2025年中職西式面點(diǎn)（西式面點(diǎn)制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)最符合題目要求，請(qǐng)將其選出。1.制作面包時(shí)，對(duì)面粉筋性要求較高的是哪種面包？A.軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)面包C.松質(zhì)面包D.脆皮面包2.以下哪種油脂常用于制作起酥類西式面點(diǎn)？A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油3.西式面點(diǎn)中，常用于裝飾的巧克力是哪種類型？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.苦甜巧克力4.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的不包括以下哪項(xiàng)？A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感松軟C.增加蛋糕韌性D.使蛋糕表面光滑5.以下哪種原料是制作泡芙必不可少的？A.低筋面粉B.高筋面粉C.玉米淀粉D.糯米粉6.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片的作用是？A.增加甜味B.增加色澤C.凝固成型D.增加香味7.以下哪種西式面點(diǎn)屬于冷凍甜品？A.布丁B.冰淇淋C.蛋撻D.馬卡龍8.制作面包時(shí)，發(fā)酵的適宜溫度一般是？A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃9.西式面點(diǎn)中，常用于制作餅干的原料是？A.黃油、糖粉、低筋面粉B.黃油、細(xì)砂糖、高筋面粉C.植物油、糖粉、中筋面粉D.植物油、細(xì)砂糖、低筋面粉10.制作水果塔時(shí)，塔皮一般選用哪種面團(tuán)？A.酥性面團(tuán)B.韌性面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.水油面團(tuán)第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空3分。請(qǐng)將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.西式面點(diǎn)常用的糖類有白砂糖、______、______等。2.制作蛋糕時(shí)，常用的乳化劑有______和______。3.面包制作過程中，基礎(chǔ)發(fā)酵的時(shí)間一般為______至______小時(shí)。4.泡芙烘烤時(shí)，烤箱溫度一般控制在______℃，烘烤時(shí)間為______分鐘左右。5.制作巧克力醬時(shí)，需要將巧克力與______一起加熱攪拌至______狀態(tài)。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作西式面點(diǎn)時(shí)，雞蛋只能作為增加營(yíng)養(yǎng)的原料，沒有其他作用(×)。2.黃油在常溫下呈固態(tài)，加熱后會(huì)變成液態(tài)，冷卻后又會(huì)變回固態(tài)(√)。3.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃要分別打發(fā)后再混合(√)。4.冷凍甜品在制作過程中，不需要注意衛(wèi)生問題，因?yàn)槔鋬隹梢詺⑺兰?xì)菌(×)。5.制作餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制好后應(yīng)立即放入烤箱烘烤，以免面團(tuán)變軟(×)。四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問題，每題10分。1.簡(jiǎn)述制作硬質(zhì)面包的工藝流程及要點(diǎn)。答：工藝流程：原料準(zhǔn)備（高筋面粉、酵母、鹽、水、糖、油脂等）→攪拌面團(tuán)→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻。要點(diǎn)：攪拌時(shí)要充分揉出筋性；基礎(chǔ)發(fā)酵溫度控制在25-28℃，時(shí)間1-1.5小時(shí)；分割整形要注意手法，保持面團(tuán)形狀；醒發(fā)溫度35-38℃，濕度80%-85%；烘烤溫度200-220℃，時(shí)間根據(jù)面包大小調(diào)整。2.請(qǐng)說(shuō)明制作慕斯蛋糕的主要原料及各自的作用。答：主要原料及作用：奶油奶酪，提供濃郁醇厚的口感和豐富的奶香味；吉利丁片或吉利丁粉，使慕斯凝固成型；淡奶油，增加慕斯的細(xì)膩口感和豐富質(zhì)地；糖，調(diào)味增加甜味；蛋黃，增加慕斯的色澤和一定的濃稠度；水果，增添風(fēng)味和色彩，豐富口感層次。五、綜合題（共25分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某烘焙店接到一份訂單，要求制作100個(gè)巧克力蛋糕。烘焙師準(zhǔn)備了以下原料：低筋面粉20千克、雞蛋15千克、細(xì)砂糖10千克、玉米油5千克、牛奶5千克、巧克力10千克、泡打粉0.5千克、鹽0.1千克。1.請(qǐng)計(jì)算每個(gè)巧克力蛋糕所需的各種原料用量（保留到小數(shù)點(diǎn)后兩位）。（10分）答：低筋面粉：20÷100=0.20千克；雞蛋：15÷100=0.15千克；細(xì)砂糖：10÷100=0.10千克；玉米油：5÷100=0.05千克；牛奶：5÷100=0.05千克；巧克力：10÷100=0.10千克；泡打粉：0.5÷100=0.005千克≈0.01千克；鹽：0.1÷100=0.001千克≈0.00千克。2.在制作過程中，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕體積不夠蓬松，可能是什么原因造成的？應(yīng)該如何解決？（15分）答：可能原因：打發(fā)蛋清不夠充分，未達(dá)到所需的蓬松狀態(tài)；酵母用量不足或活性不夠，影響發(fā)酵效果；泡打粉用量不準(zhǔn)確或失效；面糊攪拌過度，導(dǎo)致面筋斷裂，影響膨脹；烘烤溫度和時(shí)間不合適，溫度過低或時(shí)間過短。解決方法：重新打發(fā)蛋清至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡；檢查酵母活性，調(diào)整用量；準(zhǔn)確稱量泡打粉，確保其有效性；注意攪拌手法力度和時(shí)間，避免過度攪拌；調(diào)整烘烤溫度時(shí)間，適當(dāng)提高溫度或延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。答案：