2025年食品安全管理員考核考試試題(答案+解析)一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品出廠檢驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。本題中未提及“無明確保質期”，故選擇6個月。2.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中禁止的“未按規(guī)定進行預處理”行為？（）A.加工直接入口的涼拌菜前，未對蔬菜進行清洗、消毒B.制作生魚片時，未對深海魚進行-35℃超低溫冷凍處理C.加工冷凍肉類前，直接從-18℃冷庫取出后立即切割D.制作豆?jié){時，未將生豆?jié){煮沸至泡沫消失后再持續(xù)加熱5分鐘答案：C解析：冷凍肉類從-18℃冷庫取出后需逐步解凍（如冷藏解凍），避免內(nèi)外溫差過大導致汁液流失或微生物繁殖，但直接切割不屬于“未按規(guī)定預處理”的禁止行為。其他選項均涉及關鍵預處理要求：涼拌菜需清洗消毒（防微生物污染）、生魚片需超低溫處理（殺滅寄生蟲）、豆?jié){需徹底煮沸（破壞胰蛋白酶抑制劑）。3.某糕點店使用復配膨松劑，標簽標注“鋁的殘留量≤100mg/kg”，但實際檢測值為120mg/kg。根據(jù)GB2760-2014《食品添加劑使用標準》，該行為違反了（）。A.添加劑使用范圍規(guī)定B.添加劑最大使用量規(guī)定C.添加劑殘留量規(guī)定D.添加劑帶入原則答案：C解析：GB2760中“殘留量”指食品加工過程中帶入的添加劑在最終產(chǎn)品中的允許殘留水平。本題中膨松劑含鋁，標準規(guī)定鋁殘留量≤100mg/kg，實際檢測值超標，屬于違反殘留量規(guī)定。4.關于食品儲存管理，下列做法正確的是（）。A.冷凍庫溫度設置為-15℃，儲存期限為12個月B.冷藏庫內(nèi)熟肉制品與未清洗的蔬菜分層存放，熟肉制品在上層C.干貨倉庫濕度控制在75%，地面未鋪設防潮墊板D.食品添加劑與清潔劑同柜存放，標識清晰答案：B解析：冷藏庫應遵循“生熟分開、熟上生下”原則，避免交叉污染（B正確）。冷凍庫溫度需≤-18℃（A錯誤）；干貨倉庫濕度應≤70%，地面需鋪設防潮墊板（C錯誤）；食品添加劑與清潔劑需分柜存放（D錯誤）。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關鍵控制點（CCP）”是指（）。A.生產(chǎn)流程中最耗時的環(huán)節(jié)B.對食品安全有顯著影響，若控制不當會導致危害的環(huán)節(jié)C.企業(yè)成本最高的生產(chǎn)環(huán)節(jié)D.消費者最關注的產(chǎn)品外觀環(huán)節(jié)答案：B解析：HACCP體系中，關鍵控制點（CCP）是指通過控制可預防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的環(huán)節(jié)，核心是對危害的控制（B正確）。6.某超市銷售的預包裝食品未標注“生產(chǎn)日期”，但標注了“包裝日期”。根據(jù)《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011），該行為（）。A.合法，包裝日期可替代生產(chǎn)日期B.不合法，生產(chǎn)日期是必須標注內(nèi)容C.合法，需同時標注包裝日期和生產(chǎn)日期D.不合法，需標注“生產(chǎn)包裝日期”答案：B解析：GB7718規(guī)定，預包裝食品必須標注生產(chǎn)日期（制造日期），包裝日期不能替代生產(chǎn)日期（如分裝產(chǎn)品需同時標注原生產(chǎn)日期和分裝日期）。本題僅標注包裝日期，違反強制標注要求。7.食品加工人員手部有未愈合的開放性傷口時，應采取的正確措施是（）。A.佩戴雙層手套繼續(xù)操作B.用防水敷料覆蓋傷口后佩戴手套C.調(diào)離直接接觸食品的工作崗位D.涂抹抗生素藥膏后繼續(xù)操作答案：C解析：《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定，手部有開放性傷口的人員不得直接接觸食品，需調(diào)離崗位，避免傷口中的微生物或異物污染食品（C正確）。8.以下哪種食品不屬于“特殊醫(yī)學用途配方食品”？（）A.適用于1歲以上苯丙酮尿癥患兒的配方粉B.適用于術后患者的全營養(yǎng)配方食品C.適用于6月齡以下嬰兒的嬰兒配方奶粉D.適用于糖尿病患者的低GI配方食品答案：C解析：特殊醫(yī)學用途配方食品（FSMP）包括三類：全營養(yǎng)配方食品、特定全營養(yǎng)配方食品（如苯丙酮尿癥）、非全營養(yǎng)配方食品（如糖尿病適用）。嬰兒配方奶粉屬于嬰幼兒配方食品，不屬于FSMP（C錯誤）。9.某餐飲單位加工海鮮時，發(fā)現(xiàn)部分蝦表面有黏液、散發(fā)氨味，應如何處理？（）A.用淡鹽水浸泡后繼續(xù)加工B.高溫蒸煮15分鐘后食用C.立即停止使用并銷毀D.挑出異味蝦，剩余正常蝦加工答案：C解析：蝦表面黏液、氨味是腐敗變質的特征（微生物分解蛋白質產(chǎn)生氨和胺類），變質食品需立即停止使用并銷毀，不可通過加工處理后食用（C正確）。10.食品追溯體系中，“一碼通”應包含的基本信息不包括（）。A.原料采購批次B.生產(chǎn)加工時間C.產(chǎn)品銷售價格D.檢驗合格證明答案：C解析：食品追溯體系需覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條信息，包括原料來源、加工過程、檢驗結果、銷售去向等，銷售價格不屬于追溯必需信息（C錯誤）。11.食品生產(chǎn)企業(yè)進行清潔消毒時，應遵循的順序是（）。A.清潔→消毒→沖洗B.消毒→清潔→沖洗C.沖洗→清潔→消毒→沖洗D.清潔→沖洗→消毒答案：C解析：正確流程為：先沖洗去除表面雜物→用清潔劑清潔（去除油污、有機物）→消毒劑消毒（殺滅微生物）→最后沖洗去除殘留消毒劑（避免化學污染）（C正確）。12.關于食品添加劑“復配使用”的要求，下列說法錯誤的是（）。A.復配添加劑的各成分應符合各自的使用范圍B.復配添加劑的終產(chǎn)品中各成分殘留量之和不得超過各自最大殘留量C.復配添加劑可標注為“復合食品添加劑”，無需列出所有成分D.復配添加劑的使用量應符合“帶入原則”答案：C解析：GB26687-2011《復配食品添加劑通則》規(guī)定，復配添加劑標簽需標注所有成分的通用名稱，“復合食品添加劑”不能替代成分列表（C錯誤）。13.某學校食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件，2小時內(nèi)有10名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。食品安全管理員應立即采取的措施是（）。A.聯(lián)系家長協(xié)商賠償事宜B.暫停供餐，封存剩余食品及原料C.對廚房進行全面消毒后繼續(xù)供餐D.銷毀可能導致問題的食品原料答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故后，應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料，防止證據(jù)滅失，并報告監(jiān)管部門（B正確）。14.以下哪種包裝材料可用于直接接觸高溫油炸食品？（）A.普通聚乙烯（PE）塑料袋B.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶C.聚丙烯（PP）餐盒D.聚苯乙烯（PS）發(fā)泡餐盒答案：C解析：PP的耐溫性較好（可耐120℃），適用于高溫食品包裝；PE耐溫≤80℃（易熔化），PET耐溫≤60℃（高溫釋放有害物質），PS發(fā)泡餐盒高溫易釋放苯乙烯（C正確）。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的“食品安全自查”應至少（）進行一次。A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：B解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應每季度至少開展一次全面自查，記錄問題并整改（B正確）。16.關于“食品召回”，下列說法正確的是（）。A.一級召回（可能導致嚴重健康損害）應在24小時內(nèi)啟動B.二級召回（可能導致一般健康損害）應在48小時內(nèi)啟動C.三級召回（一般不會導致健康損害）應在72小時內(nèi)啟動D.以上均正確答案：D解析：《食品召回管理辦法》第十四條規(guī)定：一級召回24小時內(nèi)啟動，二級召回48小時內(nèi)啟動，三級召回72小時內(nèi)啟動（D正確）。17.某食品標簽標注“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”，但實際檢測含有山梨酸鉀。該行為違反了（）。A.虛假宣傳B.標簽內(nèi)容與實際不符C.超范圍使用添加劑D.A+B答案：D解析：標簽宣稱“不含添加劑”但實際含有，既屬于虛假宣傳（違反《廣告法》），也屬于標簽內(nèi)容與實際不符（違反GB7718）（D正確）。18.食品加工中，“中心溫度”是指（）。A.食品表面的溫度B.食品內(nèi)部最厚處的溫度C.加工設備設定的溫度D.冷藏/冷凍庫顯示的溫度答案：B解析：中心溫度是食品內(nèi)部最厚部位的溫度，用于判斷加熱是否徹底（如烹飪時需確保中心溫度≥70℃持續(xù)2分鐘殺滅致病菌）（B正確）。19.關于“食品經(jīng)營許可”，下列說法錯誤的是（）。A.食品經(jīng)營許可證有效期為5年B.經(jīng)營項目發(fā)生變化需重新申請許可C.許可證應懸掛在經(jīng)營場所顯著位置D.分支機構可使用總公司許可證答案：D解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定，食品經(jīng)營許可實行“一地一證”，分支機構需單獨申請許可證（D錯誤）。20.某企業(yè)生產(chǎn)的糕點因水分超標導致霉變，主要責任在于（）。A.原料采購環(huán)節(jié)未查驗水分含量B.加工環(huán)節(jié)未控制干燥溫度/時間C.包裝環(huán)節(jié)未使用防潮材料D.儲存環(huán)節(jié)未控制濕度答案：B解析：糕點水分超標通常是加工過程中干燥不徹底（如烘烤時間不足）導致，屬于加工環(huán)節(jié)控制失誤（B正確）。二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.食品進貨查驗記錄應包括的內(nèi)容有（）。A.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量C.進貨日期D.檢驗合格證明編號答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，進貨查驗記錄需包括供貨者信息、食品信息、進貨日期、合格證明等（ABCD均正確）。2.以下屬于“致病性微生物污染”的常見原因有（）。A.加工人員未按規(guī)定洗手B.生熟食品共用砧板C.冷藏庫溫度高于8℃D.食品添加劑超量使用答案：ABC解析：致病性微生物污染主要因交叉污染（生熟不分）、人員衛(wèi)生差（未洗手）、儲存溫度不當（冷藏溫度過高導致微生物繁殖）引起；添加劑超量屬于化學污染（D錯誤）。3.關于“食品添加劑使用原則”，正確的有（）。A.能不用則不用，能少用則少用B.優(yōu)先使用天然添加劑C.不得掩蓋食品腐敗變質D.可以改善食品感官性狀答案：ACD解析：GB2760規(guī)定，添加劑使用應遵循“必要性原則”（能不用則不用）、“最小使用量原則”（能少用則少用）、“不得掩蓋質量缺陷”（如用色素掩蓋變質）、“改善品質”（如增稠劑改善口感）。天然與合成添加劑無優(yōu)先順序（B錯誤）。4.餐飲服務單位“明廚亮灶”應公示的內(nèi)容包括（）。A.食品加工操作過程B.食品添加劑使用情況C.從業(yè)人員健康證明D.餐具清洗消毒記錄答案：ABCD解析：“明廚亮灶”要求通過透明玻璃窗、視頻監(jiān)控等方式公示加工過程，并公開添加劑使用、健康證明、消毒記錄等信息（ABCD均正確）。5.食品儲存“四隔離”原則包括（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.藥品與食品隔離答案：ACD解析：儲存“四隔離”指生熟隔離、食品與非食品隔離、成品與原料隔離、藥品（清潔劑等）與食品隔離（B錯誤，應為成品與原料隔離）。6.食品生產(chǎn)企業(yè)“應急處置方案”應包含的內(nèi)容有（）。A.事故報告流程（向監(jiān)管部門、企業(yè)負責人報告）B.事故現(xiàn)場控制措施（如停止生產(chǎn)、封存產(chǎn)品）C.人員救治安排（聯(lián)系醫(yī)療機構）D.事后整改措施（如設備檢修、培訓加強）答案：ABCD解析：應急處置方案需涵蓋報告、現(xiàn)場控制、人員救治、事后整改等全流程（ABCD均正確）。7.以下哪種情形屬于“食品摻假”行為？（）A.在蜂蜜中添加果葡糖漿B.用工業(yè)酒精勾兌白酒C.在奶粉中添加三聚氰胺D.在面粉中添加增白劑（過氧化苯甲酰）答案：ABC解析：摻假指以假充真、以次充好，如用糖漿替代蜂蜜（A）、工業(yè)酒精（非食品原料）制白酒（B）、三聚氰胺（非食品添加劑）提高蛋白檢測值（C）。增白劑若按標準使用屬于合法添加劑（D錯誤）。8.食品加工人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有濕疹的人員需佩戴手套后可繼續(xù)操作D.患有活動性肺結核的人員應調(diào)離崗位答案：ABD解析：手部濕疹可能導致皮膚脫落污染食品，需調(diào)離崗位（C錯誤）；其他選項符合《食品安全法》第四十五條規(guī)定（ABD正確）。9.關于“食品追溯體系”，正確的說法有（）。A.應實現(xiàn)“來源可查、去向可追、責任可究”B.食品生產(chǎn)企業(yè)需記錄原料采購、加工、檢驗、銷售等信息C.餐飲單位需記錄食品進貨、加工、供餐等信息D.追溯信息保存期限不少于2年答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，追溯體系需覆蓋全鏈條，記錄保存期限不少于二年（ABCD均正確）。10.以下屬于“食品感官檢驗”項目的有（）。A.顏色是否正常B.是否有酸敗味C.質地是否松軟D.微生物菌落總數(shù)答案：ABC解析：感官檢驗通過視覺、嗅覺、觸覺等判斷（顏色、氣味、質地）；微生物檢測屬于實驗室檢測（D錯誤）。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的食品原料降級用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）答案：×解析：過期原料屬于超過保質期的食品，禁止作為原料使用（《食品安全法》第三十四條）。2.食品經(jīng)營企業(yè)可以自行對采購的食品進行抽樣檢驗，無需委托第三方機構。（）答案：√解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營者可自行檢驗或委托檢驗（具備相應能力時可自行檢驗）。3.食品標簽上的“生產(chǎn)日期”可以標注為“見包裝某位置”，無需直接印刷在標簽主展示面。（）答案：√解析：GB7718允許生產(chǎn)日期采用“見包裝某位置”的方式標注，但需明確指示位置。4.食品加工中，使用次氯酸鈉溶液消毒后，無需沖洗即可接觸直接入口食品。（）答案：×解析：次氯酸鈉屬于含氯消毒劑，消毒后需用清水沖洗，避免殘留氯污染食品。5.餐飲單位可以將回收的火鍋底料重新加工后再次使用。（）答案：×解析：回收食品（包括火鍋底料）屬于“超過保質期的食品”或“腐敗變質食品”，禁止重新加工使用（《食品安全法》第三十四條）。6.食品添加劑“阿斯巴甜”可以在嬰幼兒配方食品中使用。（）答案：×解析：GB2760規(guī)定，阿斯巴甜不得用于0-12月齡嬰幼兒食品（包括配方食品）。7.食品儲存時，“先進先出”原則是指先采購的食品先使用，避免過期。（）答案：√解析：“先進先出”（FIFO）是儲存管理的基本要求，防止食品超過保質期。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的“清潔作業(yè)區(qū)”（如包裝間）空氣潔凈度應達到10萬級標準。（）答案：√解析：GB14881規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度需符合10萬級（或更高）標準，防止微生物污染。9.食品經(jīng)營許可變更僅需向原發(fā)證機關提交申請，無需現(xiàn)場核查。（）答案：×解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定，變更可能影響食品安全的（如經(jīng)營項目、場所），需重新現(xiàn)場核查。10.食品從業(yè)人員在加工過程中可以佩戴普通戒指，但需包裹保鮮膜。（）答案：×解析：GB14881規(guī)定，加工直接入口食品時不得佩戴首飾（包括戒指），避免異物污染。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某連鎖奶茶店被消費者投訴，飲用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①門店使用的鮮牛奶未標注生產(chǎn)日期，供應商提供的檢驗報告顯示“菌落總數(shù)5×10?CFU/mL”（標準≤2×10?CFU/mL）；②制作奶茶時，紅茶茶湯在常溫（28℃）下存放4小時后繼續(xù)使用；③操作人員未佩戴口罩，手部有明顯污漬；④制冰機內(nèi)部有黑色霉斑，冰塊直接加入奶茶中。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患及對應的法規(guī)依據(jù)。答案與解析：1.鮮牛奶菌落總數(shù)超標：違反《食品安全法》第三十四條（禁止經(jīng)營微生物超標食品），檢驗報告顯示菌落總數(shù)5×10?CFU/mL（超過GB19301-2010《生乳》標準≤2×10?CFU/mL），可能因儲存溫度不當（如未冷藏）導致微生物繁殖，引發(fā)腹瀉。2.紅茶茶湯常溫存放超2小時：違反GB31654-2021《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，即食半成品（如茶湯）在常溫（＞25℃）下存放不得超過2小時，否則微生物快速繁殖（4小時已遠超限值）。3.操作人員衛(wèi)生不合格：違反GB14881，加工人員需佩戴口罩（防飛沫污染），并保持手部清潔（手部污漬可能攜帶致病菌）。4.制冰機霉變污染冰塊：違反《食品安全法》第三十三條（食品生產(chǎn)經(jīng)營應保持場所、設備清潔），制冰機霉斑含霉菌及毒素（如黃曲霉毒素），冰塊直接接觸飲品可導致污染。案例2：某食品廠生產(chǎn)的“醬香餅干”因標簽問題被舉報：標簽標注“原料含貴州某鎮(zhèn)優(yōu)質醬香白酒”，但實際僅添加了0.1%的白酒香精（含醬香風味物質）；同時，標簽未標注“含有麩質的谷物及其制品”（餅干原料含小麥粉）。問題：分析該標簽存在的違法違規(guī)行為及法律后果。答案與解析：1.虛假原料宣稱：違反《反不正當競爭法》第八條（禁止虛假宣傳）和GB7718（標簽內(nèi)容需真實）。企業(yè)宣稱“含優(yōu)質醬香白酒”，但實際僅添加香精，屬于“以假充真”的虛假標注，誤導消費者。2.未標注致敏物質：違反GB7718-2011（需標注8類常見致敏原，小麥粉含麩質，屬于致敏物質）。未標注可能導致麩質過敏者誤食，引發(fā)健康風險。法律后果：根據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，由監(jiān)管部門沒收違法所得，并處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。同時，消費者可依據(jù)《消費者權益保護法》要求“退一賠十”（最低1000元）。五、綜合應用題（共1題，20分）題目：某企業(yè)擬新建一家糕點生產(chǎn)廠（主要產(chǎn)品：蛋糕、面包、餅干），請為其設計一套食品安全管理制度，需涵蓋關鍵環(huán)節(jié)的控制要求。答案要點與解析：1.人員管理制度-健康管理：所有員工需每年體檢，取得健康證明；患有痢疾、肺結核等傳染病者不得從事接觸直接入口食品工作；手部有傷口者調(diào)離崗位。-培訓管理：每月開展食品安全培訓（內(nèi)容包括法規(guī)、操作規(guī)范、HACCP知識），培訓后考核，未通過者暫停上崗。-衛(wèi)生規(guī)范：進入車間需更衣、戴帽（覆蓋所有頭發(fā)）、戴口罩、換工作鞋；操作前用皂液洗手并消毒（75%酒精），每2小時重新洗手一次。2.采購查驗制度-供應商管理：選擇具備食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證的供應商，建立合格供應商名錄；每半年對供應商進行現(xiàn)場審核（重點核查原料儲存、檢驗能力）。-進貨查驗：核對原料的生產(chǎn)日期、保質期、檢驗合格證明（如奶粉需提供三聚氰胺檢測報告）；對鮮雞蛋等易腐原料進行感官檢查（無破損、無異味）；索取并保存進貨票據(jù)（至少保存2年）。-不合格原料處理：查驗發(fā)現(xiàn)不合格原料（如過期面粉），立即隔離并做退貨處理，記錄處理過程。3.加工操作