ICS67.120.01

CCSX22

DB50

重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB50/T1768—2024

發(fā)毛肚加工技術(shù)規(guī)范

2024-12-17發(fā)布2025-03-17實(shí)施

重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB50/T1768—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由重慶市巴南區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)提出。

本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)歸口并組織實(shí)施。

本文件起草單位：重慶市巴南區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)、重慶市畜牧技術(shù)推廣總站、重慶市巴南區(qū)動(dòng)物疫

病預(yù)防控制中心、重慶市巴南區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、重慶市畜牧業(yè)協(xié)會(huì)、重慶三峽學(xué)院、重慶市農(nóng)產(chǎn)

品加工業(yè)協(xié)會(huì)、重慶市火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、重慶市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心、重慶市農(nóng)業(yè)學(xué)校、重慶市合川區(qū)

畜牧站、豐都縣畜牧技術(shù)服務(wù)推廣中心、彭水苗族土家族自治縣動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心、彭水苗族土家

族自治縣畜牧發(fā)展中心、重慶市江津區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)、忠縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所、城口縣農(nóng)業(yè)綜合行政執(zhí)

法支隊(duì)、奉節(jié)縣農(nóng)業(yè)綜合行政執(zhí)法支隊(duì)、重慶莎公主食品有限公司、重慶翔翔食品加工有限公司、重慶

德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司。

本文件主要起草人：左川、尹權(quán)為、吳梅、邵東東、張春蘭、徐斌、車嘉陵、楊艷、何琴、張科、

朱燕、曾令濤、董春霞、肖穎、蔣勇、潘曉、周麗萍、石海橋、鄧小龍、王天波、周德偉、劉俊瑋、劉

興玲、鄧維亮、肖國(guó)生、田友明、胡蘭銀、袁昌定、鄧愛龍、陳國(guó)華、甘業(yè)、周亞、李乾惠、李德建、

李俊。

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發(fā)毛肚加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了發(fā)毛肚加工技術(shù)的基本要求、加工流程、儲(chǔ)存、檔案管理的要求。

本文件適用于發(fā)毛肚的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1886.20食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氫氧化鈉

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T29372食用農(nóng)產(chǎn)品保鮮貯藏管理規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

發(fā)毛肚puffybeefomasum

以檢驗(yàn)合格的干毛肚、鹽漬毛肚、凍毛肚等為原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、漲發(fā)等加工過程制成的毛肚。

4基本要求

4.1干毛肚、鹽漬毛肚、凍毛肚應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

4.2氫氧化鈉應(yīng)符合GB1886.20的規(guī)定。

4.3木瓜蛋白酶應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

4.4水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.5發(fā)毛肚加工過程應(yīng)符合GB12694和GB14881的規(guī)定。

5加工流程

5.1原料檢查

包裝完整，內(nèi)容物無腐爛、霉變、異味。

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5.2預(yù)處理

凍毛肚解凍，鹽漬毛肚清除鹽分，清水沖洗，剝離葉片、底板。

5.3煮制

5.3.1將預(yù)處理后的原料放入75℃的水中，原料與水的比例1:4～1:6為宜。

5.3.2煮制水溫75℃～80℃、時(shí)間15min～25min，撈出、瀝水，冷卻至常溫。

5.4漲發(fā)

5.4.1堿發(fā)法

5.4.1.1堿水配制

將氫氧化鈉和飲用水按照1:1的質(zhì)量比溶解，冷卻至常溫；再用飲用水稀釋成1‰～2‰的堿水。

5.4.1.2堿發(fā)

將原料與堿水按1:8的比例漲發(fā)4h～5h，期間每隔1h充分?jǐn)嚢琛?/p>

5.4.1.3漂洗

去除堿水，加飲用水至原水位，浸泡1h～2h，期間攪拌1次。重復(fù)2～3次

至漂洗水pH為10.5～11.5撈出、瀝干。

5.4.2生物酶發(fā)法

5.4.2.1酶溶液配制

將酶活為20萬單位或80萬單位的木瓜蛋白酶和飲用水溶解，配制成1.5%的酶溶

液。

5.4.2.2酶發(fā)

將原料與酶活為20萬單位的木瓜蛋白酶酶液按照1:2的比例混合，或與酶活為

80萬單位的木瓜蛋白酶酶液按照1:5的比例混合，常溫下漲發(fā)15min～30min，

撈出、清洗、瀝干。

5.5分裝

葉片切割后，加入40%～50%的飲用水裝袋。

6儲(chǔ)存

6.1應(yīng)在0℃～5℃冷藏或-18℃冷凍儲(chǔ)存并符合GB/T29372的規(guī)定。

6.2冷藏保存期不超過90d，冷凍保存期不超過180d。

7檔案管理

7.1包括但不限于產(chǎn)地、規(guī)格、數(shù)量和去向記錄。

7.2每批次應(yīng)留樣封存。

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