ICS67.040

CCSX04

DB3208

淮安市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3208/T168—2022

淮揚(yáng)菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫通用規(guī)范

GeneralspecificationforpreparationofHuaiyangcuisinestandards

2022-09-08發(fā)布2022-09-18實(shí)施

淮安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3208/T168-2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由淮安市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院、淮安市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會。

本文件主要起草人：馮鋒、唐惠玲、李萌、遲恒。

I

DB3208/T168-2022

淮揚(yáng)菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫通用規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了淮揚(yáng)菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫的淮揚(yáng)菜類別、基本原則、通用要求。

本文件適用于淮揚(yáng)菜菜品標(biāo)準(zhǔn)的編寫。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

GB31651食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

DB32/T1548淮揚(yáng)菜通用規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

淮揚(yáng)菜Huaiyangcuisine

起源于江蘇地區(qū)，以及受江蘇飲食文化影響發(fā)展而成的，符合江蘇地區(qū)居民飲食習(xí)慣、時(shí)尚潮流的

菜肴。又稱江蘇菜。

[來源：DB32/T1548-2009，2.1]

3.2

主料mainingredient

未經(jīng)加工的食材，主要選用地產(chǎn)的湖鮮類、河鮮類、江鮮類、家禽類、家畜類、蔬菜類、野菜類、

豆制品等原料和自然環(huán)境相近的原料作為主料。

3.3

配料minoringredient

添加入菜品中起到增色增香等作用的食材，如香辛料、調(diào)味料等。

4淮揚(yáng)菜類別

1

DB3208/T168-2022

4.1淮揚(yáng)菜的類別應(yīng)符合DB32/T1548的要求。

4.2除傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜外，還宜與八大菜系交流融合，推出城市特色菜品。

5基本原則

5.1淮揚(yáng)菜菜品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)規(guī)定特定的主配料要求、烹飪工藝、質(zhì)量要求等與菜品獨(dú)特性有關(guān)的內(nèi)容。

5.2淮揚(yáng)菜菜品標(biāo)準(zhǔn)各要素的起草以及標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編排格式應(yīng)符合GB/T1.1的規(guī)定。

5.3淮揚(yáng)菜菜品特色和聲譽(yù)應(yīng)能體現(xiàn)淮揚(yáng)菜的人文因素，并具有穩(wěn)定的質(zhì)量，以頂尖烹藝為支撐，以

本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，凸顯“和、精、清、新”的獨(dú)特理念。

6通用要求

6.1引言

菜品標(biāo)準(zhǔn)宜編制引言，以菜品介紹及菜品圖片展示為主要內(nèi)容。

6.2菜品名稱

菜品名稱應(yīng)由傳統(tǒng)名稱或反映真實(shí)屬性的通用菜品名稱構(gòu)成。菜名應(yīng)符合DB32/T1548的要求。

6.3主配料

6.3.1應(yīng)規(guī)定菜品的主配料品種及選料要求，并按從主到配進(jìn)行排序。

6.3.2應(yīng)規(guī)定與菜品獨(dú)特品質(zhì)有關(guān)的特殊主配料的來源及品控要求，必要時(shí)應(yīng)規(guī)定主料及配料的感官

特性、理化指標(biāo)等。

6.4烹飪工具

6.4.1應(yīng)規(guī)定菜品烹飪必備的工具及其品質(zhì)要求，宜包括炊具和器具。

6.4.2應(yīng)規(guī)定烹飪工具的安全、衛(wèi)生要求，并符合GB4806.1的要求。

6.5烹飪工藝

6.5.1應(yīng)規(guī)定菜品制作工藝，宜包括原料初加工、切配菜、初步熟處理、制湯、烹調(diào)方法、調(diào)味方法、

火候運(yùn)用、菜品設(shè)計(jì)擺盤等。

6.5.2應(yīng)規(guī)定烹飪過程的安全、衛(wèi)生要求，應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

6.5.3烹飪過程宜標(biāo)注關(guān)鍵控制點(diǎn)。

6.6質(zhì)量要求

6.6.1應(yīng)規(guī)定菜品的感官特性，包括色澤、香氣、口味、形態(tài)、器皿、質(zhì)感等指標(biāo)。

6.6.2應(yīng)規(guī)定菜品應(yīng)符合相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

6.6.3應(yīng)規(guī)定菜品質(zhì)量要求對應(yīng)的檢測方法。

6.7盛裝、傳送與保存

2

DB3208/T168-2022

6.7.1應(yīng)規(guī)定菜品盛裝器具要求，并符合GB14934或GB31651的要求。

6.7.2應(yīng)規(guī)定菜品的保存的時(shí)長和條件要求。

6.7.3宜規(guī)定菜品傳送的時(shí)間限制，必要時(shí)可規(guī)定傳送過程應(yīng)符合的防護(hù)要求。

6.7.4宜規(guī)定菜品最佳品嘗時(shí)間。