2025年中職中餐烹飪（中式熱菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種刀法常用于將食材切成薄片，適合制作滑炒類菜肴？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時，雞肉的腌制通常會用到以下哪種調(diào)料？A.鹽、料酒、淀粉B.鹽、生抽、胡椒粉C.鹽、老抽、蠔油D.鹽、醋、白糖3.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該在何時加入鹽？A.炒制前B.炒制過程中C.炒制快結(jié)束時D.出鍋前4.以下哪種烹飪方法不屬于炸的范疇？A.干炸B.軟炸C.酥炸D.煎5.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例通常是？A.糖2醋1B.糖3醋1C.糖4醋1D.糖5醋16.以下哪種食材適合用旺火速成的方法烹飪？A.牛肉B.豆腐C.蝦仁D.土豆7.烹飪過程中，油溫達(dá)到多少度適合進(jìn)行滑油操作？A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右8.制作紅燒魚時，為了使魚不粘鍋，應(yīng)該先做什么？A.在魚身上劃幾刀B.用鹽腌制魚C.熱鍋涼油D.加入蔥姜蒜9.以下哪種香料常用于去除肉類的腥味？A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉10.制作麻婆豆腐時，豆腐的焯水時間一般為？A.1分鐘左右B.2分鐘左右C.3分鐘左右D.4分鐘左右第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.中式熱菜制作中，常見的火候有旺火、______、小火和微火。2.切配時，將食材切成絲狀的刀法稱為______。3.制作清蒸魚時，魚需要提前______，以保證魚肉的鮮嫩。4.調(diào)味的基本原則是______、突出本味、適應(yīng)季節(jié)、因料施味。5.勾芡的作用主要有增加湯汁的______、保護(hù)營養(yǎng)成分、使菜肴色澤更加鮮艷等。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.炒菜時，油冒煙了才能下鍋炒菜。（）2.制作涼拌菜時，調(diào)料可以在食材焯水前加入。（）3.燉菜時，為了使湯汁更加濃郁，應(yīng)該大火收汁。（）4.炸制食品時，油溫越高越好，這樣炸出來的食物更酥脆。（）5.烹飪過程中，鹽可以在任何時候加入。（）四、簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答以下問題，每題10分。1.簡述滑炒的特點(diǎn)及操作要點(diǎn)。2.請說明紅燒類菜肴的制作關(guān)鍵步驟。五、案例分析題（共30分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。案例：小李在制作一道回鍋肉時，發(fā)現(xiàn)豬肉煸炒不出油，顏色也不夠紅亮。問題：1.請分析豬肉煸炒不出油且顏色不紅亮的可能原因。（15分）2.針對這些原因，提出相應(yīng)的解決辦法。（15分）答案：第I卷：1.B2.A3.C4.D5.B6.C7.B8.C9.C10.A第II卷：二、1.中火2.切絲刀法3.腌制4.五味調(diào)和5.黏稠度三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.滑炒特點(diǎn)：成菜滑嫩爽口，色澤鮮艷。操作要點(diǎn)：選用質(zhì)地鮮嫩的食材，改刀成均勻的形狀；上漿要均勻，控制好油溫進(jìn)行滑油，滑油后迅速撈出；炒制時用旺火，快速翻炒，調(diào)味要及時。2.紅燒類菜肴制作關(guān)鍵步驟：食材焯水或煎、炸等預(yù)處理；鍋中熱油，放入蔥姜蒜等香料炒香；加入食材煸炒，再加入適量醬油、糖等調(diào)料調(diào)色調(diào)味；加入適量清水或高湯，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉至食材入味；最后大火收汁，使湯汁濃稠包裹在食材上。五、1.可能原因：豬肉沒有提前處理好，比如沒有切成合適的薄片；煸炒時油溫不夠，導(dǎo)致豬肉中的油脂無法充分滲出；沒有加入適量的調(diào)料輔助出油和增色，如料酒、醬油等。2.解決辦法：將豬