西式烘焙裱花技師（初級）考試試卷及答案西式烘焙裱花技師（初級）考試試卷一、填空題（共10題，每題1分）1.黃油打發(fā)至______狀態(tài)時，體積膨脹2-3倍，呈羽毛狀。答案：硬性發(fā)泡2.戚風(fēng)蛋糕烤后需立即倒扣，目的是______。答案：防止塌陷3.動物性淡奶油打發(fā)最佳溫度為______℃左右。答案：4-104.裱花袋使用前需洗凈并______，避免滲漏。答案：擦干5.馬卡龍晾皮的目的是形成______，防止烤裂。答案：光滑結(jié)膜6.擠曲奇時，面糊間距需保留______cm，避免粘連。答案：2-37.海綿蛋糕常用乳化方法是______法（全蛋打發(fā)）。答案：全蛋8.翻糖需密封保存在______中，防止干裂。答案：保鮮盒9.泡芙面糊攪拌需沿______方向至光滑有韌性。答案：同一10.基礎(chǔ)糖霜主要原料是糖粉和______。答案：清水二、單項選擇題（共10題，每題2分）1.戚風(fēng)模具制作時是否涂油？A.需要B.不需要C.部分需要D.隨意答案：B2.淡奶油溫度過高會出現(xiàn)什么？A.打發(fā)更快B.水油分離C.更穩(wěn)定D.體積更大答案：B3.黃油打發(fā)時糖的加入順序是？A.一次性加B.分2-3次加C.最后加D.邊打發(fā)邊加答案：B4.馬卡龍成功關(guān)鍵不包括？A.晾皮充分B.面糊細(xì)膩C.加泡打粉D.烤溫穩(wěn)定答案：C5.泡芙烤前靜置目的是？A.更濃稠B.形成表皮防裂C.發(fā)酵D.增甜答案：B6.曲奇面糊是否需要松弛？A.需要B.不需要C.必須1小時以上D.看配方答案：A7.海綿蛋糕攪拌過度會導(dǎo)致？A.更蓬松B.組織粗糙C.更細(xì)膩D.體積更大答案：B8.翻糖覆蓋蛋糕前需涂什么？A.黃油B.淡奶油C.糖粉D.巧克力醬答案：B9.糖霜常用糖是？A.白砂糖B.糖粉C.紅糖D.冰糖答案：B10.擠玫瑰花常用裱花嘴是？A.圓嘴B.星形嘴C.玫瑰嘴D.扁嘴答案：C三、多項選擇題（共10題，每題2分，多選/少選/錯選不得分）1.烘焙常用油脂有？A.黃油B.玉米油C.豬油D.橄欖油答案：ABCD2.戚風(fēng)塌陷常見原因？A.烤溫過高B.倒扣不及時C.蛋白打發(fā)不足D.模具涂油答案：ABCD3.淡奶油打發(fā)注意事項？A.容器無水無油B.溫度4-10℃C.避免過度D.加檸檬汁答案：ABCD4.馬卡龍常見失敗問題？A.裙邊不明顯B.表皮開裂C.粘底D.內(nèi)部空心答案：ABCD5.泡芙面糊原料？A.低筋粉B.黃油C.水D.雞蛋答案：ABCD6.曲奇常見種類？A.黃油曲奇B.巧克力曲奇C.抹茶曲奇D.杏仁曲奇答案：ABCD7.海綿蛋糕分類？A.全蛋海綿B.分蛋海綿C.戚風(fēng)海綿D.重油海綿答案：AB8.翻糖常用工具？A.搟杖B.翻糖墊C.脫模刀D.剪刀答案：ABD9.糖霜常見類型？A.皇家糖霜B.美式糖霜C.奶油糖霜D.巧克力糖霜答案：ABCD10.裱花基礎(chǔ)技巧？A.角度穩(wěn)定B.力度均勻C.嘴距1cmD.銜接自然答案：ABCD四、判斷題（共10題，每題2分，√/×）1.黃油打發(fā)越久越好。（×）2.戚風(fēng)烤后立即脫模。（×）3.淡奶油加熱可加速打發(fā)。（×）4.馬卡龍晾皮越厚裙邊越明顯。（×）5.泡芙烤時可開烤箱門。（×）6.曲奇面糊需過篩。（√）7.海綿蛋糕必須用低筋粉。（×）8.翻糖可直接蓋生蛋糕。（×）9.皇家糖霜可用紅糖。（×）10.裱花嘴越大圖案越飽滿。（√）五、簡答題（共4題，每題5分）1.簡述戚風(fēng)蛋糕倒扣原因。答案：戚風(fēng)組織疏松，烤后內(nèi)部含熱氣，不倒扣會因重力塌陷；倒扣可固定結(jié)構(gòu)，防止收縮，同時均勻冷卻，保持蓬松柔軟。2.淡奶油打發(fā)正確步驟？答案：①容器無水無油，奶油冷藏4-6小時；②低速打發(fā)至出現(xiàn)細(xì)膩紋路；③中速打發(fā)至紋路清晰不消失；④低速整理，避免水油分離。3.馬卡龍晾皮要點(diǎn)？答案：①通風(fēng)干燥（濕度≤60%）環(huán)境；②晾15-30分鐘至表面不粘手；③避免陽光直射/強(qiáng)風(fēng)；④輕觸無粘感即可入爐。4.泡芙面糊攪拌注意事項？答案：①黃油水煮沸后加粉，快速攪拌無干粉；②離火攪至60℃左右；③分3-4次加蛋，每次攪勻；④最終呈倒三角狀，提起不滴落。六、討論題（共2題，每題5分）1.如何避免戚風(fēng)塌陷？答案：①蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡（直立小尖角）；②面糊用翻拌手法防消泡；③烤溫150-160℃，避免過高/低；④烤后立即倒扣，涼透再脫模；⑤模具不涂油，保證爬升。2.