食品安全監(jiān)督抽檢計劃中將“預制菜”首次單獨列為一個食品大類，其抽樣檢驗的主要風險項目是（）。A.亞硝酸鹽、苯甲酸及其鈉鹽B.沙門氏菌、金黃色葡萄球菌C.鎘、總砷D.脫氫乙酸、山梨酸及其鉀鹽答案：A2.對滅菌乳進行商業(yè)無菌檢驗時，樣品保溫溫度及時間分別為（）。A.36℃±1℃，5天B.30℃±1℃，14天C.26℃±1℃，10天D.55℃±1℃，7天答案：A3.依據(jù)GB5009.2682020，測定植物油中苯并[a]芘的仲裁方法為（）。A.高效液相色譜熒光檢測法B.氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法C.氣相色譜火焰光度法D.液相色譜紫外檢測法答案：A4.在2025年國抽細則中，對網(wǎng)絡訂餐平臺抽檢的“網(wǎng)紅奶茶”要求檢測反式脂肪酸，其判定依據(jù)的限量值為（）。A.≤0.3g/100gB.≤0.5g/100gC.≤1.0g/100gD.≤2.0g/100g答案：A5.對即食鮮切水果進行單核細胞增生李斯特氏菌檢驗時，增菌液首選（）。A.HalfFraser肉湯B.LB肉湯C.EC肉湯D.GN肉湯答案：A6.2025年新版《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763.12025）中，對草莓中啶蟲脒的限量由0.3mg/kg調(diào)整為（）。A.0.07mg/kgB.0.1mg/kgC.0.2mg/kgD.0.5mg/kg答案：A7.對醬油中氯丙醇（3MCPD）進行檢測時，需加入內(nèi)標d53MCPD，其加入時機為（）。A.樣品均質(zhì)后、衍生前B.衍生后、進樣前C.樣品稱量時同步加入D.超聲提取后、凈化前答案：A8.在嬰幼兒配方奶粉中檢測香蘭素，2025年國家風險監(jiān)測采用的方法檢出限為（）。A.0.01mg/kgB.0.02mg/kgC.0.05mg/kgD.0.1mg/kg答案：A9.對速凍水餃進行過氧化值測定時，提取油脂所用溶劑體系為（）。A.冰乙酸異辛烷B.乙醚石油醚C.正己烷丙酮D.乙醇乙醚答案：A10.2025年國抽對“0糖0脂0卡”飲料實施專項抽檢，其中“0糖”聲稱的判定閾值是（）。A.≤0.5g/100mLB.≤0.3g/100mLC.≤1.0g/100mLD.≤5.0g/100mL答案：A11.對包裝飲用水中溴酸鹽進行檢測時，離子色譜法前處理需經(jīng)過的柱為（）。A.OnGuardIIAg/HB.C18固相萃取柱C.氨基柱D.硅酸鎂柱答案：A12.2025年新版《食品中污染物限量》規(guī)定，嬰幼兒輔食中鉛的限量為（）。A.0.02mg/kgB.0.05mg/kgC.0.1mg/kgD.0.2mg/kg答案：A13.對發(fā)酵乳中霉菌計數(shù)進行平板計數(shù)法檢驗時，培養(yǎng)基選用（）。A.孟加拉紅瓊脂B.馬鈴薯葡萄糖瓊脂C.沙氏瓊脂D.營養(yǎng)瓊脂答案：A14.測定肉制品中亞硝酸鹽時，GB5009.332020要求提取液pH應調(diào)節(jié)至（）。A.9.0±0.1B.7.0±0.1C.5.0±0.1D.3.0±0.1答案：A15.對果凍中甜蜜素進行氣相色譜法測定時，衍生試劑為（）。A.亞硝酸鈉+硫酸B.三氟乙酸酐C.五氟丙酸酐D.重氮甲烷答案：A16.2025年國家抽檢對“植物基蛋白飲料”新增項目為（）。A.脲酶活性B.胰蛋白酶抑制劑C.黃曲霉毒素B1D.赭曲霉毒素A答案：A17.對蜂蜜中甲硝唑殘留進行液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法檢測時，離子對為（）。A.m/z128→82B.m/z200→140C.m/z256→194D.m/z304→102答案：A18.2025年國抽對“自熱火鍋”底料中罌粟堿的判定限值為（）。A.不得檢出（檢出限0.5μg/kg）B.≤1μg/kgC.≤2μg/kgD.≤5μg/kg答案：A19.對膨化食品中的羰基價進行測定，最終顯色劑為（）。A.2,4二硝基苯肼B.硫代巴比妥酸C.酚試劑D.茚三酮答案：A20.2025年新版《食品中獸藥最大殘留限量》規(guī)定，牛乳中頭孢噻呋的MRL為（）。A.0.1mg/kgB.0.05mg/kgC.0.5mg/kgD.1.0mg/kg答案：A21.對藻類制品中無機砷進行測定時，需采用（）進行形態(tài)分離。A.陰離子交換色譜B.凝膠色譜C.反相色譜D.分子篩色譜答案：A22.2025年國家抽檢對“低鈉鹽”中氯化鉀標示值允許誤差為（）。A.±15%B.±10%C.±20%D.±5%答案：A23.對再制干酪中檸檬酸鈉進行離子色譜法測定時，流動相為（）。A.氫氧化鉀梯度B.磷酸二氫鈉等度C.乙酸銨緩沖液D.甲酸甲醇答案：A24.2025年國抽對“零添加”醬油進行真實性鑒別，需檢測（）作為發(fā)酵指標。A.氨基酸態(tài)氮/總氮比值B.還原糖C.總酸D.食鹽答案：A25.對冷凍飲品中合成著色劑進行測定時，GB5009.352020采用（）凈化。A.聚酰胺粉吸附B.C18固相萃取C.液液萃取D.磺化法答案：A26.2025年國家風險監(jiān)測對“代餐奶昔”新增檢測項目為（）。A.維生素B6過量B.蛋白質(zhì)消化率C.反式脂肪酸D.微生物限度答案：A27.對預制菜中丙烯酰胺進行檢測時，質(zhì)譜離子化方式為（）。A.ESI+B.ESIC.APCI+D.EI答案：A28.2025年國抽對“有機生姜”實施專項，其中禁用物質(zhì)檢測項目為（）。A.六六六、滴滴涕B.草甘膦C.克百威D.阿維菌素答案：A29.對食醋中總酸進行滴定時，指示劑選用（）。A.酚酞B.甲基橙C.溴甲酚綠D.甲基紅答案：A30.2025年國家抽檢對“直播帶貨”食品抽樣時，要求抽樣人員（）。A.全程錄像并保存≥6個月B.拍照即可C.無需錄像D.由商家提供視頻答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.以下哪些屬于2025年國家抽檢對“預制菜”重點檢測的致病菌（）。A.沙門氏菌B.單核細胞增生李斯特氏菌C.副溶血性弧菌D.克羅諾桿菌答案：A、B、C32.對嬰幼兒谷類輔助食品中鎘進行檢測時，需避免以下哪些干擾（）。A.基體中鈉離子B.基體中氯離子C.石墨管背景吸收D.氘燈背景校正不足答案：A、B、C、D33.2025年國抽對“零糖”飲料抽檢時，以下哪些甜味劑被納入必檢（）。A.三氯蔗糖B.阿斯巴甜C.紐甜D.糖精鈉答案：A、B、C、D34.對冷凍魷魚中甲醛進行判定，以下哪些情況可認定為本底（）。A.檢測值≤2mg/kg且經(jīng)現(xiàn)場快速檢測為陰性B.檢測值≤10mg/kg且經(jīng)同批次原料驗證C.檢測值≤5mg/kg且經(jīng)穩(wěn)定同位素驗證為內(nèi)源D.檢測值≤20mg/kg且企業(yè)自檢報告合格答案：A、C35.2025年國家抽檢對“自熱食品”發(fā)熱包進行安全性檢測，需關(guān)注（）。A.鋁粉含量B.生石灰遇水放熱溫升C.氫氣釋放量D.重金屬溶出答案：A、B、C、D36.對再制干酪中磷酸鹽進行檢測時，以下哪些前處理步驟正確（）。A.三氯乙酸沉淀蛋白B.0.2μm濾膜過濾C.過OnGuardIIH柱D.過0.45μm玻璃纖維濾膜答案：A、B、C37.2025年國抽對“網(wǎng)紅酵素”果凍進行功能性聲稱核查，需檢測（）。A.總膳食纖維B.酶活性C.菌落總數(shù)D.鉛答案：A、B、C、D38.對蜂蜜中SMX（磺胺二甲氧嘧啶）殘留確證時，離子對包括（）。A.m/z311→156B.m/z311→108C.m/z311→92D.m/z311→218答案：A、B39.2025年國家抽檢對“植物奶”標簽合規(guī)性核查，需關(guān)注（）。A.蛋白質(zhì)來源標識B.鈣強化量與聲稱C.維生素B12添加量D.過敏原提示答案：A、B、C、D40.對熟制堅果中黃曲霉毒素B1進行快速篩查，以下哪些方法被認可（）。A.免疫親和層析熒光法B.時間分辨熒光層析C.膠體金定量讀卡D.高效液相色譜柱后衍生答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.2025年國抽規(guī)定，對“零添加”醬油進行抽樣時，可不檢測防腐劑。（）答案：×42.對滅菌乳進行商業(yè)無菌檢驗時，若樣品出現(xiàn)脹包，可直接判定不合格無需繼續(xù)培養(yǎng)。（）答案：√43.2025年新版GB2763.1規(guī)定，茶葉中草甘膦限量由1mg/kg加嚴至0.5mg/kg。（）答案：√44.對果凍中甜蜜素進行GCFID測定時，衍生后可用正己烷萃取，無水硫酸鈉脫水。（）答案：√45.2025年國抽對“直播帶貨”食品抽樣，允許由商家寄樣至實驗室。（）答案：×46.對冷凍飲品中合成著色劑檢測時，聚酰胺粉凈化后需用甲酸水解吸。（）答案：√47.2025年國家抽檢對“低鈉鹽”中氯化鉀含量測定，允許使用硝酸銀滴定法。（）答案：×48.對藻類制品中無機砷進行形態(tài)分析時，陰離子交換色譜可將As(III)、As(V)、DMA、MMA完全分離。（）答案：√49.2025年國抽對“植物基蛋白飲料”檢測脲酶活性，若結(jié)果為陽性即判定不合格。（）答案：×50.對蜂蜜中甲硝唑殘留確證時，需滿足離子對比例偏差≤20%。（）答案：√四、簡答題（每題10分，共30分）51.簡述2025年國家抽檢對“預制菜”中亞硝酸鹽檢測的關(guān)鍵質(zhì)量控制點。答案：（1）樣品均質(zhì)后立即加入飽和硼砂溶液及熱水提取，防止NO2被微生物還原；（2）顯色溫度控制在20–25℃，避光放置15min，避免光照導致褪色；（3）標準曲線相關(guān)系數(shù)≥0.999，每批次加標回收率80–110%；（4）平行樣相對偏差≤10%，空白值應低于檢出限1/3；（5）使用氨基磺酸銨除去亞硝酸氮干擾，確保540nm波長下吸光度穩(wěn)定。52.說明對“零糖”飲料中三氯蔗糖進行LCMS/MS法檢測時，如何消除基質(zhì)效應。答案：（1）采用同位素內(nèi)標（d6三氯蔗糖）校正，內(nèi)標加入量為樣品含量的1–2倍；（2）樣品經(jīng)稀釋10倍降低基質(zhì)負載，通過0.22μmPTFE濾膜過濾；（3）使用弱陰離子交換固相萃取柱去除酸性色素，洗脫液為5mmol/L甲酸銨甲醇（90:10）；（4）色譜柱選用HILIC模式，梯度起始90%乙腈，保證三氯蔗糖保留因子>3；（5）每批次插入基質(zhì)匹配空白及加標，計算基質(zhì)因子MF=（加標峰面積/純標峰面積）×100%，MF在85–115%之間判定合格。53.闡述2025年國抽對“自熱食品”發(fā)熱包中氫氣釋放量的測定原理及安全閾值。答案：原理：將發(fā)熱包置于恒溫水浴25℃±0.5℃，加入規(guī)定量水，立即密封于2LTedlar氣袋中，用便攜式氫氣分析儀（熱導檢測器）連續(xù)記錄60min，積分計算總釋放量。安全閾值：依據(jù)《危險化學品目錄》及UN3496規(guī)定，單次使用氫氣釋放量≤0.26L（20℃、101kPa），對應質(zhì)量約0.023g；國抽判定以實測值≤0.20L為合格，留10%安全裕量；若超過則判定為存在爆炸風險，整批不合格并移交應急管理部門。五、案例分析題（10分）54.2025年5月，某實驗室對網(wǎng)絡平臺熱銷“網(wǎng)紅低糖草莓醬”進行國抽，標簽聲稱“0防腐劑、0色素、0香精”。檢測結(jié)果：山梨酸0.18g/kg、胭脂紅4.2mg/kg、草莓香精未檢出。企業(yè)辯稱山梨酸來源于原料草莓醬半成品，胭脂紅為草莓本底花色苷。請結(jié)合標準判定并提出進一步驗證方案。答案：（1）判定：依據(jù)GB27602025，果醬中山梨酸最大使用量1.0g/kg