餐飲店衛(wèi)生安全檢查實(shí)施方案一、方案背景與實(shí)施目標(biāo)食品安全直接關(guān)系公眾身體健康和生命安全，餐飲行業(yè)作為食品消費(fèi)的核心環(huán)節(jié)，其衛(wèi)生管理水平直接影響風(fēng)險(xiǎn)防控效果。為規(guī)范轄區(qū)餐飲單位經(jīng)營(yíng)行為，提升衛(wèi)生安全管理能力，及時(shí)消除潛在隱患，結(jié)合行業(yè)實(shí)際制定本方案。目標(biāo)是推動(dòng)餐飲單位落實(shí)衛(wèi)生安全主體責(zé)任，構(gòu)建“自查+監(jiān)管+長(zhǎng)效治理”的管理機(jī)制，保障餐飲消費(fèi)環(huán)境安全可靠。二、檢查范圍與對(duì)象本次檢查覆蓋轄區(qū)內(nèi)所有餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)主體，包括正餐餐館、快餐門店、小吃店、飲品店、單位/學(xué)校食堂，以及夜市攤點(diǎn)、流動(dòng)餐車等。重點(diǎn)關(guān)注中小型餐飲單位、校園周邊餐飲場(chǎng)所及投訴集中的經(jīng)營(yíng)主體。三、檢查重點(diǎn)內(nèi)容（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理布局與設(shè)施：功能分區(qū)（加工、就餐、倉(cāng)儲(chǔ)）是否獨(dú)立，是否配備防蠅（紗窗）、防鼠（擋鼠板）、防塵（新風(fēng)系統(tǒng)）設(shè)施；操作間是否設(shè)二次更衣室，生熟加工區(qū)是否物理隔離。環(huán)境衛(wèi)生：場(chǎng)所內(nèi)外是否整潔，地面/墻面/操作臺(tái)有無(wú)油污、積水；垃圾桶是否加蓋并及時(shí)清理，下水道是否暢通且定期消殺。設(shè)備維護(hù)：冷藏冷凍、消毒、排煙等設(shè)備是否正常運(yùn)行，設(shè)備表面是否清潔，維護(hù)記錄是否完整。（二）食品原料管理采購(gòu)與索證：原料采購(gòu)渠道是否合規(guī)，是否留存供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告及進(jìn)貨票據(jù)；進(jìn)口食品是否具備海關(guān)檢疫證明。儲(chǔ)存管理：原料是否分類存放（生熟、干濕分離），儲(chǔ)存環(huán)境是否通風(fēng)防潮，是否離墻離地（地面≥10厘米、墻面≥5厘米）；過(guò)期原料是否及時(shí)清理。加工規(guī)范：加工是否遵循“生進(jìn)熟出”流程，刀具/砧板是否生熟分開；烹飪溫度是否達(dá)標(biāo)（中心溫度≥70℃），涼菜制作是否在專間執(zhí)行“五?！保▽Ｈ?、專具、專消毒、專冷藏、專操作）。（三）從業(yè)人員管理健康管理：從業(yè)人員是否持有效健康證上崗，患傳染性疾病人員是否調(diào)離崗位。衛(wèi)生培訓(xùn)：是否定期組織食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄是否完整，從業(yè)人員是否掌握基本操作規(guī)范。個(gè)人衛(wèi)生：操作時(shí)是否穿戴清潔工服、口罩，是否留長(zhǎng)指甲、戴首飾，加工前是否洗手消毒。（四）餐具消毒與管理消毒流程：餐具是否經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”處理，消毒方式（熱力/化學(xué)）是否合規(guī)，時(shí)間/濃度是否達(dá)標(biāo)。保潔管理：消毒后餐具是否存放于密閉保潔柜，保潔柜是否定期消毒，有無(wú)交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。（五）臺(tái)賬與記錄管理進(jìn)貨臺(tái)賬：是否如實(shí)記錄原料進(jìn)貨時(shí)間、名稱、數(shù)量、供應(yīng)商信息，臺(tái)賬保存是否≥2年。消毒與留樣：餐具消毒記錄、食品留樣（如需）是否完整（留樣量≥125克、時(shí)間≥48小時(shí)），留樣冰箱是否專用且溫度達(dá)標(biāo)。廢棄物處理：餐廚廢棄物是否交由有資質(zhì)單位回收，回收記錄是否完整，泔水桶是否密閉并定期清洗。四、檢查實(shí)施步驟（一）準(zhǔn)備動(dòng)員階段（×月×日—×月×日）組建專班：聯(lián)合市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)健、城管等部門人員，明確職責(zé)分工，開展法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。制定細(xì)則：結(jié)合《食品安全法》細(xì)化檢查評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，制作檢查記錄表（含場(chǎng)所衛(wèi)生、原料管理等量化維度）。宣傳告知：通過(guò)政務(wù)平臺(tái)、餐飲協(xié)會(huì)發(fā)布通知，明確檢查要求、自查重點(diǎn)，引導(dǎo)單位提前自糾。（二）自查整改階段（×月×日—×月×日）餐飲單位對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)全面自查，重點(diǎn)排查衛(wèi)生死角、原料漏洞、操作不規(guī)范等問(wèn)題，形成自查報(bào)告并提交屬地監(jiān)管部門。對(duì)問(wèn)題建立整改臺(tái)賬，明確措施、責(zé)任人及時(shí)限。（三）集中檢查階段（×月×日—×月×日）分組檢查：采取“四不兩直”（不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報(bào)、不用陪同接待、直奔基層、直插現(xiàn)場(chǎng)）方式，全覆蓋檢查并留證。問(wèn)題處置：當(dāng)場(chǎng)下達(dá)《整改通知書》，輕微問(wèn)題（如操作臺(tái)油污）責(zé)令當(dāng)場(chǎng)整改；較大隱患單位約談并跟蹤整改。（四）復(fù)查驗(yàn)收階段（×月×日—×月×日）對(duì)限期整改單位，整改期滿后10個(gè)工作日內(nèi)復(fù)查。對(duì)整改不力、拒不整改的單位，依法行政處罰（警告、罰款、停業(yè)整頓等），列入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象。（五）總結(jié)提升階段（×月×日—×月×日）匯總分析：整理數(shù)據(jù)，分析共性問(wèn)題（如中小型單位原料儲(chǔ)存不規(guī)范），形成總結(jié)報(bào)告并提改進(jìn)建議。結(jié)果運(yùn)用：公示檢查結(jié)果，宣傳優(yōu)秀單位，通報(bào)問(wèn)題單位；完善“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、衛(wèi)生信用檔案等機(jī)制。五、工作要求（一）檢查人員紀(jì)律嚴(yán)格遵守中央八項(xiàng)規(guī)定，不接受宴請(qǐng)、禮品，保守商業(yè)秘密，公正執(zhí)法。規(guī)范流程，檢查時(shí)出示證件，依法取證，嚴(yán)禁濫用職權(quán)。（二）被檢查單位義務(wù)如實(shí)提供資料，不得隱瞞篡改；對(duì)問(wèn)題按要求整改，及時(shí)提交復(fù)查申請(qǐng)。（三）問(wèn)題分類處置輕微問(wèn)題：當(dāng)場(chǎng)整改，現(xiàn)場(chǎng)復(fù)查。一般問(wèn)題：限期5—10個(gè)工作日整改。嚴(yán)重問(wèn)題：立案查處，涉嫌犯罪移送司法。六、保障措施（一）組織保障成立分管領(lǐng)導(dǎo)任組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)籌部門資源，定期召開推進(jìn)會(huì)，解決難點(diǎn)問(wèn)題。（二）技術(shù)保障邀請(qǐng)專家培訓(xùn)檢查人員，配備農(nóng)殘、菌落快速檢測(cè)儀，提升現(xiàn)場(chǎng)檢查效率。（三）宣傳引導(dǎo)通過(guò)媒體宣傳衛(wèi)生知識(shí)、優(yōu)秀案例，曝光違法案例，引導(dǎo)消費(fèi)者監(jiān)