2025年大學(xué)烹飪類（中式面點(diǎn)制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）w1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，對面粉質(zhì)量要求較高，一般選用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉w2.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水的溫度對面團(tuán)性質(zhì)有重要影響，制作饅頭等發(fā)酵面食一般用（）。A.冷水B.溫水C.熱水D.冰水w3.酵母發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-35℃D.35-40℃w4.以下哪種餡料不屬于中式面點(diǎn)常見甜餡（）。A.豆沙餡B.肉餡C.棗泥餡D.蓮蓉餡w5.制作油條時(shí)，面團(tuán)調(diào)制好后需要醒發(fā)一段時(shí)間，醒發(fā)的適宜溫度是（）。A.15℃左右B.20℃左右C.25℃左右D.30℃左右w6.中式面點(diǎn)造型中，常用的手法有捏、揉、搓、（）等。A.切B.砍C.搟D.鋸w7.制作水餃時(shí)，包制手法一般是（）。A.提褶包法B.無縫包法C.捏邊包法D.卷邊包法w8.蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，一般上氣后蒸（）分鐘左右。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25w9.以下哪種中式面點(diǎn)屬于水調(diào)面團(tuán)制品（）。A.饅頭B.蛋糕C.酥餅D.湯圓w10.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，油脂用量一般為面粉的（）。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%第II卷（非選擇題共70分）w11.（10分）簡述中式面點(diǎn)制作中常見的面團(tuán)種類及其特點(diǎn)。w12.（15分）請?jiān)敿?xì)說明制作豆沙餡的工藝流程及要點(diǎn)。w13.（15分）分析蒸制中式面點(diǎn)時(shí)出現(xiàn)塌陷問題的原因及解決方法。材料：小李在制作一批包子時(shí)，發(fā)現(xiàn)蒸好后的包子出現(xiàn)了塌陷現(xiàn)象。問題：請分析可能導(dǎo)致包子塌陷的原因，并提出相應(yīng)的解決辦法。w14.（20分）設(shè)計(jì)一款中式面點(diǎn)的創(chuàng)新產(chǎn)品，寫出產(chǎn)品名稱、原料配方、制作工藝及特色說明。材料：當(dāng)前市場上消費(fèi)者對于中式面點(diǎn)的口味和造型有了更多新的需求，希望能有既美味又獨(dú)特的產(chǎn)品出現(xiàn)。問題：結(jié)合市場需求，設(shè)計(jì)一款創(chuàng)新的中式面點(diǎn)產(chǎn)品，闡述其獨(dú)特之處。w15.（20分）論述中式面點(diǎn)制作在傳承和發(fā)展過程中面臨的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。材料：隨著時(shí)代的發(fā)展，飲食文化不斷變遷，中式面點(diǎn)制作也受到了一定影響。一方面，傳統(tǒng)技藝面臨傳承難題；另一方面，新的消費(fèi)需求也為其帶來了發(fā)展契機(jī)。問題：請論述中式面點(diǎn)制作在傳承和發(fā)展過程中面臨的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。答案：w1.B；w2.B；w3.C；w4.B；w5.C；w6.C；w7.C；w8.B；w9.A；w10.C；w11.常見面團(tuán)種類及特點(diǎn)：水調(diào)面團(tuán)，包括冷水面團(tuán)，質(zhì)地筋道有韌性，適合制作面條、水餃等；溫水面團(tuán)，質(zhì)地柔軟，有一定韌性，常用于制作燒賣等。膨松面團(tuán)，如酵母發(fā)酵面團(tuán)，質(zhì)地松軟，富有彈性，適合制作饅頭、面包等；化學(xué)膨松面團(tuán)，通過小蘇打等膨松劑，膨脹性好，常用于制作蛋糕等。油酥面團(tuán)，分為單酥和層酥，質(zhì)地酥脆，常用于制作酥餅等。w12.工藝流程：紅豆洗凈浸泡至軟，加水煮爛，撈出瀝干水分，鍋中放少許油，倒入紅豆翻炒，加入適量糖繼續(xù)翻炒至水分收干成餡。要點(diǎn)：浸泡時(shí)間要足夠，煮爛程度要適中，炒餡時(shí)火候要掌握好，防止粘鍋，糖的用量可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。w13.原因：發(fā)酵過度，面團(tuán)產(chǎn)氣過多；醒發(fā)時(shí)間過長或溫度過高；蒸制時(shí)火候不夠或中途開蓋；餡料水分過多等。解決方法：控制好酵母用量和發(fā)酵時(shí)間溫度；合理掌握醒發(fā)條件；蒸制時(shí)用足火候，中途不開蓋；調(diào)整餡料水分含量。w14.產(chǎn)品名稱：五彩蔬菜蒸餃。原料配方：面粉、菠菜汁、胡蘿卜汁、紫甘藍(lán)汁、豬肉、蔬菜等。制作工藝：將各種蔬菜汁分別與面粉混合揉成彩色面團(tuán)，醒發(fā)后搟成餃子皮，包入餡料，蒸制而成。特色說明：造型美觀，色彩豐富，富含多種營養(yǎng)，滿足消費(fèi)者對健康和美味的需求。w15.挑戰(zhàn)：傳統(tǒng)技藝傳承困難，年輕一